Nº 33744

EL PRESIDENTE DE LA REPÚBLICA

Y EL MINISTRO DE ECONOMÍA, INDUSTRIA Y COMERCIO

En uso de las potestades que les confiere el artículo 140, incisos 3) y 18, artículo 146 de la Constitución Política, artículo 28, 2b de la Ley General de la Administración Pública, Nº 6227 del 2 de mayo de 1978, Ley del Sistema Nacional de la Calidad, Nº 8279, publicada en La Gaceta Nº 96 del 21 de mayo del 2002, Ley General de Salud, Nº 5395 del 30 de octubre de 1973 y sus reformas, Ley Orgánica del Ministerio de Salud, Nº 5412 del 8 de noviembre de 1973, Ley de Fomento a la Producción Agropecuaria FODEA, que contiene la Ley Orgánica del Ministerio de Agricultura y Ganadería, Nº 7064 publicada en La Gaceta Nº 87 del 8 de mayo de 1987, sus reformas y su reglamento, Ley de Normas Industriales Nº 1698 del 26 de noviembre de 1953, Ley del Sistema Internacional de Unidades de Medida Nº 5292 del 9 de agosto de 1973, Ley de la Promoción de la Competencia y Defensa Efectiva del Consumidor Nº 7472 del 20 de diciembre de 1994, Ley de Aprobación del Tratado de Libre Comercio entre el Gobierno de la República de Costa Rica y el Gobierno de los Estados Unidos Mexicanos Nº 7474 del 20 de diciembre de 1994, Ley de Aprobación del Acta Final en que se incorporan los resultados de la Ronda de Uruguay de Negociaciones Comerciales Multilaterales Nº 7475 del 20 de diciembre de 1994 y Ley Orgánica del Ministerio de Economía, Industria y Comercio Nº 6054 del 7 de junio de 1977 y sus reformas.

Considerando:

1º-Que es función esencial del Estado evitar el que se induzca a error al consumidor.

2º-Que es un deber ineludible del Estado velar por la salud de la población, evitando o reprimiendo aquellos actos u omisiones de particulares que impliquen un riesgo para la salud humana como bien jurídico de importancia suprema para el desarrollo social y económico del país.

 3º-Que Costa Rica no cuenta con un reglamento de etiquetado específico para carnes, que permita a los consumidores, mediante la declaración y posterior conocimiento de características básicas necesarias, desarrollar criterios de elección acorde a sus necesidades y exigencias. 

4º-Que es un derecho de los consumidores la protección contra los riesgos que puedan afectar potencialmente su salud, su seguridad, el medio ambiente, o sus legítimos intereses económicos y sociales, tal y como lo disponen los incisos a) y b) del artículo 29 ahora 32 de la Ley Nº 7472. Por tanto, DECRETAN:

Artículo 1º-Aprobar el siguiente Reglamento Técnico:

RTCR 400:2006. Etiquetado de la carne cruda,

molida, marinada, adobada, tenderizada y vísceras

1.         OBJETIVO Y ÁMBITO DE APLICACIÓN

Reglamentar las características técnicas del etiquetado de carne cruda, molida, marinada, adobada, tenderizada y vísceras que permita a los consumidores seleccionar este tipo de producto, que satisfagan sus necesidades, exigencias y preferencias, basados en una información veraz, oportuna y suficiente.

El presente reglamento se aplicará al etiquetado de todos los tipos de carnes de animales de la especie bovina, porcina, equina, caprina, lagomorfos y ovinos que se ofrecen al consumidor en el mercado nacional. Para efectos del presente reglamento entiéndase carne como la carne cruda, carne molida, carne marinada, carne adobada, tenderizada o vísceras.

2. REFERENCIAS

2.1 Decreto Ejecutivo No. 18341-MEIC, RCT: 79: 1988. Norma Oficial de Productos Cárnicos. Clasificación y Características, publicado en La Gaceta 149 del 08 de agosto de 1988.

2.2 Decreto Ejecutivo No. 29588-MAG-S, "Reglamento Sanitario y de Inspección Veterinaria de Mataderos, Producción y Procesamiento de Carnes", publicado en la Gaceta No. 120 del 22 de junio del 2001.

2.3 Decreto Ejecutivo No. 33371-COMEX-MEIC, RTCA 01.01.11.06 Cantidad de Producto en Preempacados, publicado en La Gaceta No. 194 del 10 de octubre de 2006.

