CAPÍTULO II

Artículo 3º—Las palabras, nombres, términos y frases que se emplean en las disposiciones de este reglamento se entenderán de la siguiente forma:

Aditivo alimentario: Toda sustancia o producto natural o elaborado, que, poseyendo o no cualidades nutritivas, se adicione a los alimentos para coadyuvar, modificar o conservar sus propiedades.

Agua potable: Es toda agua que, empleada para ingesta humana, no causa daño a la salud y cumple con las disposiciones de valores recomendables o máximos admisibles estéticos, organolépticos, físicos, químicos, biológicos y microbiológicos emitidos en el Decreto Nº 25991-S (Reglamento para la Calidad del Agua Potable).

Aguas residuales: Agua que ha recibido un uso y cuya calidad ha sido modificada por la incorporación de agentes contaminantes.

Animales de matanza: Animales de las especies bovina, caprina, equina, ovina, porcina y otras que se autoricen para el sacrificio en un matadero y que cumplan con lo establecido en el presente Reglamento.

Área limpia: Área o local que está diseñado para el proceso de productos comestibles.

Área sucia: Área o local destinado a la manipulación de productos no comestibles, incluyendo los corrales, taller de mantenimiento, sistema de tratamiento de aguas residuales y otros a juicio del médico veterinario inspector.

APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control): Enfoque científico y sistemático para asegurar la inocuidad de los alimentos desde la producción primaria hasta el consumo, por medio de la identificación, evaluación y control de los peligros significativos para la inocuidad del alimento. Se conoce también por las siglas en inglés como HACCP.

Auxiliar de Inspección: Funcionario calificado en inspección de carnes, el cual estará bajo la supervisión del Médico Veterinario Inspector.

Bitácora: Cuaderno debidamente numerado, foliado e inscrito y registrado en el Colegio de Médicos Veterinarios de Costa Rica, donde el Médico Veterinario Inspector, anotará las observaciones de acuerdo a las instrucciones de la fiscalía del Colegio y de los Ministerios de Salud y Agricultura y Ganadería, y aquellas que a su criterio considere importantes consignar.

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Requerimientos establecidos para la fabricación, producción y procesamiento de alimentos, que garanticen en forma permanente la inocuidad de un alimento.

Cámaras Frigoríficas: Son los establecimientos dotados de instalaciones y equipos de refrigeración para la conservación, mantenimiento, congelamiento, almacenamiento y distribución de carnes y sus derivados.

Canal: Es la unidad cárnica primaria que resulta de la insensibilización, desangrado, descuerado, eviscerado, con la cabeza cortada a nivel de la articulación atlanto-occipital, sin órganos genitales externos, los miembros anteriores y posteriores estarán cortados a nivel de las articulaciones carpo-metacarpo y tarso-metatarso.

Carne: Parte muscular comestible de los animales de matanza sacrificados y procesados en un matadero aprobado, se incluyen porciones de grasas, hueso, cartílago, piel, tendones, aponeurosis, nervios, vasos sanguíneos y linfáticos que normalmente acompañan al tejido muscular y que no son separados de éste durante el procesamiento.

Carne aprobada: Toda aquella que haya sido aprobada por un médico veterinario inspector como inocua y sana y por lo tanto apta para el consumo.

Carne congelada: Se denomina carne congelada a aquella que además de las manipulaciones propias de la fresca ha sido sometida a la acción del frío industrial hasta conseguir en el centro de la masa muscular una temperatura de -18º C como mínimo.

Carne decomisada: Es la carne, inspeccionada y condenada, o determinada oficialmente de alguna otra forma, como inadecuada para el consumo humano y que es necesario destruir. "Decomiso total", cuando se decomisan la canal entera y las vísceras comestibles. "Decomiso parcial", cuando solo se decomisan ciertas partes del animal sacrificado mientras que otras son objeto de aprobación o retención para una decisión posterior.

Carne de desecho: Producto que por su naturaleza no es apto para consumo humano, pero podría ser aprovechable industrialmente para consumo animal.

