Nº 33724
EL PRESIDENTE DE
LA REPÚBLICA
Y LOS MINISTROS DE
COMERCIO EXTERIOR, SALUD
Y ECONOMÍA, INDUSTRIA
Y COMERCIO
De conformidad con las
atribuciones que les confieren los incisos 3) y 18) del artículo 140 y el
artículo 146 de la Constitución Política; el artículo 28, párrafo 2, inciso b)
de la Ley 6227, Ley General de la Administración Pública del 2 de mayo de 1978;
artículos 1, 7, 15, 26, 36, 37, 38, 46, 52 y 55 del Protocolo al Tratado
General de Integración Económica Centroamericana, Ley 7629 del 26 de setiembre
de 1996.
Considerando:
1º-Que el Consejo de Ministros de
Integración Económica, mediante resolución Nº 176-2006 (COMIECO- XXXVIII) de
fecha 5 de octubre de 2006, acordó aprobar los siguientes reglamentos técnicos
centroamericanos: a) RTCA 67.01.30:06
Alimentos Procesados. Procedimiento para otorgar la Licencia Sanitaria a
Fábricas y Bodegas; b) RTCA 67.01.31:06 Alimentos Procesados. Procedimientos
para otorgar el Registro Sanitario y la Inscripción Sanitaria; c) RTCA
67.01.32:06 Requisitos para la Importación de Alimentos Procesados con Fines de
Exhibición y Degustación; y d) RTCA 67.01.33:06 Industria de Alimentos y
Bebidas Procesados. Buenas Prácticas de Manufactura. Principios Generales.
2º-Que en cumplimiento del
ordinal anterior, debe publicarse la citada resolución. Por tanto:
DECRETAN:
Artículo 1º-Publíquese la
Resolución 176-2006 (COMIECOXXXVIII), que a continuación se transcribe:
RESOLUCIÓN Nº
176-2006 (COMIECO-XXXVIII)
EL CONSEJO DE
MINISTROS DE INTEGRACIÓN ECONÓMICA
Considerando:
Que de conformidad con el
Protocolo al Tratado General de Integración Económica Centroamericana
-Protocolo de Guatemala-, el Consejo de Ministros de Integración Económica
(COMIECO) tiene bajo su competencia los asuntos de la Integración Económica
Centroamericana y como tal, le corresponde aprobar los actos administrativos
del Subsistema Económico;
Que de conformidad con el artículo 15 de ese mismo
instrumento jurídico regional, los Estados Parte tienen el compromiso de
constituir una Unión Aduanera entre sus territorios, la que se alcanzará de
manera gradual y progresiva, sobre la base de programas que se establezcan al
efecto, aprobados por consenso;
Que en el marco del proceso de
conformación de una Unión Aduanera, los Estados Parte han alcanzado importantes
acuerdos en materia de alimentos procesados, sus requisitos y buenas prácticas
de manufactura, que requieren la aprobación del Consejo;
Que los Estados Parte, en su
calidad de Miembros de la Organización Mundial del Comercio (OMC), notificaron
al Comité de Obstáculos Técnicos al Comercio, de conformidad con lo establecido
en el Acuerdo sobre Obstáculos Técnicos al Comercio, los Proyectos de
Reglamentos Técnicos Centroamericanos (RTCA) siguientes: a) RTCA 67.01.30:06
Alimentos Procesados. Procedimiento para otorgar la Licencia Sanitaria a
Fábricas y Bodegas; b) RTCA 67.01.31:06 Alimentos Procesados. Procedimientos para otorgar el Registro
Sanitario y la Inscripción Sanitaria;
c) RTCA
67.01.32:06 Requisitos para la Importación de Alimentos Procesados con Fines de
Exhibición y Degustación; y d) RTCA 67.01.33:06 Industria de Alimentos y
Bebidas Procesados. Buenas Prácticas de Manufactura. Principios Generales;
Que los Estados Parte,
concedieron un plazo prudencial a los Estados Miembros de la OMC para hacer observaciones
a los proyectos de reglamentos notificados tal y como lo exige el numeral 4),
párrafo 9 del artículo 2º del Acuerdo sobre Obstáculos Técnicos al Comercio,
observaciones que, en su caso, fueron debidamente analizadas y atendidas en lo
pertinente;
Que según el párrafo 12 del
artículo 2º del Acuerdo sobre Obstáculos Técnicos al Comercio, interpretado por
el numeral 5.2, de la Decisión del 14 de noviembre de 2001 emanada de la
Conferencia Ministerial de la OMC de esa fecha, los Miembros preverán un plazo
prudencial, no inferior a seis meses, entre la publicación de los reglamentos
técnicos y su entrada en vigor, con el fin de dar tiempo a los productores para
adaptar sus productos o sus métodos de producción a las prescripciones de los
reglamentos, Por tanto,
Con fundamento en lo dispuesto en
los artículos 1º, 3º, 7º, 15, 26, 30, 36, 37, 38, 46, 52 y 55 del Protocolo de
Guatemala:
RESUELVE:
1º-Aprobar los Reglamentos
Técnicos Centroamericanos siguientes:
a) RTCA
67.01.30:06 Alimentos Procesados. Procedimiento para otorgar la Licencia
Sanitaria a Fábricas y Bodegas.
b) RTCA
67.01.31:06 Alimentos Procesados. Procedimientos para otorgar el Registro
Sanitario y
la Inscripción Sanitaria.
c) RTCA
67.01.32:06 Requisitos para la Importación de Alimentos Procesados con Fines de
Exhibición y Degustación.
d) RTCA
67.01.33:06 Industria de Alimentos y Bebidas Procesados. Buenas Prácticas de
Manufactura. Principios Generales.
2º-Los Reglamentos Técnicos
Centroamericanos aprobados aparecen como Anexos de esta Resolución y forman
parte integrante de la misma.
3º-La presente Resolución entrará
en vigencia seis meses después de la presente fecha y será publicada por los
Estados Parte.
San José, Costa Rica, 5 de
octubre de 2006
|
Marco Vinicio Ruiz
Ministro de Comercio
Exterior
de Costa Rica
|
Eduardo Ayala
Grimaldi
Viceministro, en
representación de la
Ministra de
Economía
de El Salvador
|
|
Enrique Lacs
Viceministro, en
representación
del Ministro de
Economía
de Guatemala
|
Jorge Rosa
Viceministro, en representación
de la
Ministra de
Industria y Comercio
de Honduras
|
|
Julio Terán Murphy
Viceministro, en
representación del
Ministro de
Fomento, Industria y Comercio
de Nicaragua
|
Anexo 1 de la
Resolución Nº 176-2006 (COMIECO-XXXVIII)
RTCA 67.01.30:06
REGLAMENTO TÉCNICO
CENTROAMERICANO
_______________________________________________________________________________
ALIMENTOS PROCESADOS.
PROCEDIMIENTO PARA
OTORGAR
LA LICENCIA SANITARIA
A FÁBRICAS Y BODEGAS.
Correspondencia: Este Reglamento Técnico es una
adaptación de la Legislación de los Países Centroamericanos en materia de
Licencias Sanitarias o Permisos de Funcionamiento.
ICS 67.020 RTCA
67.01.30:06
Reglamento Técnico Centroamericano, editado por:
- Ministerio
de Economía, MINECO
- Consejo
Nacional de Ciencia y Tecnología, CONACYT
- Ministerio
de Fomento, Industria y Comercio, MIFIC
- Secretaría
de Industria y Comercio, SIC
- Ministerio
de Economía, Industria y Comercio, MEIC
INFORME
Los respectivos Comités Técnicos de
Normalización o Reglamentación Técnica a través de los Entes de Normalización o
Reglamentación Técnica de los países centroamericanos o sus sucesores, son los
organismos encargados de realizar el estudio o la adopción de los Reglamentos
Técnicos. Están conformados por representantes de los sectores Académico,
Consumidor, Empresa Privada y Gobierno.
Este documento fue aprobado como
Reglamento Técnico Centroamericano, RTCA 67.01.30:06, Alimentos Procesados.
Procedimiento para otorgar la licencia sanitaria a fábricas y bodegas, por el
Subgrupo de Alimentos y Bebidas y el Subgrupo de Medidas de Normalización. La
oficialización de este reglamento técnico, conlleva la aprobación por el
Consejo de Ministros de Integración Económica (COMIECO).
MIEMBROS PARTICIPANTES
Por Guatemala
Ministerio de Salud Pública y
Asistencia Social
Por El Salvador
Ministerio de Salud Pública y
Asistencia Social
Por Nicaragua
Ministerio de Salud
Por Honduras
Secretaría de Salud
Por Costa Rica
Ministerio de Salud
1º-Objeto. El presente
reglamento tiene por objeto establecer el procedimiento para otorgar la
licencia sanitaria a fábricas y bodegas de alimentos procesados.
2º-Ámbito de aplicación. Las
disposiciones de este reglamento se aplican a las fábricas de los Estados Parte
en donde se producen alimentos procesados y a las bodegas de almacenamiento de
los mismos. Estas disposiciones no se aplican a los alimentos no procesados.
3º-Documentos a consultar. RTCA
67.01.33:06, Industria de Alimentos y Bebidas Procesados. Buenas Prácticas de
Manufactura. Principios Generales.
4º-Definiciones
4.1 Alimento: es
toda sustancia procesada, semiprocesada o no
procesada, que se destina para la ingesta humana, incluidas las bebidas, goma de
mascar y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la elaboración,
preparación o tratamiento del mismo, pero no incluye los cosméticos, el tabaco
ni los productos que se utilizan como medicamentos.
4.2 Alimento
procesado: es el alimento que ha sido sometido a un proceso tecnológico
adecuado para su conservación y consumo ulterior.
4.3 Alimento
no procesado: es el alimento que no ha sufrido modificaciones de origen
físico, químico o biológico, salvo las indicadas por razones de higiene o por
la separación de partes no comestibles.
4.4 Alimento semiprocesado: es el alimento que ha sido sometido a un
proceso tecnológico adecuado para su conservación y que requiere de un
tratamiento previo a su consumo ulterior.
4.5 Buenas
prácticas de manufactura: condiciones de infraestructura y procedimientos
establecidos para todos los procesos de producción y control de alimentos, con
el objeto de garantizar la calidad e inocuidad de dichos productos según normas
aceptadas internacionalmente.
4.6 Estado
Parte: cada uno de los países centroamericanos.
4.7 Fábrica de
alimentos: es aquel establecimiento que produce alimentos por procesos
tecnológicos de preparación, conservación y envasado que lo hacen adecuado para
su consumo ulterior.
4.8 Licencia
sanitaria, licencia sanitaria de funcionamiento, permiso de funcionamiento o
permiso de instalación y funcionamiento: es la autorización para operar un
establecimiento donde se producen alimentos procesados, o donde se almacenan
dichos alimentos, extendida por la autoridad sanitaria de cada uno de los
Estado Parte, de acuerdo a lo establecido en el presente procedimiento.
4.9 Bodega de
alimentos: es el establecimiento que se utiliza para almacenar y distribuir
alimentos procesados, empacados o a granel.
5º-Requisitos y mecanismos para otorgamiento y renovación de la licencia
sanitaria.
5.1 Requisitos para otorgamiento y renovación de la licencia
sanitaria para fábricas y bodegas de alimentos.
a) Solicitud que contenga los
siguientes aspectos:
1. Nombre o razón social de la
fábrica o bodega.
2. Nombre del propietario o del
representante legal (Para personas jurídicas).
3. Dirección exacta de la fábrica
o bodega.
4. Teléfonos, fax y correo
electrónico de la fábrica o bodega.
5. Dirección exacta de las
oficinas centrales en el caso que sean diferentes de la fábrica o bodega.
6. Teléfonos, fax y correo
electrónico de las oficinas centrales.
7. Número de empleados,
excluyendo administrativos.
8. Tipos de alimentos que se
producen o almacenan.
b) Autorización para ubicación y
construcción de la fábrica o bodega otorgada por la autoridad competente. (Este
requisito solo aplica para el otorgamiento de la licencia sanitaria)
c) Cumplir con los requisitos
establecidos en materia ambiental de acuerdo a la legislación vigente de cada Estado
Parte. (cuando aplique).
d) Croquis y distribución de la
fábrica.
e) Constitución legal de la
empresa, cuando se trate de personas jurídicas.
f) Lista de productos a ser
elaborados en la fábrica.
g) Cumplir las Buenas Prácticas de
Manufactura para fábricas en funcionamiento, de acuerdo al reglamento
centroamericano.
Nota 1:
Mientras no entre en vigencia el
Reglamento Técnico Centroamericano de Buenas Prácticas de Manufactura, cada
Estado Parte aplicará las normativas vigentes.
5.2 Mecanismo
a) Para obtener la licencia
sanitaria de las fábricas y bodegas de alimentos, el interesado presenta la
solicitud ante la autoridad sanitaria del Estado Parte donde se ubica la
fábrica o bodega.
