N° 37057-COMEX-MEIC-MAG
LA PRESIDENTA DE LA REPÚBLICA
Y LAS MINISTRAS DE COMERCIO EXTERIOR, DE ECONOMÍA,
INDUSTRIA Y COMERCIO Y DE AGRICULTURA Y GANADERÍA
De conformidad con las facultades y atribuciones que les conceden los
artículos 50, 140 incisos 3), 8), 10), 18) y 20); y 146 de la Constitución
Política; los artículos 4, 25, 27 párrafo 1, 28 párrafo 2 inciso b) de la Ley
General de la Administración Pública, Ley N° 6227 del 02 de mayo de 1978; los
artículos 1, 3, 5, 7, 15, 26, 30, 36, 37, 38, 39, 46, 52 y 55 del Protocolo al
Tratado General de Integración Económica Centroamericana, Ley de Aprobación N°
7629 del 26 de septiembre de 1996; y
CONSIDERANDO:
I.- Que
el Consejo de Ministros de Integración Económica (COMIECO), mediante Resolución
N° 276-2011 (COMIECO-LXI) de fecha 02 de diciembre de 2011; en el marco del
proceso de conformación de una Unión Aduanera Centroamericana, aprobó el “Reglamento
Técnico Centroamericano RTCA 67.06.55:09 Buenas Prácticas de Higiene Para
Alimentos No Procesados y Semiprocesados y su Guía de Verificación”, en la
forma en que aparece como Anexo a la Resolución en mención.
II.- Que en cumplimiento de lo indicado en dicha Resolución, se procede a su
publicación.
Por tanto;
DECRETAN:
Publicación de la
Resolución N° 276-2011 (COMIECO-LXI) de fecha 02 de
diciembre de 2011 y su Anexo: Reglamento Técnico Centroamericano RTCA
67.06.55:09 Buenas Prácticas de Higiene Para Alimentos No Procesados y
Semiprocesados y su Guía de Verificación.
Artículo 1.- Publíquese la
Resolución N° 276-2011 (COMIECO-LXI) del Consejo de Ministros
de Integración Económica de fecha 02 de diciembre de 2011 y su Anexo: “Reglamento
Técnico Centroamericano RTCA 67.06.55:09
Buenas Prácticas de Higiene Para Alimentos No Procesados y Semiprocesados y su
Guía de Verificación”, que a continuación se transcriben:
RESOLUCION No. 276-2011 (COMIECO-LXI)
EL CONSEJO DE MINISTROS DE INTEGRACION ECONOMICA
CONSIDERANDO
Que de conformidad con los artículos 38, 39 y 55 del
Protocolo al Tratado General de Integración Económica Centroamericana
-Protocolo de Guatemala-, modificado por la Enmienda del 27 de febrero de 2002,
el Consejo de Ministros de Integración Económica tiene bajo su competencia los
asuntos de la Integración Económica Centroamericana y, como tal, Ie corresponde
aprobar los actos administrativos del Subsistema Económico;
Que de acuerdo con el articulo 15
del Protocolo de Guatemala, los Estados Parte tienen el compromiso de
constituir una Unión Aduanera entre sus territorios, la que se alcanzará de
manera gradual y progresiva, sobre la base de programas que se establezcan al
efecto, aprobados por consenso;
Que en el marco del proceso de
conformación de la Unión Aduanera los Estados Parte han alcanzado importantes
acuerdos en materia de Buenas Prácticas de Higiene para Alimentos no Procesados
y Semiprocesados y su Guía de Verificación, que requieren la aprobación del
Consejo;
Que los Estados Parte, en su
calidad de Miembros de la Organización Mundial del Comercio (OMC), notificaron
al Comité de Obstáculos Técnicos al Comercio, de conformidad con lo establecido
en el Acuerdo sobre Obstáculos Técnicos al Comercio, el Proyecto de Reglamento
Técnico Centroamericano RTCA 67.06.55:09 Buenas Practicas de Higiene para
Alimentos no Procesados y Semiprocesados y su Guía de Verificación;
Que los Estados Parte, concedieron un plazo prudencial a
los Estados Miembros de la OMC para hacer observaciones al proyecto de
Reglamento notificado, tal y como lo exige el numeral 4), párrafo 9 del
articulo 2 del Acuerdo sabre Obstáculos Técnicos al Comercio, observaciones que
fueron debidamente analizadas y atendidas en lo pertinente;
Que de conformidad can el Acuerdo sobre Obstáculos Técnicos
al Comercio, los Miembros preverán un plazo prudencial entre la aprobación de
los reglamentos técnicos y su entrada en vigor, can el fin de dar tiempo alas
productores para adaptar sus productos o sus métodos de producción a lo
establecido en los reglamentos;
Que de conformidad con el párrafo
tercero del Artículo 55 del Protocolo de Guatemala, se solicitó la opinión del
Comité Consultivo de integración Económica.
POR TANTO:
Con fundamento en lo dispuesto en los artículos 1, 3, 5,
7, 15, 26, 30, 36, 37, 38, 39, 46, 52 y 55 del Protocolo al Tratado General de
Integración Económica Centroamericana -Protocolo de Guatemala-,
RESUELVE:
1.Aprobar el Reglamento Técnico Centroamericano RTCA
67.06.55:09 BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE PARA ALIMENTOS NO PROCESADOS Y
SEMIPROCESADOS Y SU GUIA DE VERIFICACION, en la forma que aparece como Anexo de
esta Resolución y forma parte integrante de la misma.
2.La presente Resolución entrara en vigencia el 2 de
junio de 2012 y será publicada por los Estados Parte.
San Salvador, El Salvador, 2 de diciembre de 2011.
infrascrito Secretario General de la Secretaria de Integración Económica
Centroamericana (SIECA) CERTIFICA: Que las dos (2) fotocopias que
anteceden a la presente hoja de papel bond, impresas únicamente en su anverso,
así como las cuarenta y siete (47) de un anexó adjuntó, impresas únicamente en
su anverso, rubricadas y selladas con el sello de la SIECA, reproducen fielmente la Resolución No.
276-2011 (COMIECO-LXI), adoptada por el Consejo de Ministros de Integración
Económica, el dos de diciembre de dos mil once, de cuyos originales se
reprodujeron. Y para remitir a los
Estados Parte para su correspondiente publicación, extiendo la presente copia
certificada en la ciudad de Guatemala, el cinco de diciembre de dos mil once. –
REGLAMENTO
TECNICO
RTCA 67.06.55:09
CENTROAMERICANO
BUENAS
PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA ALIMENTOS NO PROCESADOS Y SEMIPROCESADOS.
CORRESPONDENCIA: Este Reglamento tiene correspondencia con CAC/RCP-1-1969. rev. 4-2003.
Código Internacional de Prácticas Recomendado - Principios Generales de
Higiene de los Alimentos.
Reglamento Técnico Centroamericano, editado por:
§
Ministerio de Economía, MINECO
§
Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología, CONACYT
§
Ministerio de Fomento, Industria y Comercio, MIFIC
§
Secretaria de Industria y Comercio, SIC
§
Ministerio de Economía, Industria y Comercio MEIC
INFORME
Los respectivos Comités Técnicos de Normalización y de Reglamentación Técnica
a través de los Entes de Reglamentación Técnica de los Países de la Región
Centroamericana son los organismos encargados de realizar el
estudio a la adopción de los Reglamentos Técnicos. Están conformados por
representantes de los sectores Académico, Consumidor, Empresa Privada y
Gobierno.
Este Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.06.55.09 Buenas Prácticas
de Higiene para Alimentos No Procesados y Semiprocesados, fue adoptado por los
Subgrupos de Medidas de Normalización y Medidas Sanitarias y Fitosanitarias de la Región
Centroamericana. La oficialización de este Reglamento
Técnico, conlleva la aprobación por el Consejo de Ministros de Integración
Económica (COMIECO).
MIEMBROS PARTICIPANTES
Por Guatemala
Ministerio de
Agricultura, Alimentación y Ganadería
Por EI Salvador
Ministerio de
Agricultura y Ganadería
Por Nicaragua
Ministerio
Agropecuario y Forestal
Por Honduras
Secretaria de
Agricultura y Ganadería
Por Costa Rica
Ministerio de
Agricultura y Ganadería
1. OBJETIVO Y AMBITO DE APLICACION
El presente reglamento técnico tiene como objetivo establecer las
disposiciones generales sobre prácticas de higiene en alimentos no procesados y
semiprocesados, desde la recepción de las materias primas, el procesamiento, el
envasado, el almacenamiento y el transporte, para garantizar alimentos inocuos
y aptos para el consuma humano,
Estas disposiciones deben ser cumplidas por todos los establecimientos de
alimentos no procesados y semiprocesados que operen, almacenen y distribuyan
productos alimenticios en el territorio de los Estados Parte,
independientemente que se dediquen a una o más de Ias actividades indicadas.
Se
excluyen del cumplimiento de este reglamento las actividades relacionadas con
la producción primaria, la industria de alimentos y bebidas procesadas, los
servicios de la alimentación al publico y los expendios, las cuales se regirán por otras disposiciones sanitarias.
2. DEFINICIONES
Para los fines del
presente reglamento, las siguientes expresiones tienen el significado que se
indica a continuación:
2.1 Adecuado o apropiado: Suficiente para alcanzar el fin que se persigue.
2.2 Alimento: toda sustancia procesada, semiprocesada o no
procesada, que se destina para la ingesta humana, incluidas las bebidas, goma de mascar y
cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la elaboración, preparación o
tratamiento del mismo pero no incluye los cosméticos, el tabaco ni las
sustancias que se utilizan como medicamentos.
2.3 Alimento no procesado: el que no ha sufrido
modificaciones de origen físico, químico o biológico, salvo las indicadas par
razones de higiene o por la separación de partes no comestibles.
2.4 Alimento semiprocesado: el que ha sido sometido a un proceso
tecnológico adecuado para su conservación y que requiere de un tratamiento
previo a su consumo ulterior.
2.5 Aptitud de los alimentos:
garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de acuerdo
con el uso a que se destinan.
2.6 Buenas prácticas de higiene: todas las prácticas referentes a
las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y la aptitud
de los alimentos en todas las etapas de la cadena alimentaria.
2.7 Contaminante: agente biológico o químico, materia
extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que
puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
2.8 Contaminación: introducción o presencia de un contaminante
en los alimentos o en el medio ambiente alimentario.
2.9 Contaminación cruzada: introducción de un contaminante
a un alimento de forma directa o indirecta, a través de otro alimento, manos,
utensilios, equipos, ambiente u otros medios contaminados.
2.10 Croquis: esquema con distribución de los
ambientes del establecimiento, elaborado por el interesado sin que
necesariamente intervenga un profesional colegiado. Debe incluir Ios lugares y
establecimientos circunvecinos, así como el sistema de drenaje, ventilación, y
la ubicación de los servicios sanitarios, lavamanos y duchas, en su caso.
2.11 Curvatura sanitaria: curvatura cóncava de acabado
liso de tal manera que no permitía la acumulación de suciedad o agua.
2.12 Desinfección: reducción del número de
microorganismos presentes en el medio ambiente, en las superficies en contacto
directo con los alimentos y en los alimentos que se aplique este tipo de
tratamiento, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un
nivel que no comprometa la inocuidad a 1a aptitud del alimento.
2.13 Escaldado: proceso térmico utilizado en los
animales para despojar de plumas, pelos: cutículas y cascos mediante la
aplicación de agua caliente, en caso de otros alimentos como vegetales, se
aplica con el propósito de inactivar las enzimas y fijar el color del producto.
2.14 Envase: recipiente que contiene
alimentos para su entrega como un producto único, que los cubre total o
parcialmente, y que incluye los embalajes y las envolturas. Un envase puede
contener varias unidades o tipos de alimentos preenvasados cuando se ofrece al
consumidor.
2.15 Establecimiento: edificio o zona en que se
manipulan alimentos, y sus alrededores que se encuentren bajo el control de una
misma dirección.
2.16 Higiene de los alimentos: condiciones y medidas necesarias
para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de
la cadena alimentaria
2.17 Inocuidad de los alimentos: garantía de que los alimentos no
causaran daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo
con el uso a que se destinan
2.18 Limpieza: eliminación de tierra, residuos
de alimentos, suciedad, grasa u otras materias extrañas en superficies de
contacto directo e indirecto con alimentos.
2.19 Lote: cantidad definida de un alimento producido o elaborado
bajo las mismas condiciones.
2.20 Manipulador de alimentos: persona que manipule directamente
alimentos envasados o no envasados, equipos y utensilios utilizados para los
alimentos, a superficies que entren en contacto con los alimentos y que se
espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos.
2.21 Peligro: agente biológico, químico o físico presente en el
alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto
adverso para la salud.
2.22 Producción primaria: fases de la cadena alimentaria
hasta alcanzar, por ejemplo, la cosecha, recepción en el matadero, el ordeño y
la pesca
2.23 Rastreabilidad, rastreo de Ios productos o
trazabilidad: capacidad
para seguir el desplazamiento de un alimento a través de una o varias etapas
especificadas de su producción, transformación y distribución.
