C-374-2008
17 de
octubre, 2008
Señor
Yayo
Vicente Salazar
Director
General
Servicio
Nacional de Salud Animal
Ministerio
de Agricultura y Ganadería
Estimado
señor:
Con la aprobación
de
II.- ANTECEDENTES
1.- Criterio de
Transcribe usted
parte del oficio n.° SENASA-DG-AJ-146-2008 del 9 de setiembre último, que
acogió e hizo suyo el criterio expresado por
“El corte longitudinal en la zona muscular adyacente a
las aletas de tiburón, haciéndolas desprender en forma parcial, para permitir
en el proceso de manejo del recurso, para el consumo humano, la más rápida evacuación
de la sangre del animal y su inmediata congelación, es un procedimiento que
evidentemente y sin ninguna duda, permite
que las respectivas aletas de tiburón, se mantengan adheridas al vástago
de manera natural, pues se conserva las aletas de tiburón, con las mismas
condiciones orgánicas y naturales del animal, como es la piel, el músculo y los
ligamentos, o componentes cartilaginosos.
El impedir el corte longitudinal de la zona muscular
adyacente a las aletas del tiburón, inmediatamente
después de la captura del espécimen y antes del inicio de la cadena de frío,
impediría la evacuación de la sangre en forma debida, arriesgando la utilidad y
la calidad de la carne de tiburón, misma que se consume en el país e igualmente
se exporta a otros mercados, puesto que sería indispensable descongelar el
espécimen en el puerto para cortar sus aletas, rompiéndose la cadena de frío y
permitiendo que con la sangre residual no evacuada oportunamente, se acelere la
descomposición y contaminación de la carne (VID
SENASA-DG-149-2007 op. cit.) Con ello, el
proceder ordenado por dicha Autoridad Competente es viable sin desprender
totalmente las aletas de tiburón, las que deben permanecer adheridas en forma
natural al cuerpo del tiburón por una porción razonable que evidencie la
correspondencia y pertenencia entre aletas y vástago, lo cual armoniza las
obligaciones de optimización de calidad y aprovechamiento de los productos, con
la necesidad de garantizar que el manejo indebido no perjudique a la salud
humana.
En razón de lo expuesto y congruentes con lo que el
sentido común y con lo que algunos dictámenes de
B.- Criterio de
Sobre el tema consultado
el Órgano Asesor, en el dictamen C-348-2008 de 24 de setiembre del 2008,
concluyó lo siguiente:
“1.- Las aletas del tiburón deben de
venir adheridas en forma natural y completas al cuerpo del tiburón.
2.- Las autoridades competentes deben de adoptar las medidas
necesarias para que el tiburón sea desangrado y eviscerado de manera rápida y
efectiva y, de esa forma, garantizar la utilización óptima del recurso, su
inocuidad y la calidad de la carne para el consumo humano”.
III.- SOBRE EL FONDO
Sobre el punto
consultado, en el dictamen supra citado,
indicamos lo siguiente:
“Se nos consulta nuevamente el tema, aduciéndose que la técnica de
cortes longitudinales parciales en la zona muscular adyacente a la aleta de
tiburón, ordenado por
‘La sangre de los peces cartilaginosos como el tiburón, es diferente a la
de los peces con esqueleto óseo; en los primeros la sangre posee una alta
concentración de úrea y óxido de Trimetilamina.
Estas sustancias en la sangre, los ayuda a mantener los fluidos del cuerpo en
equilibrio con el agua de mar. Los peces cartilaginosos no tienen una
trayectoria normal urinaria, por lo que concentran urea en su sangre y la
eliminan a través de
Aunado a lo anterior, un
proceso de contaminación bacteriana puede ocurrir en el pescado a partir de su
captura, donde las cavidades branquiales y el aparato digestivo contribuyen a
los procesos bacterianos, por lo que la eliminación de ambos resulta esencial
en el debido manejo del pescado, de suerte que se evitan los procesos de autólisis y la contaminación bacteriana. Por ello, los
pescadores suelen desangrar y eviscerar lo más rápidamente sus peces,
eliminando las dos principales fuentes bacterianas: el aparato digestivo y la
sangre.
