N° 18341-MEC
EL PRESIDENTE DE
Y EL MINISTRO DE ECONOMIA Y COMERCIO,
En uso de las potestades que les confiere el
artículo 140, incisos 3) y 18) de
DECRETAN:
Artículo 1°–Aprobar la
siguiente:
Norma oficial de
productos cárnicos. Clasificación y características
1. Objeto:
Esta Norma tiene por
objeto clasificar, definir las características y establecer los requisitos a
que deben obedecer los productos cárnicos procesados.
2. Definiciones:
2.1 Aditivo alimentario:
es cualquier sustancia que por sí misma no se consume como alimento, ni tampoco
de usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya
adición al alimento en sus fases de producción, fabricación, elaboración, preparación,
tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte (o
pueda esperarse que razonablemente resulte) directa o indirectamente por sí o
sus subproductos, un componente del alimento o bien afecte a sus
características. Esta definición no incluye “contaminantes” o sustancias añadidas
al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales.
2.2 Agua potable: es el
agua apta para el consumo humano, de conformidad con los requisitos
establecidos en
2.3 Animales de abasto:
se entiende por animales de abasto los bovinos, equinos, ovinos, porcinos, aves
de corral, conejos y otras especies que se utilizan para el consumo humano y
que el Ministerio de Salud y el Ministerio de Agricultura y Ganadería declaren
aptas para el mismo.
2.4 Ahumado: se entiende
por ahumado el proceso por medio del cual los productos cárnicos procesados
adquieren mediante la acción del humo, las características de color, sabor y
conservación. El humo puede ser aplicado directamente por ignición de aserrín
de maderas no resinosas o por el uso de humo líquido.
2.5 Carne: se entiende
por carne la parte muscular comestible de los animales de abasto sanos
sacrificados en mataderos autorizados por el Ministerio de Salud,
Ministerio de Agricultura
y Ganadería y con inspección médico veterinaria; constituida por todos los
tejidos blandos que rodean el esqueleto, tendones, vasos, nervios, aponeurosis
y todos los tejidos no separados durante la faena. Además se considera carne al
diafragma, los músculos de sostén del hicides, corazón y esófago.
2.6 Carne procesada: es
aquella que ha sido sometida a procesos de molienda, mezcla cuando la hay y a
otros procesos tecnológicos. Puede o no contener especias y aditivos
permitidos.
2.7 Cocción o cocimiento:
se entiende por cocción o cocimiento el tratamiento térmico por el cual el
producto en elaboración es llevado a temperatura interna mínima de
2.8 Comestible: apto para
el consumo humano.
2.9 Conservas de carne:
se entiende por conservas de carne, los productos cárnicos procesados,
elaborados a base de carne, vísceras y subproductos autorizados por el
Ministerio de Salud y el Ministerio de Agricultura y Ganadería, crudos o
cocidos, ahumados o no, y empacados o no en material adecuado. Pueden contener
aditivos alimentarios aprobados por el Ministerio de Salud.
2.10 Desinfección: es la
aplicación de agentes germicidas y procesos físicos sobre superficies limpias,
con el fin de disminuir o eliminar la contaminación microbiana.
2.11 Embutidos: se
entiende por embutido el producto elaborado a base de carnes, vísceras y
subproductos autorizados por el Ministerio de Salud y el Ministerio de
Agricultura y Ganadería, crudos o cocidos, ahumados o no, introducido a presión
en tripas autorizadas, aunque en el momento del expendio o el consumo carezcan
del continente. Pueden contener aditivos alimentarios aprobados por el
Ministerio de Salud.
2.11.1 Embutidos crudos o
frescos: se entiende por embutidos crudos o frescos, aquellos embutidos,
cualquiera que sea su forma de elaboración, cuya vida en refrigeración, oscila
entre uno y seis días.
2.11.2 Embutidos cocidos:
se entiende por embutidos cocidos, cualquiera que sea su forma de elaboración,
aquel que sufre un proceso de cocimiento adecuado.
