ANEXO 2
OTROS
PARÁMETROS Y METODOLOGÍAS
(Informativo)
Los siguientes
parámetros y metodologías pueden ser aplicados para vigilar la calidad de los
aceites y grasas utilizados en frituras y pueden advertir y prevenir problemas
de oxidación en los mismos por malas prácticas o excesos.
Ácidos grasos
libres: La formación de los ácidos grasos libres en las grasas y/o aceites tiende
a ser paralela con los otros procesos de degradación durante la fritura. Los
ácidos grasos libres se generan mediante la hidrólisis así como por la
oxidación. La acidez libre en el aceite y/o grasa de fritura no debería
sobrepasar el 2,5% máximo medido bajo el método de
Punto de humo: El punto de
humo de un aceite o grasa desciende a lo largo del proceso de fritura, debido a
la formación de ácidos grasos libres y otros compuestos de menor peso molecular
que los triglicéridos. El seguimiento de los valores de este parámetro puede
ser también un buen sistema para controlar el avance de la alteración global.
Tiene la
ventaja de ser una determinación sencilla y que no requiere instrumental
específico (AOCS 9a-48). En la práctica no debería aparecer humo en un aceite o
grasa a temperaturas menores a
Índice de
peróxidos: En la primera etapa de la oxidación de los aceites y/o grasas se forman
peróxidos que pueden determinarse mediante el método de
Este método
analítico es solo útil en las primeras fases de la oxidación puesto que los peróxidos
se rompen para formar los compuestos polares que se determinan según el método
AOCS Cd 20-91 (01).
Índice de
p-Anisidina: Esta metodología sirve para determinar el contenido de ciertos aldehídos (principalmente
2-alquenal y 2,4-dienal) que se forman como parte de los procesos de oxidación secundaria
de las grasas y/o aceites y por lo tanto, sirve como confirmatorio del grado de
deterioro del mismo. El método de análisis es AOCS Cd 18- 90.
Color: El color de
los aceites y grasas utilizadas en frituras se va oscureciendo con el uso, y
con el tiempo llega a afectar el producto terminado. Se pueden utilizar kits o analizadores
comparativos (tintómetros) para determinar el grado de oscurecimiento. El color
por sí solo no es determinante para conocer cuán aceptable es un aceite y/o
grasa puesto que según el producto que se esté friendo así será la velocidad
con que se oscurezca.
Espuma: Una
formación excesiva de espuma en un aceite durante la fritura que no se disipa
ni se dispersa es un indicativo de que el aceite debe ser eliminado o
desechado.
La espuma
puede llegar a ser un peligro para la seguridad del manipulador de alimentos.
Viscosidad: Conforme los
aceites y/o grasas se van deteriorando durante los procesos de fritura, su
viscosidad va aumentando debido a la formación de compuestos de alto peso
molecular (polimerización). Se pueden utilizar densímetros o viscosímetros para
determinar estos cambios en el producto.