2.24 Plaga: animal o insecto no deseable o nocivo, incluyendo pero no
limitándose a las aves, roedores, moscas, larvas y ácaros.
2.25 Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES): sistema documentado para garantizar la limpieza del personal, las
instalaciones, los equipos e instrumentos y, en caso necesario, su desinfección
para alcanzar niveles especificados antes de las operaciones y en el curso de
las mismas.
3. CONSTRUCCION DE LOS
ESTABLECIMIENTOS
3.1 Ubicación y alrededores de
los establecimientos
3.1.1 Ubicación
Los establecimientos deben estar ubicados en lugares donde no existan
amenazas para la inocuidad o la aptitud de los alimentos, en caso contrario se
debe adoptar medidas de protección para evitar la contaminación.
Los establecimientos no deberán ubicarse en un lugar donde después de
considerar las medidas protectoras, es evidente que seguirá existiendo una
amenaza para la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
En particular, los establecimientos deben ubicarse alejados de:
a)
zonas contaminadas y de actividades industriales y mineras, que constituyan
una amenaza. grave para la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
b)
zonas expuestas a inundaciones, a menos que estén debidamente protegidas.
c)
zonas expuestas a infestaciones de plagas.
d)
zonas de las que no puedan retirarse los residuos, tanto sólidos como
líquidos.
e) rellenos sanitarios.
Los establecimientos
deben encontrarse separados físicamente de cualquier ambiente utilizado como
vivienda.
3.1.2 Alrededores
Los alrededores deben
mantenerse en
buenas condiciones físicas y sanitarias para evitar la contaminación de los
alimentos. Entre las prácticas aplicadas para un adecuado mantenimiento de los
alrededores se incluyen, pero no se limitan a:
a) Almacenamiento adecuado de equipos y sus partes en desuso, remoción
adecuada de residuos sólidos y líquidos, corte y mantenimiento adecuado del
césped o hierbas y eliminación de malezas de los alrededores de los edificios
que puedan constituir refugios de plagas.
b)
Mantenimiento permanente de calles, áreas de carga, descarga y de
estacionamiento para que no constituyan
una fuente de contaminación de los alimentos.
c) Mantenimiento adecuado de las áreas de drenaje y canaletas para evitar
la contaminación de alimentos por fugas, por arrastre de suciedad, o por
proveer condiciones favorables para el anidamiento e infestación de plagas.
d)
Mantenimiento adecuado de los sistemas de tratamiento y disposición de residuos
sólidos y líquidos, para evitar que se
conviertan en una fuente de contaminación para los alimentos.
3.2
Establecimientos
3.2.1 Diseño y construcción
De acuerdo a las operaciones y de los peligros que
los acompañen, los establecimientos deben diseñarse, construirse y mantenerse
de manera que se reduzca al mínimo la contaminación proveniente del ambiente
exterior y se prevenga la contaminación cruzada.
El diseño y construcción
de los establecimientos y sus instalaciones, deben:
a) Disponer del espacio suficiente para cumplir
satisfactoriamente con todas las operaciones de producción, los flujos de
procesos productivos separados, la ubicación del equipo, el mantenimiento, las
operaciones de limpieza y desinfección, así como la inspección.
b) Proveer una distribución interna que permita la
aplicación y el desarrollo de operaciones en forma higiénica y la producción de
alimentos inocuos, mediante el flujo controlado del proceso desde la llegada de
la materia prima hasta el producto final y la separación de las operaciones
para prevenir la contaminación cruzada, tomando en cuenta la ubicación del área
de proceso, tumo o jornada del proceso, separación de ambientes, flujo de aire,
aislamiento de operaciones, u otros medios que se consideren eficaces. Se debe
disponer de pIanos o croquis, diagramas de flujo del proceso y circulación de
personal.
c) Los establecimientos deben ser de construcción
sólida y mantenerse en buen estado y construidos con materiales que no
transmitan ninguna sustancia que pueda contaminar al alimento. .
En el área de producción no se permite la madera expuesta como material de
construcción.
El uso de madera, mallas o cedazos como material de construcción, solo
puede ser admitido para algunas operaciones, previa aprobación de la Autoridad Competente,
siempre que se mantenga en buen estado y se demuestre que se evita el ingreso
de plagas y minimiza el riesgo de contaminación de los alimentos.
3.2.2 Estructuras internas
Las estructuras internas
de las instalaciones deben estar sólidamente construidas con materiales
duraderos y que faciliten el mantenimiento, la limpieza y, cuando proceda, la
desinfección.
Se deben cumplir además
las siguientes condiciones específicas para proteger la inocuidad y la aptitud de los alimentos:
3.2.2.1 Paredes
a) Las superficies de las
paredes y las separaciones físicas, las columnas, los zócalos (rodapié) o las uniones pared-piso y
pared-pared deben ser construidas con material duradero, no absorbente, liso,
preferentemente de color claro, y de fácil limpieza, no presentar grietas ni
rugosidades en sus superficies y uniones, y no generar ninguna sustancia tóxica
hacia los alimentos.
b) Las
uniones entre los pisos y las paredes deben ser redondeadas (curvatura
sanitaria) para facilitar su limpieza y
evitar la acumulación de residuos que favorezcan la contaminación.
c) Las paredes y las separaciones físicas, cuando amerite por las condiciones
de humedad durante el proceso, deben estar recubiertas con material que
facilite la limpieza y cuando corresponda la desinfección, hasta una altura
apropiada para las operaciones que se realicen.
3.2.2.2 Pisos
a) Los pisos deben ser de material impermeable,
lavable y antideslizante, que no tengan efectos tóxicos hacia los alimentos;
además deben estar construidos de manera que faciliten su limpieza y
desinfección.
b)
Los pisos deben estar diseñados y construidos con una pendiente de manera
que faciliten el desagüe y la limpieza, y prevenga la acumulación de líquidos.
Las canaletas y desagües deben estar diseñados para soportar descargas máximas
y con la pendiente adecuada para drenar los mismos y estar protegidos con
rejillas que permitan el flujo de líquidos, pero no el ingreso de plagas.
c) Según la actividad desarrollada
en el establecimiento, los pisos deben construirse con materiales resistentes
al deterioro por contacto con sustancias químicas, peso de equipo y maquinaria,
tránsito de personal, carros de transporte y montacargas, entre otros.
3.2.2.3 Techos y estructuras
superiores
a) Los techos y
estructuras superiores deben estar construidos y acabados de forma que reduzcan
al mínimo la acumulación de suciedad y de condensación. así como la formación
de mohos y el desprendimiento de partículas. Se debe minimizar el goteo a
condensación desde los accesorios fijos, conductos y tuberías hacia los
alimentos, superficies de contacto o material de envase para alimentos.
b) Cuando se utilicen
cielos falsos o rasos, deben ser lisos, sin espacios entre uniones y fáciles de
limpiar.
3.2.2.4 Pasillos o espacios de trabajo
Los pasillos a espacios
de trabajo deben ser lo suficientemente amplios para facilitar la limpieza y el
desplazamiento o tránsito de personal y equipos. Para evitar la contaminación
cruzada los pasillos o espacios de trabajo deben estar claramente demarcados
para identificar las rutas de circulación de productos y personal.
3.2.2.5 Ventanas y puertas
a) Las ventanas deben ser
fáciles de limpiar, estar construidas de modo que se reduzca al mínimo la
acumulación de suciedad, la entrada de agua, que no genere riesgos en caso de
rotura y, cuando sea necesario, deben estar provistas de malIa o cedazo contra
insectos, que sea fácil de desmontar y limpiar.
b) De acuerdo a las
operaciones que se realicen, las ventanas deben ser fijas. Por ejemplo: en
áreas climatizadas, áreas de envasado, etc.
Las puertas deben tener
una superficie lisa y ser fáciles de limpiar cuando sea necesario, desinfectarlas.
Cuando las puertas del área de proceso se comuniquen con el exterior, deben
contar con protección para evitar el ingreso de plagas.
c) Las puertas de ingreso
deben abrir hacia fuera, contar con dispositivos de cierre y ajustarse
apropiadamente para evitar espacios que permitan el ingreso de plagas.
3.2.3 Superficies de trabajo
Las superficies de trabajo que vayan a estar en contacto directo con los
alimentos deben ser sólidas, duraderas y fáciles de limpiar, mantener y desinfectar.
Deben ser de material liso, no absorbente y no tóxico, e inerte a los
alimentos, a los detergentes y a los desinfectantes utilizados en condiciones
de trabajo normales. No se permite el uso de madera.
Cuando se utilicen
materiales de revestimiento en las superficies de trabajo que pueden estar en
contacto con los alimentos, estos deben tener una composición tal que no
contribuyan a una contaminación de los alimentos.
3.3. Equipos, recipientes y utensilios
Los equipos, recipientes
y utensilios que vayan a estar en contacto con los alimentos, deben estar
diseñados y construidos de manera que se asegure que puedan limpiarse,
desinfectarse y mantenerse de manera adecuada para evitar la contaminación de
los alimentas.
3.3.1 Ubicación de los equipos
El equipo debe estar
instalado de manera que:
a) Funcione de conformidad con el uso al que esta
destinado.
b) Permita el flujo de los procesos para evitar
contaminación cruzada.
c) Facilite el desmontaje para las prácticas de
limpieza y desinfección. El espacio de trabajo entre el equipo y la pared debe
ser adecuado y sin obstáculos, de manera que permita las tareas de limpieza y
vigilancia.
d) Facilite las buenas prácticas de higiene, el
desmontaje cuando sea necesario y la vigilancia.
e)
Facilite el mantenimiento.
f)
Facilite la
circulación de productos y personas.
3.3.2 Material de los equipos, los recipientes y
los utensilios
Los equipos, recipientes
y utensilios deben ser fabricados con materiales resistentes, lisos y no absorbentes,
que no reaccionen al contacto con alimentos, productos químicos de limpieza y
desinfección y que no produzcan efectos tóxicos, peligros físicos, ni olores y
sabores indeseables.
3.3.3 Equipos para operaciones específicas
El establecimiento debe
asegurar que los equipos que se utilizan para el tratamiento térmico
(calentamiento, escalado, secado, enfriamiento, congelación) o almacenamiento
de los alimentos, alcancen las temperaturas requeridas en el tiempo necesario y
se mantengan las mismas con eficacia de acuerdo con el diseño y la capacidad
instalada. El diseño de los equipos también debe permitir la vigilancia y el
control de las temperaturas de manera eficaz. Los termopares deben estar
correctamente ubicados para el control de la temperatura. Los dispositivos de
lectura deben estar ubicados en lugares accesibles y visibles.
De acuerdo a la
naturaleza del producto y las operaciones de proceso, los equipos también deben
disponer de un sistema eficaz de control y vigilancia de la humedad, la
corriente de aire y cualquier otro factor que sea necesario para evitar un
efecto perjudicial sabre la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
4. SERVICIOS
4.1 Abastecimiento de agua
a) Se debe disponer de un
abastecimiento suficiente de agua potable y, cuando la naturaleza del proceso
lo requiera, de agua caliente, can la presión necesaria para cubrir todas las
demandas operacionales y de limpieza (incluyendo pero no limitándose a
sacrificio de animales de abasto, troceado y deshuese de canales).
b) El almacenamiento de
agua potable debe ser en instalaciones diseñadas, construidas, aseguradas, y
mantenidas de forma que prevengan la contaminación. El acceso a los pozos y
tanques de almacenamiento de agua debe ser restringido, delimitado con cerco perimetral
y tener una persona designada como responsable. Los pozos deben contar can una
válvula para la toma de muestra de agua.
c) Las tuberías de agua
deben estar identificadas y ubicadas de manera que no sean fuente de
contaminación de los alimentos, las superficies de contacto y envases. Se debe
contar con mecanismos y dispositivos que impidan el reflujo o conexión cruzada
del agua potable con el agua no potable o de descarga de los residuos líquidos.
4.2 Calidad y uso del agua
a) En el proceso de alimentos
debe utilizarse solo agua potable, la cual debe cumplir con la normativa
específica de los Estados Parte. La calidad del agua debe ser controlada y
vigilada mediante ensayos fisicoquímicos y microbiológicos, con la frecuencia
que la Autoridad
Competente determine necesaria. Se debe mantener evidencia
documentada.
b) El agua que se utilice
en las operaciones de limpieza y desinfección, así como para uso del personal
debe ser potable.
c) Cuando se requieran
tratamientos químicos para potabilizar el agua, esta actividad debe ser
vigilada, manteniendo los registros correspondientes.
d) Cuando se reutilice
agua, debe ser sólo en actividades que no ocasionen riesgos de contaminación de
los alimentos. El agua reutilizada debe ser tratada, vigilada y mantenida de
acuerdo con los requisitos del uso al que está destinada. Esta agua debe
destinar por un sistema distinto que esté claramente identificado. El uso y
control debe ser debidamente monitoreado y documentado.