Finalmente, en el proceso de
manejo del Tiburón como pescado, la congelación coadyuva ventajosamente para
evitar el desarrollo de bacterias al congelar de manera uniforme el cuerpo de
los organismos sin dejar lugares aislados como sí ocurre con el enfriamiento
mediante hielo. Este método baja la temperatura hasta -40◦ C. por
diversos medios. Mientras el organismo está helado, no se observan
modificaciones aparentes en su estructura, pero en cuanto el pescado se
descongela la carne se hace blanda y
flácida y los procesos de autólisis y putrefacción
bacteriana se facilitan. Debido a ello, el buen manejo del producto obliga a
mantener la debida cadena de frío desde la captura hasta su utilización, ya que
descongelar el producto para congelarlo nuevamente resulta en riesgo para la
salud humana y perjudica el valor nutricional del alimento.
Con sustento en lo anterior,
en opinión profesional del suscrito y de
Sobre
la necesidad de desangrar al tiburón, el Dr. José Rodrigo Rojas Morales,
‘Criterio técnico sobre aspectos del manejo y conservación del recurso tiburón
en Costa Rica’, de febrero del 2007, en las páginas 7 y 8, afirma lo siguiente:
‘El segundo aspecto es
la composición química y concentración de elementos nutricionales que están en
Tal como lo señala la FAO
(1978), una característica peculiar de la carne de tiburón, es que ésta
contiene urea, que es una fuente de amonio presente en casi todos los peces
óseos como cartilaginosos. A diferencia de los peces óseos, los cuales excretan
la urea rápidamente, los tiburones la retienen en su sangre; y como resultado
la sangre de estos animales tiene más alta concentración osmótica que la sangre
de un pez óseo. La urea que se encuentra
en la sangre de los tiburones es completamente inofensiva, pero provoca en
la misma un olor bastante particular (ácido), por lo que es necesario sangrar
el animal inmediatamente después de capturado
y lavar la carne con suficiente agua fresca, esto lo dará a la carne un
olor a fresco y así se podrá apreciar mejor su exquisito sabor’. (Las negritas no corresponden
al original).
‘A la luz de la evidencia
científica que señala que los tiburones contienen concentraciones elevadas de
compuestos que pueden ser convertidos, químicamente vía bacteriana, en
elementos que alteran negativamente la condición de la carne y reducen la vida
útil del producto, se recomienda establecer mecanismos que permitan al pescador
evacuar la mayor cantidad de sangre del cuerpo de la pieza capturada’.
No hay discrepancia en cuanto a que el tiburón debe de desangrarse de
manera rápida para garantizar la calidad de la carne para el consumo humano,
aunque no en relación con la inocuidad, pues el último criterio científico, al
igual que el que más adelante se transcribe, contradicen, en cierta medida, lo dicho por el director de
SENASA sobre este aspecto. Ahora bien, otro punto que eventualmente podría ser
objeto de polémica, es si los cortes longitudinales en la zona muscular
adyacente a las aletas del tiburón es la única forma
de desangrarlo[1] o
hay otras. Incluso, en el caso de existieran otras formas de desangrar al
animal, la pregunta que debemos hacernos es cuál de todas ellas es la más
efectiva o si son igualmente efectivas. Al respecto, el criterio del Centro de
Investigación en Ciencias del Mar y Limnología de la
Universidad de Costa Rica, oficio n.°
1. ‘¿Son los cortes longitudinales parciales en la zona
muscular adyacente a la aleta de tiburón la forma más efectiva de realizar su
sangrado?
Al respecto nos permitimos,
para esta y las demás preguntas, hacer algunos comentarios sobre la riqueza biológica
de los tiburones en aguas costarricenses, el sistema circulatorio de los
elasmobranquios (el grupo de los tiburones y las rayas) y la estructura del
tejido de las aletas.
En el Pacífico de Costa Rica,
se han documentado 29 especies de tiburones más comunes en las pesquerías
costera y de mar abierto, que exhiben una enorme diversidad de hábitats, dietas
y estrategias reproductivas. Si bien la
fisiología específica de cada especie de tiburón puede ser única en ciertos
aspectos, existen ciertos patrones generales que se pueden aplicar a las
especies capturadas en aguas costarricenses.