2.11.3 Embutidos secos:
se entiende por embutidos secos, aquellos embutidos que han sido sometidos a un
proceso de deshidratación parcial o maduración para favorecer su conservación.
2.12 Especias: son los
productos vegetales, sin materias extrañas, que se utilizan enteras polvo, o
sus extractos, en pequeñas cantidades, para proporcionar sabor, aroma y color a
los alimentos.
2.13 Esterilización
comercial o industrial: para productos de baja acidez, herméticamente
envasados; se entiende por esterilización comercial, el proceso tecnológico por
el cual los organismos patógenos y sus esporas son destruidas, paralelamente
con otro tipo de microorganismos que causan deterioro al producto, bajo
condiciones normales de almacenamiento y distribución no refrigerados.
2.14 Grasa: se entiende
por grasa el tejido adiposo de los animales de abasto.
2.14.1 Tocino: trozos de
los tejidos adiposos de las regiones dorso lumbares y papada del cerdo.
2.15 Ingredientes: cualquier
sustancia permitida, incluidos los aditivos alimentarios, utilizada en la
fabricación o preparación de un producto cárnico.
2.16 Limpieza de áreas de
proceso y equipo: remoción total de material extraño, contaminante o residuos,
previa a la desinfección, por procesos químicos o físicos adecuados.
2.17 Maduración: se
entiende por maduración el conjunto de procesos microbiológicos, químicos y
físicos que tienen lugar en la fabricación de algunos productos cárnicos, por
los cuales, se desarrollan el aroma, sabor y consistencia, característicos de
tales productos.
2.18 Producto cárnico
adulterado: tendrá la consideración de adulterado todo producto al que se haya
adicionado o sustraído cualquier sustancia para variar su composición, peso o
volumen, con fines fraudulentos o para encubrir o corregir cualquier defecto
por ser este de inferior calidad o a tener esta alterada.
2.19 Producto cárnico alterado: tendrá la
consideración de alterado todo producto que durante su elaboración,
preparación, manipulación, transporte, almacenamiento o tenencia, y por causas
no provocadas deliberadamente, haya sufrido variaciones en sus caracteres
organolépticos, composición química o valor nutritivo, que su aptitud para la
alimentación haya quedado anulada o sensiblemente disminuida, aunque se
mantenga inocuo.
2.20 Producto cárnico
falsificado: tendrá la consideración de falsificado todo producto en el que se
haga concurrir alguna de las siguientes circunstancias:
2.20.1 Que haya sido
preparado o rotulado para simular otro conocido.
2.20.2 Que su composición
real no corresponda a la declarada y comercialmente anunciada.
2.20.3 Cualquier otra
capaz de confundir al consumidor.
2.21 Producto cárnico
contaminado: tendrá la consideración de contaminado todo producto que contenga
gérmenes patógenos, sustancias químicas o radioactivas,
2.22.1 Comestibles para
la especie humana aprobados por la inspección médica veterinaria; la sangre,
intestino delgado, encías (velo del paladar y belfos), médula y sesos.
toxinas o parásitos
capaces de producir o transmitir enfermedades al hombre o a los animales. No
será obstáculo, a tal consideración, la circunstancia de que la ingestión de
tales alimentos no provoque trastornos orgánicos en quienes los hubieran
consumido.
2.22 Subproductos: se
entiende por subproducto las partes de los animales aprovechables.
2.22.2 De uso industrial,
como las plumas, los cuernos, los huesos, cuero y los decomisos totales o
parciales.
2.23 Tratamiento térmico:
proceso que consiste en la aplicación del calor por medio de aire o agua
caliente, vapor o vapor a presión con el fin de cocer o esterilizar
comercialmente un producto.
