Artículo
8º—Requisitos de funcionamiento de los almacenes frigoríficos: Durante
su operación los establecimientos frigoríficos deberán:
8.1. Control de las características
ambientales de las cámaras frigoríficas. Durante todo el período de
almacenamiento, la temperatura y, en su caso, la humedad relativa en el
interior de las cámaras frigoríficas corresponderán a las condiciones de
conservación reglamentaria de cada producto y al tratamiento frigorífico
recibido por éste y resultarán lo más constantes que sea posible, dentro de las
tolerancias permitidas
La circulación forzada del aire mediante ventiladores
en el interior de las cámaras frigoríficas será la adecuada, de modo que se
obtenga una homogeneidad de temperatura y humedad relativa en aquéllas,
evitándose tanto las zonas de aire estancado, como las ventiladas en exceso.
Será necesario controlar la temperatura y, en su caso,
la humedad relativa de las cámaras mediante lecturas periódicas de sus
termómetros e higrómetros (dos veces al día, como mínimo, en intervalos
regulares) estas medidas se anotarán en la correspondiente bitácora que al
efecto se dispondrá, o quedarán, en su caso, registradas automáticamente,
debiéndose conservar todos estos registros, ordenados cronológicamente, durante
un periodo no menor a una año a disposición de las Autoridades Sanitarias que
los requieran.
En el caso de conservación en atmósfera controlada, se
deberá analizar la composición de ésta a diario, registrándose los resultados
en la bitácora antes mencionada. Estos registros deberán igualmente conservarse
ordenados cronológicamente por un año calendario a disposición de la
Autoridades Sanitarias que los requieran. Estas cámaras estarán provistas de
una ventana especial, desde la que se pueda tener fácil acceso a las muestras
de los productos almacenados, que habrán de disponerse cerca de ella.
8.2: Manutención y control de los productos
almacenados.
8.2.1. Se tomarán las medidas necesarias para
que los productos que hayan sufrido tratamiento frigorífico estén sometidos lo
menos posible a las temperaturas exteriores a las cámaras, realizando sus
entradas y salidas de la mismas con la máxima celeridad.
Las manipulaciones que hubiera que realizar con los
productos a la entrada o a la salida de las cámaras frigoríficas, serán
llevadas a cabo en el interior del establecimiento.
8.2.2. Las temperaturas de los productos deberán ser
controladas antes de su introducción en las cámaras de almacenamiento. Si este
control indicase que la temperatura del producto no responde a la exigida, se
someterá la partida o lote al que pertenezcan al régimen de frío con la
intensidad que proceda, aislándola al máximo de los demás productos almacenados
y dando aviso a la Autoridad Sanitaria para que disponga las medidas sanitarias
que correspondan.
8.2.3. Los establecimientos frigoríficos deberán
contar con un plan de emergencia para el caso que se produzca una avería en la
instalación frigorífica.
Si a consecuencia de la misma pudiera resultar
perjudicada la calidad de los productos, se procederá al salvamento de éstos,
avisándose a las Autoridades sanitarias para que disponga las medidas
sanitarias que correspondan, las cuales deberán ser ejecutadas por el
propietario de .los bienes y el establecimiento frigorífico
8.2.4. Los frigoríficos contarán con un sistema de
control y trazabilidad de mercancías en el que queden consignados al menos:
- La fecha de entrada,
- El tipo de almacenamiento a que son sometidas
- las eventuales incidencias durante su
almacenamiento y
- La fecha de salida.
8.2.5. Las Autoridades sanitarias comprobarán
regularmente el estado de los productos alimenticios almacenados y tomarán
medidas sanitarias en relación con aquellos que presenten síntomas de
alteración o deterioro. El titular o Encargado del establecimiento frigorífico
aislará con prontitud aquellos productos almacenados que, a su juicio,
presenten síntomas de posible alteración o deterioro y avisará rápidamente a la
Autoridad sanitaria correspondiente y en su caso, al cliente.
8.2.6 Si, a consecuencia de maniobras accidentales en
el establecimiento frigorífico, o de otra causa, sufriera daño los envases o
empaques de productos, las unidades dañadas deberán ser separadas del resto de
la partida, debiendo la Autoridad sanitaria determinar si su contenido queda
inutilizado para el consumo humano, o si puede ser aprovechado para otra uso y
lo cual deberá hacerse notar a través de una etiqueta al efecto.
8.3. Estiba de productos. La estiba de
los productos en el interior de las cámaras deberá entorpecer al mínimo la
circulación del aire, de modo que no se interfiera en el intercambio de calor
aire-producto, ni se creen atmósferas localizadas que puedan perjudicar a los
alimentos almacenados, los cuales se distribuirán, por lo tanto, a granel o en
pilas o lotes que guarden las distancias mínimas entre ellos, de
En la estiba a granel de productos se tomarán además
las precauciones necesarias para que no puedan tener lugar corrimientos de las
cargas, evitándose así los daños que podrían producirse a las personas, a las
instalaciones y al propio producto.