La cual no será recibida, si no
se acompaña de toda la documentación requerida.
b) La autoridad sanitaria revisa
la documentación y verifica su cumplimiento.
c) La autoridad sanitaria procede
a realizar la inspección para verificar el cumplimiento de las Buenas Prácticas
de Manufactura (BPM). La licencia sanitaria está sujeta al cumplimiento de las
BPM.
5.3 Si la fábrica
o bodega cambia de ubicación deberá solicitar nuevamente la licencia sanitaria.
Cuando la bodega esté ubicada dentro de la fábrica no se requerirá licencia
sanitaria adicional.
5.4 Para emitir
la licencia sanitaria y su renovación se aplicarán los plazos establecidos en
las legislaciones de cada Estado Parte.
6º-Vigencia. La licencia
sanitaria para fábricas y bodegas de alimentos tendrán una vigencia de
conformidad con la legislación interna de cada Estado Parte.
7º-Costo. Cada Estado
Parte establecerá las tarifas por emisión de licencia sanitaria o renovación.
8º-Vigilancia y verificación. Corresponde
la vigilancia y verificación de este reglamento técnico a las autoridades
sanitarias competentes de cada Estado Parte centroamericano.
FIN DEL REGLAMENTO-
Anexo 2 de la
Resolución Nº 176-2006 (COMIECO-XXXVIII)
RTCA
67.01.31:06
REGLAMENTO TÉCNICO
CENTROAMERICANO
_______________________________________________________________________________
ALIMENTOS PROCESADOS.
PROCEDIMIENTO PARA
OTORGAR EL REGISTRO SANITARIO Y
LA INSCRIPCIÓN
SANITARIA.
_______________________________________________________________________________
Correspondencia: Este Reglamento Técnico es una
adaptación de la Legislación de los Países Centroamericanos en materia de
Registro Sanitario.
ICS 67.020 RTCA
67.01.31:06
_______________________________________________________________________________
Reglamento Técnico Centroamericano, editado por:
- Ministerio
de Economía, MINECO
- Consejo
Nacional de Ciencia y Tecnología, CONACYT
- Ministerio
de Fomento, Industria y Comercio, MIFIC
- Secretaría
de Industria y Comercio, SIC
- Ministerio
de Economía, Industria y Comercio, MEIC
INFORME
Los respectivos Comités Técnicos
de Normalización o Reglamentación Técnica a través de los Entes de
Normalización o Reglamentación Técnica de los países centroamericanos o sus
sucesores, son los organismos encargados de realizar el estudio o la adopción
de las Reglamentos Técnicos. Están conformados por representantes de los
sectores Académico, Consumidor, Empresa Privada y Gobierno.
Este documento fue aprobado como Reglamento
Técnico Centroamericano, RTCA 67.01.31:06, Alimentos procesados. Procedimiento
para otorgar el registro sanitario y la inscripción sanitaria, por el Subgrupo
de Alimentos y Bebidas y el Subgrupo de Medidas de Normalización. La
oficialización de este reglamento técnico, conlleva la aprobación por el
Consejo de Ministros de Integración Económica (COMIECO).
MIEMBROS
PARTICIPANTES
Por Guatemala
Ministerio de Salud Pública y
Asistencia Social
Por El Salvador
Ministerio de Salud Pública y
Asistencia Social
Por Nicaragua
Ministerio de Salud
Por Honduras
Secretaría de Salud
Por Costa Rica
Ministerio de Salud
1º-Objeto. El presente
reglamento técnico, establece el procedimiento para otorgar el registro
sanitario y la inscripción sanitaria de alimentos, procesados.
2º-Ámbito de Aplicación. Las
disposiciones de este procedimiento:
2.1 Se aplica a
los alimentos procesados comercializados en los Estado Parte.
2.2 No aplica a
los alimentos no procesados, materias primas, y aditivos alimentarios.
3º-Definiciones. En la
aplicación de este procedimiento se utilizarán las definiciones siguientes:
3.1 Alimento: es
toda sustancia procesada, semiprocesada y no
procesada, que se destina para la ingesta humana, incluidas las bebidas, goma
de mascar y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la elaboración,
preparación o tratamiento del mismo, pero no incluye los cosméticos, el tabaco
ni los productos que se utilizan como medicamentos
3.2 Alimento
no procesado: es el alimento que no ha sufrido modificaciones de origen
físico, químico o biológico, salvo las indicadas por razones de higiene o por
la separación de partes no comestibles.
3.3 Alimento
procesado: el alimento que ha sido sometido a un proceso tecnológico
adecuado para su conservación y consumo ulterior.
3.4 Alimento semiprocesado: es el alimento que ha sido sometido a un
proceso tecnológico adecuado para su conservación y que requiere de un
tratamiento previo a su consumo ulterior.
3.5 Certificado
de Libre Venta: documento emitido por la entidad responsable que indique
que el producto es de libre venta y consumo en el país de procedencia.
3.6 Estado
Parte: cada uno de los países centroamericanos.
3.7 Evaluación
de la conformidad: todo procedimiento utilizado, directa o indirectamente,
para determinar que se cumplen las especificaciones pertinentes de los
reglamentos técnicos.
3.8 Inscripción
sanitaria: es la autorización para la comercialización que se le otorga a
un importador o distribuidor de un producto que ya ha sido registrado
previamente.
3.9 Licencia Sanitaria, Licencia Sanitaria de
Funcionamiento, Permiso de
Funcionamiento o Permiso de Instalación y Funcionamiento: es la
autorización para operar un establecimiento donde se producen alimentos
procesados, o donde se almacenan dichos alimentos, extendida por la autoridad
sanitaria de cada uno de los Estado Parte, de acuerdo a lo establecido en el
presente procedimiento.
3.10 Materia
prima: es toda sustancia o mezcla de sustancia que para ser utilizada como
alimento procesado, requiere sufrir alguna transformación de naturaleza
química, física o biológica.
3.11 Número de
registro: es el Código alfanumérico asignado por la autoridad sanitaria a
un producto.
3.12 Procesamiento
de alimentos: son todas o cualquiera de las operaciones que se efectúan
sobre la materia prima hasta el alimento terminado.
3.13 Registro
sanitario: procedimiento establecido, por el cual los alimentos procesados
son aprobados por la autoridad sanitaria de cada Estado Parte para su
comercialización.
3.14 Renovación
de registro e inscripción sanitaria: es el acto por medio del cual la
autoridad sanitaria extiende la vigencia del registro sanitario o inscripción
sanitaria.
4º-Requisitos y mecanismos para el otorgamiento del registro sanitario.
4.1 Requisitos
para registro. Los trámites de registro sanitario, inscripción sanitaria,
renovación o reconocimiento del registro ante la autoridad competente, podrán
ser realizados por cualquier persona natural o jurídica. No necesariamente debe
ser un profesional de derecho.
Para la obtención del Registro
Sanitario se deberá presentar ante la autoridad sanitaria del Estado Parte lo
siguiente:
a) Solicitud conteniendo la información indicada a
continuación:
Datos del solicitante
Nombre del solicitante
Número del documento de
identificación
Nombre del representante legal
Número del documento de
identificación
Dirección exacta del solicitante
Teléfono (s), fax, correo
electrónico
Dirección exacta de la bodega o
distribuidora, teléfono, fax, correo electrónico.
Datos del fabricante
Nombre de la fábrica (tal como
aparece en la licencia) indicar si es nacional o extranjera
Número de licencia o permiso y
vigencia de la licencia o permiso de la fábrica o bodega
Dirección exacta de la fábrica, teléfono,
fax, correo electrónico
Datos del producto
Nombre del producto a registrar
Marca del producto
Tipo de producto
Contenido neto del producto
Nº de Registro Sanitario, en caso
de renovación
País de procedencia
b) Todos los productos que soliciten el Registro Sanitario
deberán cumplir con lo especificado en la reglamentación técnica o las fichas
técnicas aprobadas por El Salvador, Guatemala, Honduras y Nicaragua a excepción
de Costa Rica que no aplicará las fichas técnicas.
c) Copia de la licencia sanitaria o permiso de funcionamiento
vigente para la fábrica o bodega.
d) Certificado de libre venta para productos importados de
terceros países.
e) Etiqueta original para los productos importados y nacionales
que ya estén en el mercado, (proyecto o bosquejo de etiqueta para los productos
nacionales de primer registro) en caso de que la etiqueta se encuentre en un
idioma diferente al español está deberá presentar su traducción. Deberá cumplir
con la reglamentación centroamericana (Nota 1).
Nota 1:
Mientras no entre en vigencia el
Reglamento Técnico Centroamericano de Etiquetado de Alimentos Preenvasados,
cada Estado Parte aplicará las normativas vigentes.
f) Comprobante de pago.
g) Muestra del producto, cuando se realicen análisis previos al
Registro Sanitario.
h) Adicionalmente en El Salvador se solicitará información
sobre el material:(es) del que está fabricado el envase(s).
4.2 Mecanismo para registro
a) El interesado presenta ante la autoridad sanitaria los requisitos
completos establecidos en el numeral 5, del presente procedimiento.
b) La autoridad sanitaria verifica el cumplimiento de la
documentación presentada.
c) La autoridad sanitaria ingresa los expedientes con
documentación completa.
d) Cuando corresponda, serán remitidas las muestras al
laboratorio para su respectivo análisis, según lo establecido en el cuadro de
determinaciones analíticas (resolución COMIECO 121-2004).
e) Como constancia de que un producto ha sido registrado, la
autoridad sanitaria extenderá una certificación o resolución en la que constará
el número de registro sanitario.
f) A los productos que tienen la misma fórmula y que varían
únicamente su forma, presentación, nombre o marca, se le asignará un único
número de registro.
5º-Requisitos y mecanismos para la inscripción sanitaria
5.1 Requisitos para la inscripción sanitaria
Para la inscripción de un
producto alimenticio que ya tiene registro sanitario deberá cumplir con los
siguientes aspectos:
a)
Solicitud con los datos siguientes:
-Lugar y fecha de presentación
de la solicitud de inscripción sanitaria:
-Número de registro sanitario
del producto
-Identificación de la empresa
que inscribe el producto:
-Nombre de la empresa
-Nombre del propietario o
representante legal de la empresa
-Dirección exacta de la empresa:
-Teléfonos, fax y correo
electrónico de la empresa
-Número de licencia sanitaria y
fecha de vencimiento:
Identificación y caracterización del producto
-Nombre del fabricante o
productor:
-Nombre del país en donde es
fabricado el producto:
-Nombre comercial del producto
sujeto de inscripción
-Nombre del producto sujeto de
inscripción
-Marca del producto
b) Licencia sanitaria de la bodega de almacenamiento del
producto.
c) Comprobante de pago.
5.2 Mecanismo para inscripción sanitaria
a) El interesado presenta ante la
autoridad sanitaria los requisitos establecidos en el numeral 5.1 y 6.1
respectivamente.
b) La autoridad sanitaria
verificará que el producto se encuentre debidamente registrado y que ha
cumplido con los requisitos.
c) La autoridad sanitaria
extenderá una certificación o resolución de inscripción sanitaria del producto
donde especifica la fecha de vencimiento de la inscripción.
d) Se inscribe como responsable
del producto al importador o distribuidor del mismo.
6º-Renovación del registro sanitario y la inscripción sanitaria. El
registro y la inscripción podrán ser renovados, presentando los requisitos
establecidos en el numeral 5 y 6 respectivamente. La inscripción podrá
renovarse si el producto tiene vigente el registro.
7º-Modificaciones después de otorgado el registro sanitario. Los
cambios en la información o condiciones bajo las cuales se otorgó el registro
de un alimento, la inscripción sanitaria, deben ser notificados a las
autoridades competentes, y presentar según el caso la siguiente documentación:
7.1 Cambio de razón social del solicitante:
a) Documento legal que certifica
el cambio
b) Certificados de registro
c) Personería jurídica original
de la nueva razón social del solicitante
7.2 Cambio de casa fabricante:
a) Verificación de la vigencia de la licencia sanitaria del
nuevo fabricante.
b) Si el producto es fabricado en el extranjero presentar el
Certificado de Libre Venta.
c) Certificados de Registro
d) Nuevo proyecto de etiquetado o etiqueta original.
e) Muestras para análisis, cuando aplique.
7.3 Cambio en la lista de ingredientes:
a) Nuevo proyecto de etiquetado o
etiqueta original.
b) Muestras para análisis, cuando
aplique.
7.4 Traspaso del registro:
a) Documento legal que certifique el traspaso
b) Certificado de Registro
7.5 Cambio o ampliación de marca o de nombre
del producto
a) Certificado de Registro
b) Nuevo proyecto de etiquetado o
etiqueta original
8º-Vigencia del registro y la inscripción sanitaria. El registro
sanitario tendrá vigencia por un período de cinco años.
La inscripción sanitaria tendrá
el tiempo de vigencia que le quede al registro, en el momento de inscribirse el
producto.
9º-Costo del registro, renovación e inscripción sanitaria. Cada Estado
Parte establecerá las tarifas por derecho a registro, inscripción, renovación y
vigilancia sanitaria.