2.24 Tripas autorizadas:
para la elaboración de embutidos se consideran como tales, diversos segmentos
de intestino grueso, medio o delgado y otras membranas tales como peritoneo,
epiplón, vejiga, esófago de animales de abasto, piel de ave que previas las
operaciones pertinentes se utilicen para ese fin. Asimismo, los materiales
artificiales aprobados por el Ministerio de Salud.
2.25 Vísceras: se
entiende por vísceras los órganos sanos comestibles contenidos en las
principales cavidades del cuerpo de los animales de abasto, que hayan sido
aprobadas por la inspección médica veterinaria.
3. Prohibiciones:
3.1 Aditivos: no será permitido
su uso para opacar características anómalas de las materias primas y de los
productos terminados que fueran resultado de malas prácticas de fabricación y
su uso en cantidades superiores a las establecidas en esta norma.
3.2 Carne: queda
prohibido el uso de carne:
3.2.1 Proveniente de
animales enfermos, fatigados, ictéricos, con características organolépticas
anormales (olor sexual, urinario, fecaloide, etc.).
3.2.2 Contaminadas por
insectos, sus larvas o suciedad.
3.2.3 Procedentes de
fetos nonatos.
3.2.4 Tratadas con
materias colorantes o conservadores antimicrobianos.
3.2.5 Que presente
características organolépticas anormales debido a la acción microbiana.
3.2.6 De animales no
aprobados por el Ministerio de Salud y el Ministerio de Agricultura y
Ganadería.
3.3 Comercialización: se
consideran no aptas para el consumo y se prohibirá la comercialización de los
productos cárnicos procesados.
3.3.1 Cuando la
superficie fuera húmeda, pegajosa o resumiere líquido.
3.3.2 Cuando a la
palpación se verifiquen zonas flácidas o de consistencia anormal.
3.3.3 Cuando hubiere
indicación de putrefacción.
3.3.4 Cuando la mezcla o
masa, presente colores u olores no característicos.
3.3.5 Cuando se pruebe
rancidez en las grasas.
3.3.6 Cuando la envoltura
de los embutidos se hallara perforada o rota.
3.3.7 Cuando se verifique
la existencia de gérmenes patógenos en cantidades superiores a las establecidas
en esta norma.
3.3.8 Cuando haya
evidencia de hinchazón o abombamiento o corrosión tal, que ponga en entredicho
la hermeticidad de las latas.
3.3.9 Cuando no esté
debidamente etiquetado o identificada su procedencia.
3.4 Grasa vegetal: no
estará permitido el uso, en la fabricación de productos cárnicos procesados, de
grasa o aceite de origen vegetal.
3.5 Sebo: se prohíbe la
utilización de sebo industrial, como este está definido en
3.6 Tripas: está
prohibido el uso de envolturas de animales, infectadas con nódulos parasitarios
o que presenten cualquier otra alteración debido a enfermedades, parásitos o
contaminación con bacterias patógenas. Además emplear tripas que hayan sido
conservadas por medios antisépticos no autorizados por el Ministerio de Salud.
4. Clasificación:
4.1 Carne procesada: esta
lista no es exhaustiva.
4.1.1 Carne molida: es el
producto procesado a base de carne; crudo, fresco, no embutido. Se debe
especificar la especie animal de que proviene.
4.1.2 Hamburguesas: es el
producto procesado a base de carne molida, crudo, fresco, moldeado, elaborado
con ingredientes y aditivos de uso permitido. Se deberá especificar la especie
animal de la que proviene la carne.
4.2 Embutidos frescos:
esta lista no es exhaustiva.
4.2.1 Chorizo: es un
producto embutido, crudo, preparado con carne de cerdo, para o mezclada con
otras carnes y tocino, agregado o no de aditivos e ingredientes de uso
permitido, introducido en tripas autorizadas con un diámetro entre 25 y
4.3 Embutidos cocidos:
esta lista no es exhaustiva.
