Artículo 18.- Flujo. El área de
preparación de alimentos debe permitir un flujo secuencial del proceso con el
fin de evitar la posible contaminación cruzada, para lo cual se deben de
considerar espacios sucesivos de la siguiente forma:
a) Una zona de preparación previa, donde se limpiarán, pelarán y lavarán
las materias primas que requieran estas prácticas.
b) Una zona de preparación intermedia destinada a la preparación preliminar
como corte, picado y cocción.
c) Una zona de preparación final donde se concluirá el armado de los platos
o porciones para el consumo en el comedor.
Si eventualmente el espacio físico no fuera suficiente para hacer la
división mencionada, se identificará al menos la zona de preparación previa y
para las otras, se hará una división en el tiempo, considerando las zonas como
etapas, siguiendo una secuencia consecutiva con el fin de evitar la
contaminación cruzada.
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