2.4 Decreto Ejecutivo No. 34859-MAG, Reglamento General para el Otorgamiento del Certificado Veterinario de Operación, publicado en La Gaceta No. 230 del 27 de noviembre de 2008.

2.5 Decreto Ejecutivo No. 37280-COMEX-MEIC, RTCA 67.01.07:10 Etiquetado General de los Alimentos Previamente Envasado, publicado en el Alcance No. 133 de La Gaceta No. 180 del 18 de setiembre de 2012.

2.6 Decreto Ejecutivo No.33724-COMEX-S-MEIC, RTCA 67.01.33:06 Buenas Prácticas de Manufacturas para la industria de alimentos, publicado en La Gaceta No. 82 del 30 de abril de 2007.

2.7 Decreto Ejecutivo No. 35485-COMEX-S-MEIC-MAG, RTCA 67.04.50:08 Criterios Microbiológicos para la Inocuidad de los Alimentos, publicado en La Gaceta No. 184 del 22 de setiembre de 2009.

2.8 Decreto Ejecutivo No. 37057-COMEX-MEIC-MAG, RTCA 67.06.55:09 Buenas Prácticas de Higiene para Alimentos No Procesados y Semiprocesados y su Guía de Verificación, publicado en el Alcance No. 70 de La Gaceta No. 102 del 28 de mayo de 2012.

2.9 Decreto Ejecutivo No. 37294-COMEX-MEIC-S, RTCA 67.04.54:10 Aditivos Alimentarios, publicado en el Alcance No. 140 de La Gaceta No. 187 del 27 de setiembre de 2012.

(Así reformado el punto 2) anterior por el artículo 1° del decreto ejecutivo N° 40006 del 29 de setiembre del 2016)

3.         DEFINICIONES

Para los fines de este reglamento se entenderá por:

3.1       aditivo alimentario: es cualquier sustancia que por sí misma no se consume como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición al alimento en sus fases de producción, fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte (o pueda esperarse que razonablemente resulte) directa o indirectamente por sí o sus subproductos, un componente del alimento o bien afecte a sus características.

3.2       canal: es la unidad cárnica primaria que resulta del aturdimiento, insensibilización, desangrado, descuerado, eviscerado, con la cabeza separada a nivel de la articulación atlanto-occipital, sin órganos genitales externos, los miembros anteriores y posteriores cortados a nivel de las articulaciones carpo-metacarpo y tarsometatarso.

3.3       carne: se entiende por carne la parte muscular comestible de los animales de abasto sanos faenados, constituida por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, tendones, vasos sanguíneos, grasa, nervios, aponeurosis y todos los tejidos no separados durante la faena. Además se considera carne al diafragma, los músculos del sostén del hioides, corazón y esófago.

3.4       carne adobada: carne a la que se le han agregado ingredientes, especias y aditivos, permitidos por los entes competentes, que le confieren sabor y que pueden modificar la textura.

3.5. carne congelada: para efectos del presente reglamento técnico, es la carne que ha sido sometida a la acción del frío, permitiendo alcanzar una temperatura inferior a menos uno punto ocho grados Celsius ( -1.8 ºC) o menor a esta, en el centro de la masa muscular.

Nota: esta definición es únicamente aplicable para efectos de etiquetado y de información al consumidor, por lo que no procede aplicarla para otros fines.

 (Así reformado el punto anterior mediante el artículo 1° del decreto ejecutivo N° 40006 del 29 de setiembre del 2016)

3.6       carne cruda: es la carne uningrediente que no ha sido sometida a procesos de cocción ni deshidratación.

(Así reformado el inciso anterior por el artículo 1° del decreto ejecutivo N° 40006 del 29 de setiembre del 2016)

3.8       carne madurada: se denomina carne madurada aquella que ha sufrido un proceso enzimático natural que busca incrementar la suavidad de la carne fresca, modifica el sabor y cuyo efecto depende del tiempo, la temperatura y el método de almacenamiento.

3.9       carne marinada: carne a la cual se le han añadido agua con ingredientes y/o aditivos permitidos por los entes competentes, mediante los procesos de masajeado, reposo o una combinación de los dos anteriores, que modifica el sabor natural de la carne.

3.10      carne tenderizada: carne sometida a un proceso mecánico mediante el cual se adiciona salmuera en el interior de la carne, con el uso de agujas que la penetran y o masajeado, que no modifica significativamente el sabor natural de la carne.

3.11      carne molida: se denomina carne molida a la carne cruda que ha sufrido un proceso de fragmentación mediante la molienda.