8.4. Incompatibilidades. En el almacenamiento
de productos en establecimientos en este tipo de establecimientos habrá que
tener en cuenta, además de la temperatura y la humedad relativa requeridas por
cada producto, la transmisión de olores de unos productos a otros, evitando su
permanencia simultánea en un mismo local, o consecutiva, sin realizar entre
ambas permanencias la oportuna ventilación o desodorización de aquél. Para el
posible almacenamiento simultáneo de productos alimenticios en la misma cámara
frigorífica, se tendrán presentes las siguientes incompatibilidades:
8.4.1 Productos refrigerados: No deben
almacenarse simultáneamente en la misma cámara frigorífica:
- Materias primas con productos elaborados por
transformación de aquéllas, ni productos de origen vegetal con productos de
origen animal, salvo que estén envasados o acondicionados y cerrados
debidamente.
Los productos de origen vegetal se mantendrán
separados de acuerdo con las condiciones tecnológicas de almacenamiento de cada
uno, las cuales pueden diferir incluso entre variedades de la misma especie
evitando su permanencia simultánea en un mismo local si ello fuere necesario.
Igualmente, deberá tomarse en consideración, la emisión de sustancias por parte
de algunos de ellos que pueden influir en la evolución de otros durante su
almacenamiento.
Entre los productos de origen animal, deberán
almacenarse aislados:
- Los productos lácteos.
- Los huevos.
- Las aves.
- Los pescados y los mariscos.
- La carne y los despojos de equinos.
- Las canales y los despojos de animales de
abasto.
- Las tripas.
8.4.2 Productos congelados: Los
productos congelados que se encuentren envasados o acondicionados y cerrados
debidamente no presentan incompatibilidad para poder almacenarse
simultáneamente en la misma cámara frigorífica, debiendo respetarse las
condiciones tecnológicas de conservación de cada uno.
Si no están envasados o debidamente
acondicionados, deberán almacenarse, aislándolos, los siguientes productos:
- La carne de equinos y sus despojos.
- Los pescados y mariscos.
- La caza.
- Los despojos de animales de abasto.
- Las tripas.
8.5. Otras operaciones: para que puedan
congelarse productos alimenticios en los equipos anexos a los almacenes
frigoríficos, aquéllos habrán de presentar todas las características del
producto fresco-refrigerado y, siempre, previo control sanitario y respetando
las prescripciones tecnológicas de la reglamentación específica de los mismos.
Excepcionalmente, se podrán congelar productos cuya
congelación en estos equipos no esté permitida en su reglamentación específica,
previa autorización expresa y concreta de la DIPOA
Si, como consecuencia de otras operaciones realizadas
en el almacén frigorífico distintas del almacenamiento, hubiera que envasar en
el mismo productos alimenticios, dicha actividad se deberá realizar en un local
separado y de conformidad a lo dispuesto en la aprobación especifica otorgada
al Establecimiento para ese tipo de actividades.
8.6. Limpieza, desinfección, control de insectos y
eliminación de roedores. Todos los locales se mantendrán constantemente en
estado de pulcritud y limpieza, la cual será llevada a cabo con los medios más
apropiados, para no levantar polvo ni producir alteraciones ni contaminación.
Las cámaras de los almacenes frigoríficos serán
desinfectadas cuantas veces lo haga posible el almacenamiento de los productos
alimenticios y siempre que queden vacías, debiéndose poner especial énfasis en
la limpieza y desinfección de la irregular superficie de los elementos de la
instalación frigorífica que se encuentra en el interior de la cámara.
Los almacenes frigoríficos se someterán a las
desinfecciones y control de plagas necesarias, las cuales serán realizadas por
el personal idóneo, con los procedimientos y productos aprobados para su uso en
este tipo de instalaciones por el SENASA y sin que en ningún caso se pueda
utilizar sobre los alimentos o sobre las superficies con los que entre en
contacto; se utilizarán según las prescripciones del fabricante, evitando que
transmitan a los alimentos propiedades nocivas o características anormales.
En el caso de emplear en cámaras o en locales de
almacenamiento apartados o dispositivos productores de ozono, éstos deberán
disponer de sistemas automáticos de regulación, de manera que la cantidad de
ozono no sobrepase nunca las 0,05 ppm.
Estos aparatos no funcionarán mientras estén personas
trabajando en el local donde estén instalados.
8.7. Necesidad de mantener documentados los
procesos de limpieza, desinfección, control de insectos y eliminación de
roedores: El establecimiento deberá tener por escrito un Programa de
limpieza y desinfección acorde con la capacidad de almacenaje, distribución y
horarios de trabajo y que cuente con los procedimientos de limpieza y
desinfección. Igualmente deberá contar con un Programa de Buenas Prácticas de
Higiene, que incluye control de plagas, agua potable, manejo de desechos,
mantenimiento de infraestructura, iluminación, entre otros.