N° 40388 -MEIC-MAG-S
EL PRESIDENTE DE LA REPÚBLICA
LOS MINISTROS DE ECONOMÍA, INDUSTRIA Y COMERCIO,
AGRICULTURA Y GANADERÍA Y SALUD
En uso de las atribuciones que les confieren los artículos 140 incisos 3)
y 18) y el artículo 146 de la Constitución Política del 7 de noviembre de 1949;
el artículo 28 inciso 2) acápite b, de la Ley General de Administración
Pública, Nº 6227 del 2 de mayo de 1978; la Ley Uso Exigido Sistema
Internacional Unidades Medida "SI" Métrico Decimal, Nº 5292 del 9 de
agosto de 1973; la Ley de la Promoción de la Competencia y Defensa Efectiva del
Consumidor, Nº 7472 del 20 de diciembre de 1994; la Ley General de Salud y sus
reformas, Nº 5395 del 30 de octubre de 1973; la Ley General del Servicio
Nacional de Salud Animal (SEN ASA), Nº 8495 del 06 de abril del 2006; la Ley
del Sistema Nacional para la Calidad, Nº 8279 del 2 de mayo de 2002; la Ley
Orgánica del Ministerio de Economía, Industria y Comercio y sus reformas, Nº
6054 del 14 de junio de 1977 y la Ley de Aprobación del Acta Final en que se
incorporan los resultados de la Ronda de Uruguay de Negociaciones Comerciales
Multilaterales, Nº 7475 del 20 de diciembre
de 1994.
CONSIDERANDO:
1º.- Que es un deber ineludible del Estado velar por la salud de la
población, evitando o controlando aquellos actos u omisiones de particulares
que impliquen un riesgo para la salud humana que es un bien jurídico de
importancia suprema para el desarrollo social y económico del país.
2°.- Que el queso es de gran importancia para la nutrición y salud de
las personas y por ello es necesario establecer especificaciones de calidad,
desde el mismo momento de su producción y hasta su consumo final.
3°- Que no existe reglamentación especifica en el país para este
producto.
4°.-Que, habiéndose llenado el Formulario de Evaluación Costo Beneficio,
el cual, con base en la sección I denominada Control Previo de Mejora
Regulatoria, arrojó un resultado negativo, se tiene que el presente Reglamento
no contiene trámites ni requisitos para los administrados. Por tanto,
DECRETAN
RTCR 474: 2014. REGLAMENTO TÉCNICO PARA EL QUESO PROVOLONE
Artículo 1º .- Aprobar el siguiente Reglamento Técnico:
l. OBJETO Y ÁMBITO DE APLICACIÓN
El presente reglamento técnico tiene por objeto establecer las
características y especificaciones que debe cumplir el queso provolone
destinados al consumo directo o a elaboración posterior.
2. REFERENCIAS.
Este reglamento técnico se complementa con los siguientes reglamentos
técnicos:
2.1 Decreto Ejecutivo Nº 34490-COMEX-MEIC del 9 de enero de 2008,
Publica Resolución Nº 216-2007 (COMIECO-XLVII): Reforma Reglamento Técnico
Centroamericano Alimentos Procesados Proced. Licencia Sanitaria, Proced.
Otorgar Registro Sanitario y Inscripción Sanitaria, Requisitos Importación
Alimentos Procesados, Industria, publicado en La Gaceta Nº 86 del 06 de mayo de
2008.
2.2 Decreto Ejecutivo Nº
38070-COMEX-MEIC-MAG-S del 18 de julio de 2013, Publica Resolución Nº 312-2013
(COMIECO-LXV) del 21 de junio de 2013, y su anexo: Reglamento Técnico
Centroamericano RTCA 67.04.65:12 Uso de Términos Lecheros, publicado en La
Gaceta Nº 247 del 23 de diciembre de 2013.