10.-Vigilancia y verificación.
Corresponde la vigilancia y verificación de este Reglamento Técnico a los
Ministerios o Secretarías de Salud de cada Estado Parte.
---FIN DEL
REGLAMENTO-
Anexo 3 de la Resolución Nº 176-2006 (COMIECO-XXXVIII)
RTCA
67.01.32:06
REGLAMENTO TÉCNICO
CENTROAMERICANO
_______________________________________________________________________________
REQUISITOS PARA LA
IMPORTACIÓN DE ALIMENTOS
PROCESADOS CON FINES
DE EXHIBICIÓN Y DEGUSTACIÓN
_______________________________________________________________________________
Correspondencia: Este reglamento no tiene correspondencia
con ninguna normativa internacional.
ICS 67.040 RTCA
67.01.32:06
_______________________________________________________________________________
Reglamento Técnico Centroamericano, editado por:
- Ministerio
de Economía, MINECO
- Consejo
Nacional de Ciencia y Tecnología, CONACYT
- Ministerio
de Fomento, Industria y Comercio, MIFIC
- Secretaría
de Industria y Comercio, SIC
- Ministerio
de Economía, Industria y Comercio, MEIC
INFORME
Los respectivos Comités Técnicos
de Normalización o Reglamentación Técnica, a través de los Entes de
Normalización o Reglamentación Técnica de los países centroamericanos o sus
sucesores, son los organismos encargados de realizar el estudio o la adopción
de las normas. Están integrados por representantes de la Empresa Privada,
Gobierno, Organismos de Protección al Consumidor y Académico Universitario.
Este documento fue aprobado como
Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.01.31:06 Procedimiento para la
Importación de Alimentos Procesados con fines de Exhibición y Degustación, por
el Subgrupo de Medidas de Normalización y el Subgrupo de Alimentos y Bebidas.
La oficialización de este Reglamento Técnico, conlleva la aprobación por el
Consejo de Ministros de Integración Económica (COMIECO).
MIEMBROS
PARTICIPANTES
Por Guatemala
Ministerio de Salud Pública y
Asistencia Social
Por El Salvador
Ministerio de Salud Pública y
Asistencia Social
Por Nicaragua
Ministerio de Salud
Por Honduras
Secretaría de Salud
Por Costa Rica
Ministerio de Salud
1º-Objeto. Este reglamento
tiene por objeto establecer los requisitos para autorizar las importaciones de
alimentos procesados que no cuenten con registro sanitario, para la exhibición
y algunos casos para la degustación de los mismos.
2º-Ámbito de aplicación. Este
reglamento técnico se aplica a toda importación de alimentos procesados que no
cuenten con registro sanitario para fines de exhibición y degustación.
3º-Definiciones:
3.1 Alimento: es
toda sustancia procesada, semiprocesada o no
procesada, que se destina para la ingesta humana, incluidas las bebidas, goma
de mascar, cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la elaboración,
preparación o tratamiento del mismo pero no incluye los cosméticos, el tabaco
ni las sustancias que se utilizan como medicamentos.
3.2 Inocuidad
de los alimentos: la garantía de que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se
destinan.
4º-Requisitos. Para la
autorización de la importación de los alimentos descrito se deberá cumplir con
los siguientes requisitos:
4.1 Presentar la
solicitud en el formulario respectivo (Anexo A), en original y copia, con los
datos requeridos, adjuntando el certificado de libre venta de los productos.
4.2 Los productos
importados con fines de exhibición y degustación deberán llevar en su empaque
una etiqueta que indique la siguiente leyenda: "Prohibida su venta".
4.3 Los locales
donde se expongan los alimentos deberán cumplir con las condiciones higiénicas
sanitarias que garanticen la inocuidad de los mismos.
4.4 En ningún
caso se podrá comercializar los alimentos internados al país para fines de
exhibición y degustación.
4.5 La
autorización de la importación de alimentos para los fines establecidos en este
procedimiento, no eximen del cumplimiento de los requisitos sanitarios y
fitosanitarios cuando procedan. Dicha autorización será resuelta en un plazo
máximo de diez días hábiles. 5º-
Vigilancia y verificación. Corresponde
la vigilancia y la verificación de este Reglamento Técnico a las Autoridades
Competentes de los países Centroamericanos.
ANEXO A
(Normativo)
Solicitud
Nº_____
FORMULARIO DE
SOLICITUD PARA IMPORTACIÓN DE
ALIMENTOS CON FINES
DE EXHIBICIÓN Y DEGUSTACIÓN.
Yo,______________________________________________________
Con número de identificación:__________________________________ En calidad de
propietario o representante legal
de:_______________Ubicada en:__________________________________________________
Con teléfono Nº____, fax_____ y correo electrónico _________________ Solicito
me sea autorizada la importación de los productos alimenticios siguientes:
|
NOMBRE DEL PRODUCTO
|
MARCA
|
CANTIDAD
|
PROCEDENCIA
|
|
|
|
|
|
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|
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|
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|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Dicha importación es para efectos
de exhibición degustación
Y se realizará en las
instalaciones de________________________ubicadas en la ciudad de:________ en la
siguiente dirección ____________
Durante las fechas comprendidas del:________al________
______
Día / mes Día
/ mes Año
Comprometiéndome a no
comercializar dichos productos.
________________________ ____/___/
Firma
del solicitante fecha
---FIN DEL
REGLAMENTO-
Anexo 4 de la Resolución Nº 176-2006 (COMIECO-XXXVIII)
RTCA
67.01.33:06
REGLAMENTO TÉCNICO
CENTROAMERICANO
_______________________________________________________________________________
INDUSTRIA DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS PROCESADOS.
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA.
PRINCIPIOS GENERALES.
_______________________________________________________________________________
Correspondencia: Este reglamento técnico es una
adaptación de CAC/ RCP-1-1969. rev. 4-2003. Código
Internacional Recomendado de Prácticas de Principios Generales de Higiene de
los Alimentos.
ICS 67.020 RTCA
67.01.33:06
_______________________________________________________________________________
Reglamento Técnico Centroamericano, editado por:
§
Ministerio de Economía, MINECO
§
Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología,
CONACYT
§
Ministerio de Fomento, Industria y Comercio,
MIFIC
§
Secretaría de Industria y Comercio, SIC
§
Ministerio de Economía, Industria y Comercio,
MEIC
_______________________________________________________________________________
INFORME
Los respectivos Comités Técnicos
de Normalización o Reglamentación Técnica a través de los Entes de
Normalización o Reglamentación Técnica de los países centroamericanos o sus
sucesores, son los organismos encargados de realizar el estudio o la adopción
de Reglamentos Técnicos. Están conformados por representantes de los sectores
Académico, Consumidor, Empresa Privada y Gobierno.
Este documento fue aprobado como
Reglamento Técnico Centroamericano, RTCA 67.01.33:06, Industria de Alimentos y
Bebidas Procesados. Buenas Prácticas de Manufactura. Principios Generales, por
el Subgrupo de Alimentos y Bebidas y Subgrupo de Medidas de Normalización. La oficialización de este reglamento técnico,
conlleva la aprobación por el Consejo de Ministros de Integración Económica
(COMIECO).
MIEMBROS
PARTICIPANTES
Por Guatemala
Ministerio de Salud Pública y
Asistencia Social
Por El Salvador
Ministerio de Salud Pública y
Asistencia Social
Por Nicaragua
Ministerio de Salud
Por Honduras
Secretaría de Salud
Por Costa Rica
Ministerio de Salud
1.-Objeto y ámbito de
aplicación. El presente reglamento tiene como objetivo establecer las
disposiciones generales sobre prácticas de higiene y de operación durante la industrialización
de los productos alimenticios, a fin de garantizar alimentos inocuos y de
calidad.
Estas disposiciones serán aplicadas a toda
aquélla industria de alimentos que opere y que distribuya sus productos en el
territorio de los países centroamericanos. Se excluyen del cumplimiento de este
reglamento las operaciones dedicadas al cultivo de frutas y hortalizas, crianza
y matanza de animales, almacenamiento de alimentos fuera de la fábrica, los
servicios de la alimentación al público y los expendios, los cuales se regirán
por otras disposiciones sanitarias.
2º-Documentos a consultar. Para
la interpretación de este reglamento no se requiere de ningún otro documento.
3º-Definiciones. Para
fines de este reglamento se contemplan las siguientes definiciones:
3.1 Adecuado: se
entiende suficiente para alcanzar el fin que se persigue.
3.2 Alimento: es
toda sustancia procesada, semiprocesada o no
procesada, que se destina para la ingesta humana, incluidas las bebidas, goma
de mascar y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la elaboración,
preparación o tratamiento del mismo, pero no incluye los cosméticos, el tabaco
ni los productos que se utilizan como medicamentos.
3.3 Buenas
prácticas de manufactura: condiciones de infraestructura y procedimientos
establecidos para todos los procesos de producción y control de alimentos,
bebidas y productos afines, con el objeto de garantizar la calidad e inocuidad
de dichos productos según normas aceptadas internacionalmente.
3.4 Croquis: esquema
con distribución de los ambientes del
establecimiento, elaborado por el interesado sin que
necesariamente intervenga un profesional colegiado. Debe incluir los lugares y
establecimientos circunvecinos, así como el sistema de drenaje, ventilación, y
la ubicación de los servicios sanitarios, lavamanos y duchas, en su caso.
3.5 Curvatura
sanitaria: curvatura cóncava de acabado liso de tal manera que no permita
la acumulación de suciedad o agua.
3.6 Desinfección:
es la reducción del número de microorganismos presentes en las superficies
de edificios, instalaciones, maquinarias, utensilios, equipos, mediante
tratamientos químicos o métodos físicos adecuados, hasta un nivel que no
constituya riesgo de contaminación para los alimentos que se elaboren.
3.7 Inocuidad
de los alimentos: la garantía de que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
3.8 Lote: es
una cantidad determinada de producto envasado, cuyo contenido es de
características similares o ha sido fabricado bajo condiciones de producción
presumiblemente uniformes y que se identifican por tener un mismo código o
clave de producción.
3.9 Limpieza: la
eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias
objetables.
3.10 Planta: es
el edificio, las instalaciones físicas y sus alrededores; que se encuentren
bajo el control de una misma administración.
3.11 Procesamiento
de alimentos: son las operaciones que se efectúan sobre la materia prima
hasta el alimento terminado en cualquier etapa de su producción.
3.12 Superficie
de contacto con los alimentos: todo aquello que entra en contacto con el
alimento durante el proceso y manejo normal del producto; incluyendo
utensilios, equipo, manos del personal, envases y otros.
4º-Símbolos y abreviaturas
4.1 cm. =
centímetros
4.2 lux =
candelas por pie cuadrado
4.3 pH= potencial de Hidrógeno
5º-Condiciones de los edificios
5.1 Alrededores y Ubicación
5.1.1 Alrededores. Los alrededores de una planta que elabora
alimentos se mantendrán en buenas condiciones que protejan contra la
contaminación de los mismos. Entre las actividades que se deben aplicar para
mantener los alrededores limpios se incluyen pero no se limitan a:
a) Almacenamiento en forma adecuada del equipo en desuso,
remover desechos sólidos y desperdicios, recortar la grama, eliminar la hierba
y todo aquello dentro de las inmediaciones del edificio, que pueda constituir
una atracción o refugio para los insectos y roedores.
b) Mantener patios y lugares de estacionamiento limpios para
que estos no constituyan una fuente de contaminación.
c) Mantenimiento adecuado de los drenajes para evitar
contaminación e infestación.
d) Operación en forma adecuada de los sistemas para el
tratamiento de desechos.
5.1.2 Ubicación: Los establecimientos deben:
a) Estar situados en zonas no expuestas a contaminación física,
química y biológica y a actividades industriales que constituyan una amenaza
grave de contaminación de los alimentos.
b) Estar delimitada por paredes de cualquier ambiente utilizado
como vivienda.
c) Contar con comodidades para el retiro de los desechos de
manera eficaz, tanto sólidos como líquidos.
d) Contar con vías de acceso y patios de maniobra pavimentados,
adoquinados, asfaltados o similares, a fin de evitar la contaminación de los
alimentos con polvo.
Los establecimientos deben estar
situados en zonas no expuestas a cualquier contaminación física, química y
biológica y a actividades industriales que constituyan una amenaza grave de
contaminación de los alimentos, además de estar libre de olores desagradables y
no expuestas a inundaciones, separadas de cualquier ambiente utilizado como
vivienda, contar con comodidades para el retiro de manera eficaz de los desechos,
tanto sólidos como líquidos.
Las vías de acceso y patios de
maniobra deben encontrarse pavimentados, adoquinados, asfaltados o similares, a
fin de evitar la contaminación de los alimentos con polvo.
Además, su funcionamiento no debe
ocasionar molestias a la comunidad, todo esto sin perjuicio de lo establecido
en la normativa vigente en cuanto a planes de ordenamiento urbano y legislación
ambiental.