A diferencia de los mamíferos,
el sistema circulatorio de los tiburones tiene un solo circuito: el corazón
bombea la sangre venosa hacia las branquias o agallas, donde se oxigena. De las agallas, la sangre oxigenada sale
directamente a irrigar los tejidos y órganos del cuerpo. Por lo tanto, su sistema circulatorio está
constituido por tres vasos sanguíneos principales: (1) la aorta ventral, que
lleva la sangre del corazón a las agallas, (2) la aorta dorsal, que lleva
sangre oxigenada desde las agallas hacia el resto del cuerpo y (3) la vena
principal, que retorna la sangre desoxigenada y con dióxido de carbono hacia el
corazón (ver Fig. 1). La aorta dorsal
corre cercana a la columna vertebral cartilaginosa del tiburón, lejos de las
aletas y su base muscular.
Hay también dos sistemas con
una enorme cantidad de vasos capilares, uno en el riñón y otro en el hígado
(llamados sistemas portales renal y hepático, respectivamente). El corazón de los tiburones consta de cuatro
cámaras en fila, tres de ellas dentro de la cavidad pericardial
(atrio, ventrículo y cono arterioso) y la cuarta anterior al pericardio (seno
venoso). El ventrículo está rodeado por
un grueso músculo cardiaco llamado corteza o miocardio compacto, cuya función
eleva el desempeño cardiaco. Además, el
pericardio de los elasmobranquios mejora el rebote de la sangre entre los
latidos del corazón, lo cual ayuda a llenar las venas. El cono arterioso no acelera la sangre, sino
que más bien modula el flujo sanguíneo para que sea continuo y constante. Estas son adaptaciones importantes para las
especies muy activas. Las aletas (dorsal, pectorales, pélvicas, anal y caudal)
están constituidas por tejido cartilaginoso.
Son duras, análogas a los tejidos
de los cuernos de algunos mamíferos. Dichas aletas no poseen un sistema
capilar, pero la base muscular es rica en vasos sanguíneos y senos venosos,
necesario para una buena irrigación sanguínea que permita el movimiento de las
aletas, especialmente las aletas pectorales.
Las aletas pélvicas de los machos no se aprovechan del mismo modo que el
resto, pues están modificadas como órganos copuladores.
Con el fin de mantener la
concentración de la sangre equivalente a la del mar (en términos osmóticos), el
riñón de los elasmobranquios retiene urea, que es un subproducto no tóxico del
metabolismo de las proteínas. Sin
embargo, el exceso de urea también puede ser dañino para el tiburón, por lo que
el excedente ureico se excreta por las agallas, a la vez que el hígado secreta
óxido de trimetilamina (OTMA) como contrabalance. Las
concentraciones de urea varían, según la edad y la especie, desde 1570 mg%
(tiburón perro, Squalus acanthias)
hasta 2330 mg% (tiburones martillo), aunque en promedio es ~
Aunque la urea es inofensiva hasta cierto límite, produce un olor fuerte a
amoniaco y un sabor amargo o ácido a la carne si no se procesa el producto
adecuadamente. Por eso, algunas especies
necesitan un tratamiento post-captura más completo que otras, con el fin de
mantener la calidad del producto. En
ningún documento revisado se menciona que el OTMA sea dañino para el consumo
humano.
En síntesis, el punto donde se
espera la mayor presión sanguínea en el sistema circulatorio del tiburón, es
justo a la salida del corazón. La aorta
dorsal, que lleva la sangre hacia el resto del cuerpo, está lejos del músculo y
la base de las aletas (cf. Fig. 1).
Desde esta perspectiva, ni los
cortes longitudinales sobre la base muscular, sobre la aleta, ni el
estrictamente en la base de la aleta, serían suficientemente efectivas para el
desangrado.
Figura 1: Anatomía interna del tiburón perro (dogfish, Squalus acanthias)
2. ¿Cuáles formas existen para desangrar un tiburón?
Según entendemos,
algunas prácticas de desangrado incluyen cortar la cabeza del tiburón, o solo
cercenar la aorta ventral entre el corazón y las agallas. A nuestro criterio y según
la Fig. 1, los cortes profundos cerca de las branquias, ventralmente podrían
cortar los vasos principales, que llevan
sangre a una gran presión, por lo que un corte a este nivel produciría un
fuerte sangrado. En la parte dorsal, un corte efectivo está limitado por la
presencia de la columna vertebral cartilaginosa, a veces con
calcificaciones.