2.3 Decreto Ejecutivo Nº 33371-COMEX-MEIC del 10 de agosto de 2006,
Publica la Resolución Nº 168-2006 (COMIECO XLIX): Reglamento Técnico
Centroamericano RTCA O 1.01.11 :06 Cantidad de Producto en Preempacados,
publicado en La Gaceta Nº 194 del 1 O de octubre del 2006.
2.4 Decreto Ejecutivo Nº 33724-COMEX-S-MEIC del 08 de enero de 2007,
Pone en vigencia Resolución 176-2006 (COMIECO XXXVIII): Alimentos Procesados
Proced. Licencia Sanitaria, Proced. Otorgar Registro Sanitario y Inscripción
Sanitaria, Requisitos Importación Alimentos Procesados, Industria Alimentos
Bebidas Procesados, publicado en La Gaceta Nº 82 del 30 de abril de 2007.
2.5 Decreto Ejecutivo Nº 38434-COMEX-MEIC-MAG-S del 28 de febrero de
2014, Publica Resolución Nº 337-2014 (COMIECO-EX) de 14 de enero de 2014 y su
anexo: Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.04.66:12 Leche Pasteurizada
(pasterizada), publicado en el Alcance 21 a La Gaceta Nº 103 del 30 de mayo de
2014.
2.6 Decreto Ejecutivo Nº 35084-MEIC-MAG-S del 21 de octubre de 2008,
Reglamento Técnico RTCR 414:2008, Yogurt para Consumo Directo, publicado en La
Gaceta Nº 48 del 1 O de marzo de 2009.
2.7 Decreto Ejecutivo Nº 35485-COMEX-S-MEIC-MAG del 15 de junio de 2009,
Publica la Resolución Nº 243-2009 (COMIECO LV): Aprobación del Reglamento
Técnico Centroamericano RTCA 67.04.50:08 Alimentos. Criterio Microbiológico
para la inocuidad de los alimentos, publicado en La Gaceta Nº 184 del 22 de
setiembre de 2009.
2.8 Decreto Ejecutivo Nº 36457-MEIC-MAG-S del 22 de noviembre de 2010,
Oficialización de los métodos de análisis y muestreo mediante la Norma del
Codex Stan 234-1999 y sus enmiendas, publicado en La Gaceta Nº 55 del 18 de
marzo de 2011.
2.9 Decreto Ejecutivo Nº 36463-MEIC del 26 de noviembre de 201 O,
Reglamento Técnico RTCR 443:2010 Metrología. Unidades de Medida. Sistema
Internacional (SI), publicado en La Gaceta Nº 56 del 21 de marzo de 2011.
2.10 Decreto Ejecutivo Nº 37280-COMEX-MEIC del 18 de junio de 2012,
Publica Resolución Nº 280-2012 (COMIECO-LXII) de fecha 14 de mayo de 2012 y su
Anexo: "Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.01.07:10 Etiquetado
General de los Alimentos Previamente Envasados" (Preenvasados)",
publicado en el Alcance Nº 133 de La Gaceta Nº 180 del 18 de setiembre de 2012.
2.11 Decreto Ejecutivo Nº 37294-COMEX-MEIC-S del 18 de junio de 2012,
Publica la Resolución Nº 283-2012 (COMIECO-LXII) del Consejo de Ministros de Integración
Económica del 14 de mayo del 2012 y su Anexo "Reglamento Técnico
Centroamericano RTCA 67.04.54:10 Alimentos y Bebidas Procesadas. Aditivos
Alimentarios", publicado en el Alcance Nº 140 de la Gaceta Nº 187 del 27
de setiembre de 2012.
2.12 Decreto Ejecutivo Nº 37100-COMEX-MEIC-S del 20 de febrero de 2012,
Publica Resolución Nº 277-2011 (COMIECO-LXI) del 2 de diciembre de 2011 y su
anexo: Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.01.60:10 Etiquetado
Nutricional de Productos Alimenticios Preenvasados para Consumo Humano para la
población a partir de 3 años de edad, publicado en el Alcance Nº 61 de La
Gaceta Nº 89 del 09 de mayo de 2012.