4.3 Calidad y uso del hielo y vapor
a) El hielo que se
utilice en contacto directo con los alimentos debe fabricarse con agua potable
y cumplir la normativa especifica de los Estados Parte. La calidad del hielo,
independientemente si es producida en el establecimiento o fuera de él, debe
ser controlada y vigilada., y se debe mantener evidencia documentada.
b) El hielo y el vapor
deben producirse, manipularse, almacenarse y utilizarse de manera que estén
protegidos de la contaminación.
c) EI vapor que se
utilice en contacto directo con los alimentos a con las superficies de
contacto, no debe constituir una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los
alimentos. Los aditivos agregados al agua para la producción de vapor deben ser
los permitidos.
4.4 Desagüe y eliminación de residuos
Los sistemas e
instalaciones de desagüe para la eliminación de residuos deben estar diseñados,
construidos y mantenidos de manera que se evite el riesgo de contaminación de
los alimentos o del abastecimiento de agua potable. Además, deben contar con
una rejilla que impida el paso de plagas hacia el establecimiento.
La tubería debe estar
diseñada, instalada y mantenida para:
-Transportar
adecuadamente las aguas negras o aguas servidas de la planta.
-Evitar que las aguas
negras o servidas constituyan una fuente de contaminación para los alimentos,
agua., equipos, utensilios o crear una condición insalubre.
-Proveer un drenaje
adecuado en los pisos de las áreas donde se realizan tareas de limpieza o donde
las operaciones normales liberen a descarguen agua u otros residuos líquidos.
4.5 Instalaciones para la limpieza
Se debe contar con
instalaciones adecuadas, debidamente diseñadas y ubicadas, para la limpieza de
alimentos, equipos, recipientes, utensilios y medios de transporte.
4.6 Servicios de higiene y aseo para el personal
Se debe contar con
servicios higiénicos adecuados para el personal, a fin de asegurar y mantener
la higiene y evitar el riesgo de contaminación de los alimentos. Estos servicios
deben disponer de:
a) Estaciones adecuadas
para lavarse y secarse las manos higiénicamente, de acción no manual y provista
de abastecimiento suficiente de agua potable (caliente, de acuerdo a la naturaleza
del proceso); jabón liquido o espuma y desinfectante no aromatizados colocados
en su correspondientes dispensadores; accesorios de secado de manos, tales como
toallas de papel desechables o secadores de aire; rótulos que Ie indiquen al
trabajador como lavarse las manos; y con depósitos de basura provistos de
tapadera, de operación no manual.
.
La cantidad de estaciones
de lavado de manos debe encontrarse en número suficiente, de acuerdo al número
de personal y por turno de trabajo. Se debe contar como mínimo: uno por cada
quince trabajadores a fracción de quince.
b) Servicios sanitarios
(retretes o inodoros) separados e identificados según sexo y orinales
(mingitorios) de diseño higiénico apropiado; separados de las áreas de proceso
y almacenamiento de productos alimenticios, insumos y material de envase; can
ventilación (natural o artificial) hacia el exterior del edificio; en cantidad
suficiente al número de empleados, limpios y en buen estado de funcionamiento;
provistos de papel higiénico y depósitos de basura provistos de tapadera, de
operación no manual. Se debe contar como mínimo de un inodoro par cada veinte
hombres o fracción de veinte, y uno par cada quince mujeres o fracción de
quince.
c) Cuando la naturaleza
del proceso lo requiera, duchas separadas e identificadas según sexo, acordes
al número de personal, en buen estado de funcionamiento y provistas de agua
potable. Las duchas pueden estar ubicadas en los vestuarios, pero separadas de
los servicios sanitarios. En los establecimientos que se requiera, se debe
contar como mínimo con una ducha par cada veinticinco trabajadores.
d) Vestuarios adecuados
para el personal para hombres y mujeres, limpios, iluminados y ventilados,
separados de los servicios sanitarios, y que dispongan de bancas, colgadores y
con al menos un casillero par cada operario en el turno de trabajo.
e) Todas estas
instalaciones deben estar debidamente ubicadas e identificadas. Las puertas de
estas instalaciones no deben tener acceso a las áreas de proceso o almacenamiento
de productos alimenticios, insumos y material de envase; y estar equipados con
cierre automático. Cuando Ia ubicación no lo permita, se deben tomar otras
medidas alternas que protejan contra la contaminación, tales como puertas
dobles o sistemas de corrientes positivas.
4.7 Servicio higiénico previo al ingreso de las
áreas de proceso
De acuerdo a la
naturaleza del proceso, se debe contar con estaciones sanitarias previo al
ingreso a las áreas de proceso, que incluyan el lavado de calzado cerrado,
pediluvio y lavamanos. Estos lavamanos deben estar acondicionados como se
indica en la sección 4.6, literal a.
4.8 Lavamanos, recipientes de desinfección y
esterilizadores en las áreas de proceso
De acuerdo a las
operaciones de proceso, se debe contar con lavamanos en número suficiente en
las áreas de proceso, accesibles y acondicionados como se indica en la sección
4.6, literal a.
Cuando la naturaleza del
proceso lo requiera, se debe contar con recipientes con solución desinfectante
o esterilizadores para utensilios, apropiadamente diseñados, de material
resistente, anticorrosivo y dotado de agua caliente igual o superior a 82° C.
Los esterilizadores deben contar con un diseño adecuado que permita el recambio
de agua de forma continua.
4.9 Calidad del aire y ventilación
Se debe disponer de
medios adecuados de ventilación natural o mecánica, en particular para:
a) Reducir al mínimo la
contaminación de los alimentos transmitida por el aire, por ejemplo, por los
aerosoles, condensación de vapores, entre otros.
b) Controlar la temperatura ambiente.
c) Controlar los olores
que puedan afectar la aptitud de los alimentos.
d) Controlar la humedad,
cuando sea necesario, para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
Se debe contar con un
sistema efectivo de extracción de vapores acorde a las necesidades, cuando se
requiera.
El sistema de ventilación
debe diseñarse y construirse de manera que el aire no fluya nunca de zonas
contaminadas a zonas limpias (por ejemplo: por acción mecánica, por diferencia
de temperaturas o presiones, entre otros). En el caso de las ventanas y las
aberturas de ventilación, estas deben estar protegidas con mallas, cedazos u
otros medios eficaces para evitar el ingreso de agentes contaminantes.
EI diseño también debe
facilitar las actividades de limpieza y mantenimiento de los equipos y medios
de ventilación.
4.10 Iluminación
Se debe disponer de
iluminación natural o artificial adecuada para permitir la realización de las
operaciones de manera higiénica. El tipo de iluminación no debe alterar el
color original del producto. La intensidad debe ser suficiente para el tipo de
operaciones que se realicen, en especial para garantizar la adecuada
vigilancia.
Las lámparas ubicadas en
las áreas de procesamiento, almacenamiento, carga y descarga de los alimentos y
de los insumos que se utilicen en el proceso, deben estar protegidas a fin de
asegurar que estos no se contaminen en caso de rotura y ubicadas adecuadamente
para evitar que la luz sea fuente de atracción de plagas.
4.11 Instalaciones eléctricas
Las instalaciones
eléctricas deben ser empotradas o exteriores, en este último caso deben estar
totalmente recubiertas por caños aislantes o adosadas a paredes y techos, no
permitiéndose cables colgantes sobre las zonas de manipulación, procesamiento y
almacenamiento de alimentos. La Autoridad Competente puede autorizar otra forma
de instalación o modificación de las instalaciones aquí descritas, cuando así
se justifique.
4.12 Instalaciones de almacenamiento
Se debe disponer de
instalaciones adecuadas para el almacenamiento de los alimentos, material de
envase y productos químicos utilizados en el proceso, la limpieza y
desinfección y el control de plagas, entre otros, que los protejan de la
contaminación y alteración. Debe existir un área específica para productos no
conformes con su respectivo procedimiento.
El almacenamiento de los
alimentos (incluyendo materias primas), material de envase y los productos
químicos utilizados en el proceso, la limpieza y desinfección y el control de
plagas deben mantenerse en áreas separadas y debidamente identificadas.
a) Tengan espacio
suficiente para el almacenamiento apropiado y Ias operaciones de movimiento de
producto.
b) Permitan proteger con
eficacia los alimentas de la contaminación o deterioro durante Ia recepción,
almacenamiento y despacho.
c) En caso necesario,
proporcionen condiciones que eviten el deterioro de los alimentos (por ejemplo,
mediante el control de la temperatura y la humedad).
d) Permitan un mantenimiento
y una limpieza adecuados
e) Eviten el acceso y el
anidamiento de plagas
En las instalaciones de
almacenamiento de los alimentos, el material de envase y los productos químicos
deben utilizarse tarimas adecuadas, que permitan mantenerlos a una distancia
que facilite las operaciones de inspección y limpieza, permita la circulación
adecuada del aire y evite la contaminación cruzada.
Las tarimas utilizadas
para el almacenamiento de productos químicos no deben ser utilizadas para
alimentos.
Las tarimas de madera
deben ser de uso exclusivo en el área de almacenamiento, y estar mantenidas
adecuadamente, de manera que no comprometan la inocuidad de los alimentos y/o
la integridad de los productos y materiales almacenados.
4.13 Otros servicios
Los establecimientos
deben contar con áreas designadas y acondicionadas para que el personal
mantenga y consuma sus alimentos, y cuando se requiera áreas de lavandería para
la vestimenta del personal. De no contar con área de lavandería, se debe tener
un área para el almacenamiento de la ropa protectora.
5 CONTROL DE LAS OPERACIONES
5.1 Control de las materias primas
Se deben emplear
solamente materias primas que reúnan condiciones sanitarias que garanticen su
inocuidad. Se deben establecer especificaciones para las materias primas
basadas en la reglamentación vigente. El responsable del establecimiento debe
hacer de conocimiento de estas especificaciones a sus proveedores.
Se debe contar con un
sistema documentado de control de materias primas, el cual debe contener
información sobre: el origen, la identificación, las condiciones de las
materias primas, fecha de recepción, número de lote, proveedor, entradas y
salidas. Esta información será también útil para la rastreabilidad de los
productos.
Se debe establecer un
control de proveedores para asegurar que las materias primas cumplan los
requerimientos de inocuidad, que puede incluir certificaciones sanitarias, guía
sanitaria de transporte, cartas de garantía resultados de análisis de
productos, reporte de la verificación in situ de proveedores, entre otros.
Las materias primas deben
estar sujetas a una rotación efectiva de existencias, de primeras entradas y
primeras salidas.
5.2 Condiciones higiénicas en las operaciones de
proceso
Se debe verificar que el
establecimiento realiza un control eficaz de todos los procesos específicos que
contribuyen en la higiene de los alimentos y mantiene evidencia documentada.
5.2.1 Control del tiempo y de la temperatura
Se debe contar con
sistemas que permitan un control eficaz de la temperatura y el tiempo, cuando
sea fundamental para 1a inocuidad y la aptitud de los alimentos.
Los dispositivos de
registro de la temperatura deben inspeccionarse a intervalos regulares y
comprobarse su exactitud, manteniendo registros correspondientes.
5.2.2 Control de procesos específicos
El procesamiento de
alimentos, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento, debe
realizarse en condiciones sanitarias siguiendo los procedimientos establecidos,
definiendo los controles necesarios para estas actividades. Los procedimientos
y los controles realizados deben estar documentados, incluyendo:
a) Diagramas de flujo,
considerando todas las operaciones y los posibles peligros físicos, químicos y biológicos a los cuales están
expuestos los productos durante producción.
b) Controles necesarios
para prevenir, reducir o eliminar el crecimiento potencial de microorganismos y
evitar la contaminación del alimento; tales como: tiempo, temperatura, pH,
humedad, velocidad de flujo, concentración, entre otros.
c) Cuando se utilicen
productos químicos post-cosecha para protección y prevención de plagas en
productos vegetales y para la desinfección de estos, se deben utilizar
únicamente productos registrados por la Autoridad Competente,
en cantidades recomendadas y mantener un sistema de monitoreo. Se debe mantener
control documentado de las aplicaciones efectuadas, que incluya fecha de
aplicación, método, dosis, producto utilizado, aplicador y período de carencia.
d) En relación al
almacenamiento, se debe establecer un control adecuado de rotación de materias
primas, productos terminados, material de envase y productos químicos de
primeras entradas y primeras salidas para prevenir el usa o despacho de
productos vencidos.
Durante el almacenamiento
debe ejercerse una inspección periódica de materia prima, productos procesados
y de las instalaciones de almacenamiento; a fin de garantizar su inocuidad.
5.2.3 Envasado
Los establecimientos
deben cumplir con los programas nacionales para la detección de residuos y
microorganismos patógenos definidos por la Autoridad Competente.
Los productos definidos en el ámbito de este reglamento deben cumplir las
especificaciones establecidas en las reglamentos centroamericanos, en su
ausencia se debe cumplir con la legislación nacional o, en su defecto, se
tomara en consideración las referencias internacionales.