Carne fresca: Se denomina carne fresca a aquella que solamente ha sufrido las manipulaciones propias de sacrificio y oreo refrigerado, o los cortes empacados al vacío con o sin atmósfera modificada y que su temperatura de conservación oscile entre -1º C y 7º C.

Carne inocua y sana: Aquella que ha sido aprobada como apta para el consumo humano de conformidad con los siguientes criterios:

Carne no comestible: producto inspeccionado y dictaminado por el Médico Veterinario como inadecuado para el consumo humano pero que no es necesario destruir.

Contaminación: Es la transmisión directa o indirecta de materias indeseables, incluida la transmisión de sustancias y/o microorganismos que hacen que las carnes no sean inocuas y/o sanas.

Cuarto de canal: Partes anteriores (craneal) y posterior (caudal) resultantes de la subdivisión de la media canal en dos partes.

Departamento: Departamento de Servicios Zoosanitarios Internacionales de la Dirección de Salud Animal del Ministerio de Agricultura y Ganadería.

Derivados de carne: Productos elaborados a base de carne, vísceras y subproductos autorizados por el MAG y MS, crudos, cocinados, ahumados o no.

Descongelación: Proceso que se lleva a cabo en cámara refrigerada a una temperatura inferior a 7º C con la finalidad de facilitar el fraccionamiento o la elaboración derivados cárnicos.

Desinfección: La reducción al mínimo, del número de microorganismos sin menoscabo de la calidad de la carne y mediante agentes químicos o métodos físicos higiénicamente satisfactorios.

Deshuesadora: Establecimiento que tiene como actividad principal la separación de la carne de los huesos que conforman una canal, la preparación y empaque de los diferentes cortes.

Deshuese: Es la separación de determinadas partes anatómicas de la canal, en base a divisiones establecidas por intereses comerciales.

Desoye: Eliminar la piel del cuerpo de un animal de matanza.

DPAH: Dirección de Protección al Ambiente Humano del Ministerio de Salud.

DSA: Dirección de Salud Animal del Ministerio de Agricultura y Ganadería

Establecimiento: Todo local incluyendo matadero, que haya sido aprobado y registrado por el Ministerio de Agricultura y Ganadería y el Ministerio de Salud; donde se sacrifiquen animales, deshuesen, embuten, procesen, empaquen o almacenen las carnes y sus derivados, en concordancia con el artículo 199 de la Ley General de Salud.

Enfermedad: Estado patológico o anormalidad que presenta un animal, canal u órgano.

Expendio o carnicería: Establecimiento autorizado por el MS para el expendio de carnes y sus derivados.

Fileteado: Se entiende por filetear la operación que consiste en fraccionar una pieza o trozo de carne en fragmentos de mayor longitud y anchura que espesor.

Guía sanitaria: Certificado emitido por el médico veterinario inspector donde se consigna la calidad sanitaria de la carne y el establecimiento de procedencia.

Guía de transporte: Documento oficial emitido por la autoridad correspondiente, donde se consignan las características individuales de cada animal, los fierros o marcas, procedencia y propietario.

Inspección ante-mortem: Reconocimiento clínico practicado por un Médico Veterinario Inspector a los animales de matanza, antes de ser sacrificados.

Inspección post-mortem: Procedimientos técnicos que se practican a los animales de matanza durante el procesamiento y que permiten al Médico Veterinario dictaminar si una carne es apta o no para el consumo humano.

Inspeccionado y aprobado: Indica que los productos cárnicos y sus derivados que han sido marcados con esa leyenda son aptos para consumo humano.

Inspeccionado y condenado: Indica que los productos cárnicos que han sido marcados con esa leyenda deben ser destruidos o destinados a consumo animal previo tratamiento térmico.

INA: Instituto Nacional de Aprendizaje.

Jefe del Departamento: Médico Veterinario Oficial responsable del Departamento del Servicios Zoosanitarios Internacionales de la Dirección de Salud Animal del Ministerio de Agricultura y Ganadería.

Limpieza: La supresión de toda materia, residuo o impurezas objetables que se encuentran en las superficies de contacto y no contacto de la carne.