2.13 Decreto Ejecutivo Nº 39678-COMEX-MEIC-MAG-S del 09 de octubre de
2015, Publica Resolución Nº 366-2015 (COMIECO-LXXII) del 24 de junio de 2015 y
su Anexo: Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.04.70:14 Productos
Lácteos. Quesos. Especificaciones, publicado en el Alcance Nº 85 de La Gaceta
Nº 102 del 27 de mayo de 2016.
3. DEFINICIONES.
Para la aplicación de este Reglamento se toman las definiciones
establecidas en el Decreto Ejecutivo Nº 39678-COMEX-MEIC-MAG-S del 09 de
octubre de 2015, Publica Resolución Nº 366-2015 (COMIECO-LXXII) del 24 de junio
de 2015 y su Anexo: Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.04.70:14
Productos Lácteos. Quesos. Especificaciones y la que se indica a continuación:
3.1 Queso provolone: es un queso firme/semiduro madurado. El cuerpo
puede tener un color blanco, marfil, o amarillo y tiene una textura fibrosa,
apto para cortar y rallar. Carece de agujeros ocasionados por el gas, pero se
aceptan unas pocas aberturas y grietas.
Nota: para mayor información sobre la elaboración del queso provolone, ver
Anexo A (Anexo Informativo).
4. SÍMBOLOS Y ABREVIATURAS. Para efectos del presente reglamento técnico,
se entienden los siguientes símbolos y abreviaturas:
4.1 % m/m: porcentaje masa por masa.
4.2 mg/kg: miligramo por kilogramo.
5. MATERIAS PRIMAS.
5.1 Ingredientes lácteos.
Leche u otros productos obtenidos de la leche.
5.2 Ingredientes no lácteos.
5.2.1 Cultivos iniciadores de bacterias inocuas del ácido láctico y/o
productoras de sabor y cultivos de otros microorganismos inocuos;
5.2.2 Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas idóneas;
5.2.3 Cloruro de sodio y cloruro de potasio como sucedáneo de la sal;
5.2.4 Enzimas inocuas idóneas para potenciar el proceso de maduración;
5.2.5 Coadyuvantes de elaboración inocuos idóneos;
5.2.6 Agua potable;
5.2.7 Harinas y almidones de arroz, maíz, trigo y papa.
NOTA 1: No obstante, las disposiciones del Decreto Ejecutivo Nº
39678-COMEX MEICMAG-S del 09 de octubre de 2015, Publica Resolución Nº 366-2015
(COMIECO-LXXII) del 24 de junio de 2015 y su Anexo: Reglamento Técnico
Centroamericano RTCA 67.04.70:14 Productos Lácteos. Quesos. Especificaciones, estas
sustancias pueden utilizarse con los mismos fines que los agentes anti
aglutinantes, para tratamiento de la superficie, únicamente de productos
cortados, cortados en lonchas y rallados, siempre que se añadan únicamente en
cantidades funcionalmente necesanas y teniendo en cuenta cualquier utilización
de los estabilizadores/espesantes permitidos para este alimento; ello de
conformidad con el Decreto Ejecutivo Nº 37294-COMEX-MEIC-S del 18 de junio de
2012, Publica Resolución Nº 283-2012 (COMIECO-LXII) del Consejo de Ministros de
Integración Económica, del 14 de mayo del 2012 y su Anexo "Reglamento
Técnico Centroamericano RTCA 67.04.54:10 Alimentos y Bebidas Procesadas.
Aditivos Alimentarios", publicado en La Gaceta Nº 187 Alcance Digital 140
del 27 de setiembre de 2012 o su versión vigente;
6. ESPECIFICACIONES.
6.1. Designación y composición
6.1.1 Designación:
El producto que cumpla con este reglamento se designa como queso
provolone.