5.2 Instalaciones Físicas del Área de Proceso y
Almacenamiento
5.2.1 Diseño
a) Los edificios y estructuras de la planta serán de un tamaño,
construcción y diseño que faciliten su mantenimiento y las operaciones
sanitarias para cumplir con el propósito de la elaboración y manejo de los
alimentos, protección del producto terminado, y contra la contaminación cruzada.
b) Las industrias de alimentos deben estar diseñadas de manera
tal que estén protegidas del ambiente exterior mediante paredes. Los edificios
e instalaciones deben ser de tal manera que impidan que entren animales,
insectos, roedores y/o plagas u otros contaminantes del medio como humo, polvo,
vapor u otros.
c) Los ambientes del edificio deben incluir un área específica
para vestidores, con muebles adecuados para guardar implementos de uso
personal.
d) Los ambientes del edificio deben incluir un área específica
para que el personal pueda ingerir alimentos.
e) Se debe disponer de instalaciones de almacenamiento
separadas para: materia prima, producto terminado, productos de limpieza y
sustancias peligrosas.
f) Las instalaciones deben permitir una limpieza fácil y
adecuada, así como la debida inspección
g) Se debe contar con los planos o croquis de la planta física
que permitan ubicar las áreas relacionadas con los flujos de los procesos
productivos.
h) Distribución: Las industrias de alimentos deben disponer del
espacio suficiente para cumplir satisfactoriamente con todas las operaciones de
producción, con los flujos de procesos productivos separados, colocación de
equipo, y realizar operaciones de limpieza. Los espacios de trabajo entre el
equipo y las paredes deben ser de por lo menos 50 cm. y sin
obstáculos, de manera que permita a los empleados realizar sus deberes de
limpieza en forma adecuada.
i) Materiales de Construcción: Todos los materiales de
construcción de los edificios e instalaciones deben ser de naturaleza tal que
no transmitan ninguna sustancia no deseada al alimento. Las edificaciones deben
ser de construcción sólida, y mantenerse en buen estado. En el área de
producción no se permite la madera como material de construcción.
5.2.2 Pisos
a) Los pisos deben ser de materiales impermeables, lavables y
antideslizantes que no tengan efectos tóxicos para el uso al que se destinan;
además deben estar construidos de manera que faciliten su limpieza y
desinfección.
b) Los pisos no deben tener grietas ni irregularidades en su
superficie o uniones.
c) Las uniones entre los pisos y las paredes deben ser
redondeadas para facilitar su limpieza y evitar la acumulación de materiales
que favorezcan la contaminación.
d) Los pisos deben tener desagües y una pendiente, que permitan
la evacuación rápida del agua y evite la formación de charcos.
e) Según el caso, los pisos deben construirse con materiales
resistentes al deterioro por contacto con sustancias químicas y maquinaria.
f) Los pisos de las bodegas deben ser de material que soporte
el peso de los materiales almacenados y el tránsito de los montacargas.
5.2.3 Paredes
a) Las paredes exteriores pueden ser construidas de concreto,
ladrillo o bloque de concreto y de estructuras prefabricadas de diversos materiales.
b) Las paredes interiores en particular en las áreas de proceso
deben ser construidos o revestidos con materiales impermeables, no absorbentes,
lisos, fáciles de lavar y desinfectar, pintadas de color claro y sin grietas.
c) Cuando amerite por las condiciones de humedad durante el
proceso, las paredes deben estar recubiertas con un material lavable hasta una
altura mínima de 1.5
metros.
d) Las uniones entre una pared y otra, así como entre éstas y
los pisos, deben tener curvatura sanitaria.
5.2.4 Techos
a) Los techos deben estar construidos y acabados de forma que
reduzcan al mínimo la acumulación de suciedad, la condensación, y la formación
de mohos y costras que puedan contaminar los alimentos, así como el
desprendimiento de partículas.
b) Cuando se utilicen cielos falsos deben ser lisos, sin
uniones y fáciles de limpiar.
5.2.5 Ventanas y Puertas
a) Las ventanas deben ser fáciles de limpiar, estar construidas
de modo que impidan la entrada de agua, plagas y acumulación de suciedad, y
cuando el caso lo amerite estar provistas de malla contra insectos que sea
fácil de desmontar y limpiar.
b) Los quicios de las ventanas deben ser con declive y de un
tamaño que evite la acumulación de polvo e impida su uso para almacenar
objetos.
c) Las puertas deben tener una superficie lisa y no absorbente
y ser fáciles de limpiar y desinfectar. Deben abrir hacia afuera y estar
ajustadas a su marco y en buen estado.
d) Las puertas que comuniquen al exterior del área de proceso,
deben contar con protección para evitar el ingreso de plagas.
5.2.6 Iluminación
a) Todo el establecimiento estará iluminado ya sea con luz
natural o artificial, de forma tal que posibilite la realización de las tareas
y no comprometa la higiene de los alimentos.
b) Las lámparas y todos los accesorios de luz artificial
ubicados en las áreas de recibo de materia prima, almacenamiento, preparación,
y manejo de los alimentos, deben estar protegidas contra roturas. La
iluminación no debe alterar los colores. Las instalaciones eléctricas en caso
de ser exteriores deben estar recubiertas por tubos o caños aislantes, no
permitiéndose cables colgantes sobre las zonas de procesamiento de alimentos.
5.2.7 Ventilación
a) Debe existir una ventilación adecuada, que evite el calor
excesivo, permita la circulación de aire suficiente y evite la condensación de
vapores. Se debe contar con un sistema efectivo de extracción de humos y
vapores acorde a las necesidades, cuando se requiera.
b) La dirección de la corriente de aire no deben ir nunca de
una zona contaminada a una zona limpia y las aberturas de ventilación estarán
protegidas por mallas para evitar el ingreso de agentes contaminantes.
5.3 Instalaciones Sanitarias. Cada planta estará equipada
con facilidades sanitarias adecuadas incluyendo, pero no limitado a lo
siguiente:
5.3.1 Abastecimiento de agua
a) Debe disponerse de un abastecimiento suficiente de agua
potable.
b) El agua potable debe ajustarse a lo especificado en la
normativa específica de cada país.
c) Debe contar con instalaciones apropiadas para su
almacenamiento y distribución de manera que si ocasionalmente el servicio es
suspendido, no se interrumpan los procesos.
d) El agua que se utilice en las operaciones de limpieza y
desinfección de equipos debe ser potable.
e) El vapor de agua que entre en contacto directo con alimentos
o con superficies que estén en contacto con ellos, no debe contener sustancias
que puedan ser peligrosas para la salud.
f) El hielo debe fabricarse con agua potable, y debe
manipularse, almacenarse y utilizarse de modo que esté protegido contra la
contaminación.
g) El sistema de abastecimiento de agua no potable (por ejemplo
para el sistema contra incendios, la producción de vapor, la refrigeración y
otras aplicaciones análogas en las que no contamine los alimentos) deben ser
independiente. Los sistemas de agua no potable deben estar identificados y no
deben estar conectados con los sistemas de agua potable ni debe haber peligro
de reflujo hacia ellos.
5.3.2 Tubería. La
tubería estará pintada según el código de colores y será de un tamaño y diseño
adecuado e instalada y mantenida para que:
a) Lleve a través de la planta la cantidad de agua suficiente
para todas las áreas que se requieren.
b) Transporte adecuadamente las aguas negras o aguas servidas
de la planta.
c) Evite que las aguas negras o aguas servidas constituyan una
fuente de contaminación para los alimentos, agua, equipos, utensilios, o crear
una condición insalubre.
d) Proveer un drenaje adecuado en los pisos de todas las áreas,
donde están sujetos a inundaciones por la limpieza o donde las operaciones
normales liberen o descarguen agua, u otros desperdicios líquidos.
e) Las tuberías elevadas se colocarán de manera que no pasen
sobre las líneas de procesamiento, salvo cuando se tomen las medidas para que
no sean fuente de contaminación.
f) Prevenir que no exista un retroflujo
o conexión cruzada entre el sistema de tubería que descarga los desechos
líquidos y el agua potable que se provee a los alimentos o durante la
elaboración de los mismos.
5.4 Manejo y disposición de
desechos líquidos
5.4.1 Drenajes. Debe
tener sistemas e instalaciones adecuados de desagüe y eliminación de desechos.
Estarán diseñados, construidos y mantenidos de manera que se evite el riesgo de
contaminación de los alimentos o del abastecimiento de agua potable; además,
deben contar con una rejilla que impida el paso de roedores hacia la planta.
5.4.2 Instalaciones
Sanitarias. Cada planta debe contar con el número de servicios sanitarios
necesarios, accesibles y adecuados, ventilados e iluminados que cumplan como
mínimo con:
a) Instalaciones sanitarias limpias y en buen estado, separadas
por sexo, con ventilación hacia el exterior, provistas de papel higiénico,
jabón, dispositivos para secado de manos, basureros, separadas de la sección de
proceso y poseerán como mínimo los siguientes equipos, según el número de
trabajadores por turno.
1. Inodoros: uno por cada veinte hombres o fracción de
veinte, uno por cada quince mujeres o fracción de quince.
2. Orinales: uno por cada veinte trabajadores o fracción
de veinte.
3. Duchas: una por cada veinticinco trabajadores, en los
establecimientos que se requiera.
4. Lavamanos: uno por cada quince trabajadores o
fracción de quince.
b) Puertas adecuadas que no abran directamente hacia el área de
producción. Cuando la ubicación no lo permita, se deben tomar otras medidas
alternas que protejan contra la contaminación, tales como puertas dobles o
sistemas de corrientes positivas.
c) Debe contarse con un área de vestidores, separada del área
de servicios sanitarios, tanto para hombres como para mujeres, y estarán
provistos de al menos un casillero por cada operario por turno.
El número de trabajadores
indicado en los incisos anteriores se debe contabilizar respecto del número de trabajadores
presentes en cada turno de trabajo, y no sobre el número total de trabajadores
de la empresa.
5.4.3 Instalaciones
para lavarse las manos. En el área de proceso, preferiblemente en la
entrada de los trabajadores, deben existir instalaciones para lavarse las
manos, las cuales deben:
a) Disponer de medios adecuados y en buen estado para lavarse y
secarse las manos higiénicamente, con lavamanos no accionados manualmente y
abastecidos de agua potable.
b) El jabón debe ser líquido, antibacterial
y estar colocado en su correspondiente dispensador.
c) Proveer toallas de papel o secadores de aire y rótulos que
le indiquen al trabajador como lavarse las manos.
5.5 Manejo y disposición de desechos sólidos
5.5.1 Desechos sólidos
a) Debe existir un programa y procedimiento escrito para el
manejo adecuado de desechos sólidos de la planta.
b) No se debe permitir la acumulación de desechos en las áreas
de manipulación y de almacenamiento de los alimentos o en otras áreas de
trabajo ni zonas circundantes.
c) Los recipientes deben ser lavables y tener tapadera para
evitar que atraigan insectos y roedores.
d) El depósito general de los desechos, deben ubicarse alejado
de las zonas de procesamiento de alimentos.
Bajo techo o debidamente cubierto
y en un área provista para la recolección de lixiviados y piso lavable.
5.6 Limpieza y desinfección
5.6.1 Programa de limpieza y desinfección:
a) Las instalaciones y el equipo deben mantenerse en un estado adecuado
de limpieza y desinfección, para lo cual deben utilizar métodos de limpieza y
desinfección, separados o conjuntamente, según el tipo de labor que efectúe y
los riesgos asociados al producto. Para ello debe existir un programa escrito
que regule la limpieza y desinfección del edificio, equipos y utensilios, el
cual debe especificar lo siguiente:
1. Distribución de limpieza por áreas.
2. Responsable de tareas específicas.
3. Método y frecuencia de limpieza.
4. Medidas de vigilancia.
5. Ruta de recolección y transporte de los desechos.
b) Los productos utilizados para la limpieza y desinfección
deben contar con registro emitido por la autoridad sanitaria correspondiente.
Deben almacenarse adecuadamente, fuera de las áreas de procesamiento de
alimentos, debidamente identificados y utilizarse de acuerdo con las
instrucciones que el fabricante indique en la etiqueta.
c) En el área de procesamiento de alimentos, las superficies,
los equipos y utensilios deben limpiarse y desinfectarse según lo establecido
en el programa de limpieza y desinfección. Debe haber instalaciones adecuadas
para la limpieza y desinfección de los utensilios y equipo de trabajo, debiendo
seguir todos los procedimientos de limpieza y desinfección a fin de garantizar
que los
productos no lleguen a
contaminarse.
d) Cada establecimiento debe asegurar su limpieza y
desinfección. No utilizar en área de proceso, almacenamiento y distribución,
sustancias odorizantes o desodorantes en cualquiera
de sus formas. Se debe tener cuidado durante la limpieza de no generar polvo ni
salpicaduras que puedan contaminar los productos.
5.7 Control de plagas
5.7.1 La planta
debe contar con un programa escrito para controlar todo tipo de plagas, que
incluya como mínimo:
a) Identificación de plagas,
b) Mapeo de Estaciones,
c) Productos o Métodos y Procedimientos utilizados,
d) Hojas de Seguridad de los productos (cuando se requiera).
