ANEXO 3
ENFRIAMIENTO DE ALIMENTOS PREPARADOS COCINADOS
(Informativo)
Un inadecuado
enfriamiento de alimentos preparados puede ser una causa de enfermedades
causadas por alimentos.
Después de una
apropiada cocción, los alimentos que no se van a consumir de inmediato
necesitan ser enfriados tan rápido como sea posible, para ello puede emplearse
el siguiente procedimiento.
De acuerdo a
las diferentes modalidades de preparación y a los tipos de cocción, en la práctica
se pueden encontrar por lo general dos posibilidades: alimentos que alcanzan al
final de la cocción temperaturas de 74 °C o más y alimentos que alcanzan
temperaturas en torno de los 63°C al final de la cocción.
A efecto de
garantizar la inocuidad de alimentos al prevenir la posible reproducción de microorganismos,
los procedimientos de enfriamiento deberían hacerse en las siguientes etapas:
1. Reducir la
temperatura desde 60°C
o más hasta 21°C
en 2 horas o menos
2. Reducir la
temperatura desde 21°C
hasta 5°C
o menos en 4 horas adicionales, para un tiempo total máximo de enfriamiento de
6 horas.
Los alimentos
que alcanzan temperaturas por encima de 74°C, (muy calientes), resulta conveniente realizar
una etapa de pre enfriamiento en reposo al ambiente. Este se debehacer en un
área bien ventilada, que permita la disipación del calor, o ayudar a mejorar su
ventilación con el uso de aparatos de ventilación. También pueden colocarse los
recipientes sobre fuentes con hielo. Esta etapa de pre enfriamiento busca
descender la temperatura desde 74°C o más hasta 60°C en un tiempo inferior a
30 minutos.
Será necesario
disponer de adecuados equipos de refrigeración y de mantenimiento en frío,
considerando el tamaño de las operaciones del establecimiento. Lo recomendable es
que cualquier establecimiento pueda disponer de cámaras o equipos de
refrigeración para almacenamiento en frío, con la capacidad suficiente para
contener el volumen correspondiente a la actividad diaria máxima.
Es importante
contar con una cantidad suficiente de recipientes que en lo posible tengan no
más de 5 o 6
centímetros de profundidad y preferiblemente ser de
acero inoxidable o aluminio ya que favorecen la penetración del frío al
alimento. Todos los recipientes utilizados deberán estar debidamente limpios y
desinfectados.
Para facilitar
el rápido enfriamiento de los alimentos cocidos, se recomienda los siguientes
métodos:
1. Dividir en
porciones pequeñas las piezas grandes, el concepto de pequeño, estará de acuerdo
con la capacidad de enfriamiento de los equipos.
2. Colocar las
porciones de alimentos calientes en los recipientes previamente enfriados, teniendo
la precaución de dejar espacios entre los recipientes para una mejor
circulación del aire frío.
3. Colocar sobre
fuentes de hielo los recipientes con el alimento.
4. Revolver con
frecuencia (cada 15 minutos) los alimentos dentro del recipiente. Esto ayudará
a que el enfriamiento sea más uniforme.
5. Revolver
también el hielo que rodea los recipientes lo cual ayuda a la eficiencia del proceso.
6. Colocar los
recipientes en la heladera o cámara. En esta etapa se pueden emplear recipientes
de hasta 12 cm
de profundidad. No obstante, es necesario tener en cuenta que alimentos como
sopas, cremas o similares, no deben sobrepasar el nivel de 7 u 8 centímetros de
profundidad, lo mismo que preparaciones muy espesas no deben sobrepasar el
nivel de 6
centímetros. Será necesario dejar espacios entre los
recipientes con lo cual el aire frío circula mejor y hace más eficiente el
proceso.
7. Los
recipientes cubiertos (con aluminio o plástico por ejemplo) hacen que el enfriamiento
sea más lento. Podría dejarse destapado un tercio del recipiente, pero en algunos
lugares las normas obligan a mantenerlos cubiertos todo el tiempo.
8. Medir la temperatura
de los alimentos con un termómetro higienizado para observar si se cumplen los
criterios establecidos para el enfriamiento. Bajar la temperatura de 60°C o más a 21°C en menos de 2
horas y de 21°C
a 5°C
o menos en 4 horas adicionales, para un tiempo total máximo de enfriamiento de
6 horas.
9. En caso de no
cumplirse estas temperaturas y tiempos, se tomarán acciones que corrijan esta
situación y que pueden ser desde decidir el recalentamiento rápido del alimento
a 74°C
dentro de las 2 horas siguientes, o de no estar previsto su servido en ese tiempo,
se indica descartar el alimento.