6.1.2 Composición:
El queso provolone debe cumplir con las
siguientes especificaciones de composición:
Las modificaciones de la composición que excedan los mínimos o máximos
especificados anteriormente para la grasa láctea y el extracto seco no se
consideran acordes con lo dispuesto en el apartado 6.3.3 del Decreto Ejecutivo Nº
38070-COMEX-MEIC-MAG-S del 18 de julio de 2013, Publica Resolución Nº 312-2013
(COMIECO-LXV) del 21 de junio de 2013, y su anexo: Reglamento Técnico
Centroamericano RTCA 67.04.65:12 Uso de Términos Lecheros, publicado en La
Gaceta Nº 24 7 del 23 de diciembre de 2013.
6.2. Disposiciones relativas a residuos de plaguicidas, medicamentos
veterinarios y contaminantes. Los productos objeto del presente reglamento
técnico no deben estar adulterados, alterados ni contaminados.
Para el control de la leche utilizada como materia prima para la
elaboración del queso provolone, se aplicará lo estipulado en el Decreto
Ejecutivo Nº 38434 del 28 de febrero de 2014, "Publica Resolución Nº
337-2014 (COMIECO-EX) del 14 de enero de 2014 y su anexo: Reglamento Técnico
Centroamericano RTCA 67.04.66:12 Leche Pasteurizada (pasterizada)" o su
versión actualizada.
6.3. Parámetros microbiológicos.
El queso provolone deberá cumplir las características microbiológicas
establecidas en el Decreto Ejecutivo Nº 35485-COMEX-S-MEIC-MAG del 15 de junio
de 2009, que Publica Resolución Nº 243-2009 (COMIECO-L V) aprobación del
Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.04.50:08 Alimentos. Criterios
Microbiológicos para la Inocuidad de Alimentos, publicado en La Gaceta Nº 184
del 22 de septiembre del 2009, o en su versión actualizada.
6.4. Aditivos alimentarios.
Los aditivos permitidos en los alimentos considerados en este reglamento
técnico, deben ajustarse a lo establecido en el Decreto Ejecutivo Nº
37294-COMEX-MEIC-S, Publica Resolución Nº 283-2012 (COMIECO-LXII) del Consejo
de Ministros de Integración Económica, del 14 de mayo del 2012 y su Anexo
"Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.04.54: 1 O Alimentos y Bebidas
Procesadas. Aditivos Alimentarios", o en su versión actualizada.
7. MARCADO Y ETIQUETADO.
Para el marcado y etiquetado del queso provolone, objeto del presente
Reglamento Técnico se aplicarán las siguientes disposiciones específicas:
7.1. Denominación del alimento.
La denominación es queso provolone.
El uso de la denominación "Queso provolone" solo puede
utilizarse si el queso cumple con lo establecido en este Reglamento Técnico. No
obstante, cuando no se utilice la denominación para un queso que cumpla con
este Reglamento Técnico, se aplicarán las disposiciones de denominación del
Decreto Ejecutivo Nº 39678-COMEX-MEIC-MAG-S del 09 de octubre de 2015, Publica
Resolución Nº 366-2015 (COMIECO-LXXII) del 24 de junio de 2015 y su Anexo:
Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.04.70:14 Productos Lácteos. Quesos.
Especificaciones o su versión vigente.
La designación puede utilizarse también para productos cortados,
rebanados, desmenuzados o rallados, elaborados a partir de queso que sea de
conformidad con este reglamento.
7.2. Etiquetado.
Para los efectos de este reglamento, las etiquetas serán de cualquier
material que pueda ser adherido a los envases, o bien, de impresión permanente
sobre los mismos.