5.7.2 Los productos
químicos utilizados dentro y fuera del establecimiento, deben estar registrados
por la autoridad competente.
5.7.3 La planta
debe contar con barreras físicas que impidan el ingreso de plagas.
5.7.4 La planta
debe inspeccionarse periódicamente y llevar un control escrito para disminuir
al mínimo los riesgos de contaminación por plagas.
5.7.5 En caso de
que alguna plaga invada la planta deben adoptarse las medidas de erradicación o
de control que comprendan el tratamiento con agentes químicos, biológicos y
físicos autorizados por la autoridad competente, los cuales se aplicarán bajo
la supervisión directa de personal capacitado.
5.7.6 Sólo deben
emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia otras medidas
sanitarias. Antes de aplicar los plaguicidas se debe tener cuidado de proteger
todos los alimentos, equipos y utensilios para evitar la contaminación.
5.7.7 Después del
tiempo de contacto necesario los residuos de plaguicidas deben limpiarse
minuciosamente.
5.7.8 Todos los
plaguicidas utilizados deben almacenarse adecuadamente, fuera de las áreas de
procesamiento de alimentos y mantenerse debidamente identificados.
6º-Condiciones de los equipos y utensilios
6.1 El equipo y
utensilios deben estar diseñados y construidos de tal forma que se evite la
contaminación del alimento y facilite su limpieza. Deben:
a) Estar diseñados de manera que permitan un rápido desmontaje
y fácil acceso para su inspección, mantenimiento y limpieza.
b) Funcionar de conformidad con el uso al que está destinado.
c) Ser de materiales no absorbentes ni corrosivos, resistentes
a las operaciones repetidas de limpieza y desinfección.
d) No transferir al producto materiales, sustancias tóxicas,
olores, ni sabores.
6.2 Debe existir
un programa escrito de mantenimiento preventivo, a fin de asegurar el correcto
funcionamiento del equipo. Dicho programa debe incluir especificaciones del
equipo, el registro de las reparaciones y condiciones. Estos registros deben
estar actualizados y a disposición para el control oficial.
7º-Personal. En toda la
industria alimentaria todos los empleados, deben
velar por un manejo adecuado de los productos alimenticios y mantener un buen
aseo personal, de forma tal que se garantice la producción de alimentos
inocuos.
7.1 Capacitación
7.1.1 El personal
involucrado en la manipulación de alimentos, debe ser previamente capacitado en
Buenas Prácticas de Manufactura.
7.1.2 Debe existir
un programa de capacitación escrito que incluya las buenas prácticas de
manufactura, dirigido a todo el personal de la empresa.
7.1.3 Los programas
de capacitación, deben ser ejecutados, revisados, evaluados y actualizados
periódicamente.
7.2 Practicas higiénicas:
7.2.1 El personal
que manipula alimentos debe presentarse bañado antes de ingresar a sus labores.
7.2.2 Como
requisito fundamental de higiene se debe exigir que los operarios se laven
cuidadosamente las manos con jabón líquido antibacterial:
a) Al ingresar al área de proceso.
b) Después de manipular cualquier alimento crudo o antes de
manipular alimentos cocidos que no sufrirán ningún tipo de tratamiento térmico
antes de su consumo.
c) Después de llevar a cabo cualquier actividad no laboral como
comer, beber, fumar, sonarse la nariz o ir al servicio sanitario.
7.2.3 Toda persona
que manipula alimentos debe cumplir con lo siguiente:
a) Si se emplean guantes no desechables, estos debe estar en buen
estado, ser de un material impermeable y cambiarse diariamente, lavar y
desinfectar antes de ser usados nuevamente. Cuando se usen guantes desechables
deben cambiarse cada vez que se ensucien o rompan y descartarse diariamente.
b) Las uñas de las manos deben estar cortas, limpias y sin
esmaltes.
c) No deben usar anillos, aretes, relojes, pulseras o cualquier
adorno u otro objeto que pueda tener contacto con el producto que se manipule.
d) Evitar comportamientos que puedan contaminarlos, por
ejemplo:
1. Fumar
2. Escupir
3. Masticar o comer
4. Estornudar o toser
5. Conversar en el área de proceso
e) El bigote y barba deben estar bien recortados y cubiertos
con cubre bocas.
f) El cabello debe estar recogido y cubierto por completo por
un cubre cabezas.
g) No debe utilizar maquillaje, uñas o pestañas postizas.
h) Utilizar uniforme y calzado adecuados, cubrecabezas y cuando
proceda ropa protectora y mascarilla.
7.2.4 Los
visitantes de las zonas de procesamiento o manipulación de alimentos, deben
seguir las normas de comportamiento y disposiciones que se establezcan en la
organización con el fin de evitar la contaminación de los alimentos.
7.3 Control de Salud
7.3.1 Las personas
responsables de las fábricas de alimentos debe llevar un registro periódico del
estado de salud de su personal.
7.3.2 Todo el
personal cuyas funciones estén relacionadas con la manipulación de los
alimentos debe someterse a exámenes médicos previo a su contratación, la
empresa debe mantener constancia de salud actualizada, documentada y renovarse
como mínimo cada seis meses.
7.3.3 Se debe
regular el tráfico de manipuladores y visitantes en las áreas de preparación de
alimentos.
7.3.4 No debe
permitirse el acceso a ninguna área de manipulación de alimentos a las personas
de las que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de alguna
enfermedad que eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos.
Cualquier persona que se encuentre en esas condiciones, debe informar
inmediatamente a la dirección de la empresa sobre los síntomas que presenta y
someterse a examen médico, si así lo indican las razones clínicas o
epidemiológicas.
7.3.5 Entre los
síntomas que deben comunicarse al encargado del establecimiento para que se
examine la necesidad de someter a una persona a examen médico y excluirla
temporalmente de la manipulación de alimentos, cabe señalar los siguientes:
a) Ictericia
b) Diarrea
c) Vómitos
d) Fiebre
e) Dolor de garganta con fiebre
f) Lesiones de la piel visiblemente infectadas (furúnculos,
cortes, etc.)
g) Secreción de oídos, ojos o nariz.
h) Tos persistente.
8º-Control en el proceso y en la producción
8.1 Materias primas:
a) Se debe controlar diariamente el cloro residual del agua
potabilizada con este sistema y registrar los resultados en un formulario diseñado
para tal fin, en el caso que se utilice otro sistema de potabilización
también deben registrarse diariamente. Evaluar periódicamente la calidad del
agua a través de análisis físico-químico y bacteriológico y mantener los
registros respectivos.
b) El establecimiento no debe aceptar ninguna materia prima o
ingrediente que presente indicios de contaminación o infestación.
c) Todo fabricante de alimentos, debe emplear en la elaboración
de éstos, solamente materias primas que reúnan condiciones sanitarias que
garanticen su inocuidad y el cumplimiento con los estándares establecidos, para
lo cual debe contar con un sistema documentado de control de materias primas,
el cual debe contener información sobre: especificaciones del producto, fecha
de vencimiento, número de lote, proveedor, entradas y salidas.
8.2 Operaciones de manufactura:
Todo el proceso de fabricación de alimentos, incluyendo las
operaciones de envasado y almacenamiento deben realizarse en condiciones
sanitarias siguiendo los procedimientos establecidos.
Estos deben estar documentados, incluyendo:
a) Diagramas de flujo,
considerando todas las operaciones unitarias del proceso y el análisis de los
peligros microbiológicos, físicos y químicos a los cuales están expuestos los
productos durante
su elaboración.
b) Controles necesarios para
reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación
del alimento; tales como: tiempo, temperatura, pH y
humedad.
c) Medidas efectivas para
proteger el alimento contra la contaminación con metales o cualquier otro
material extraño. Este requerimiento se puede cumplir utilizando imanes,
detectores de metal o cualquier otro medio aplicable.
d) Medidas necesarias para prever
la contaminación cruzada.
8.3 Envasado:
a) Todo el material que se emplee para el envasado debe
almacenarse en lugares adecuados
para tal fin y en condiciones de sanidad y limpieza.
b) El material debe garantizar la integridad del producto que
ha de envasarse, bajo las condiciones previstas de almacenamiento.
c) Los envases o recipientes no deben ser utilizados para otro
uso diferente para el que fue diseñado.
d) Los envases o recipientes deben inspeccionarse antes del
uso, a fin de tener la seguridad de que se encuentren en buen estado, limpios y
desinfectados.
e) En los casos en que se reutilice envases o recipientes,
estos deben inspeccionarse y tratarse inmediatamente antes del uso.
f) En la zona de envasado o llenado solo deben permanecer los
recipientes necesarios.
8.4 Documentación y registro:
a) Deben mantenerse registros
apropiados de la elaboración, producción y distribución.
b) Establecer un procedimiento
documentado para el control de los registros.
c) Los registros deben
conservarse durante un período superior al de la duración de la vida útil del
alimento.
d) Toda planta debe contar con
los manuales y procedimientos establecidos en este reglamento así como mantener
los registros necesarios que permitan la verificación de la ejecución de los
mismos.
8.5 Almacenamiento y Distribución
8.5.1 La materia
prima, productos semiprocesados, procesados deben
almacenarse y transportarse en condiciones apropiadas que impidan la
contaminación y la proliferación de microorganismos y los protejan contra la
alteración del producto o los daños al recipiente o envases.
8.5.2 Durante el
almacenamiento debe ejercerse una inspección periódica de materia prima,
productos procesados y de las instalaciones de almacenamiento, a fin de
garantizar su inocuidad:
a) En las bodegas para almacenar las materias primas,
materiales de empaque, productos semiprocesados y
procesados, deben utilizarse tarimas adecuadas, que permitan mantenerlos a una
distancia mínima de 15
cm. sobre el piso y estar separadas por 50 cm
como mínimo de la pared, y a 1.5 m del techo, deben respetar las
especificaciones de estiba. Debe existir una adecuada organización y separación
entre materias primas y el producto procesado. Debe existir un área específica
para productos rechazados.
b) La puerta de recepción de materia prima a la bodega, debe
estar separada de la puerta de despacho del producto procesado, y ambas deben
estar techadas de forma tal que se cubran las rampas de carga y descarga
respectivamente.
c) Debe establecer el Sistema Primeras Entradas Primeras
Salidas (PEPS), para que haya una mejor rotación de los alimentos y evitar el
vencimiento de los mismos.
d) No debe haber presencia de químicos utilizados para la
limpieza dentro de las instalaciones donde se almacenan productos alimenticios.
e) Deben mantener los alimentos debidamente rotulados por tipo
y fecha que ingresan a la bodega. Los productos almacenados deben estar
debidamente etiquetados.
8.5.3 Los vehículos
de transporte pertenecientes a la empresa alimentaria
o contratados por la misma deben ser adecuados para el transporte de alimentos
o materias primas de manera que se evite el deterioro y la contaminación de los
alimentos, materias primas o el envase. Estos vehículos deben estar autorizados
por la autoridad competente.
8.5.4 Los vehículos
de transporte deben realizar las operaciones de carga y descarga fuera de los
lugares de elaboración de los alimentos, debiéndose evitar la contaminación de
los mismos y del aire por los gases de combustión.
8.5.5 Los vehículos
destinados al transporte de alimentos refrigerados o congelados, deben contar
con medios que permitan verificar la humedad, y el mantenimiento de la
temperatura adecuada.
9º-Vigilancia y verificación
9.1 Para
verificar que las fábricas de alimentos y bebidas procesados cumplan con lo
establecido en el presente reglamento, la autoridad competente del país
centroamericano en donde se encuentre ubicada la misma, aplicara la ficha de
inspección de buenas prácticas de manufactura para fábrica de alimentos y
bebidas procesados aprobada por los países centroamericanos. Esta ficha debe
ser llenada de conformidad con la Guía para el Llenado de la Ficha de
Inspección de Buenas Prácticas de Manufactura para Fábricas de Alimentos y
Bebidas Procesados.
9.2 Las plantas
que soliciten licencia sanitaria o permiso de funcionamiento a partir de la
vigencia de este reglamento, cumplirán con el puntaje mínimo de 81, de
conformidad a lo establecido en la Guía para el Llenado de la Ficha de
Inspección de Buenas Prácticas de Manufactura para Fábricas de Alimentos y
Bebidas Procesados.
10.-Concordancia
10.1 CAC/RCP-1-1969.
rev. 4-2003. Código Internacional Recomendado de Prácticas de Principios
Generales de Higiene de los Alimentos.
11.-Bibliografía
11.1 Food and Agriculture Organization of the
United Nations, World Health Organization.
CAC/RCP-1-1969. rev.
4-2003. Código Internacional Recomendado de Prácticas de Principios Generales de Higiene de los Alimentos,
3º Edición, FAO, Roma Italia, 2004, p. 68.