MAG: Ministerio de Agricultura y Ganadería.

Marca: Sello o distintivo que deberá aplicarse a las canales y vísceras inspeccionadas y aprobadas.

Matadero: Todo establecimiento dotado de equipo e instalaciones higiénicas, aprobado por las autoridades competentes, para el sacrificio, sangrado, descuerado y eviscerado de todos los animales de matanza.

Matanza: Sacrificio, sangrado, descuerado y eviscerado de un animal de las especies autorizadas para fines de consumo humano.

Material resistente a la corrosión: Material impermeable, liso, no absorbente y resistente a la acción de los químicos y abrasivos utilizados en los procedimientos de limpieza.

Materiales de empaque: Todos los materiales como láminas de plástico, papel encerado, cajas de cartón y otros utilizados para cubrir y proteger los productos cárnicos y derivados y que han sido aprobados por el Ministerio de Salud.

MS: Ministerio de Salud.

Media canal: Cada una de las dos partes en que se divide longitudinalmente el canal.

Médico Veterinario Inspector: Profesional en Medicina Veterinaria incorporado al Colegio de Médicos Veterinarios, que tiene bajo su responsabilidad la dirección técnica y sanitaria de los establecimientos aquí regulados, abarcando las funciones que este reglamento y otras que la legislación relacionada le asigne.

Médico Veterinario Oficial: Médico Veterinario funcionario del MAG o del MS.

Pediluvio: Pileta dotada de una solución desinfectante utilizada para desinfección de botas.

Permiso Sanitario de Funcionamiento: Certificado que emite el Ministerio de Salud, autorizando el funcionamiento de aquellos establecimientos que sacrifiquen animales, procesen, embuten, empaquen, almacenen y expendan carnes y productos cárnicos.

(Así reformado el párrafo anterior mediante el artículo 77 del decreto ejecutivo N° 33240 del 30 de junio del 2006).

Producto cárnico: Carne y sus derivados.

Propietario o administrador: En relación con los establecimientos, aquí regulados, es toda persona que sea responsable legal del establecimiento.

Rendering: Conjuntos de instalaciones y equipos utilizados para el aprovechamiento industrial de decomisos y desechos destinados a la alimentación animal.

Retenido: Producto cárnico o parte de éste, así identificado y que es separado para una inspección posterior y dictamen final.

Residuos: Residuos de medicamentos veterinarios, residuos de plaguicidas y contaminantes tal como están definidos en el Códex Alimentarius.

Ropa protectora: Prendas especiales exteriores usadas por las personas que trabajan en un matadero o establecimiento, destinadas a evitar la contaminación de las carnes, incluidas el uniforme, prendas para cubrir la cabeza, delantales y botas de hule.

Sacrificio de emergencia: El sacrificio necesario e inmediato de cualquier animal de matanza que haya sufrido daño traumático o sufra una afección que no impida su aptitud para consumo humano.

Salmuera: Una solución de sal de calidad alimentaria (cloruro de sodio) en agua potable, que se emplea en la conservación de los productos cárnicos.

SETENA: Secretaría Técnica Nacional Ambiental.

Sistema de control e inspección: Sistema diseñado y ejecutado por la Dirección de Salud Animal y la DPAH para el control y la higiene de las carnes y sus derivados, incluida la inspección y las pruebas químicas, físicas y microbiológicas de la misma, para cumplir con los requisitos establecidos para el mercado interno y por los países importadores.

Sistema de tratamiento: Conjunto de procesos físicos, químicos o biológicos cuya finalidad es mejorar la calidad del agua residual a la que se aplica.

Subproducto: Son aquellas materias que se obtienen de los animales de matanza y que no están comprendidos en los conceptos de canal o de vísceras comestibles.

Tiempo de conservación o vida útil: El tiempo que el producto se mantendrá sano y aceptable como alimento para el consumo humano.

Vísceras: Órganos de las cavidades toráxica y abdominal de los animales sacrificados.

Vísceras comestibles: En relación con los animales sacrificados, todos los órganos que hayan sido aprobados como aptos para el consumo humano.