ANEXO 1
Criterios Microbiológicos para Alimentos Preparados
El criterio microbiológico para un alimento define la aceptabilidad de
un producto o un lote de un alimento basado en la ausencia o presencia, o en la
cantidad de microorganismos, incluidos parásitos, y/o en la cantidad de sus
toxinas/metabolitos, por unidad o unidades de masa, volumen, superficie o lote.
Un criterio microbiológico consiste en una descripción de los
microorganismos (sus toxinas y metabolitos) que causan preocupación, los
métodos analíticos para su detección, un plan que defina el número de muestras
de campo que hay que tomar y la magnitud de la unidad analítica. También consta
de los límites microbiológicos que se consideran apropiados para el alimento y
el número de unidades analíticas que deben ajustarse a esos límites.
Los criterios microbiológicos pueden utilizarse para definir y comprobar
que los alimentos cumplen con los requisitos microbiológicos. En las
situaciones en las que no se cumpla con los mismos, según la evaluación del
riesgo a que esté expuesto el consumidor, las medidas de control pueden
consistir en seleccionar, reelaborar, rechazar o destruir el producto y
realizar una investigación para determinar las medidas que han de adoptarse.
Para el establecimiento de criterios se hace uso de la matriz de categorización
de riesgos.
Definiciones
Plan de muestreo: procedimiento en que se estipula el tamaño de la
muestra y el criterio de aceptación o rechazo, basándose en los resultados de
análisis.
Plan de muestreo de 2 clases: plan de muestreo por atributos, donde de
acuerdo con los criterios microbiológicos puede dividirse en dos grados,
"aceptable y no aceptable", comprobando la presencia o ausencia de
microorganismos, o si el limite microbiológico es superior o inferior a un
nivel crítico establecido. Un plan de 2 clases queda descrito por n y c.
NOTA: El criterio establecido para m en la tabla 1 para el plan de muestreo de
2. Clases es el límite por encima del cual se establece el rechazo del
producto.
Plan de muestreo de 3 clases: un plan de muestreo por atributos, donde de
acuerdo con los criterios microbiológicos puede dividirse en tres grados,
"aceptable, medianamente aceptable" y "no aceptable". La
clase aceptable tiene como límites rn, la clase medianamente aceptable tiene
corno límites rn y M, y la no aceptable aquellos valores superiores a M. Un
plan de 3 clases queda descrito por n, rn, M y c.
De acuerdo a la clase de peligro determinado por las variables antes
señaladas y por aquellas relacionadas a las condiciones de manipulación y
consumo, se establecen las siguientes categorías de riesgo asociadas al
alimento y al microorganismo:
Las categorías 1, 2 y 3 se aplican a aquellos microorganismos que tiene
por objeto definir la vida útil y alteración del producto como recuento de
microorganismos aerobios mesófilos, mohos y levaduras, lactobacillus, entre
otros de la siguiente manera:
Categoría 1: plan de 3 clases, donde n=5 y c= 3
Categoría 2: plan de 3 clases, donde n= 5 y c= 2
Categoría 3: plan de 3 clases, donde n= 5 y c= 1
Las categorías 4, 5 y 6 se usan para microorganismos indicadores tales
como coliformes totales, entero-bacteriáceas, entre otros, de la siguiente
manera:
Categoría 4: plan de 3 clases, donde n=5 y c = 3.
Categoría 5: plan de 3 clases, donde n=5 y c = 2.
Categoría 6: plan-de 3 clases, donde n =5 y c= l.
Las categorías de alimentos 7, 8 y 9 se usan en parámetros
microbiológicos que siendo considerados patógenos, en bajos niveles pueden
aceptarse, tales como Staphylococcus aureus, Bacillus cereus. De la
siguiente manera:
Categoría 7: plan de 3 clases, donde n=5 y c = 2.
Categoría 8: plan de 3 clases, donde n=5 y c= 1.
Categoría 9: plan de 3 clases, donde n=5 y c= l.
La categoría 1 O se emplea en otros microorganismos considerados
peligrosos como Salmonella, Clostridium botulinum, entre otros.
Categoría 10: plan de 2 clases, donde n= 5 y c= O.
Tabla Nº 2: Criterios microbiológicos para comidas preparadas sin
tratamiento Térmico
Tabla Nº 3: Criterios microbiológicos para comidas preparadas con
tratamiento Térmico
"n" = número de unidades de muestra.
"m" = valor umbral de números de bacterias. El resultado se
considera satisfactorio si todas las unidades que componen la muestra tienen un
número de bacterias igual o menor que "m".
"M" = valor límite del número de bacterias. El resultado se
considerará no satisfactorio si unas varias unidades que componen la muestra
tiene un número de bacterias igual o mayor que "M".
"c" = número de unidades de la muestra cuyo número de
bacterias podrá situarse entre
"m" y "M". La muestra seguirá considerándose
aceptable si las demás unidades tienen un número de bacterias menor o igual a
"m".