11.2 Instituto de
Normas Técnicas de Costa Rica. Principios Generales de Buenas Prácticas
de Manufactura de Alimentos. INTECO, San José
Costa Rica,
2003. p. 27.
11.3 U.S. Department of Health and Human
Services. Food Code, Washington, DC, Estados Unidos de América,
2001.
11.4 Departamento de Sanidad Pesquera de Chile,
Pauta de Inspección de Infraestructura y Manejo sanitario para Plantas de
Exportación de Productos Pesqueros Destinados al Consumo Humano,
Semapesca, Santiago, Chile 2002, p. 14.
11.5
Canadian Food Inspection Agency. Processed Products establishment.
Inspection Manual. Canadian Food Inspection
Agency, Otawa, Canadá,
2000, p. 21.
12.-Anexos
Anexo A Ficha de inspección de buenas prácticas de
manufactura para fábricas de alimentos y bebidas, procesados.
Anexo B Guía para el llenado de la ficha de
inspección de las buenas
prácticas de manufactura para las fábricas de alimentos y
bebidas, procesados.
Anexo A
(Normativo)
Ficha de Inspección
de Buenas Prácticas de Manufactura para
Fábricas de Alimentos
Procesados
Ficha No. _________
INSPECCIÓN PARA: Licencia nueva Renovación Control Denuncia
NOMBRE DE
LA FÁBRICA
_______________________________________________________________________________
DIRECCIÓN DE
LA FÁBRICA
_______________________________________________________________________________
TELÉFONO DE LA FÁBRICA _______________ FAX _____________
CORREO ELECTRÓNICO DE LA FÁBRICA _____________________
DIRECCIÓN DE LA OFICINA ADMINISTRATIVA________________
TELÉFONO DE LA OFICINA _____________ FAX ________________
CORREO ELECTRÓNICO DE LA OFICINA ______________________
LICENCIA SANITARIA No. ______ FECHA DE VENCIMIENTO ____
OTORGADA POR LA OFICINA DE SALUD RESPONSABLE: _______
NOMBRE DEL PROPIETARIO REPRESENTANTE LEGAL
_______________________________________________________________________________
RESPONSABLE DEL AREA DE PRODUCCIÓN___________________
NÚMERO TOTAL DE EMPLEADOS ___________________________
TIPO DE ALIMENTOS PRODUCIDOS___________________________
FECHA DE LA 1ª. INSPECCIÓN ________ CALIFICACIÓN _______
/100
FECHA DE LA 1ª. REINSPECCIÓN _______ CALIFICACIÓN _______
/100
FECHA DE LA 2ª. REINSPECCIÓN _______ CALIFICACIÓN _______
/100
_______________________________________________________________________________
|
Hasta 60 puntos:
Condiciones inaceptables. Considerar cierre.
61 - 70 puntos:
Condiciones deficientes. Urge corregir.
71 - 80 puntos: Condiciones regulares. Necesario hacer
correcciones.
81 - 100 puntos: Buenas condiciones. Hacer algunas
correcciones
|
1ª.
Inspección
|
1ª.
Reinspección
|
2ª.
Reinspección
|
|
1. EDIFICIO
|
|
1.1 Alrededores
y ubicación
|
|
1.1.1 Alrededores
|
|
a) Limpios
|
|
|
|
|
b) Ausencia
de focos de contaminación
|
|
|
|
|
SUB TOTAL
|
|
|
|
|
1.1.2 Ubicación
|
|
|
|
|
a) Ubicación
adecuada
|
|
|
|
|
SUB TOTAL
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1.2 Instalaciones
físicas
|
|
1.2.1 Diseño
|
|
a) Tamaño y
construcción del edificio
|
|
|
|
|
b) Protección
contra el ambiente exterior
|
|
|
|
|
c) Áreas
específicas para vestidores, para ingerir alimentos y para almacenamiento
|
|
|
|
|
d) Distribución
|
|
|
|
|
e) Materiales
de construcción
|
|
|
|
|
SUB TOTAL
|
|
|
|
|
1.2.2 Pisos
|
|
|
|
|
a) De
materiales impermeables y de fácil limpieza
|
|
|
|
|
b) Sin
grietas ni uniones de dilatación irregular
|
|
|
|
|
c) Uniones entre
pisos y paredes con curvatura sanitaria
|
|
|
|
|
d) Desagües
suficientes
|
|
|
|
|
SUB TOTAL
|
|
|
|
|
1.2.3 Paredes
|
|
|
|
|
a) Paredes
exteriores construidas de material adecuado
|
|
|
|
|
b) Paredes de áreas
de proceso y almacenamiento revestidas de material impermeable, no
absorbente, lisos, fáciles de lavar y color claro
|
|
|
|
|
SUB TOTAL
|
|
|
|
|
1.2.4 Techos
|
|
|
|
|
a) Construidos
de material que no acumule basura y anidamiento de plagas y cielos falsos
lisos y fáciles de limpiar
|
|
|
|
|
SUB TOTAL
|
|
|
|
|
1.2.5 Ventanas y puertas
|
|
|
|
|
a) Fáciles de
desmontar y limpiar
|
|
|
|
|
b) Quicios de
las ventanas de tamaño mínimo y con declive
|
|
|
|
|
c) Puertas en
buen estado, de superficie lisa y no absorbente, y que abran hacia afuera
|
|
|
|
|
SUB TOTAL
|
|
|
|
|
1.2.6 Iluminación
|
|
|
|
|
a) Intensidad
de acuerdo a manual de BPM
|
|
|
|
|
b) Lámparas y
accesorios de luz artificial adecuados para la industria alimenticia y
protegidos contra ranuras, en áreas de: recibo de materia prima;
almacenamiento; proceso y manejo de alimentos
|
|
|
|
|
c) Ausencia
de cables colgantes en zonas de proceso
|
|
|
|
|
SUB TOTAL
|
|
|
|
|
1.2.7 Ventilación
|
|
|
|
|
a) Ventilación
adecuada
|
|
|
|
|
b) Corriente
de aire de zona limpia a zona contaminada
|
|
|
|
|
SUB TOTAL
|
|
|
|
|
1.3 Instalaciones
sanitarias
|
|
1.3.1 Abastecimiento de agua
|
|
|
|
|
a) Abastecimiento
suficiente de agua potable
|
|
|
|
|
b) Sistema de
abastecimiento de agua no potable independiente
|
|
|
|
|
SUB TOTAL
|
|
|
|
|
1.3.2 Tubería
|
|
|
|
|
a) Tamaño y
diseño adecuado
|
|
|
|
|
b) Tuberías
de agua limpia potable, agua limpia no potable y aguas servidas separadas
|
|
|
|
|
SUB TOTAL
|
|
|
|
|
1.4 Manejo y disposición de desechos
líquidos
|
|
1.4.1 Drenajes
|
|
|
|
|
a) Sistemas e
instalaciones de desagüe y eliminación de desechos, adecuados
|
|
|
|
|
SUB TOTAL
|
|
|
|
|
1.4.2 Instalaciones sanitarias
|
|
|
|
|
a) Servicios
sanitarios limpios, en buen estado y separados por sexo
|
|
|
|
|
b) Puertas
que no abran directamente hacia el área de proceso
|
|
|
|
|
c) Vestidores
debidamente ubicados
|
|
|
|
|
SUB TOTAL
|
|
|
|
|
1.4.3 Instalaciones para lavarse las manos
|
|
|
|
|
a) Lavamanos
con abastecimiento de agua potable
|
|
|
|
|
b) Jabón
líquido, toallas de papel o secadores de aire y rótulos que indican lavarse
las manos
|
|
|
|
|
SUB TOTAL
|
|
|
|
|
1.5 Manejo
y disposición de desechos sólidos
|
|
|
1.5.1 Desechos Sólidos
|
|
|
|
|
a) Manejo
adecuado de desechos sólidos
|
|
|
|
|
SUB TOTAL
|
|
|
|
|
1.6 Limpieza
y desinfección
|
|
|
1.6.1 Programa de limpieza y desinfección
|
|
|
|
|
a) Programa
escrito que regule la limpieza y desinfección
|
|
|
|
|
b) Productos
para limpieza y desinfección aprobados
|
|
|
|
|
c) Instalaciones
adecuadas para la limpieza y desinfección
|
|
|
|
|
SUB TOTAL
|
|
|
|
|
1.7 Control
de plagas
|
|
|
1.7.1 Control de plagas
|
|
|
|
|
.
a) Programa
escrito para el control de plagas
|
|
|
|
|
b) Productos
químicos utilizados autorizados
|
|
|
|
|
c) Almacenamiento
de plaguicidas fuera de las áreas de procesamiento
|
|
|
|
|
SUB TOTAL
|
|
|
|
|
2. EQUIPOS
Y UTENSILIOS
|
|
2.1 Equipos y utensilios
|
|
|
|
|
a) Equipo
adecuado para el proceso
|
|
|
|
|
b) Programa escrito
de mantenimiento preventivo
|
|
|
|
|
SUB TOTAL
|
|
|
|
|
3. PERSONAL
|
|
3.1 Capacitación
|
|
|
|
|
a) Programa
de capacitación escrito que incluya las BPM
|
|
|
|
|
SUB TOTAL
|
|
|
|
|
3.2 Prácticas higiénicas
|
|
|
|
|
a) Prácticas
higiénicas adecuadas, según manual de BPM
|
|
|
|
|
SUB TOTAL
|
|
|
|
|
3.3 Control de salud
|
|
|
|
|
a) Control de
salud adecuado
|
|
|
|
|
SUB TOTAL
|
|
|
|
|
4. CONTROL
EN EL PROCESO Y EN
LA PRODUCCIÓN
|
|
4.1 Materia prima
|
|
|
|
|
a) Control y
registro de la potabilidad del agua
|
|
|
|
|
b) Registro
de control de materia prima
|
|
|
|
|
SUB TOTAL
|
|
|
|
|
4.2 Operaciones de manufactura
|
|
|
|
|
a) Controles
escritos para reducir el crecimiento de microorganismos y evitar
contaminación (tiempo, temperatura, humedad, actividad del agua y pH)
|
|
|
|
|
SUB TOTAL
|
|
|
|
|
4.3 Envasado
|
|
|
|
|
a) Material
para envasado almacenado en condiciones de sanidad y limpieza y utilizado
adecuadamente
|
|
|
|
|
SUB TOTAL
|
|
|
|
|
4.4 Documentación y registro
|
|
|
|
|
a) Registros
apropiados de elaboración, producción y distribución
|
|
|
|
|
SUB TOTAL
|
|
|
|
|
5. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN
|
|
5.1 Almacenamiento y distribución.
|
|
|
|
|
a) Materias
primas y productos terminados almacenados en condiciones apropiadas
|
|
|
|
|
b) Inspección
periódica de materia prima y productos terminados
|
|
|
|
|
c) Vehículos
autorizados por la autoridad competente
|
|
|
|
|
d) Operaciones
de carga y descarga fuera de los lugares de elaboración
|
|
|
|
|
e) Vehículos
que transportan alimentos refrigerados o congelados cuentan con medios para
verificar y mantener la temperatura.
|
|
|
|
|
SUB TOTAL
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Anexo B (Normativo)
Guía para el Llenado de la Ficha de Inspección de las Buenas Prácticas de
Manufactura
para las Fábricas de Alimentos y Bebidas, Procesados
|
ASPECTO
|
|
REQUERIMIENTOS
|
CUMPLIMIENTO
|
PUNTOS
|
|
1 EDIFICIO
|
|
1.1 ALREDEDORES Y UBICACIÓN
|
|
1.1.1 ALREDEDORES
|
|
a) Limpios.
|
i)
|
Almacenamiento adecuado del equipo en desuso.
|
Cumple en forma adecuada los requerimientos i), ii) y iii)
|
1
|
|
|
ii)
|
Libres de basuras y desperdicios.
|
Cumple
adecuadamente únicamente dos de los requerimientos i, ii, y iii).
|
0.5
|
|
|
iii)
|
Áreas verdes limpias
|
No cumple con dos o más de los requerimientos
|
0
|
|
b) Ausencia de focos de contaminación.
|
i)
|
Patios y lugares de estacionamiento limpios, evitando que
constituyan una fuente de contaminación.
|
Cumple adecuadamente los requerimientos i), ii), iii) y iv)
|
1
|
|
|
ii)
|
Inexistencia de lugares que puedan constituir una
atracción o refugio para los insectos y roedores.
|
|
|
iii)
|
Mantenimiento adecuado de los drenajes de la planta para
evitar contaminación e infestación.
|
Sólo incumple con el requisito ii)
|
0.5
|
|
|
iv)
|
Operación en forma adecuada de los sistemas para el
tratamiento de desperdicios.
|
Incumple alguno de los requisitos i), iii)
o iv)
|
0
|
|
1.1.2 UBICACIÓN
|
|
|
|
|
|
a) Ubicación
adecuada.
i)
Ubicados en zonas no expuestas a cualquier tipo de
contaminación física, química o biológica.