4.3.1 Jamón endiablado o
del diablo: producto cocido elaborado de cerdo pura o mezcla con otras carnes y
grasa de cerdo, sometido a proceso de curación, molido y sazonado, con la
adición de ingredientes y aditivos de uso permitido, embutado en tripas de uso
autorizado.
4.3.2 Morcilla: es el
producto cocido preparado a base de sangre de animales de abasto, adicionado o
no de tocino picado, e ingredientes y aditivos de uso permitido, embutido en
tripas autorizadas.
4.3.3 Mortadela: con este
nombre genérico, se entiende el embutido cocido, elaborado sobre la base de
carne de res o mezcla de carnes de otras especies autorizadas con agregado de
grasa animal comestible, perfectamente trituradas y mezcladas, emulsionado o
no, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, introducido en
tripas autorizadas con un diámetro superior a
4.3.4 Pasta o paté de
hígado: es el producto procesado elaborado con la mezcla de hígado, carne y
grasa de animales de abasto previamente sometidos a cocción, triturados y
emulsificados con la adición de ingredientes y aditivos autorizados, embutido y
sometido a cocción nuevamente.
4.3.5 Salame o Salami:
con este nombre genérico se entiende el embutido cocido, elaborado sobre la
base de carne de cerdo o carne de cerdo y vacuno, con el agregado de tocino;
triturado y mezclado, con ingredientes y aditivos de uso permitido, introducido
en tripas autorizadas, ahumado o no.
4.3.6 Salchicha: es un
embutido cocido, elaborado sobre la base de carne de vacuno, o carne de cerdo y
vacuno o mezcla de otras especies autorizadas y grasa animal comestible,
perfectamente trituradas, mezcladas y emulsificadas, elaborado con ingredientes
y aditivos de uso permitido, introducido en tripas autorizadas con un diámetro
no mayor de
4.3.7 Salchichón: es el
embutido cocido, cuya pasta ha sido emulsificada o no, elaborado con carne de
vacuno, carne de cerdo y tocino, puede usarse mezcla de carne de otras
especies autorizadas; con
ingredientes y aditivos de uso permitido, introducido en tripas autorizadas con
un diámetro entre 40 y
4.4 Embutidos secos: esta
lista no es exhaustiva.
4.4.1 Chorizos secos: es
un producto embutido, crudo, preparado con carnes y tocino de cerdo, pura o
mezclada con otras carnes, agregado o no de aditivos e ingredientes de uso
permitido, introducido en tripas autorizadas con un diámetro menor de
4.4.2 Salame o Salami:
con este nombre genérico se entiende el embutido seco, elaborado sobre la base
de carne de cerdo o carne de cerdo y vacuno, con el agregado de tocino,
triturados y mezclados, con ingredientes y aditivos de uso permitido,
introducido en tripas autorizadas, cocido o no, ahumado o no y sometido a
proceso de maduración.
4.5 Conservas de carne:
esta lista no es exhaustiva.
4.5.1 Chuletas de cerdo:
porción de lomo de cerdo, con parte del hueso del costillar; curado, ahumado o
no, cocido y con la adición de ingredientes y aditivos de uso permitido.
4.5.2 Jamón cocido:
producto elaborado a base de carne deshuesada de cerdo, parcialmente
desgrasado, sometido o no a proceso de curación, pudiendo contener otros
ingredientes y aditivos de uso permitido, moldeado o no y sometido a cocción y
envuelto en material adecuado.
4.5.3 Jamón crudo
madurado: es el producto procesado, crudo, no embutido, elaborado a base de
carne deshuesada de cerdo, parcialmente desgrasado, con ingredientes y aditivos
de uso permitido, ahumado o no y sometido a proceso de maduración.
4.5.4 Jamón endiablado o
del diablo: producto elaborado con carne de cerdo pura o mezclada con otras
carnes y grasa de cerdo, sometido a proceso de curación molido y sazonado, con
la adición de ingredientes y aditivos de uso permitido, empacado en material
adecuado y sometido a cocción.