3.12      consumidor: Toda persona física o entidad de hecho o de derecho, que, como destinatario final, adquiere, disfruta o utiliza los bienes o los Servicios, o bien, recibe información o propuestas para ello. También se considera consumidor al pequeño industrial o al artesano -en los términos definidos en el Reglamento de la Ley 7472 de Promoción de la Competencia y Defensa Efectiva del Consumidor- que adquiera productos terminados o insumos para integrarlos en los procesos para producir, transformar, comercializar o prestar servicios a terceros.

3.12      corte: nombre que se le otorga a una disección previamente establecida que puede contener uno o varios músculos con o sin hueso y grasa.

3.13      cosecha: (Derogado por el artículo 3° del decreto ejecutivo N° 40006 del 29 de setiembre del 2016)

3.14      entes competentes: organismos estatales que regulan la salud pública, la producción pecuaria y la comercialización.

3.15      deshuesadora: establecimiento que practica la operación de deshuese y empaca los diferentes cortes.

3.16      deshuese: es la separación de determinadas partes anatómicas de la canal, con base en perfiles comerciales.

3.17      detallista: (Derogado por el artículo 3° del decreto ejecutivo N° 40006 del 29 de setiembre del 2016)

3.18      especie: categoría taxonómica que agrupa al conjunto de seres que presentan las mismas características.

3.19      etiqueta: cualquier marbete, rotulo, marca, imagen u otra materia descriptiva o gráfica, que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado, marcado en relieve o en huecograbado o adherido al envase de un alimento.

3.20      etiquetado: cualquier material escrito, impreso o grafico que contiene la etiqueta, acompaña al alimento o se expone cerca del alimento, incluso el que tiene por objeto fomentar su venta o colocación.

3.21 producción: sacrificar animales de la especie bovina, porcina, equina, caprina, lagomorfos y ovinos y prepararlos para el consumo.

(Así reformado el punto anterior por el artículo 1° del decreto ejecutivo N° 40006 del 29 de setiembre del 2016)

3.22      fecha de deshuese: (Derogado por el artículo 3° del decreto ejecutivo N° 40006 del 29 de setiembre del 2016)

3.23      fecha de faena: (Derogado por el artículo 3° del decreto ejecutivo N° 40006 del 29 de setiembre del 2016)

3.24      ingrediente: cualquier sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplee en la fabricación o preparación de un alimento y esté presente en el producto final aunque posiblemente en forma modificada.

3.25      lagomorfo: Mamíferos semejantes a los roedores, de los que se diferencian por poseer dos pares de incisivos superiores en lugar de uno; como el conejo y la liebre.

3.26      masajeado: es el sometimiento de las piezas musculares a un frotamiento entre sí, ya sea manual o mecánico con el fin de adicionar salmuera en el interior de la carne, puede aplicar o no vacío.

3.27      oreo: proceso de disipación del calor de una canal por medio del aire, a fin de lograr un equilibrio de temperatura con el medio, con o sin refrigeración.

3.28 planta de producción: todo establecimiento dotado de equipo e instalaciones higiénicas, aprobado por los entes competentes, para el sacrificio, sangrado, descuerado y eviscerado de los animales de sacrificio.

 (Así reformado el punto anterior por el artículo 1° del decreto ejecutivo N° 40006 del 29 de setiembre del 2016)

3.29      procesador: persona física o jurídica que mediante diferentes actividades logra una transformación física, química o biológica de la carne, sin alterar su inocuidad.

3.30      reposo: estado de quietud en el cual por medio de un proceso osmótico se adiciona salmuera en el interior de la carne, mediante la inmersión del músculo en la salmuera, posterior o no a un tratamiento mecánico que prepara la carne para su absorción.

3.31      salmuera: solución acuosa que contiene sales y que puede contener además otras sustancias o aditivos alimentarios permitidos.

3.32      vísceras: son los órganos sanos comestibles, contenidos en la cavidad toráxica y abdominal del cuerpo de los animales de abasto.

4.         PRINCIPIOS GENERALES

4.1       La etiqueta o el etiquetado para identificar las carnes no deberá describir ni presentar información falsa, equívoca o engañosa o susceptible de crear en modo alguno una impresión errónea respecto de su naturaleza.

4.2       La etiqueta o etiquetado de las carnes no deberá emplear palabras, ilustraciones u otras representaciones gráficas que directa o indirectamente induzcan a engaño o error al consumidor.

4.3       Para carne sin preempacar, la información que debe aparecer en las urnas de exhibición, debe aparecer en etiquetas visibles, claras e identificables colocadas al lado o en cada una de las piezas de carne. En ningún caso la carne deberá ser perforada.

