Artículo 2º—Definiciones:
A los efectos de esta Directriz, se establecen las siguientes definiciones, sin
menoscabo de que se vean complementadas con las especificadas en las
correspondientes disposiciones legales o reglamentarias específicas:
2.1 Agua potable: agua tratada que cumple
con las disposiciones de valores recomendables o máximos admisibles estéticos,
organolépticos, físicos, químicos, biológicos y microbiológicos, establecidos
en la regulación nacional vigente para el agua potable y que al ser consumida
por la población no causa daño a la salud.
2.2 Alimento en conserva: alimento
comercialmente estéril y envasado en recipientes herméticamente cerrados
2.3 Autoclave: recipiente a presión, destinado
al tratamiento térmico de los alimentos envasados en recipientes herméticamente
cerrados.
2.4 Autoridad en Proceso: Se define como
el personal interno o externo al establecimiento con suficiente entrenamiento y
experiencia para realizar los estudios requeridos en esta Directriz.
2.5 Envase: todo recipiente destinado a
contener un producto, que ha de cerrarse herméticamente y el cual entra en
contacto con el mismo, conservando su integridad física, química y sanitaria.
Incluye envases de hojalata, fundas flexibles y envases semi-rígidos.
2.6 Envases herméticamente cerrados:
envases que se han proyectado y se han previsto para proteger el contenido
contra la entrada de microorganismos durante el tratamiento térmico y después
de él.
2.7 Esporas: células de microorganismos
con vida latente, pero capaz de crecer y reproducirse cuando las circunstancias
le son favorables.
2.8 Esterilidad comercial de alimentos
sometidos a tratamiento térmico: estado conseguido mediante la aplicación
de calor suficiente solo o en combinación de otros tratamientos apropiados,
para que el alimento quede exento de microorganismos capaces de desarrollarse
en los alimentos sin refrigerar en las condiciones normales en las que probablemente
se mantendrán durante la distribución y almacenamiento.
2.9 Establecimiento: Todo local
incluyendo matadero, que haya sido aprobado y registrado por el SENASA del
2.10 Estudio de distribución de temperatura:
análisis que se realiza sobre la autoclave para garantizar que el punto frío
esté por encima de lo establecido, según la relación temperatura y tiempo
durante la elevación y esterilizado del producto.
2.11 Estudio de penetración de calor:
análisis que se realiza al producto enlatado para calcular el tiempo de
esterilizado necesario para considerarlo como producto apto para consumo
humano.
2.12 Inocuidad de alimentos: Garantía de que
el alimento es apto para el consumo humano, de acuerdo con el uso al que se
destina.
2.13 Pez: Cualquiera de los vertebrados e invertebrados
acuáticos de sangre fría (ectodérmicos). No incluye a los anfibios ni a los
reptiles acuáticos.
2.14 Producto: Cualquier producto
alimenticio destinado para el consumo humano cuyo producto y subproductos es de
origen pesquero, crustáceos, cárnico y lácteo.
2.15 Recipiente herméticamente cerrado:
Recipientes que se han cerrado de tal manera que su contenido está protegido
contra la entrada de microorganismos durante el tratamiento térmico y después
de él.
2.16 Registros: formatos, formularios manuales
o automáticos donde se anotan los datos de las condiciones de proceso.
2.17 Tratamiento programado: todas las
condiciones necesarias para lograr y mantener la esterilidad comercial del
equipo, de los envases y de los alimentos.
2.18 Tratamiento térmico: método físico que
consiste en someter a una fuente de calor suficiente por un tiempo apropiado al
producto antes o después de ser envasado en recipientes de cierre hermético con
el fin de lograr una estabilidad biológica.
2.19 Temperatura de esterilización:
temperatura que se mantiene durante el tratamiento térmico, según se especifica
en el proceso programado.
2.20 Temperatura inicial: la temperatura del
contenido del envase más frío que ha de tratarse al comienzo el ciclo de
esterilización, según se especifica en el tratamiento programado.
2.21 Tiempo de esterilidad: tiempo que
transcurre desde el momento en que se alcanza la temperatura de esterilización
hasta aquel en que comienza el enfriamiento.
2.22 Tiempo de calentamiento: el tiempo,
incluido el tiempo de ventilación, que transcurre entre la introducción del
medio de calentamiento en la autoclave cerrado y el momento en que la
temperatura de la autoclave alcanza la temperatura de esterilidad
necesaria.