4.5.5 Jamón prensado y Jamón
span: es el producto procesado, hecho a partir de trozos de carne de cerdo o
carne de res o de ambos, cocido, prensado, elaborado con ingredientes de uso
permitido y empacado en material adecuado y sometido a cocción.
4.5.6 Queso de cerdo o
chancho: producto elaborado a partir de las partes comestibles de la cabeza y
cuero de cerdo y carne bovina, cortado, sometido a proceso de curación,
adicionado de ingredientes y aditivos de uso permitido, prensado y sometido a
cocción y empacado en material adecuado.
4.5.7 Tocineta: producto
procesado, cocido, curado y ahumado o no, no embutido, elaborado con el
costillar deshuesado de cerdos, con la adición de ingredientes y aditivos de
uso permitido.
5. Normas de calidad y
características:
5.1 Características
generales: los productos cárnicos procesados deberán ser preparados de animales
sanos, sacrificados bajo inspección, médico sanitaria en coordinación con el
Ministerio de Agricultura y Ganadería. Podrán ser de carnes de animales de
abasto o de otros tejidos comestibles (hígado, lengua, etc.). Las carnes
destinadas a la fabricación o preparación de productos cárnicos, deberán ser
manipuladas higiénicamente. Los productos cárnicos podrán contener sal,
condimentos, hielo, agua, aditivos permitidos, aceites y grasas animales
comestibles, vinagre, aguardientes, vino, féculas, azúcares, leche y otros
agregados protéicos de acuerdo con la norma específica de cada producto. No
deberán ser añadidos cartílagos, intestinos y otros tejidos no permitidos. Los
productos cárnicos podrán ser ahumados y las maderas empleadas en tal operación
deberán ser secas, duras y no resinosas, se permite el uso de humo líquido. Será
permitido en los embutidos un baño con parafina purificada y desodorizada, de
cera y otros productos aprobados por el Ministerio de Salud. Las tripas
naturales usadas en los embutidos podrán ser tratadas para su ablandamiento con
jugo de piña fresco, extracto de papaína, de bromelina, ficina o jugo
pancréatico; será permitido para el mismo fin, el uso de sustancias químicas
aprobadas por el Ministerio de Salud, siempre que sean eliminados sus restos
por lavados. Las mezclas o pastas de carne que no hubiesen sido utilizadas en
el día de su preparación y las mezclas o pastas procedentes de la ruptura de la
envoltura en proceso de cocción, deberán usarse a más tardar al día siguiente,
siempre que se conserven entre 4 y
5.2 Características
organolépticas:
5.2.1 Aspecto: propio del
producto.
5.2.2 Color: propio del
producto y libre de coloraciones anormales.
5.2.3 Olor: propio del
producto, libre de aroma pútrido.
5.2.4 Sabor: propio del
producto.
5.3 Características
físicas y químicas: Las características fisicoquímicas estarán definidas en la
norma específica de cada producto cárnico.
5.4 Características
microbiológicas:
5.4.1 Para conservas
enlatadas: se exige esterilidad comercial.