5.3 Envasado
Los materiales de los
envases deben ofrecer una protección adecuada a los alimentos para prevenir la contaminación,
evitar daños y permitir un etiquetado apropiado, no deben tener efectos tóxicos
ni representar una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos en
las condiciones de almacenamiento y uso especificadas.
Los envases o recipientes
deben inspeccionarse antes del uso, a fin de tener la seguridad de que se
encuentren en buen estado. Los envases no deben ser utilizados para otro uso
diferente para el que fueran diseñados.
En las actividades que se
permita la reutilización de nevases, estos deben inspeccionarse y tratarse
inmediatamente antes del uso.
En la zona de envasado o
llenado sólo deben permanecer los recipientes necesarios.
5.4
Programa de calibración
Los instrumentos de
medición utilizados para el control y la vigilancia de los parámetros deben
estar bajo un programa de calibración y verificación, escrito, documentado e
implementado.
5.5 Documentación y registros
Se debe contar can la
documentación y registros necesarios, debidamente actualizados, que permitan la
verificación de cumplimiento de lo establecido en el presente reglamento.
Los registros deben
conservarse por un período de dos años
La documentación y
registros generados deben estar disponibles para el control oficial.
5.6 Procedimientos para retirar alimentos
Se debe contar con
procedimientos para facilitar el retiro del mercado, de manera completa y
rápida, de todo lote de producto alimenticio no procesado y semiprocesado en
caso de que el producto se encuentre asociado can un peligro para la inocuidad
de los alimentos.
Los productos retirados
deben mantenerse bajo la supervisión del establecimiento y bajo custodia de la Autoridad Competente,
hasta que se destruyan, se utilicen con fines distintos del consumo humano, se
determine su inocuidad para el consumo humano a se reprocesen de manera que se
asegure su inocuidad. Se debe mantener evidencia documentada de las acciones
tomadas.
Se recomienda realizar
simulacros para asegurar que el retiro de productos funciona de manera
eficiente.
6 MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO
6.1 Programa de mantenimiento
Debe establecerse un
programa escrito de mantenimiento preventivo de instalaciones, equipos y
utensilios para asegurar su funcionamiento, incluyendo el mantenimiento de las
superficies de contacto.
Este programa debe
incluir las especificaciones de los equipos, los registros de las reparaciones
y el estado de funcionamiento. Estos registros deben estar actualizados y a
disposición para el control oficial.
6.2 Programa de limpieza y desinfección
Se debe contar con un
programa por escrito de limpieza y desinfección(1), respaldado con registros y en funcionamiento, que
asegure que las instalaciones, los equipos y los utensilios se mantengan
debidamente limpios, y cuando corresponda desinfectados.
(1) Programa de limpieza
y desinfección, conocido también como Procedimientos Operativos Estandarizados
de Saneamiento(POES)
El programa de limpieza y
desinfección debe contener:
a) Procedimientos de
limpieza y desinfección para las superficies, elementos del equipo y
utensilios, que incluya actividades pre-operacionales, operacionales y
post-operacionales.
b) Distribución de
limpieza por áreas, que asegure que las tareas de limpieza y recolección de
residuos inicien de las áreas más limpias a las más sucias.
c) Responsables de tareas
específicas.
d) Método y frecuencia de
limpieza.
e) Medidas de vigilancia.
Los procedimientos del
programa de limpieza y desinfección deben asegurar la eliminación de los
residuos de alimentos y la suciedad que puedan constituir una fuente de
contaminación. Los métodos y materiales necesarios para la limpieza deben
aplicarse de acuerdo a la naturaleza de los productos que se producen en las
empresas. Cuando sea necesaria, debe aplicarse la desinfección después de la
limpieza.
La limpieza puede
realizarse utilizando métodos físicos y químicos, de manera separada o en
combinación. Por ejemplo, métodos físicos: acción manual o mecánica, utilizando
calor o una corriente turbulenta, aspiradoras u otros métodos que evitan el uso
del agua; y métodos químicos, en los que se empleen detergentes, álcalis o
ácidos.
Los procedimientos de
limpieza consistirán, cuando proceda, en lo siguiente:
a) Eliminar los residuos
gruesos de las superficies.
b) Aplicar una solución
detergente, la que debe mantenerse en solución o suspensión, para desprender la
capa de suciedad y de bacterias.
c) Enjuagar con agua que
satisfaga los requisitos de la sección 4.2, para eliminar la suciedad
suspendida y los residuos de detergente.
d) Limpiar en seco o
aplicar otros métodos apropiados para quitar y recoger residuos y desechos.
e) De ser necesario,
desinfectar, y posteriormente enjuagar a menos que las instrucciones del
fabricante indiquen, con fundamento científico, que el enjuague no es
necesario.
f) Remover o escurrir las
acumulaciones de agua en las superficies de contacto.
6.2.1 Productos químicos para la limpieza y
desinfección
Los productos utilizados
para la limpieza y desinfección deben contar con registro emitido por la autoridad
sanitaria correspondiente para uso en la industria alimentaria. No deben
utilizarse productos para la limpieza y desinfección aromatizados en áreas de
proceso, almacenamiento y distribución.
Deben manipularse y
utilizarse de acuerdo con las instrucciones del fabricante y las
especificaciones establecidas en las fichas técnicas y hojas de seguridad y
almacenarse separados de las áreas de procesamiento y almacenamiento de
alimentos y material de envasado.
Deben mantenerse en
depósitos o recipientes claramente identificados y almacenados de forma segura
en lugares específicos, rotulados y ventilados, con el cuidado de evitar
derrames de los productos líquidos sobre los sólidos.
Los envases para
alimentos no deben ser utilizados para contener sustancias químicas de limpieza
y desinfección.
6.3 Programa de plagas
Se debe contar con un
programa de control de plagas por escrito, respaldado con registros y en
funcionamiento, que incluya medidas de prevención, exclusión, control y
eliminación.
Cuando el programa de
control de plagas es ejecutado por terceros, el establecimiento se asegurará de
controlar y supervisar las actividades para asegurar el cumplimiento y la
eficacia del programa y, cuando corresponda debe exigir los ajustes necesarios.
Se deben implementar
medidas para impedir el acceso de plagas, mantener limpias y en buenas
condiciones las zonas interiores y exteriores de las instalaciones.
Los agujeros, desagües y
otros lugares por los que puedan ingresar plagas, deben mantenerse cerrados o
protegidos mediante rejillas, redes o cedazos colocados, por ejemplo; en
ventanas, puertas y aberturas de ventilación. Cuando se utilicen cortinas de
aire y de plástico, estas deben ser efectivas. Ambas deben abarcar todo el
ancho de la puerta y las cortinas de plástico deben contar con un traslape
suficiente entre cada tira.
Las infestaciones de
plagas deben combatirse de manera inmediata y sin perjuicio de la inocuidad o
la aptitud de los alimentos. El tratamiento con productos químicos, físicos o
biológicos debe realizarse de manera que no represente una amenaza para la
inocuidad o la aptitud de los alimentos y debe ser realizado por personal
debidamente capacitado, con la indumentaria y equipo apropiado. Los
rodenticidas deben ser ubicados en áreas donde no se manipulen alimentos y
material de envase, de preferencia, utilizarse productos parafinados para
evitar que estos se degraden o dispersen por las condiciones climáticas.
Sólo deben emplearse
productos químicos para el control de plagas cuando no sea posible controlarlas
eficazmente con otras medidas sanitarias. Antes de aplicarlos productos
químicos se debe tener cuidado de proteger todos los alimentos, equipos y
utensilios para evitar la contaminación.
Después de la aplicación,
los equipos, utensilios y superficies de contacto deben limpiarse
minuciosamente para remover los residuos de estos productos químicos.
6.3.1 Productos químicos para el control de plagas
Los productos químicos
utilizados para el control de plagas, dentro y fuera del establecimiento, deben
estar registrados par la autoridad competente.
Deben manipularse y
utilizarse de acuerdo con las instrucciones del fabricante y las
especificaciones establecidas en la etiqueta y panfleto.
La preparación de
diluciones y mezclas de productos químicos o biológicos para el control de
plagas debe ser realizada en un área específica, separada de las áreas de
proceso y almacenamiento de alimentos y mantenerse-bajo control.
Deben ser almacenados de
forma segura en lugares específicos, rotulados, ventilados, separados de los
alimentos y de los aditivos alimentarios, materiales de envasado, y productos
de limpieza y desinfección, en recipientes claramente identificados con su
etiqueta original, a fin de evitar el riesgo de contaminación de los alimentos,
en concordancia con las normativas nacionales.
Los envases para
alimentos no deben ser utilizados para contener productos químicos para el
control de plagas.
6.4 Programa de disposición de residuos sólidos
Se debe establecer y
mantener un programa escrito para el manejo adecuado de los residuos generados
en el establecimiento, respaldado con registros.
Este programa debe
asegurar que se adopten las medidas apropiadas para la remoción y el
almacenamiento de los residuos. Asimismo, se debe evitar la acumulación de
residuos en las áreas de manipulación y de almacenamiento de los alimentos o en
otras áreas de trabajo y zonas circundantes. Cuando por las operaciones de
trabajo sea inevitable la acumulación de residuos, se debe tomar en cuenta la
remoción de los mismos, lo más pronto posible, de manera que no afecte la
inocuidad de los alimentos.
Los recipientes deben ser
lisos, de material resistente, no absorbente y con tapadera para evitar que
atraigan plagas, de fácil limpieza y desinfección, estar debidamente rotulados
y mantenerse en buen estado para evitar derrames.
El área de almacenamiento
de residuos debe estar aislada y separada de las áreas de procesamiento y
almacenamiento de alimentos, bajo techo o debidamente cubierta, y con piso
lavable que facilite la recolección de lixiviados.
6.5 Eficacia de la vigilancia del saneamiento
Debe vigilarse la
eficacia de los programas de limpieza y desinfección, control de plagas y
disposición de residuos, verificarlos periódicamente mediante inspecciones de
revisión previas, exámenes microbiológicos (convencionales o pruebas rápidas,
como el recuento total o bioluminiscencia) del entorno y de las superficies que
entran en contacto con los alimentos, y examinarlos con regularidad para
adaptarlos y validarlos a posibles cambios de condiciones.
La eficacia y la
idoneidad de los programas deben ser documentadas
7. HIGIENE PERSONAL
7.0 Estado de salud
El responsable del establecimiento
debe tomar todas las medidas razonables y precauciones para asegurar lo
siguiente:
Establecer una política
que exija a los empleados reportar inmediatamente cualquier caso de enfermedad
o sus síntomas a los supervisores o la dirección antes de iniciar su trabajo.
Los supervisores y
manipuladores de alimentos deben ser capacitados para reconocer y reportar los
signos y síntomas típicos de las enfermedades.
Las personas de las que
se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de alguna enfermedad que
eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos, no debe
permitírseles el acceso a ninguna área de manipulación de alimentos.
Asegurar que el
manipulador de alimentos se someta a examen medico si así lo indican las
razones clínicas o epidemiológicas.
Cualquier persona que
presente alguna lesión abierta, incluyendo heridas infectadas debe excluirse de
cualquier operación que pueda afectar la inocuidad y la aptitud de los
alimentos, hasta que haya sanado.
Los síntomas y lesiones
del estado de salud, más frecuentes, que deben comunicarse a la dirección o a
los supervisores para que se examine la necesidad de someter al manipulador de
alimentos a examen médico o a la posibilidad de excluirlo de las operaciones de
trabajo, son los siguientes:
a) Ictericia,
b) Diarrea,
c) Vómitos,
d) Fiebre,
e) Dolor de garganta con fiebre,
f) Estornudos y tos persistente,
g) Lesiones de la piel
(furúnculos o abscesos, cortes, ampollas, dermatitis, lesiones de uñas por
hongos, entre otros), y
h) Secreciones de los oídos, los ojos a la
nariz.
Las heridas leves del
personal que no comprometan la inocuidad de los alimentos, cuando a éste se Ie
permita seguir trabajando, deberán cubrirse con vendajes impermeables y
guantes. En estos casos, se debe mantener una supervisión especial del personal
para asegurar la protección apropiada de los cortes y las heridas.
7.2 Aseo personal
El personal que manipula
alimentos debe presentarse bañado antes de ingresar a sus labores.
Las uñas de las manos
deben estar cortas, limpias y sin esmalte. No se admite el uso de uñas
postizas.
El cabello debe estar
recogido y cubierto por completos con un cubre cabezas.
No se debe utilizar
maquillaje ni perfume
El bigote y la barba
deben estar bien recortados y cubiertos con cubre bocas.
Todo manipulador de
alimentos debe llevar ropa protectora o indumentaria (delantales, batas,
gabachas, abrigos, entre otros) de acuerdo con el proceso, de preferencia de
color claro, evitando bolsas arriba de la cintura, sin botones a con traslapes.
La ropa protectora es de
uso exclusivo para las labores realizadas en las áreas de proceso. El
manipulador de alimentos debe ponerse la ropa protectora en el establecimiento.
Antes de salir de estas áreas el manipulador debe dejar la ropa protectora en
áreas predeterminadas para dicho fin, para evitar su contaminación.