3. ¿Cuáles de las formas existentes es la más efectiva?
La decapitación en este caso, es la manera más
eficaz de desangrar un tiburón, al cercenar las vías dorsales y ventrales a la
vez.
4. ¿Cuál de estas formas garantiza de la mejor manera la
inocuidad de la carne del tiburón?
La urea no amenaza
la inocuidad de la carne del tiburón per se, sino más bien su calidad,
principalmente debido a los efectos sobre el olor y sabor de la carne.
Sin embargo, las
vísceras pueden generar rápido desarrollo bacterial y
una de las principales formas de evitarlo, es eviscerando al tiburón apenas se
sacrifica, tal como se hace con los peces óseos. Más bien, la remoción de la piel del tiburón
expone la carne a más bacterias, sobre todo tomando en cuenta las condiciones
reales de higiene en los barcos y botes pesqueros costarricenses. En ese contexto, el desaleteo
expone más partes de la carne a la intemperie.
Por otro lado, la acumulación
de mercurio en la carne podría constituir un problema de salud pública que
nunca se ha enfrentado. Los procesos de
desangrado y eviscerado no garantizaría la eliminación efectiva del mercurio.
No
es necesario desangrar todos los tiburones.
La reducción de los efectos de la urea y el OTMA se puede lograr de
varias maneras, y de hecho, las especies con bajo contenido ureico no se
desangran en E.E.U.U. El tratamiento
indicado para tiburones grandes o con altos contenidos ureicos es:
(1)
Sacar al tiburón
vivo del agua o no dejarlo muerto mucho tiempo en el agua.
(2)
Sangrarlo y
eviscerarlo inmediatamente después de capturarlo.
(3)
Lavar y remojar la
carne en agua dulce, salmuera o en una solución ácida para eliminar la urea y sus
principales subproductos. El remojo
puede omitirse en especies de baja concentración de urea (p. ej. el tiburón
perro, ausente en Costa Rica), pero en los tiburones martillos requiere varias
horas de remojo en salmuera. La urea
también se puede reducir con tratamiento térmico (p. ej. horneado,
esterilización) o ácido (en vinagre).
Hasta un 79-90% de la urea puede removerse con un tratamiento de vinagre
y remojo subsecuente. El remojo en agua
dulce daña la piel, de modo que el pescador debe decidir de antemano si el
producto principal es la piel o la carne.
(4)
Congelar o poner en
hielo la carne, para prevenir el crecimiento de bacterias. Deben estar lejos de la luz solar, y
mantenerse a un máximo de < 1° C de temperatura interior, si bien la
costumbre en ciertas pesquerías es
(5)
Cuando las
condiciones locales no brindan las facilidades para congelar inmediatamente los
troncos de los tiburones, la carne generalmente se filetea, se sala y se seca o
se ahúma.
Consideramos que
una buena calidad del producto requiere un desangrado y eviscerado rápidos y
efectivos. En este sentido probablemente el corte de la cabeza sería la forma
que ofrezca la mayor garantía
Cabe destacar que
las pesquerías de elasmobranquios se caracterizan por ser del tipo “de auge y
caída”, que consiste en capturas enormes al inicio de la explotación pesquera
seguida por una rápida reducción en las poblaciones a niveles de sobrepesca.
Parte de la razón se debe a las estrategias reproductivas’. (Las negritas no corresponden al original).
Establecido lo anterior, con base en los informes científicos, el
operador jurídico debe optar por aquella alternativa que garantice de la mejor
manera el principio indubio pro natura, la conservación del recurso
natural y su conformidad con el numeral 50 constitucional. Al respecto, en el
dictamen C-026-2006 supra citado,
indicamos lo siguiente:
‘El desembarque de
tiburones con las aletas adheridas en forma natural a su cuerpo, en cuanto
tiende al aprovechamiento racional de las especies, con rechazo de los
mecanismos que posibiliten la práctica del aleteo, es medio idóneo de hacer
efectivo el derecho a un ambiente ecológicamente equilibrado.