Cumple con los requerimientos i), ii)
, iii) y iv)
1
|
|
1.2 INSTALACIONES
FÍSICAS
|
ii)
|
Estar delimitada por paredes separadas de cualquier
ambiente utilizado como vivienda.
|
Incumplimiento severo de uno de los requerimientos
|
0.5
|
|
|
iii)
|
Contar con comodidades para el retiro de los desechos de
manera eficaz, tanto sólidos como líquidos
|
Si incumple con dos o más de los requerimientos
|
0
|
|
|
iv)
|
Vías de acceso y patios de maniobra deben encontrarse
pavimentados a fin de evitar la contaminación de los alimentos con el polvo.
|
|
1.2.1 DISEÑO
|
|
a) Tamaño y
construcción del edificio.
i)
Su construcción debe permitir y facilitar su mantenimiento
y las operaciones sanitarias para cumplir con el propósito de elaboración y manejo
de los alimentos, así como
del producto terminado, en forma adecuada.
Cumplir con el requisito
1
|
|
b) Protección
contra el
ambiente exterior.
|
i)
|
El edificio e instalaciones deben ser de tal manera que
impida el ingreso de animales, insectos, roedores y plagas.
|
No cumple con el requisito
|
0
|
|
|
|
|
Cumplir con los requerimientos i) y ii)
|
2
|
|
c) Áreas
específicas
para vestidores, para
ingerir alimentos y para
almacenamiento
|
ii)
|
El edificio e instalaciones deben de reducir al mínimo
el ingreso de los contaminantes del medio como humo,
polvo, vapor u otros.
|
Cuando uno de los requerimientos no se cumplan
|
1
|
|
|
|
|
Cuando los requerimientos i) y ii)
no se cumplen y
existe alto riesgo de contaminación.
|
|
|
|
i)
|
Los ambientes del edificio deben incluir un área
específica para vestidores, con muebles adecuados
para guardar implementos de uso personal.
|
Cumplir con los requerimientos i), ii)
y iii).
|
0
|
|
|
ii)
|
Los ambientes del edificio deben incluir un área
específica para que el personal pueda ingerir
alimentos.
|
Con el incumplimiento de un requisito solamente.
|
1
|
|
|
iii)
|
Se debe disponer de instalaciones de almacenamiento
separadas para: materia prima, producto terminado,
productos de limpieza y sustancias peligrosas.
|
Con incumplimiento de dos o mas requisitos
|
5
|
|
|
|
|
|
0
|
|
d) Distribución
|
i)
|
Las industrias de alimentos deben disponer del
espacio suficiente para cumplir satisfactoriamente con
todas las operaciones de producción, con los flujos de
procesos productivos separados, colocación de equipo,
y realizar operaciones de limpieza. Los espacios
de trabajo entre el equipo y las paredes deben ser
de por lo menos 50 cm. y sin obstáculos, de manera
que permita a los empleados realizar sus deberes de
limpieza en forma adecuada.
|
Cumple con el requisito
|
1
|
|
|
|
|
No cumple con el requisito
|
0
|
|
e) Materiales
de construcción
|
i)
|
Todos los materiales de construcción de los edificios
e instalaciones deben ser de naturaleza tal que
no transmitan ninguna sustancia no deseada al
alimento. Las edificaciones deben ser de construcción
sólida, y mantenerse en buen estado. En el área de
producción no se permite la madera como material de
construcción.
|
Cumple con el requisito
|
1
|
|
|
|
|
No cumple con el requisito
|
0
|
|
1.2.2 PISOS
|
|
a) De
material impermeable y de fácil limpieza.
|
i)
|
Los pisos deberán ser de materiales impermeables,
lavables e impermeables que no tengan efectos tóxicos
para el uso al que se destinan.
Cumplir con los requerimientos i) y ii)
|
1
|
|
|
|
|
Incumplimiento de uno de los requisitos
|
0.5
|
|
|
ii)
|
Los pisos deberán esta construidos de manera que faciliten
su limpieza y desinfección.
|
Con el incumplimiento de los requerimientos
|
0
|
|
b) Sin
grietas.
|
i)
|
Los pisos no deben tener grietas ni irregularidades en
su superficie o uniones.
|
Cumplir con el requerimiento i)
|
1
|
|
|
|
|
Incumplimiento del requisito i)
|
0
|
|
c) Uniones
redondeadas.
|
i)
|
Las uniones entre los pisos y las paredes deben tener
curvatura sanitaria para facilitar su limpieza y evitar
la acumulación de materiales que favorezcan la
contaminación.
|
Cumplir con el requerimiento i)
|
1
|
|
|
|
|
Incumplimiento del requisito i)
|
0
|
|
d) Desagües
suficientes.
|
i)
|
Los pisos deben tener desagües y una pendiente
adecuados, que permitan la evacuación rápida del
agua y evite la formación de charcos.
|
Cumplir con el requerimiento i)
|
1
|
|
|
|
|
Incumplimiento del requisito i)
|
0
|
|
1.2.3 PAREDES
|
|
a) Exteriores
construidas de
material adecuado.
|
i)
|
Las paredes exteriores pueden ser construidas de
concreto, ladrillo o bloque de concreto y aun en de
estructuras prefabricadas de diversos materiales.
|
Cumple el requisito
|
1
|
|
|
|
|
Incumple el requisito
|
0
|
|
b) De áreas
de proceso y almacenamiento revestidas de material impermeable.
|
i)
|
Las paredes interiores, en particular en las áreas
de proceso se deben revestir con materiales
impermeables, no absorbentes, lisos, fáciles de lavar y
desinfectar, pintadas de color claro y sin grietas.
|
Cumplir con los requerimientos i), ii)
y iii).
|
1
|
|
|
ii)
|
Cuando amerite por las condiciones de humedad durante el
proceso, las paredes deben estar recubiertas con un material lavable hasta
una altura mínima de 1.5 metros.
|
No Cumple con uno de los requerimientos.
|
0.5
|
|
|
iii)
|
Las uniones entre una pared y otra, así como entre éstas y
los pisos, deben tener curvatura sanitaria.
|
No cumple con dos de los requerimientos i), ii) y iii)
|
0
|
|
1.2.4 TECHOS
|
|
|
|
|
|
a) Construidos
de material que no acumule basura y anidamiento de plagas.
|
i)
|
Los techos deberán estar construidos y acabados
de forma que reduzca al mínimo la acumulación
de suciedad y de condensación, así como el
desprendimiento de partículas.
|
Con el cumplimiento de los requisitos i) y ii).
|
1
|
|
|
ii)
|
Cuando se utilicen cielos falsos deben ser lisos, sin
uniones y fáciles de limpiar.
|
Incumplimiento de cualquier de los requisitos i) y
ii).
|
0
|
|
1.2.5 VENTANAS Y PUERTAS
|
|
|
|
|
|
a) Fáciles de
desmontar y limpiar.
|
i)
|
Las ventanas deben ser fáciles de limpiar.
|
Cumplimiento de los requisitos i) y ii).
|
1
|
|
|
ii)
|
Las ventanas deberán ser fáciles de limpiar, estar
construidas de modo que impidan la entrada de agua,
plagas y acumulación de suciedad , y cuando el caso lo
amerite estar provistas de malla contra insectos que sea
fácil de desmontar y limpiar.
|
Incumplimiento de cualquier requerimiento i) y ii).
|
0
|
|
b) Quicios de
las ventanas de
tamaño mínimo y con declive.
|
i)
|
Los quicios de las ventanas deberán ser con declive y de
un tamaño que evite la acumulación de polvo e impida
su uso para almacenar objetos.
|
Cumplimiento de los requisitos i).
|
1
|
|
|
|
|
Al no cumplir con el requisito i).
|
0
|
|
c) Puertas en
buen estado, de superficie lisa y no absorbente, y que abran hacia afuera.
|
i)
|
Las puertas deben tener una superficie lisa y no
absorbente y ser fáciles de limpiar y desinfectar.
|
Cumplimiento de los requisitos i) y ii).
|
1
|
|
|
ii)
|
Las puertas es preferible que abran hacia fuera y que
estén ajustadas a su marco y en buen estado.
|
Incumplimiento del requisito ii)
|
0.5
|
|
|
|
|
Al no cumplir con el requisito i) y ii).
|
0
|
|
1.2.6ILUMINACIÓN
|
|
a) Intensidad
de acuerdo al
manual de BPM.
|
i)
|
Todo el establecimiento estará iluminado ya sea con
luz natural o artificial, de forma tal que posibilite la
realización de las tareas y no comprometa la higiene de
los alimentos.
|
Cumple el requisito
|
1
|
|
|
|
|
Incumplimiento del requisito
|
0
|
|
b) Lámparas y
accesorios de
luz artificial adecuados.
|
i)
|
Las lámparas y todos los accesorios de luz artificial
ubicados en áreas de recibo de materia prima,
almacenamiento, preparación y manejo de los alimentos,
deben estar protegidos contra roturas.
|
Cumplimiento en su totalidad de los requisitos i) y
ii).
|
1
|
|
|
ii)
|
La iluminación no deberá alterar los colores.
|
Incumplimiento de cualquiera de los requisitos i) y ii).
|
0
|
|
c) Ausencia de
cables colgantes
en zonas de proceso.
|
i)
|
Las instalaciones eléctricas en caso de ser exteriores
deberán estar recubiertas por tubos o caños aislantes.
|
Al cumplir con los requerimientos i) y ii).
|
1
|
|
|
ii)
|
No deben existir cables colgantes sobre las zonas de
procesamiento de alimentos.
|
Con el incumplimiento de cualquier de los
requerimientos i) y ii).
|
0
|
|
1.2.7VENTILACIÓN
|
|
|
|
|
|
a) Ventilación adecuada.
|
i)
|
Debe existir una ventilación adecuada, que evite el calor
excesivo, permita la circulación de aire suficiente y
evite
la condensación de vapores.
|
Cumplimiento de los requisitos i) y ii)
|
2
|
|
|
ii)
|
Se debe contar con un sistema efectivo de extracción de
humos y vapores acorde a las necesidades, cuando se
requiera.
|
Incumplimiento de uno de los requisitos
|
1
|
|
|
|
|
Incumplimiento de los requisitos i) y ii).
|
0
|
|
b) Corriente de
aire de zona
limpia a zona contaminada.
|
i)
|
El flujo de aire no deberá ir nunca de una zona
contaminada
hacia una zona limpia.
|
Cumplimiento de los requisitos i) y II)
|
1
|
|
|
|
|
Incumplimiento de uno de los requisitos
|
0.5
|
|
|
ii)
|
Las aberturas de ventilación estarán protegidas por mallas
para evitar el ingreso de agentes contaminantes.
|
Incumplimiento de los requisitos i) y ii)
|
0
|
|
1.3 INSTALACIONES SANITARIAS
|
|
1.3.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA
|
|
a)Abastecimiento.
|
i)
|
Debe disponerse de un abastecimiento suficiente de agua
potable.
Cumplimiento de los requisitos i), ii),
iii) y iv)
6
|
|
|
ii)
|
El agua potable debe ajustarse a lo especificado en la
Normativa de cada país.
|
Incumplimiento de cualquiera de los requisitos
|
0
|
|
|
iii)
|
Debe contar con instalaciones apropiadas para su
almacenamiento y distribución de manera que si
ocasionalmente el servicio es suspendido, no se
interrumpan
los procesos.
|
|
|
|
|
iv)
|
El agua que se utilice en las operaciones de limpieza y
desinfección de equipos debe ser potable.
|
|
|
|
b) Sistema de
abastecimiento de agua no potable independiente.
|
i)
|
Los sistemas de agua potable con los de agua no potable
deben ser independientes (sistema contra incendios,
producción de vapor).
|
Cumplimiento efectivo de los requerimientos i), ii) y
iii).
|
2
|
|
|
ii)
|
Sistemas de agua no potable deben de estar identificados.
|
Incumplimiento de cualquiera de los requerimientos.
|
0
|
|
|
iii)
|
El Sistema de agua potable diseñado adecuadamente para
evitar el reflujo hacia ellos (contaminación cruzada).
|
|
|
|
1.3.2 TUBERIAS
|
|
|
|
|
|
a) Tamaño y
diseño adecuado.
|
i)
|
El tamaño y diseño de la tubería debe ser capaz de llevar
a
través de la planta la cantidad de agua suficiente para
todas
las áreas que los requieran.
|
Cumplimiento de los requisitos i) y ii)
|
1
|
|
|
ii)
|
Transporte adecuadamente las aguas negras o aguas servidas
de la planta.
|
Incumplimiento de uno de los requisitos
|
0.5
|
|
|
|
|
Incumplimiento de los requisitos i) y ii).
|
0
|
|
b) Tuberías
de agua
limpia potable, agua
limpia no potable, y aguas
servidas separadas.
|
i)
|
Transporte adecuado de aguas negras y servidas de la
planta.
|
Cumplimiento con los requerimientos i), ii), iii) y iv).
|
1
|
|
|
ii)
|
Las aguas negras o servidas no constituyen una fuente de contaminación
para los alimentos, agua, equipo, utensilios o crear una condición insalubre.
|
|
|
|
|
iii)
|
Proveer un drenaje adecuado en los pisos de todas las
áreas, sujetas a inundaciones por la limpieza o donde las
operaciones normales liberen o descarguen agua u otros
desperdicios líquidos.
|
Con el incumplimiento de cualquier de los
requerimientos i), ii), iii) y iv).
|
0
|
|
|
iv)
|
Prevención de la existencia de un retroflujo
o conexión
cruzada entre el sistema de la tubería que descarga los
desechos líquidos y el agua potable que se provee a los
alimentos o durante la elaboración de los mismos.
|
|
|
|
1.4 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS
LÍQUIDOS
|
|
1.4.1 DRENAJES
|
|
a) Instalaciones
de desagüe y eliminación de desechos, adecuadas.
|
i)
|
Sistemas e instalaciones adecuados de desagüe y
eliminación de desechos, diseñados, construidos y mantenidos de manera que se
evite el riesgo de contaminación.
|
Cumplimiento de los requisitos i) y ii)
|
2
|
|
|
ii)
|
Deben contar con una rejilla que impida el paso de
roedores hacia la planta.
|
Incumplimiento de cualquiera de los requisitos i) y ii)
|
0
|
|
1.4.2 INSTALACIONES
SANITARIAS
|
|
|
|
|
|
a) Servicios
sanitarios limpios, en buen estado y separados por sexo.
|
i)
|
Instalaciones sanitarias limpias y en buen estado, con
ventilación hacia el exterior.
|
Cumplimiento de los requisitos i9, II), III) Y IV)
|
2
|
|
|
ii)
|
Provistas de papel higiénico, jabón, dispositivos para
secado de manos, basurero.
|
Incumplimiento de alguno de los requisitos
|
1
|
|
|
iii)
|
Separadas de la sección de proceso.
|
|
|
|
|
iv)
|
Poseerán como mínimo los siguientes equipos, según el
número de trabajadores por turno.