4.4       Para carne preempacada, la información figurará en el envase o en una etiqueta unida a él.

4.5       En el caso de los tipos de cortes de las carnes se acepta que el nombre sea en otro idioma siempre y cuando este sea reconocido a nivel nacional e internacional como tal. Por ejemplo: corte Tbone.

(*)5. ETIQUETADO OBLIGATORIO DE LAS CARNES

A continuación, se indican los aspectos específicos del etiquetado obligatorio.

5.1 Producto preempacado

En la etiqueta de las carnes deberá aparecer la siguiente información, la cual deberá ser complementada en lo que corresponda con el Decreto Ejecutivo No. 37280-COMEX-MEIC. RTCA 67.01.07:10 Etiquetado General de los Alimentos Previamente Envasado. Excepto cuando expresamente se indique otra cosa en un reglamento nacional.

5.1.1 Nombre del corte y especie.

5.1.2 Proceso adicional:

a. Debe indicarse si la carne es "molida, marinada, adobada, tenderizada" o una combinación de la anteriores.

b. Cualquier carne que no cumpla con la condición de carne fresca en lo que respecta a la temperatura y se ofrezca como tal al consumidor, deberá indicar que es "previamente congelada".

NOTA: la carne que se venda como "congelada" de acuerdo a la definición del presente reglamento, no deberá indicar que es "previamente congelada".

c. Debe declararse el tipo de vísceras.

5.1.3 Fecha de vencimiento y número de Certificado Veterinario de Operación (CVO) del último establecimiento que generó un proceso adicional al producto o el número de establecimiento otorgado por SENASA a las plantas nacionales autorizadas para exportar.

NOTA: El CVO es el Certificado que emite el SENASA, mediante el cual se hará constar la autorización, a fin de que el establecimiento se dedique a una o varias actividades de las enumeradas en el artículo 56 de la Ley SENASA, Nº 8495.

5.1.4 Instrucciones de conservación e indicarse la leyenda: "Congélese o manténgase en refrigeración entre 0 y 5 ºC".

5.1.5 Origen

NOTA: cuando un alimento se someta en un segundo país a una elaboración que cambie su naturaleza, el país en el que se efectúe la elaboración deberá considerarse como país de origen para los fines del etiquetado.

5.1.6 Ingredientes: Salvo cuando se trate de alimentos de un único ingrediente, se deberá enumerar todos los ingredientes en orden decreciente de masa inicial (de mayor a menor según la proporción de la masa inicial), en el momento de fabricación del alimento. Esta lista debe ir encabezada por un título apropiado, que consiste en el término "ingredientes" o que lo incluya. En esta lista debe declararse el agua añadida en términos porcentuales (para efectos de verificación del tenderizado, se medirá a través del contenido de fósforo y cloruros).

5.1.7 Se debe declarar el precio por kilogramo y precio total según contenido neto.

5.1.8 La carne molida debe cumplir todos los requisitos de etiquetado, con la excepción de definir el tipo de corte. En el caso de la carne molida deberá declararse el porcentaje de grasa (no más de X % grasa). En caso de mezclas de diferentes lotes de carne para la carne molida, deberá indicarse la fecha de vencimiento tomando en consideración la fecha del lote más antiguo.

5.2 Producto no preempacado

5.2.1 Nombre del corte y especie. La carne molida está exenta de indicar el tipo de corte.

5.2.2 Proceso adicional.

a. Debe declararse si la carne es "molida, marinada, adobada, tenderizada".

b. Cualquier carne que no cumpla con la condición de carne fresca en lo que respecta a la temperatura y se ofrezca como tal al consumidor, deberá indicar que es "previamente congelada".

NOTA: la carne que se venda como "congelada" de acuerdo a la definición del presente reglamento, no deberá indicar que es "previamente congelada" c. Debe declararse el tipo de vísceras.

5.2.3 Debe declararse el agua añadida en términos porcentuales (para efectos de verificación del tenderizado, se medirá a través del contenido de fósforo y cloruros).

