Artículo 61º.- Para el enfriamiento se autoriza el uso de agua fría, hielo o de corrientes de aire frío en cuartos especiales para lograr el enfriamiento del ave, siempre y cuando se alcancen las siguientes temperaturas:

a) A la salida del sistema de enfriamiento la temperatura interna en la parte más caliente y profunda del músculo de la pechuga deberá ser igual o menor a 4.4º C, posterior a este enfriamiento durante las labores de procesamiento, la temperatura de las canales puede alcanzar un máximo de 10°C en la parte más caliente de las mismas.

b) No se permitirá almacenar o acumular producto en las salas de proceso, salvo que el producto se mantenga cubierto con hielo u otro sistema de frío que garantice que la temperatura del producto sea menor a 4.4°C.

c) Dentro de las cámaras de enfriamiento (almacén), las canales deben de alcanzar una temperatura menor o igual a 4,4°C. Esta temperatura debe alcanzarse en un tiempo máximo de 4 horas después de haber ingresado a dichas cámaras.