El establecimiento debe
proveer suficiente cantidad de ropa protectora o indumentaria para la rotación
que se requiera, repararlos cuando sea necesario y asegurar que se mantenga
limpio.
EI personal debe lavarse
siempre las manos, de manera frecuente y minuciosa, con jabón líquido o espuma
y desinfectante no aromatizado como se indica a continuación:
a) Antes de iniciar el
trabajo e ingresar a las áreas de proceso.
b) Antes y después de
manipular alimentos.
c) Después de manipular
cualquier alimento crudo o antes de manipular alimentos listos para el consumo.
d) Después de manipular
cualquier material o superficie contaminada.
e) Inmediatamente después
de hacer uso del baño o servicio sanitario.
f) Después de comer,
beber, fumar, sonarse la nariz o después de cualquier práctica que pueda
comprometer la inocuidad de los alimentos.
g) Todas las veces que
sea necesario.
Cuando el manipulador
hace uso de guantes, estos deben ser apropiados al tipo de proceso que se
realice, mantenerse en buen estado y en buenas condiciones de higiene. El uso
de guantes no exime la obligación del lavado de manos. El material de los
guantes debe ser inerte y no tóxico.
Si se emplean guantes no
desechables, éstos deben estar en buen estado, lavarse y desinfectarse antes de
ser usados nuevamente.
Cuando se usen guantes
desechables deben cambiarse cada vez que se ensucien o rompan y descartarse
diariamente.
El calzado de los
manipuladores debe ser cerrado, tipo bota o similar, estar limpio y mantenido
en buenas condiciones. Cuando aplique, el calzado de los manipuladores debe
lavarse y desinfectarse apropiadamente, antes del ingreso a las áreas de
proceso. Para trabajar en lugares húmedos, el calzado debe ser de goma,
plástico u otro material impermeable y antideslizante.
En las zonas donde se
manipulen alimentos, el manipulador no debe llevar puesto ni introducir objetos
personales como joyas, relojes, broches, celulares u otros objetos que
representen una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
El establecimiento debe
asegurarse que el manipulador cumpla estrictamente todos los procedimientos de
aseo e higiene personal.
7.3 Comportamiento personal
Los manipuladores deben:
- Evitar comportamientos
que puedan contaminar los alimentos, con prácticas como fumar, escupir,
masticar o comer, beber, estornudar o toser en las áreas de manipulación de
alimentos.
- Guardar sus alimentos y
comer en áreas designadas por el establecimiento.
- Lavar el calzado y usar
el pediluvio antes de ingresar a las áreas de proceso, de acuerdo a la
actividad que se realice en el establecimiento.
- Cumplir con el
procedimiento de lavado de las manos.
- Evitar transitar con la
ropa protectora fuera de las áreas de proceso o entre áreas que pueda generar
contaminación cruzada.
- Usar la ropa protectora
en todo momento.
7.4 Personal de mantenimiento
El establecimiento debe
tomar las medidas adecuadas para evitar la contaminación de los alimentos por
las actividades de mantenimiento, como el aislamiento de áreas, la protección o
retiro de productos y asegurarse que el personal de mantenimiento cumpla las
reglas de higiene establecidas.
7.5 Visitantes
El establecimiento debe
dotar a los visitantes de indumentaria adecuada para el ingreso a las áreas de
manipulación de alimentos y asegurarse de que estos sigan las normas de comportamiento
y disposiciones que rigen en el establecimiento, con el fin de evitar la
contaminación de los alimentos.
8. TRANSPORTTE
Los vehículos de
transporte pertenecientes a la empresa alimentaria o de terceros deben ser
adecuados para el transporte de alimentos o materias primas de manera que se
evite el deterioro y la contaminación de los alimentos, materias primas o el
envase. Estos vehículos deben estar autorizados por la Autoridad Competente,
si la regulación nacional lo establece.
Los vehículos o
contenedores para el transporte de alimentos deben estar diseñados y equipados
de manera que:
a) Eviten el deterioro y
la contaminación de los alimentos o el envase.
b) Puedan limpiarse
eficazmente y, en caso necesario, desinfectarse.
c) Proporcionen una
protección eficaz contra la contaminación, incluidos polvo, agua y humo.
d) Puedan mantener con
eficacia la temperatura, la humedad, el aire y otras condiciones necesarias
para proteger los alimentos contra la contaminación microbiológica.
e) Cuenten con medios que
permitan verificar y mantener la temperatura adecuada, si están destinados al
transporte de alimentos refrigerados o congelados.
Los medios de transporte
y los recipientes para alimentos deben mantenerse en un estado apropiado de limpieza
y desinfección, reparación y funcionamiento.
La disposición de la
carga en el medio de transporte debe realizarse de manera adecuada. Los
alimentos no deben entrar en contacto con el piso del vehiculo y otras
superficies.
Los alimentos no deben ser
transportados junto con sustancias tóxicas.
Los vehículos de
transporte deben realizar las operaciones de carga y descarga fuera de los
lugares de proceso de los alimentos, debiéndose evitar la contaminación de los
mismos y del aire por los gases de combustión.
9 INFORMACION SOBRE LOS PRODUCTOS
Se debe contar con un
sistema de identificación de los lotes para mantener una rotación eficaz de las
existencias y poder retirar los productos del mercado en caso necesario.
Cada envase con alimentos
y las canales de animales deben estar marcados de forma legible y permanente,
de manera que identifiquen el establecimiento, lote, fecha de producción, y
cuando proceda fecha de expiración.
10 CAPACITACION
En todo establecimiento se
debe establecer y mantener un programa escrito de capacitación, dirigido a todo
el personal de la empresa, en los aspectos relacionados con las buenas
prácticas de higiene, limpieza y desinfección, manejo de equipos, y operaciones
de proceso especificas desarrolladas en el establecimiento.
El personal involucrado
en la manipulación de alimentos, debe ser previamente capacitado en Buenas
Prácticas de Higiene
Los supervisores deben
tener conocimientos suficientes sobre los principios y prácticas de higiene de
los alimentos para poder evaluar los posibles riesgos, adoptar medidas
preventivas y correctivas apropiadas, y asegurar que se lleven a cabo una
vigilancia y una supervisión eficaces.
El programa de
capacitación debe revisarse y actualizarse periódicamente. Debe realizarse
evaluaciones sobre la eficacia del programa y realizar los ajustes
correspondientes.
11 VIGILANCIA Y VERIFICACION
La vigilancia del
cumplimiento del presente reglamento técnico esta bajo la jurisdicción legal de
las Autoridades Competentes de los Estados Parte.
En caso de
establecimientos donde este reglamento sea aplicable y que también elaboren
productos procesados, cuya vigilancia corresponda a otra autoridad; es
aconsejable que las autoridades responsables coordinen de manera estrecha la
vigilancia del cumplimiento de las buenas prácticas de higiene, de acuerdo a
sus competencias.
La verificación de
cumplimiento debe ser realizada por inspectores o auditores oficiales
debidamente capacitados, con base en un plan armonizado y actualizado de
capacitación entre los Estados Parte, para garantizar su correcta aplicación.
Para facilitar la
verificación de cumplimiento del presente reglamento técnico, se adjunta en
anexo la Guía
para la
Verificación de Cumplimiento de las Buenas Prácticas de
Higiene en Alimentos No Procesados y Semi procesados.
La evaluación final del
establecimiento permite un máximo de 5 No Conformidades Mayores y ausencia de
No Conformidades Criticas, como criterio de aceptación en materia de buenas
prácticas de higiene, para el otorgamiento de licencia sanitaria o permiso de
funcionamiento, renovación o su revalidación, supervisiones regulares y para la
aprobación en inspecciones en origen, sin que esto constituya un único
requisito que los Estados Parte requieran para el otorgamiento de los mismos.
La autoridad competente
debe exigir al establecimiento el plan de acciones correctivas para las No
Conformidades encontradas, debe ser presentado en un plazo no mayor de 10 días
hábiles. Asimismo, la
Autoridad Competente debe analizar el plan de acciones
correctivas propuesto par el establecimiento, pudiendo solicitar el cambio en
el orden de prioridades o una reducción de los plazos. Del mismo modo, debe
realizar un seguimiento del plan de acciones correctivas para que las No
Conformidades se reduzcan o eliminen en un proceso de mejora continua.
12 CONCORDANCIA
CACIRCP-1-1969. rev.
4-2003. Código Internacional de Practicas Recomendado - Principios Generales de
Higiene de los Alimentos.
13 BIBLIOGRAFIA
13.1 RTCA 67.01.33:06
Industria de Alimentos y Bebidas Procesados. Buenas Prácticas de Manufactura.
Principios Generales (Resolución 176-2006 COMIECO).
13.2 RTCA 67.01.30:06
Alimentos Procesados. Procedimientos para otorgar la Licencia Sanitaria
a Fábricas y Bodegas (Resolución 176-2006 COMIECO).
13.3 U.S.
Department of Health and Human Services Food and Drug Administration
Center for Food Safety
and Applied Nutrition. 2008. Guidance for Industry: Guide to Minimize .
Microbial Food Safety Hazards of Fresh-cut Fruits and Vegetables.
13.4 Food and Drug Administration. 1999.
Current Good Manufacturing Practice In Manufacturing, Packing, Or Holding Human
Food (Part 110 - 21 CFR 110.1 - 110.110 -- Code of Federal Regulations).
FIN DEL REGLAMENTO
GUIA PARA LAVERIFICACIONDECUMPLIMIENTO DEL
RTCA67.06.55:09
BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE PARA ALIMENTOS NO
PROCESADOS Y SEMIPROCESADOS
I OBJETO
Facilitar la verificación
de cumplimiento del RTCA 67.06.55:09 Buenas prácticas de higiene para alimentos
no procesados y semiprocesados, brindando orientaciones a los inspectores o
auditores oficiales para la interpretación uniforme de los requerimientos
estab1ecidos en el reglamento.
II LINEAMIENTOS DE USO DE LA GUIA
a) La presente guía
contempla los requerimientos considerados en el reglamento, calificando el
incumplimiento de los mismos de acuerdo a las siguientes criterios:
No Conformidad Menor: una desviación leve de los requerimientos de
buenas prácticas de higiene que no compromete directamente la inocuidad y la
aptitud de los alimentos.
No Conformidad Mayor: una desviación grave de los requerimientos de
buenas prácticas de higiene que puede poner en riesgo la inocuidad y la aptitud
de los alimentos.
No Conformidad Crítica: una desviación peligrosa de los requerimientos de
buenas prácticas de higiene que pone en riesgo directo la inocuidad y la
aptitud de los alimentos.
b) En la lista de
verificación se han utilizado los mismos numerales que corresponden a los requisitos
establecidos en el reglamento para facilitar su aplicación.
c) El formato de la guía
ha sido diseñado para que el inspector que realiza la verificación marque el
nivel de cumplimiento con:
C :
Cumplimiento
NC : No
cumplimiento
NA : No
Aplica, cuando el requisito no corresponde ala actividad alimentaria que se
verifica.
X : Para la
casilla en blanco reservada para el tipo de No Conformidad.
d) Adicionalmente, se
brinda orientaciones para la aplicación de Ia guía donde se describen los
requerimientos establecidos en el reglamento y el tipo de No Conformidad que
corresponde al incumplimiento.
e) La evaluación final
del establecimiento permite un máximo de 5 No Conformidades Mayores y ausencia
de No Conformidades Críticas, como criterio de aceptación en materia de buenas
practicas de higiene, para el otorgamiento de licencia sanitaria o permiso de
funcionamiento, renovación o su revalidación, supervisiones regulares y para la
aprobación en inspecciones en origen, sin que esto constituya un único
requisito que los Estados Parte requieran para el otorgamiento de los mismos.
La No Conformidad Menor no corregida después de la primera
inspección, será automáticamente calificada como No Conformidad Mayor en la
inspección siguiente.
f) La guía también
contiene un cuadro para facilitar el reporte de las No Conformidades detectadas
en la verificación de acuerdo a los aspectos evaluados.
g) La autoridad
competente debe exigir al establecimiento el plan de acciones correctivas para
las No Conformidades encontradas, el cual debe ser presentado en un plazo no
mayor de 10 días hábiles. Asimismo, la autoridad competente debe analizar el
plan de acciones correctivas propuesto por el establecimiento, pudiendo
solicitar el cambio en el orden de prioridades o una reducción de los plazos.
Del mismo modo, debe realizar un seguimiento del plan de acciones correctivas
para que las No Conformidades se reduzcan o eliminen en un proceso de mejora
continua.
h) La verificación de
cumplimiento debe ser realizada par inspectores o auditores oficiales
debidamente capacitados, con base en un plan armonizado y actualizado de
capacitación entre los Estados Parte, para garantizar su correcta aplicación.
1.