Así, el párrafo 2°
del artículo 40, Ley
A) PROTECCIÓN Y
APROVECHAMIENTO SOSTENIBLE DE LOS RECURSOS MARINOS
1) El deber ineludible que tiene el Estado de
velar por la preservación del medio ambiente, incluye la “tutela adecuada” de
los espacios marinos, las especies que los habitan, y propiciar el uso
sustentable de sus recursos naturales. (SALA CONSTITUCIONAL, sentencia
2004-10484, considerando III. En la misma línea, voto SALA CONSTITUCIONAL
1999-02988).
2) Los artículos 6°, párrafo 2°, de la
Constitución y 55 de la Convención sobre el Derecho del Mar (Convención de Montego Bay), habilitan al Estado
costarricense para proteger, conservar y explotar ‘-en el marco de los principios del
desarrollo sostenible- los recursos hidrobiológicos presentes en sus aguas
interiores, así como el mar territorial y la zona económica exclusiva’. (SALA
CONSTITUCIONAL, sentencia 2004-10484, considerando IV).
B) OBLIGACIÓN DE LEGISLAR EN FORMA ADECUADA PARA
PROTEGER LOS RECURSOS MARINOS Y EL MEDIO AMBIENTE
3) La obligación del Estado de proteger el medio
ambiente, y dentro de éste los recursos marinos, comporta ‘la promulgación de
leyes que regulen en forma adecuada
4) Del artículo 50 de la Constitución ‘se deriva
el papel del Estado como garante constitucional en la protección y preservación
del medio ambiente’. Comprende ‘la
adopción de leyes y reglamentos en la materia’ y ‘la aplicación de políticas
públicas comprometidas con la protección y resguardo de las diversas especies
biológicas existentes, el control y la fiscalización de las actuaciones de los
particulares a fin de que no afecten negativamente el patrimonio natural’.
(SALA CONSTITUCIONAL, sentencia 2004-02140, considerando III, que resolvió
Recurso de Amparo por descarga de
aletas de tiburón en muelles
privados).
C) PRINCIPIOS PREVENTIVO, PRECAUTORIO e IN DUBIO
PRO NATURA
5) En la Declaración de Río sobre Medio Ambiente
y el Desarrollo, entre otras cosas, se enuncia el principio precautorio
(principio 15): deber de los Estados de aplicar ampliamente el criterio de
precaución.
‘De modo que, en la
protección de nuestros recursos naturales, debe existir una actitud preventiva,
es decir, si la degradación y el deterioro deben ser minimizados, es necesario
que la precaución y la prevención sean los principios dominantes, lo cual nos
lleva a la necesidad de plantear el principio ‘in dubio pro natura’ (…)
No se debe perder
de vista el hecho de que estamos en un terreno del derecho, en el que las
normas más importantes son las que puedan prevenir todo tipo de daño al medio
ambiente, porque no hay norma alguna que repare, a posteriori, el daño ya
hecho; necesidad de prevención que resulta más urgente cuando de países en vías
de desarrollo se trata’. (SALA CONSTITUCIONAL, sentencias 5893-95 y 2004-14404. Con relación a los principios preventivos,
precautorio e in dubio pro natura, ver también de
6) ‘En
aplicación del criterio preventivo, establecido en la Ley de Biodiversidad, es
de vital importancia anticipar, prevenir y atacar las causas de la pérdida de
biodiversidad o sus amenazas (artículo 11.1). (…). En este sentido es meritorio
recordar que el interés público en la materia implica que el Estado y los
particulares deben participar oportunamente en la conservación y utilización
sostenibles del medio ambiente, que son de utilidad pública e interés social’. (SALA CONSTITUCIONAL, voto 2004-02140, cons. VI, que resuelve Recurso de Amparo por descarga de aletas de tiburón en
muelles privados).
7) Los tipos penales de los artículos 136 y
siguientes de la Ley de Pesca y Acuicultura pretenden sancionar ‘conductas graves
que dañan o ponen en riesgo el medio ambiente y la preservación de los recursos
hidrobiológicos, con la consecuente afectación de la economía y la seguridad
alimentaria nacionales. (….) La finalidad de las sanciones penales es la
prevención de conductas ilícitas’. SALA CONSTITUCIONAL, sentencia 2004-10484,
considerando IX).