En materia de etiquetado además de lo ya expresado en esta sección 7, se
deberá cumplir con lo establecido en el Decreto Ejecutivo Nº 37280-COMEX-MEIC
del 18 de junio de 2012, Publica Resolución Nº 280-2012 (COMIECO-LXII) de fecha
14 de mayo de 2012 y su Anexo: "Reglamento Técnico Centroamericano RTCA
67.01.07:10 Etiquetado General de los Alimentos Previamente Envasados
(Preenvasados) o en su versión actualizada y cuando corresponda, el Decreto
Ejecutivo Nº 37100-COMEX-MEIC-S.
Adicionalmente, cuando para la fabricación del producto, se utiliza
leche o componentes de la leche que no sea de origen bovino, deberá declararse,
inmediatamente antes o después de la denominación del producto, una palabra o
palabras que denoten la especie animal de donde procede la leche.
8. ENVASE Y EMBALAJE.
Deberán ajustarse a las disposiciones sanitarias para el producto de
conformidad con el Decreto Ejecutivo Nº 33724-COMEX-S-MEIC.
9. TOMA DE MUESTRAS Y MUESTREO.
Para el análisis de parámetros fisicoquímicos y de residuos, se
utilizará lo establecido en el Decreto Ejecutivo Nº 36457-MEIC-MAG-S que
oficializa los métodos de análisis y muestreo de la Norma del Codex Stan
234-1999 Métodos de Análisis y de Muestreo Recomendados.
10. MÉTODOS DE ANÁLISIS.
Se aplicarán los métodos de análisis de los parámetros microbiológicos
establecidos en el Decreto Ejecutivo Nº35485-COMEX-S-MEIC-MAG.
Los métodos de análisis de residuos de medicamentos veterinarios,
metales pesados y residuos de plaguicidas, utilizados para la verificación del
presente reglamento, deberán cumplir con las siguientes características de
desempeño:
1. Los límites de cuantificación deberán ser al menos la mitad de los
límites máximos.
2. Cuando se utilicen métodos de tarnizaje, estos deben de tener un
porcentaje de falsos conformes menor a 5%.
3. Los métodos cuantitativos deben cumplir con los siguientes parámetros
de desempeño:
Los métodos de análisis utilizados para la verificación de la
composición nutricional del provolone serán los establecidos en sus últimas
versiones por la Asociación Oficial Internacional de Químicos Analíticos (AOAC,
por sus siglas en inglés).
11. AUTORIDADES COMPETENTES.
Los Ministerios de Economía, Industria y Comercio, de Salud y de
Agricultura y Ganadería, verificarán el presente reglamento técnico de
conformidad con sus competencias legales.
12. CONCORDANCIA.
Este reglamento técnico corresponde a una adopción parcial de la norma
CODEX ALIMENTARIUS. CODEX STAN 272-1968, Revisión 2007. Enmienda 2008, 2010
Norma Codex para el Provolone.
13. BIBLIOGRAFIA.
13.1 Italia. CODEX ALIMENTARIUS. CODEX STAN 272-1968. Revisión 2007, E
nmienda 2008, 201 O. Norma del Codex para el Provolone.
ANEXO A
(Anexo Informativo)
El queso Provolone se elabora y se vende con o sin una corteza, que
puede tener un revestimiento.
No significa que se le ha quitado la corteza antes de la venta, sino que
el queso ha sido madurado y/o mantenido de tal manera que no se ha desarrollado
una corteza (queso sin corteza). Se utiliza película de maduración en la
fabricación del queso sin corteza. La película de maduración también puede
constituir el revestimiento que protege el queso. El provolone se puede
elaborar mediante el proceso de "pasta filata", que consiste en
calentar el requesón con un valor de pH adecuado antes de someterlo al
tratamiento subsiguiente de mezcla y estiramiento hasta que esté suave y sin
grumos. Mientras el requesón está caliente debe cortarse y colocarse en moldes
donde se endurecerá en salmuera o agua refrigerada. Se permiten otras técnicas
de producción que garanticen un producto final con las mismas características
fisicas, químicas y sensoriales.
FIN DEL REGLAMENTO TÉCNICO