III
LISTA DE VERIFICACION
|
Nombre
y dirección del
establecimiento
|
Número o código del establecimiento 1
(1) Numero
o código del establecimiento: Numero o código otorgado por la autoridad
competente al establecimiento previo cumplimiento de los requisitos de
operación o funcionamiento con las autoridades respectivas
|
|
Licencia
o certificación vigente
( )
Si ( ) No
|
Ubicación
georeferenciada: (Opcional)
|
|
Actividad
del
establecimiento
|
Teléfono
E-mail
|
Fax
|
|
Inspectores/ auditores oficiales:
(Indicar responsable
del equipo)
|
|
Nombre y cargo del personal del
establecimiento que acompaña la
verificación
|
Fecha
de verificación
|
|
Inspección
(
) Primera
|
Reinspección
No
(indicar número)
|
|
No Conformidad Menor: una desviación leve de los requerimientos de
buenas practicas de higiene que no compromete directamente la inocuidad y la
aptitud de los alimentos
No Conformidad mayor: una desviación grave de los requerimientos de
buenas practicas de higiene que no compromete directamente la inocuidad y la
aptitud de los alimentos
No Conformidad Critica: una desviación peligrosa de los requerimientos
de buenas practicas de higiene que no compromete directamente la inocuidad y
la aptitud de los alimentos
|
|
item
|
Aspectos
evaluados
|
Nivel de cumplimiento
C/NC/NA
|
Menor
|
No
Conformidad
Mayor
|
Critica
|
|
3
|
CONSTRUCCION
DE LOS ESTABLECIMIENTOS
|
|
|
|
|
|
3.1
|
Ubicación y alrededores
de los establecimientos
|
|
|
|
|
|
3.1.1
|
Ubicación
|
|
|
|
|
|
3.1.2
|
Alrededores
|
|
|
|
|
|
3.2
|
Establecimientos
|
|
|
|
|
|
3.2.1
|
Diseño y construcción
|
|
|
|
|
|
|
a)Espacio y
distribución interna
|
|
|
|
|
|
|
b)Construcción
|
|
|
|
|
|
3.2.2
|
Estructuras internas
|
|
|
|
|
|
3.2.3
|
Superficies de trabajo
|
|
|
|
|
|
3.3
|
Equipos, recipientes y utensilios
|
|
|
|
|
|
3.3.1
|
Ubicación de los equipos
|
|
|
|
|
|
3.3.2
|
Material de los
equipos, los recipientes y los utensilios
|
|
|
|
|
|
3.3.3
|
Equipos para operaciones especificas
|
|
|
|
|
|
|
a)Equipos utilizados
para el tratamiento térmico
|
|
|
|
|
|
|
b)Equipos utilizados
para el control de humedad y otros
|
|
|
|
|
|
4
|
SERVICIOS
|
|
|
|
|
|
4.1
|
Abastecimiento de agua
|
|
|
|
|
|
|
a)Abastecimiento de
agua potable
|
|
|
|
|
|
|
b)Almacenamiento de
agua potable
|
|
|
|
|
|
|
c) Tuberías
|
|
|
|
|
|
4.2
|
Calidad y uso del agua
|
|
|
|
|
|
|
a)Agua utilizada en el
proceso y otros
|
|
|
|
|
|
|
b) Reutilización de agua
|
|
|
|
|
|
4.3
|
Calidad y uso del agua
|
|
|
|
|
|
|
a)Hielo
|
|
|
|
|
|
|
b)Vapor
|
|
|
|
|
|
4.4
|
Desagüe y eliminación
de residuos
|
|
|
|
|
|
4.5
|
Instalaciones para la limpieza
|
|
|
|
|
|
4.6
|
Servicios de higiene y
aseo para el personal
|
|
|
|
|
|
4.7
|
Servicio higiénico
previo al ingreso de las áreas de proceso
|
|
|
|
|
|
4.8
|
Lavamanos, recipientes,
de desinfección y esterilizadores en las áreas de proceso
|
|
|
|
|
|
4.9
|
Calidad del aire y
ventilación
|
|
|
|
|
|
4.10
|
Iluminación
|
|
|
|
|
|
4.11
|
Instalaciones eléctricas
|
|
|
|
|
|
4.12
|
Instalaciones de almacenamiento
|
|
|
|
|
|
|
a)Instalaciones
|
|
|
|
|
|
|
b)Disposición en almacén
|
|
|
|
|
|
4.13
|
Otros servicios
|
|
|
|
|
|
5
|
CONTROL
DE LAS OPERCIONES
|
|
|
|
|
|
5.1
|
Control de las materias
primas
|
|
|
|
|
|
5.2
|
Condiciones higiénicas
de las condiciones del proceso
|
|
|
|
|
|
5.2.1
|
Control del tiempo y de
la temperatura
|
|
|
|
|
|
5.2.2
|
Control de procesos específicos
|
|
|
|
|
|
|
a)Prevención de
contaminación cruzada
|
|
|
|
|
|
|
b)Controles en procesos
específicos
|
|
|
|
|
|
|
c) Uso de productos
químicos post-cosecha
|
|
|
|
|
|
|
d)Almacenamiento
|
|
|
|
|
|
5.2.3
|
Especificaciones microbiológicas
|
|
|
|
|
|
5.3
|
Envasado
|
|
|
|
|
|
5.4
|
Programa de calibración
|
|
|
|
|
|
5.5
|
Documentación y registros
|
|
|
|
|
|
5.6
|
Procedimientos para retirar alimentos
|
|
|
|
|
|
6
|
MANTENIMIENTO
Y SANAMIENTO
|
|
|
|
|
|
6.1
|
Programa de mantenimiento
|
|
|
|
|
|
6.2
|
Programa de limpieza y
desinfección
|
|
|
|
|
|
|
a)Programa escrito,
respaldo con registros
|
|
|
|
|
|
|
b) Implementación de programa
|
|
|
|
|
|
6.2.1
|
Productos químicos para
la limpieza y desinfección
|
|
|
|
|
|
6.3
|
Programa de control de
plagas
|
|
|
|
|
|
|
a)Programa escrito,
respaldo con registros
|
|
|
|
|
|
|
b)Implementación de programa
|
|
|
|
|
|
|
c)Limpieza después de
aplicación de productos químicos
|
|
|
|
|
|
6.3.1
|
Productos químicos para
el control de plagas
|
|
|
|
|
|
|
a)Productos químicos
|
|
|
|
|
|
|
b)Preparación de
diluciones y mezclas
|
|
|
|
|
|
6.4
|
Programa de disposición
de residuos sólidos y líquidos
|
|
|
|
|
|
|
a)Programa escrito
|
|
|
|
|
|
|
b)Implementación de programa
|
|
|
|
|
|
6.5
|
Eficacia de la
vigilancia y tratamiento
|
|
|
|
|
|
7
|
HIGIENE
PERSONAL
|
|
|
|
|
|
7.1
|
Estado de salud
|
|
|
|
|
|
7.2
|
Aseo personal
|
|
|
|
|
|
7.3
|
Comportamiento personal
|
|
|
|
|
|
7.4
|
Personal de mantenimiento
|
|
|
|
|
|
7.5
|
Visitantes
|
|
|
|
|
|
8
|
TRANSPORTE
|
|
|
|
|
|
|
a)Vehículos autorizados
|
|
|
|
|
|
|
b)Diseño y equipamiento
|
|
|
|
|
|
|
c)Limpieza y
desinfección, reparación y funcionamiento
|
|
|
|
|
|
|
d)Disposición de carga
|
|
|
|
|
|
|
e) Operaciones de carga
y descarga
|
|
|
|
|
|
9
|
INFORMACION
SOBRE LOS PRODUCTOS
|
|
|
|
|
|
9.1
|
Identificación de lotes
|
|
|
|
|
|
10
|
CAPACITACION
|
|
|
|
|
|
10.1
|
Programa de capacitación
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Menor
|
Mayor
|
Critica
|
|
|
Total
de No Conformidades
|
|
|
|
|
|
|
Máximo de No Conformidades permitidas
|
|
-
|
5
|
0
|
|
|
|
|
|
|
|
|
IV REPORTE DE NO CONFORMIDAD EN LA VERIFICACION
|
Nombre y dirección del establecimiento
|
Número o código de establecimiento
|
|
Licencia o certificación vigente
( ) Si ( ) No
|
Ubicación
georeferenciada
|
|
Actividad
del
establecimiento
|
Teléfono Fax
E-mail
|
|
Inspectores/auditores oficiales
(Indicar responsable
del equipo)
|
|
|
Inspección:
( )
Primera
( ) Reinspección No (Indicar el número)
|
|
Nombre y cargo del personal del establecimiento
que acompaña la verificación
|
Fecha
de verificación
|
|
Ítem
|
Área
verificada
|
Descripción de la No Conformidad
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Observaciones y comentarios
Nombre y firma del representante
del establecimiento
|
Nombre y firma del inspector o auditor (es)
oficial (es) responsable
|
|
El representante del
establecimiento entiende y acepta las No Conformidades detectadas por el
inspector o auditor oficial, comprometiéndose a presentar un Plan de acciones
correctivas en un plazo de 10 días hábiles a partir de la fecha del presente
reporte, e implementar las acciones correctivas correspondientes
|
V ORIENTACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LA GUIA
A continuación se
describen los requerimientos establecidos en el reglamento (haciendo uso de los
mismos numerales con los que aparecen en el reglamento), así como el tipo de No
Conformidad considerada por su incumplimiento.
3. CONSTRUCCIÓN
DE LOS ESTABLECIMIENTOS
3.1 Ubicación
y alrededores de los establecimientos
3.1.1 Ubicación
Sí el establecimiento se
encuentra ubicado en un lugar donde existan amenazas para la inocuidad o la
aptitud de los alimentos, y no se han tomado las medidas de protección
adecuadas para evitar la contaminación, se considerará una No Conformidad
Mayor.
Si aun cuando se
adoptaron medidas protectoras, sigue existiendo una amenaza para la inocuidad o
la aptitud de los alimentos, se considerará una No Conformidad Critica.
No Conformidad: Mayor/Crítica
3.1.2
Alrededores
Las condiciones de los
alrededores no deben permitir el ingreso de contaminación a los
establecimientos.
Si el establecimiento no
realiza un mantenimiento adecuado de las calles, áreas de carga, descarga y de
estacionamiento, propiciando que la contaminación pueda ser arrastrada a la
planta a través de corrientes de aire, tráfico de personal, contaminación
adherida a la vestimenta del personal, encharcamientos, derrames químicos,
etc., se considerará una No Conformidad Menor.
Si en los alrededores no
se realiza un almacenamiento adecuado de equipos y sus partes en desuso; se
encuentra presencia de basura, residuos y productos no conformes, agua
estancada; el mantenimiento de áreas verdes es inadecuado: existe drenaje y
canaletas sucias y obstruidas y se observan otros efectos de sistemas
inadecuados para el tratamiento y disposición de residuos sólidos y líquidos
que puedan favorecer el refugio de plagas, se considerará una No Conformidad
Mayor.
No Conformidad: Menor/Mayor
3.2
Establecimientos
3.2.1
Diseño y construcción
a) Se debe verificar que
el establecimiento brinde espacio suficiente para cumplir satisfactoriamente
con todas las operaciones de producción y que el diseño provea una distribución
interna adecuada. Su incumplimiento se considerará una No Conformidad Mayor.
No Conformidad: Mayor
b) Se debe verificar que
los edificios son de construcción sólida, se mantienen en buen estado y que los
materiales usados en la construcción son adecuados. En el área de producción no
se permite la madera expuesta como material de construcción. Su incumplimiento,
se considerará una No Conformidad Mayor,
Nota: El uso de madera,
mallas o cedazos como material de construcción, solo puede ser admitido para
algunas operaciones, previa aprobación de la autoridad competente, siempre que
se mantenga en buen estado y se demuestre que se evita el ingreso de plagas y
minimiza el riesgo le contaminación de los alimentos.
No Conformidad: Mayor
3.2.2
Estructuras internas
Los establecimientos
deben contar con estructuras internas (paredes, pisos, techos y estructuras
superiores, pasillos o espacios de trabajo, ventanas y puertas) diseñadas y construidas
como se indica en el reglamento, con materiales duraderos que faciliten el
mantenimiento, la limpieza y cuando proceda la desinfección, y no generar ni
emitir ninguna sustancia tóxica hacia los alimentos.
Si el incumplimiento se
observa en áreas de manipulación o almacenamiento que puedan afectar
directamente la inocuidad del producto y al material de envase se considerará
una No Conformidad Crítica. El incumplimiento en otras áreas será considerado
una No Conformidad Menor. Esto no aplica a las áreas designadas para oficinas.
No Conformidad: Crítica/Menor
3.2.3
Superficies de trabajo
Las superficies de
trabajo que vayan a estar en contacto directo con los alimentos deben ser
sólidas, duraderas y fáciles de limpiar, mantener y desinfectar. Deben ser de
material liso, no absorbente y no tóxico, e inerte a los alimentos, a los
detergentes y a los desinfectantes utilizados en condiciones de trabajo
normales. No se permite el uso de madera. El incumplimiento de estos
requerimientos se considerará una No Conformidad Menor. En caso de que el
incumplimiento afecte directamente los productos en etapas de producción de
alto riesgo, se considerará una No Conformidad Crítica.