5.4.2 Para productos
cocidos y escaldados:
5.4.2.1 Recuento total de
microorganismos
aerobios y anaerobios
facultativos viables: Menor
a 105/g
5.4.2.2 Escherichia
coli
Menor a 10/g
5.4.2.3 Staphylococcus
coagulosa positiva Menor a
10/g
5.4.2.4 Clostridium
perfringes
Menor a 10/g
5.4.2.5 Salmonella
spp
Negativo en
5.4.3 Para productos
crudos:
5.4.3.1 Recuento total de
microorganismos
aerobios y anaerobios
facultativos viables: Menor
a 10 6/g
5.4.3.2 Escherichia
coli
Menor a 0,38*103/g
5.4.3.3 Staphylococcus
coagulasa positiva Menor a
102/g
5.4.3.4 Clostridium
perfringes
Menor a 102/g
5.4.3.5 Salmonella spp
Negativo en
5.5 Aditivos: en los
productos cárnicos procesados será tolerada la adición de ácido sórbico y sus
sales como preservante en el límite máximo de 1 000 mg/kg (1g/kg) expresado
como ácido sórbico y como antioxidante el ácido ascórbico e insoascórbico y sus
sales en el límite máximo de 500 mg/kg expresado como ácido ascórbico. El
empleo de nitrito de sodio y de potasio, solos o en combinación, solo podrá ser
hecho en cantidades tales, que en el producto listo para su consumo, el
contenido de nitrito no sea mayor de 125 mg/kg expresado como nitrito de sodio
y el contenido de nitrato de sodio y de potasio, solos o en combinación, no sea
mayor de 500 mg/kg expresado como nitrato de sodio. Se permitirá el uso de
fosfatos (mono, di y polifosfatos) en la dosis máxima de 3 000 mg/kg (3g/kg),
expresada como P2O5, como regulador del pH. Todos los límites se refieren al
producto final.
6. Contaminantes:
La materia prima que se
use para preparar los productos cárnicos no deberá sobrepasar los límites de
contaminantes siguientes:
|
Nombre del contaminante |
Límite máximo (mg/kg) |
|
Alfa HcH |
1,0 (grasa) |
|
Gamma HcH (lindano) |
7,0 (grasa) |
|
Aldrín |
1,0 (grasa) |
|
Heptacloroepóxido |
0,3 (grasa) |
|
Dieldrín |
0,3 (grasa) |
|
Endrín |
0,3 (grasa) |
|
DDT |
5,0 (grasa) |
|
Asuntol |
1,0 (hígado) |
|
Neguvon |
0,1 (hígado) |
|
Garrafín |
0,1 (hígado) |
|
Nuván |
005 (hígado) |
|
Bovinox |
2.5 (hígado) |
|
Malatión |
4,0 (hígado) |
|
Araclor 1016 |
negativo (grasa) |
|
Araclor 1242 |
negativo (grasa) |
|
Araclor 1248 |
negativo (grasa) |
|
Araclor 1254 |
negativo (grasa) |
|
Araclor 1260 |
negativo (grasa) |
|
Penicilina |
0,05 (riñón) |
|
Tetraciclinas |
0,25 (riñón) |
|
Oxitetraciclina |
0,1 (riñón) |
|
Clortetraciclina |
0,1 (riñón) |
|
Neomicina |
0,25 (riñón) |
|
Estreptomicina |
Negativo (riñón) |
|
Sulfa |
0,1 (riñón) |
|
Cloranfenicol |
negativo (músculo) |
|
Mercurio |
0,05 (*) |
|
Plomo |
1,0 (*) |
|
Cadmio |
0,75 (*) |
|
Arsénico |
0,7 (músculo) |
|
|
2,7 (hígado) |
|
Hormonas |
negativo (hígado) |
|
(*) Hígado, músculo y riñón. |
|
7. Normas de envase y
acondicionamiento:
Los productos cárnicos
deberán ser envasados de manera que queden al abrigo de la humedad y de
contaminaciones. Los productos cárnicos procesados tendrán el acondicionamiento
propio de cada clase. Las características organolépticas y la composición del
producto no deberán ser alteradas por el material de envase.
8. Rotulado
En el rótulo deberá
aparecer el nombre específico del producto cárnico, así como una lista de los
animales de abasto de que proceda la carne o sus subproductos; y su fecha de
vencimiento. Deberá cumplir además con las especificadas en
9. Ensayos a realizar:
9.1 Características
organolépticas: aspecto, olor, color y sabor.
9.2 pH.
9.3 Prueba para gas
sulfhídrico y amoniaco.
9.4 Humedad.
9.5 Almidón.
9.6 Lípidos.
9.7 Proteínas.
9.8 Aditivos.
9.9 Exámenes microbiológicos.
9.10 Contaminantes.
9.11 Ocasionales.