Artículo 2º—Definiciones
y abreviaturas. Para efectos de interpretación del presente reglamento se
establecen las siguientes definiciones y abreviaturas:
Aceites y grasas: Son
los triglicéridos de ácidos grasos comercialmente puros, obtenidos de materias
primas sanas y limpias, libres de productos nocivos derivados de su cultivo o
manejo de los procesos de elaboración. Para efectos de interpretación entiéndase
por aceite los que presentan consistencia fluida a temperatura menor a 30
grados centígrados; entiéndase por grasa los que presentan consistencia
semi-sólida o sólida por encima de 30 grados centígrados.
Aceites y grasas
comestibles de origen animal: Son productos alimenticios constituidos
principalmente por glicéridos de ácidos grasos (básicamente triglicéridos)
obtenidos únicamente de fuentes animales. Podrán contener pequeñas cantidades
de otros lípidos, tales como constituyentes insaponificables y ácidos grasos
libres naturalmente presentes en el aceite o grasa.
Aceites y grasas
comestibles de origen vegetal: Son productos alimenticios constituidos
principalmente por glicéridos de ácidos grasos (básicamente Triglicéridos)
obtenidos únicamente de fuentes vegetales. Podrán contener pequeñas cantidades
de otros lípidos, tales como constituyentes insaponificables y ácidos grasos
libres naturalmente presentes en el aceite o grasa.
Ácidos grasos libres: Ácidos
grasos presentes y provenientes de la hidrólisis de aceites y grasas que se
encuentran en forma libre, es decir que no forman parte de un triglicérido,
diglicérido o monoglicérido, cuyo resultado de análisis se expresa como
porcentaje del ácido graso mayoritariamente presente en el aceite utilizado.
Alimento: Toda
sustancia elaborada, semielaborada o en bruto, que se destina al consumo
humano, incluidas las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se
utilicen en la elaboración, preparación o tratamiento de “alimentos”, pero no
incluye los cosméticos, el tabaco ni las sustancias que se utilizan únicamente
como medicamentos.
Compuestos polares /
materia polar: Son los compuestos generados como producto de las
reacciones secundarias de oxidación de las grasas y aceites y que en forma
general son compuestos que tienen un comportamiento polar y tienden a ser más
afines con la fase acuosa del alimento.
Diglicérido:
Conocido como diacilglicerol, es un glicérido que consiste en dos ácidos grasos
enlazados en cadena covalente a una molécula de glicerol a través de una unión
éster.
Establecimiento de
alimentos de cualquier clase: Todo lugar o local permanente o de
temporada, destinado a la elaboración, manipulación, tenencia, comercio y
suministro de alimentos.
Fritura:
Proceso mediante el cual los alimentos se someten a altas temperaturas
utilizando los aceites o grasas como medio de transmisión de calor.
Monoglicérido:
Conocido como monoacilglicerol, es un glicérido que consiste en un ácido graso
enlazado en cadena covalente a una molécula de glicerol a través de una unión
éster.
Punto de humo: Es una
medida indirecta de la estabilidad térmica de un aceite o grasa al calentarse
en contacto con el aire. Se define como la temperatura a la cual la grasa en
proceso de calentamiento empieza a liberar vapores irritantes como producto de
su descomposición, por ejemplo acroleína.
Rancidez hidrolítica:
Proceso por medio del cual un aceite o grasa reacciona a cierta temperatura con
la humedad del medio, hidrolizando los triglicéridos generando di y
monoglicéridos, ácidos grasos y glicerina.
Rancidez oxidativa:
Proceso autocatalizado por medio del cual un aceite o grasa reacciona con el
oxígeno del aire a altas temperaturas, para producir hidroperóxidos que
posteriormente son descompuestos a aldehídos, cetonas y otros compuestos
polares, causantes de olores y sabores desagradables.
Triglicérido:
Conocido como triacilglicerol, es un glicérido que consiste en tres ácidos
grasos enlazados en cadena covalente a una molécula de glicerol a través de una
unión éster.
%: Porcentaje.
ºC: Grados
Celsius.
mg:
Miligramos.