5.2.4 Debe declararse el porcentaje de grasa (no más de X % grasa) de la carne molida.

5.2.5 Deben declararse los ingredientes utilizados en los procesos de adobo, marinación y tenderización.

5.2.6 Deben declararse recomendaciones de manejo y consumo del producto.

5.2.7 Se debe declarar el país de origen del producto.

5.2.8 Se debe declarar el precio por kilogramo.

5.2.9 La declaración de los requisitos para el producto no preempacado se debe hacer de acuerdo a las siguientes indicaciones:

a. La declaración del nombre del corte, del proceso adicional, del precio por kilogramo, deben estar indicados en cada una de urnas de exhibición.

b. La declaración del país de origen debe estar indicada en cada una de urnas de exhibición.

c. La declaración del "agua añadida en términos porcentuales" y del "porcentaje de grasa de la carne molida" se debe indicar en cada una de las urnas de exhibición o en un rótulo visible para el consumidor en el momento de la compra. d. Las recomendaciones de manejo y consumo del producto, deben estar visibles para el consumidor en el momento de la compra.

e. La lista de los ingredientes utilizados en los procesos de marinación, adobo y tenderización, deben estar a disposición del consumidor.

5.3 Traslado obligatorio de información

La información que se indica a continuación debe ser aportada y trasladada consecutivamente por la planta de producción, deshuesador, importador, intermediario, distribuidor o cualquier figura física o jurídica, que participe en la comercialización del producto, para fines de verificación de las autoridades estatales y debe constar en el establecimiento comercial:

5.3.1 Nombre del corte, y especie. La carne molida está exenta de indicar el tipo de corte

5.3.2 Proceso adicional.

5.3.3 Indicación de que el producto ha sido entregado en condición de "fresco", "congelado" o "previamente congelado".

5.3.4 Lista de ingredientes (si se realiza un proceso adicional).

5.3.5 Debe declararse el agua añadida en términos porcentuales (si se realiza un proceso adicional)

5.3.6 Debe declararse el porcentaje de grasa (no más de X % grasa) de la carne molida.

5.3.7 Fecha de vencimiento. En caso de mezclas de diferentes lotes de carne para la carne molida, deberá indicarse la fecha de vencimiento tomando en consideración la fecha del lote más antiguo.

5.3.8 Instrucciones de conservación.

5.3.9 País de origen.

5.3.10 Número de lote.

5.3.11 Nombre o razón social de la empresa.

5.3.12 Número de planta de producción y establecimiento deshuesador autorizados por el SENASA del Ministerio de Agricultura y Ganadería.

5.4 Los establecimientos que procesan, manipulan o comercializan carnes y sus cortes, deben cumplir las disposiciones que contienen el Decreto Ejecutivo No. 29588-MAG-S, Reglamento Sanitario y de Inspección Veterinaria de Mataderos, Producción y Procesamiento de Carnes y los respectivos Reglamentos Técnicos Centroamericanos de Buenas Prácticas de Manufacturas para la industria de alimentos RTCA 67.01.33:06 (Decreto Ejecutivo No. 33724-COMEX-S-MEIC), Criterios Microbiológicos para la Inocuidad de los Alimentos RTCA 67.04.50:08 (Decreto Ejecutivo No. 35485-COMEX-S-MEIC-MAG), Buenas Prácticas de Higiene para Alimentos No Procesados y Semiprocesados y su Guía de Verificación RTCA 67.06.55:09 (Decreto Ejecutivo No. 37057-COMEX-MEIC-MAG) y de Aditivos Alimentarios RTCA 67.04.54:10 (Decreto Ejecutivo No. 37294-COMEX-MEIC-S), según la etapa de comercialización que corresponda.

5.5 Los procesos de marinado, adobado, tenderizado y congelamiento deben estar expresamente autorizadas en el Certificado Veterinario de Operación (CVO) del establecimiento que realice estos procesos.

5.6 A fin de cumplir con las obligaciones establecidas en el presente reglamento técnico y con la información que se indica en los acápites del 5.1.1 al 5.1.6 y el 5.1.8 y de los acápites del 5.2.1 al 5.2.7, los puntos de venta deben solicitar a sus proveedores de carnes crudas, aportar dicha información.

 (*)(Así reformado el punto 5) anterior por el artículo 1° del decreto ejecutivo N° 40006 del 29 de setiembre del 2016)

6.1       Argentina, Código Alimentario Argentino, Capítulo VI, Artículos 247 al 519.

6.2       España, Código Alimentario Español, Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre de 1967.

6.3       España, Libro Blanco de la carne de vacuno.

6.4       Unión Europea. Reglamento (CE) nº 1825/2000 de la Comisión, de 25 de agosto de 2000.

6.5       Codex Alimentarius. Informe de la 11ª reunión del comité del Codex sobre higiene de la carne. Nueva Zelandia, 14 -17 de febrero de 2005. ALINORM 05/28/16.