El principio
precautorio se reafirma en:
a) El Acuerdo sobre la Aplicación de las
Disposiciones de la Convención de las Naciones Unidas sobre el Derecho del Mar,
relativas a la Conservación y Ordenación de las Poblaciones de Peces Transzonales y de las Poblaciones de Peces Migratorios
(artículo 6°), aprobado por Ley 8069 del 22 de diciembre del 2000.
b) El Informe de la Cumbre sobre el Desarrollo
Sostenible, de Naciones Unidas, Johannesburgo (Sudáfrica), del 26 de agosto al
4 de setiembre del 2002, apartes X.109 f.
c) El Código internacional de Conducta para
d) El Plan Internacional de Acción de Tiburones
de la FAO, ptos.
1.3 y 5.12.
e) El
informe sobre el ‘Enfoque Precautorio para la Pesca de Captura’, que se elaboró
en Lysekil, Suecia, del 6-13 de junio de 1995, con la
cooperación de la FAO.
f) La publicación de la FAO titulada: ‘Enfoque
precautorio para la pesca de captura y las introducciones de especies’. FAO
Orientaciones Técnicas para
D) CRITERIO PREVENTIVO. ALETEO DE TIBURONES
8) Las autoridades recurridas (de INCOPESCA)
‘deben tomar todas las medidas necesarias para prevenir el aleteo de tiburón y sancionar oportunamente y
efectivamente a todas aquellas personas que incurran en este acto’. (SALA
CONSTITUCIONAL, sentencia 2004-021|-40, considerando VIII. Se añade el subrayado).
E) PROTECCIÓN DEL RECURSO CON
9) De la normativa transcrita (en especial,
arts. 5 inc c y 17 inc. ñ de la Ley 7384), ‘se tiene
que, el Instituto recurrido (INCOPESCA), en este caso concreto, cuenta con la
posibilidad y autorización para emitir la regulación aquí impugnada, máxime
considerándose que se trata de materia dirigida a la protección y
aprovechamiento del recurso marino’. (SALA CONSTITUCIONAL, sentencia N° 2001-06850).
(La regulación a que se refiere la Sala es el
Acuerdo AJDIP/47 del 1°/2/2001 del INCOPESCA, (Disposiciones en materia de
explotación y aprovechamiento del tiburón y aleta de tiburón) que exigía el
desembarque de las aletas de tiburón adheridas al cuerpo de manera natural y se
fundamentó en el principio preventivo)’.
En el caso que nos ocupa, no cabe duda que la mejor opción es aquella
que se inclina porque se desangre el tiburón por medio del corte de la cabeza,
lo que ofrece una mayor garantía para la buena calidad del producto mediante un
desangrado y eviscerado rápido y efectivo, y no por los lugares adyacentes a
sus aletas, permitiendo su adherencia al cuerpo de manera parcial. En primer
lugar, porque se cumple con el requisito de garantizar la inocuidad y la
calidad de la carne para el consumo humano, toda vez que la técnica de cortes
longitudinales parciales en la zona muscular adyacente a la aleta de tiburón no
es la única técnica para desangrarlo; además de que hay otras más efectivas,
tal y como se explica, en forma amplia, en los criterios científicos
transcritos en este estudio. En segundo término, porque al mantenerse adheridas
de forma natural y completas las aletas al cuerpo del tiburón, se garantiza la
erradicación de la práctica del aleteo de una manera más efectiva y, de esa
forma, se cumple a cabalidad con la ratio
legis plasmada en el numeral 40 de la Ley n.° 8436.
Por otra parte, en ese caso, y siguiendo el artículo 16 de
En vista de que en
su consulta y en el criterio legal que usted nos transcribe, no se aportan
nuevos elementos de juicio para variar nuestra postura en el tema consultado,
corresponde confirmar, en todos sus extremos, el dictamen C-348-2008 de 24 de
setiembre del 2008.
IV.- CONCLUSIÓN
Se confirmar, en
todos sus extremos, el dictamen C-348-2008 de 24 de setiembre del 2008.
Atentamente,
Dr.
Fernando Castillo Víquez
Procurador
Constitucional
FCV/mvc