No Conformidad: Menor/Crítica
3.3.
Equipos, recipientes y utensilios
3.3.1.
Ubicación de los equipos
Si los equipos se
encuentran ubicados de manera que pueden afectar la inocuidad y la aptitud de
los alimentos favoreciendo la contaminación cruzada, dificultando la limpieza y
desinfección, el mantenimiento, la circulación de productos y personas, así
como la vigilancia, será considerada una No Conformidad Mayor. El espacio de
trabajo entre el equipo y la pared debe ser adecuado y sin obstáculos, de
manera que permita las tareas de limpieza y vigilancia.
No Conformidad: Mayor
3.3.2
Material de los equipos, los recipientes y los utensilios
El material de los
equipos, recipientes y utensilios que van a estar en contacto con los alimentos
debe ser resistente, liso y no absorbente, que no reaccione al contacto con
alimentos, productos químicos de limpieza y desinfección, y que no produzcan
efectos tóxicos, peligros físicos, ni olores y sabores indeseables. Su
incumplimiento se considerará una No Conformidad Mayor.
No Conformidad: Mayor
3.3.3
Equipos para operaciones específicas
a) Si los equipos
utilizados para el tratamiento térmico (calentamiento, escaldado, secado,
enfriamiento, congelación) o almacenamiento de los alimentos, no alcanzan las
temperaturas requeridas en el tiempo necesario y éstas no se mantienen con
eficacia de acuerdo con el diseño y la capacidad instalada de la planta, y
además no permite llevar a cabo las labores de vigilancia y control, se
considerará una No Conformidad Mayor. El inspector debe verificar la ubicación
correcta de los termopares para el control de la temperatura, y que los
dispositivos de lectura estén en lugares accesibles y visibles,
No Conformidad: Mayor
b) Cuando por la
naturaleza del producto y las operaciones de proceso, se requiera el control de
la humedad y cualquier otro factor adicional que comprometa la inocuidad o la
aptitud de los alimentos, los equipos también deben disponer de un sistema
eficaz para el control y vigilancia de estos factores. Su incumplimiento se
considerará una No Conformidad Mayor,
No Conformidad: Mayor
4. SERVICIOS
4.1 Abastecimiento de agua
a) Se debe disponer de un
abastecimiento suficiente de agua potable y, cuando la naturaleza
del proceso lo requiera, de agua caliente, con la presión necesaria para cubrir
todas las demandas
operacionales y de limpieza (incluyendo pero no limitándose a sacrificio de
animales de abasto,
troceado y deshuese de canales). Su incumplimiento se considerará una No
Conformidad Critica
No Conformidad: Crítica
b) El almacenamiento de
agua potable debe ser realizado en instalaciones diseñadas, construidas,
aseguradas y delimitadas con cerco perimetral, y mantenidas de forma que
prevengan la contaminación. El acceso a los pozos y tanques de almacenamiento
de agua debe ser restringido y se debe contar con una persona designada corno
responsable. Los pozos deben contar con una válvula para la toma de muestra de
agua. Su incumplimiento se considerará una No Conformidad Mayor.
No Conformidad: Mayor
c) Se debe verificar que
las tuberías de agua estén, identificadas y ubicadas de manera que no sean
fuente de contaminación de los alimentos, superficies de contacto y envases. Su
incumplimiento se considerará una No Conformidad Mayor. Si se verifica que hay
reflujo o conexión cruzada del agua potable con el agua no potable o de
descarga de desechos líquidos, su incumplimiento se considerará una No
Conformidad Critica.
No Conformidad: Mayor/Crítica
4.2
Calidad y uso del agua
a) El agua utilizada en
el proceso, en las actividades de limpieza y desinfección, en el transporte de
materia prima, lavado de manos y para el consumo del personal, debe ser
potable. El inspector debe verificar que la calidad del agua cumpla con la
normativa específica de los Estados Parte y que el establecimiento cuenta con
evidencia documentada. Su incumplimiento se considerará una No Conformidad
Crítica.
No Conformidad: Crítica
b) Cuando en el
establecimiento se reutilice agua, se verificará que ésta haya sido tratada
previamente y utilizada sólo en actividades que no ocasionen riesgos de
contaminación de los alimentos. El inspector debe verificar que el
establecimiento mantiene evidencia documentada del uso y control del agua reutilizada.
Su incumplimiento se consideraré una No Conformidad Critica.
No Conformidad; Crítica
4.3
Calidad y uso del hielo y vapor
a) Hielo
El hielo que entre en
contacto directo con los alimentos debe ser fabricado con agua potable, además
debe manipularse, almacenarse y utilizarse de manera que se evite su
contaminación. Su incumplimiento se considerará una No Conformidad crítica. El
inspector debe verificar que el establecimiento controla y vigila la calidad
del hielo y mantiene evidencia documentada.
No Conformidad: Crítica
b)
Vapor
El vapor debe producirse,
manipularse y utilizarse de manera que esté protegido de la contaminación. El
incumplimiento en caso de superficies de contacto con alimentos se considerará
una No conformidad Menor. El incumplimiento en el caso de vapor que se utilice
en contacto directo con alimentos se considerará una No Conformidad Mayor.
No Conformidad: Menor/Mayor
4.4 Desagüe
y eliminación de residuos
El inspector debe
verificar que las tuberías estén debidamente diseñadas, instaladas y
mantenidas, que las mismas transporten adecuadamente las aguas servidas de la
planta, que no haya retención de los residuos, y que haya un drenaje adecuado
en los pisos de las áreas donde se realizan tareas de limpieza o donde las
operaciones normales liberen o descarguen agua u otros residuos líquidos, y que
se cuente con una rejilla para impedir el paso de plagas a la planta. Su
incumplimiento se considerará una No Conformidad Mayor
No Conformidad: Mayor
4.5
Instalaciones para la limpieza
Se debe verificar que el
establecimiento cuenta con instalaciones adecuadas, debidamente diseñadas y
ubicadas de acuerdo a los procedimientos utilizados para la limpieza de alimentos,
equipos, recipientes, utensilios y medios de transporte. Su incumplimiento se
considerará una No Conformidad Menor.
No Conformidad: Menor
4.6
Servicios de higiene y aseo para el personal
Se debe verificar que el
establecimiento cuenta con servicios higiénicos adecuados para el personal,
debidamente aprovisionados, ubicados e identificados, en buen estado de
funcionamiento, y en número suficiente de acuerdo al número de operarios, a fin
de asegurar y mantener la higiene y evitar el riesgo de contaminación de los
alimentos. Su incumplimiento será considerado una No Conformidad Mayor.
No Conformidad: Mayor
4.7
Servicio higiénico previo al ingreso a las áreas de proceso
Se debe verificar que se
cuenta con estaciones sanitarias, previo al ingreso de la sala de proceso,
debidamente acondicionadas, aprovisionadas y en buen estado de funcionamiento.
De acuerde a la naturaleza del producto y las operaciones de proceso, contar
con lavado de calzado cerrado, pediluvio y lavamanos acondicionados como se
indica en el reglamento. Su incumplimiento se considerará una No Conformidad
Mayor.
No Conformidad: Mayor
4.8
Lavamanos, recipientes de desinfección y esterilizadores en las áreas de
proceso
De acuerdo a las
operaciones de proceso, se debe verificar que el establecimiento cuenta con
lavamanos en número suficiente en las áreas de proceso, accesibles y
debidamente acondicionados. Cuando la naturaleza del proceso lo requiera, se
debe verificar que se cuenta con recipientes con solución desinfectante o
esterilizadores para utensilios, apropiadamente diseñados, de material
resistente y dotado de agua caliente igual o superior a 82°C, así como evidencia documentada de los
controles y vigilancia realizados. Los esterilizadores deben contar con un
diseño adecuado que permita el recambio de agua de forma continua.
El incumplimiento de
estos requerimientos se considerará una No Conformidad Mayor.
No Conformidad: Mayor
4.9
Calidad del aire y ventilación
Se debe verificar que el
establecimiento dispone de medios adecuados de ventilación natural o mecánica
debidamente diseñados, construidos y ubicados, de manera que faciliten las
actividades de limpieza y mantenimiento de los equipos y medios de ventilación.
El incumplimiento de estos
requerimientos se considerará una No Conformidad Mayor. En caso de desviaciones
(por ejemplo: condensación y malos olores) para productos en etapas de
producción de alto riesgo se considerará una No Conformidad Crítica.
No Conformidad: Mayor/Crítica
4.10
Iluminación
Se debe verificar que la
iluminación natura), o artificial sea adecuada (intensidad, color, ubicación y protección) para la
realización de las operaciones de manera higiénica. Su incumplimiento se considerará una No
Conformidad Menor. En caso de incumplimiento en áreas de proceso e inspección,
que puedan afectar directamente a los alimentos y materiales de envasado, se
considerará una No Conformidad Mayor
No Conformidad: Menor/Mayor
4.11
Instalaciones eléctricas
Se debe verificar que las
instalaciones eléctricas estén debidamente instaladas y protegidas de manera
que no obstaculicen las actividades de limpieza y desinfección. Su
incumplimiento se considerará una No Conformidad Menor.
No Conformidad: Menor
4.12
Instalaciones de almacenamiento
a) Se debe verificar que
se dispone de instalaciones adecuadas, acondicionadas, separadas e
identificadas para el almacenamiento de los alimentos, productos no conformes,
material de envase y los productos químicos utilizados en el proceso, la
limpieza y desinfección, y el control de plagas, entre otros. El incumplimiento
de estos requerimientos se considerará una No Conformidad Menor.
Si las desviaciones en el
almacenamiento comprometen directamente la inocuidad y la aptitud del alimento
o material de envase se considerará una No Conformidad Crítica.
No Conformidad: Menor/Crítica
b) Se debe verificar que
en las instalaciones de almacenamiento, los alimentos, material de envase y
productos químicos se encuentran en tarimas adecuadas, dispuestas a una
distancia que facilite las operaciones de inspección y limpieza, permita la
circulación adecuada del aire y evite la contaminación cruzada. Su
incumplimiento se considerará una No Conformidad Menor.
No Conformidad: Menor
4.13 Otros
servicios
Se debe verificar que se
dispone de áreas designadas y acondicionadas para que el personal mantenga y
consuma sus alimentos y, cuando se requiera, áreas para el lavado de la
vestimenta del personal. De no contar con área de lavandería, se debe tener un
área para, el almacenamiento de la ropa protectora. Su incumplimiento se
considerará una No Conformidad Menor
No Conformidad: Menor
5. CONTROL DE LAS OPERACIONES
5.1
Control de las materias primas
Se debe verificar que se cuenta
con especificaciones para las materias primas basadas en la reglamentación
vigente, se realiza un control de proveedores y que se controla adecuadamente
la recepción de materias primas. El inspector debe revisar los registros que
evidencian el cumplimiento. El incumplimiento de estos requerimientos se
considerará una No Conformidad Mayor.
Si se detecta que el
establecimiento emplea materias primas que no reúnen las condiciones sanitarias
que garanticen su inocuidad de acuerdo a las especificaciones establecidas,
verificado en la inspección visual y a través de los registros del
establecimiento o resultados de pruebas de laboratorio, se considerará una No
Conformidad Crítica.
No Conformidad: Mayor/Crítica
5.2
Condiciones higiénicas en las operaciones de proceso
Se debe verificar que el
establecimiento realiza un control eficaz de todos los procesos específicos que
contribuyen en la higiene de los alimentos y mantiene evidencia documentada,
5.2.1
Control del tiempo y de la temperatura
Se debe verificar que el
establecimiento cuenta con sistemas que permitan un control eficaz de la
temperatura y el tiempo, cuando sea fundamental para la inocuidad y la aptitud
de los alimentos. Igualmente, verificar que los dispositivos utilizados para
este control funcionan adecuadamente y que se mantiene evidencia documentada
para productos de origen animal. Su incumplimiento se considerará una No
Conformidad Critica.
Para los productos de
origen vegetal no procesados y semiprocesados su incumplimiento se considerará
una No Conformidad Menor.
No Conformidad: Menor/Crítica
5.2.2
Control de procesos específicos
a) Se debe verificar que
el establecimiento realiza todas las operaciones de acuerdo a un flujo de
proceso que prevenga la contaminación cruzada. Su incumplimiento se considerará
una No Conformidad mayor.
No Conformidad: Mayor
b) Se debe verificar que
el establecimiento realiza los controles necesarios para prevenir, reducir o
eliminar el crecimiento potencial de microorganismos y evitar te contaminación
del alimento; tales como: tiempo, temperatura, pH, humedad, velocidad de flujo,
concentración, entre otros. Su incumplimiento se considerará una No Conformidad
Mayor, aun cuando se mantengan procedimientos documentados.
Si en la inspección se
observa que se realizan los controles y registros, pero no se cuenta con
procedimientos escritos, será considerada una No Conformidad Menor.
No Conformidad: Mayor/Menor
c) Se debe verificar que
cuando se utilicen productos químicos post-cosecha para protección y prevención
de plagas en productos vegetales y para la desinfección de éstos, se utilicen
únicamente productos registrados por la autoridad competente en cantidades
recomendadas y que se mantenga un sistema de monitoreo. Se mantiene control
documentado de las aplicaciones efectuadas, que incluye fecha de aplicación,
método, dosis, producto utilizado, aplicador y periodo de carencia. Su
incumplimiento se considerará una No Conformidad Mayor.
No Conformidad: Mayor
d) Se debe verificar que
en el almacenamiento se realiza una adecuada rotación de materias primas,
productos terminados, material de envase y productos químicos de primeras
entradas y primeras salidas para prevenir el uso o despacho de productos
vencidos, así corno una inspección periódica de materia prima, productos
procesados y de las instalaciones de almacenamiento. Su incumplimiento se
considerará una No Conformidad Mayor.
No Conformidad: Mayor
5.2.3
Especificaciones microbiológicas y químicas
Se debe verificar que los
establecimientos cumplen con los programas nacionales para la detección de
residuos y microorganismos patógenos definidos por la Autoridad Competente.
Los productos definidos en el ámbito de este reglamento deben cumplir las
especificaciones establecidas en los reglamentos centroamericanos; en su
ausencia se debe cumplir con la legislación nacional o en su defecto, se tomará
en consideración las referencias internacionales.
Su incumplimiento se
considerará una No Conformidad Crítica.
No Conformidad: Crítica
5.3
Envasado
Se debe verificar que los
materiales de los envases ofrecen, una protección adecuada de los alimentos
para prevenir la contaminación, evitar daños y permitir un etiquetado
apropiado, en las condiciones de almacenamiento y uso específicos. Los envases
no deben ser utilizados para otro uso diferente para el que fueron diseñados.
Cuando se reutilicen envases, estos deben haber sido inspeccionados y tratados
antes del uso.
El incumplimiento de
estos requerimientos se considerará una No Conformidad Crítica.
Se debe verificar que en
la zona de envasado o llenado solo permanecen los recipientes necesarios. El
incumplimiento de este requerimiento se considerará una No Conformidad Menor
No Conformidad: Crítica/Menor
5.4 Programa de calibración
Los instrumentos de
medición utilizados para el control y la vigilancia deben estar bajo un
programa de calibración y verificación escrito, documentado e implementado. Su
incumplimiento será considerado una No Conformidad Mayor.
No Conformidad: Mayor
5.5
Documentación y registros
Se debe verificar que el
establecimiento cuenta con la documentación y registros necesarios, debidamente
actualizados.
Cuando los datos de los
registros no se encuentren debidamente actualizados o no hayan sido ingresados
conforme fueron obtenidos o medidos, o se encuentren incompletos, el
incumplimiento será considerado una No Conformidad Mayor.
Cuando los registros no
se encuentran disponibles para la inspección oficial, mantengan datos inexactos
que no reflejen la realidad, o hayan sido falsificados o alterados, el
incumplimiento se considerará una No Conformidad Crítica.
El mantenimiento de los
registros en computadoras es aceptable cuando se demuestre que los datos
ingresados se encuentran protegidos por algún mecanismo dispuesto por la Dirección del
establecimiento para asegurar la integridad de los datos y firmas ingresadas.
No Conformidad: Mayor/Crítica
5.6
Procedimientos para retirar alimentos
Se debe verificar que el
establecimiento cuenta con procedimientos eficaces para facilitar el retiro del
mercado, de manera completa y rápida, de todo lote de alimento no procesado y
semiprocesado, en caso de que el producto se encuentre asociado con un peligro
para la inocuidad de los alimentos. El incumplimiento se considerará una No
Conformidad Mayor.
En caso de que los
productos retirados no cuenten con evidencia de su destino final, no hayan sido
evaluados, tratados o eliminados adecuadamente bajo custodia de la autoridad
competente, el incumplimiento se considerará una No Conformidad Crítica.
No Conformidad: Mayor/Crítica
6.
MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO
6.1
Programa de mantenimiento
Se debe verificar que el
establecimiento cuenta con un programa escrito de mantenimiento preventivo de
instalaciones, equipos, utensilios y superficies de contacto que asegure su
funcionamiento de acuerdo a lo previsto, respaldado con registros actualizados
y a disposición para el control oficial. Su incumplimiento será una No
Conformidad Mayor.
No Conformidad: Mayor
6.2
Programa de limpieza y desinfección
a) Se debe verificar que
el establecimiento cuenta con un programa escrito de limpieza y desinfección,
respaldado con registros. Su incumplimiento será una No Conformidad Mayor.
No Conformidad: Mayor
b) Se debe verificar que
los procedimientos de limpieza y desinfección se han implementado de acuerdo al
programa escrito. El incumplimiento de este requerimiento se considerará Mayor;
en caso de incumplimiento para productos en etapas de producción de alto riesgo
se considerará una No Conformidad Critica.
No Conformidad: Mayor/Crítica
6.2.1
Productos químicos para la limpieza y desinfección
a) Los productos químicos
de limpieza y desinfección que se utilicen deben estar registrados por la
autoridad competente para su uso en la industria alimentaria y ser utilizados
de acuerdo con las instrucciones del fabricante y las especificaciones
establecidas en las fichas técnicas y hojas de seguridad. No deben utilizarse
productos para la limpieza y desinfección aromatizados en áreas de proceso,
almacenamiento y distribución. Deben ser almacenados de forma segura,
identificados y separados de las áreas de procesamiento y almacenamiento de
alimentes y material de envasado. Su incumplimiento se considerará una No
Conformidad Mayor.
No Conformidad: Mayor
6.3
Programa de control de plagas
a) Se debe verificar que
el establecimiento cuenta con un programa de control de plagas escrito y respaldado
con registros, independientemente que el control de plagas sea realizado por
terceros. Su incumplimiento será una No Conformidad Mayor.
No Conformidad: Mayor
b) Se debe verificar que
se han implementado las medidas para prevenir, excluir, controlar, y eliminar
plagas, de acuerdo al programa escrito. Los rodenticidas deben ser ubicados en
áreas donde no se manipulen alimentos y material de envase. Su incumplimiento
será una No Conformidad Mayor.
No Conformidad: Mayor
c) Se debe verificar que se
mantiene registros de limpieza de equipos, utensilios y de superficies de
contacto luego de cada aplicación, para asegurar la remoción de los residuos de
los productos químicos aplicados. Su incumplimiento será una No Conformidad
Mayor.
No Conformidad: Mayor
6.3-1
Productos químicos para el control de plagas
a) Los productos químicos
utilizados para el control de plagas deben, estar registrados por la autoridad
competente. Deben manipularse y utilizarse de acuerdo con las instrucciones del
fabricante y las especificaciones establecidas en la etiqueta y panfleto. El
almacenamiento debe ser adecuado, los productos deben estar debidamente
identificados con su etiqueta original. El incumplimiento de estos
requerimientos se considerará una No Conformidad Crítica.
No Conformidad: Crítica
b) La preparación de
diluciones y mezclas de productos químicos o biológicos para el control de
plagas debe ser realizada en un área específica; su incumplimiento se
considerará una No Conformidad Menor. Si se verifica que la preparación se
realiza dentro o cerca de las áreas de proceso y almacenamiento de alimentos,
se considerará una No Conformidad Crítica.
No Conformidad: Menor/Crítica
6.4
Programa de disposición de residuos sólidos y líquidos
a) Se debe verificar que
el establecimiento cuenta con un programa escrito para el manejo adecuado de
los residuos generados en el establecimiento, respaldado con registros. Su
incumplimiento será una No Conformidad Mayor
No Conformidad: Mayor
b) Se debe verificar que
se realiza un manejo adecuado de los residuos generados en el establecimiento.
Su incumplimiento será una No Conformidad Mayor. Si se verifica acumulación de
residuos en las áreas de proceso que pone en riesgo directo la inocuidad de los
alimentos, el incumplimiento será una No Conformidad Crítica.
No Conformidad: Mayor/Crítica
6.5
Eficacia de la vigilancia del saneamiento
El establecimiento debe
vigilar la eficacia de sus sistemas de saneamiento y verificarlos
periódicamente. La eficacia y la idoneidad de los programas deben ser
documentadas. El incumplimiento de este requerimiento será considerado una No
Conformidad Menor.
No Conformidad: Menor
7. HIGIENE PERSONAL
7.1 Estado de salud
Se debe verificar que el
establecimiento asegura que los manipuladoras de alimentos se encuentran en
buen estado de salud y que no constituyen una amenaza a la inocuidad y la
aptitud de los alimentos. Su incumplimiento se considerará una No Conformidad
Mayor.
No Conformidad: Mayor
7.2 Aseo personal
En el establecimiento
todos los manipuladores de alimentos deben mantener un grado elevado de aseo
personal y cumplir con prácticas de higiene para prevenir la contaminación y la
creación de condiciones insalubres. Igualmente, deben llevar ropa protectora
durante la manipulación de alimentos de acuerdo con el proceso que se
desarrolla en el establecimiento, como se indica en el reglamento. El
incumplimiento se considera una No Conformidad Mayor.
No Conformidad: Mayor
7.3
Comportamiento personal
Los manipuladores deben
evitar comportamientos que puedan contaminar los alimentos y cumplir con todos
los procedimientos de higiene. El incumplimiento se considerará una No
Conformidad Mayor.
No Conformidad: Mayor
7.4 Personal de mantenimiento
El establecimiento debe
asegurar que el personal de mantenimiento no constituya un riesgo de
contaminación de los alimentos. Si el mantenimiento se realiza durante la
jornada de trabajo, este personal debe cumplir con las reglas básicas de
higiene para evitar la contaminación. Su incumplimiento se considerará una No
Conformidad Menor.
No Conformidad: Menor
7.5
Visitantes
El establecimiento debe
dotar a los visitantes de indumentaria adecuada para el ingreso a las áreas de
manipulación de alimentos y asegurarse de que éstos cumplan con reglas básicas
de higiene para evitar la contaminación. Su incumplimiento se considerará una
No Conformidad Menor.
No Conformidad: Menor
8. TRANSPORTE
a) Los vehículos de
transporte deben estar autorizados por la autoridad competente, si la
regulación nacional lo establece. Su incumplimiento se considerará una No
Conformidad Mayor.
No conformidad: Mayor
b) Los vehículos de
transporte pertenecientes a la empresa alimentaria o de terceros deben estar
diseñados y equipados de manera que se evite el deterioro y la contaminación de
los alimentos o el envase; que proporcione protección eficaz, contra la
contaminación, que puedan limpiarse eficazmente y, en caso necesario,
desinfectarse; dependiendo de la naturaleza del alimento transportado, que
puedan mantener con eficacia la temperatura, la humedad, el aire y otras
condiciones necesarias para proteger los alimentos contra la contaminación
microbiológica. Su incumplimiento será una No Conformidad Mayor.
No Conformidad: Mayor
c) Los medios de
transporte y los recipientes para alimentos deben mantenerse en un estado
apropiado de limpieza y desinfección, reparación y funcionamiento. Su
incumplimiento será una No Conformidad Mayor.
No Conformidad: Mayor
d) Se debe verificar que
la disposición de la carga en el medio de transporte se realiza de manera
adecuada, los alimentos no entran en contacto con el piso del vehículo y otras
superficies, utilizando separadores o tarimas
adecuadas. Su incumplimiento será una No Conformidad Mayor.
Si se verifica que los
alimentos se transportan junto con sustancias tóxicas, su incumplimiento será
una No Conformidad Crítica.
No Conformidad: Mayor/Crítica
e) Las operaciones de
carga y descarga en los vehículos de transporte deben realizarse fuera de los
lugares de proceso de alimentos para evitar la contaminación por los gases de
combustión. Su incumplimiento será una No Conformidad Mayor.
No Conformidad: Mayor
9. INFORMACIÓN SOBRE LOS PRODUCTOS
9.1
Identificación de los lotes
Se debe verificar que el
establecimiento cuenta con un sistema de identificación de los lotes para
mantener una rotación eficaz de las existencias y poder retirar los productos
del mercado en caso de que el producto se encuentre asociado con un peligro
para la inocuidad de los alimentos. Cada envase con alimentos y las canales de
animales deben estar marcados de forma legible y permanente, de manera que
identifiquen el establecimiento, lote, fecha de producción, y cuando proceda
fecha de expiración.
Su incumplimiento se
considerará una No Conformidad Mayor.
No Conformidad: Mayor
10.
CAPACITACIÓN
10.1
Programa de capacitación
En todo establecimiento
se debe establecer y mantener un programa escrito de capacitación, dirigido a
todo el personal de la empresa, en los aspectos relacionados con las buenas
prácticas de higiene, limpieza y desinfección, manejo de equipos, y operaciones
de proceso específicas desarrolladas en el establecimiento. El programa de
capacitación debe revisarse y actualizarse de forma continua. Debe realizarse
evaluaciones periódicas sobre la eficacia del programa de capacitación y
realizar los ajustes correspondientes.
El incumplimiento de este
requerimiento se considerará una No Conformidad Mayor,
No
Conformidad: Mayor