- Inodoros:
uno por cada veinte hombres o fracción de
- veinte,
uno por cada quince mujeres o fracción de
- quince.
- Orinales:
uno por cada veinte trabajadores o fracción de
- veinte.
- Duchas:
una por cada veinticinco trabajadores, en los
- establecimientos
que se requiera
- Lavamanos:
uno por cada quince trabajadores o fracción
- de
quince.
|
Incumplimiento de dos requisitos
|
0
|
|
b) Puertas que
no abran directamente hacia el área de proceso.
|
i)
|
Puertas que no abran directamente hacia el área donde el
alimento esta expuesto cuando se toman otras medidas
alternas que protejan contra la contaminación (Ej. Puertas
dobles o sistemas de corrientes positivas).
|
Cumple con el requisito i).
|
2
|
|
|
|
|
No cumple con el requisito
|
0
|
|
c) Vestidores
debidamente
ubicados.
|
i)
|
Debe contarse con un área de vestidores, separada del
área de servicios sanitarios, tanto para hombres como para
mujeres.
|
Cumple con los requisitos i) y ii).
|
1
|
|
|
|
|
Incumplimiento del requisito ii)
|
0.5
|
|
|
ii)
|
Provistos de al menos un casillero por cada operario por
turno
|
Incumplimiento de los requisitos i) y ii).
|
0
|
|
1.4.3 INSTALACIONES PARA LAVARSE LAS MANOS
|
|
a) Lavamanos
con abastecimiento de agua potable.
|
i)
|
Las instalaciones para lavarse las manos deben disponer de
medios adecuados y en buen estado para lavarse y secarse
las manos higiénicamente, con lavamanos no accionados
manualmente y abastecimiento de agua caliente y/o fría.
|
Cumplimiento con los requerimientos i).
|
2
|
|
|
|
|
Incumplimiento con el requerimiento i).
|
0
|
|
b) Jabón
líquido, toallas
de papel o secadores
de aire y rótulos que
indiquen lavarse las
manos.
|
i)
|
El jabón debe ser líquido, antibacterial
y estar colocado en su correspondiente dispensador.
|
Cumplimiento con los requerimientos establecidos en
i) y ii) .
|
2
|
|
|
|
Uso de toallas de papel o secadores de aire.
|
Incumplimiento de no de los requisitos
|
1
|
|
|
ii)
|
Deben de haber rótulos que indiquen al trabajador que
debe lavarse las manos después de ir al baño, o se haya
contaminado al tocar objetos o superficies expuestas a
contaminación.
|
Incumplimiento con los requisitos i) y ii)
|
0
|
|
1.5 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS
SÓLIDOS
|
|
1.5.1 DESECHOS SÓLIDOS
|
|
i) Manejo
adecuado de
desechos sólidos.
|
i)
|
Deberá existir un programa y procedimiento escrito para el
manejo adecuado de desechos sólidos de la planta.
|
Cumplimiento de los requisitos i), ii),
ii) y iv)
|
4
|
|
|
|
|
Incumplimiento del requisito i)
|
2
|
|
|
|
|
Incumplimiento de alguno de los requisitos ii), iii) y
iv)
|
3
|
|
|
ii)
|
No se debe permitir la disposición de desechos en las
áreas
de recepción y de almacenamiento de los alimentos o en
otras áreas de trabajo ni zonas circundantes.
|
Incumplimiento de dos de los requisitos ii), iii) o iv)
|
2
|
|
|
iii)
|
Los recipientes deben ser lavables y tener tapadera para
evitar que atraigan insectos y roedores.
|
Incumplimiento de tres de los requisitos i), ii), iii) o
iv)
|
1
|
|
|
iv)
|
El de los desechos, deberá ubicarse alejado de las zonas
de
procesamiento de alimentos. Bajo techo o debidamente
cubierto y en un área provista para la recolección de
lixiviados y piso lavable.
|
Incumplimiento de los requisitos i), ii),
iii) y iv)
|
0
|
|
1.6 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
|
|
1.6.1 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
|
|
a) Programa
escrito que regule la limpieza y desinfección.
|
i)
|
Debe existir un programa escrito que regule la limpieza y desinfección
del edificio, equipos y utensilios, el cual deberá especificar:
|
Cumplimiento correcto del requerimiento i)
|
2
|
|
b) Productos
para
limpieza y desinfección
aprobados.
|
i)
|
▪ Distribución de limpieza por áreas;
▪ Responsable de tareas específicas;
▪ Método y frecuencia de limpieza;
▪ Medidas de vigilancia.
|
Incumplimiento del requisito
|
0
|
|
|
|
Los productos utilizados para la limpieza y desinfección
deben contar con registro emitido por la autoridad sanitaria
correspondiente.
|
Cumplimiento de los requisitos i) y ii)
|
2
|
|
c) Instalaciones
adecuadas para la limpieza y desinfección.
|
ii)
|
Deben almacenarse adecuadamente, fuera de las áreas de
procesamiento de alimentos, debidamente identificados y
utilizarse de acuerdo con las instrucciones que el
fabricante
indique en la etiqueta.
|
Incumplimiento de alguno de los requisitos
|
0
|
|
|
i)
|
Debe haber instalaciones adecuadas para la limpieza y
desinfección de los utensilios y equipo de trabajo.
|
Cumplimiento del requisito
|
2
|
|
|
|
|
Incumplimiento del requisito
|
0
|
|
1.7 CONTROL DE PLAGAS
|
|
1.7.1 CONTROL DE PLAGAS
|
|
a) Programa
escrito para
el control de plagas.
|
i)
|
La planta deberá contar con un programa escrito para todo
tipo de plagas, que incluya como mínimo:
▪ Identificación de plagas;
▪ Mapeo de estaciones;
▪ Productos aprobados y procedimientos utilizados;
▪ Hojas de seguridad de las sustancias a aplicar.
|
Cuando se cumplan efectivamente los requisitos i), ii),
iii), iv)
y v).
|
2
|
|
|
ii)
|
El programa debe contemplar si la planta cuenta con
barreras físicas que impidan el ingreso de plagas.
|
|
|
|
|
iii)
|
Contempla el período que debe inspeccionarse y llevar
un control escrito para disminuir al mínimo los riesgos de
contaminación por plagas.
|
Cuando se cumpla únicamente con los requisitos i),
iii) y v).
|
1
|
|
|
iv)
|
El programa debe contemplar medidas de erradicación en
caso de que alguna plaga invada la planta.
|
Al incumplir con uno de los requisitos i), iii) y v).
|
0
|
|
|
v)
|
Deben de existir los procedimientos a seguir para la
aplicación de plaguicidas.
|
|
|
|
b) Productos
químicos
utilizados autorizados.
|
i)
|
Los productos químicos utilizados dentro y fuera del
establecimiento, deben estar registrados por la autoridad
competente para uso en planta de alimentos.
|
Cumplimiento correcto de los requisitos i) y ii).
|
2
|
|
|
|
|
Incumplimiento de alguno de los requisitos
|
1
|
|
|
ii)
|
Deberán utilizarse plaguicidas si no se puede aplicar con
eficacia otras medidas sanitarias.
|
Incumplimiento de los requisitos i) y ii).
|
0
|
|
c) Almacena-miento
de plaguicidas fuera de las áreas de procesamiento.
|
i)
|
Todos los plaguicidas utilizados deberán guardarse
adecuadamente, fuera de las áreas de procesamiento de
alimentos y mantener debidamente identificados.
|
Cumplimiento correcto del requisito i).
|
2
|
|
|
|
|
Incumplimiento del requerimiento i).
|
0
|
|
2 EQUIPOS Y
UTENSILIOS
|
|
|
|
|
|
2.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS
|
|
|
|
|
|
a) Equipo
adecuado para
el proceso.
|
i)
|
Estar diseñados de manera que permitan un rápido
desmontaje y fácil acceso para su inspección,
mantenimiento
y limpieza.
|
Cumplimiento correcto del requisito i)., ii) iii) y iv)
|
2
|
|
|
ii)
|
Ser de materiales no absorbentes ni corrosivos,
resistentes a las operaciones repetidas de limpieza y desinfección.
|
Incumplimiento de cualquier de los requisitos i9, ii),
iii) y iv)
|
1
|
|
|
iii)
|
Funcionar de conformidad con el uso al que está destinado.
|
Incumplimiento de dos de los requisitos.
|
0.5
|
|
|
iv)
|
No transferir al producto materiales, sustancias tóxicas,
olores, ni sabores.
|
incumplimiento de más de dos requisitos
|
0
|
|
b) Programa
escrito de mantenimiento preventivo.
|
i)
|
Debe existir un programa escrito de mantenimiento
preventivo, a fin de asegurar el correcto funcionamiento
del
equipo. Dicho programa debe incluir especificaciones del
equipo, el registro de las reparaciones y condiciones.
Estos
registros deben estar actualizados y a disposición para el
control oficial.
|
Cumplimiento del requisito
|
1
|
|
|
|
|
Incumplimiento del requisito
|
0
|
|
3 PERSONAL
|
|
3.1 CAPACITACIÓN
|
|
a) Programa por
escrito
que incluya las Buenas
Prácticas de Manufactura
(BPM).
|
i)
|
El personal involucrado en la manipulación de alimentos,
debe ser previamente capacitado en Buenas Prácticas de
Manufactura.
|
Cumplimiento efectivo de los requisitos i), ii) y iii).
|
3
|
|
|
ii)
|
Debe existir un programa de capacitación escrito que
incluya las buenas prácticas de manufactura, dirigido a
todo
el personal de la empresa.
|
Incumplimiento del requisito iii)
|
2
|
|
|
iii)
|
Los programas de capacitación, deberán ser ejecutados,
revisados, evaluados y actualizados periódicamente. Incumplimiento de alguno de los requisitos
i o ii)
|
|
0
|
|
3.2 PRÁCTICAS HIGIÉNICAS
|
|
a) Prácticas
higiénicas adecuadas, según manual de BPM.
|
i)
|
Debe exigirse que los operarios se laven cuidadosamente
las manos con jabón líquido antibacterial:
▪ Al ingresar al área de proceso.
▪ Después de manipular cualquier alimento crudo y/o
antes
de manipular cocidos que sufrirán ningún tipo de
tratamiento
térmico antes de su consumo;
▪ Después de llevar a cabo cualquier actividad no
laboral
como comer, beber, fumar, sonarse la nariz o ir al
servicio
sanitario, y otras.
|
Cumplimiento real y efectivo de los requisitos i), ii); iii), iv),
v) y vi).
|
6
|
|
|
ii)
|
Si se emplean guantes no desechables, estos deberán estar
en buen estado, ser de un material impermeable y cambiarse
diariamente, lavar y desinfectar antes de ser usados
nuevamente. Cuando se usen guantes desechables deben
cambiarse cada vez que se ensucien o rompan y descartarse
diariamente.
|
Incumplimiento de uno de los requisitos
|
5
|
|
|
iii)
|
▪ Uñas de manos cortas, limpias y sin esmalte.
▪ Los operarios no deben usar anillos, aretes, relojes,
pulseras o cualquier adorno u otro objeto que pueda tener
contacto con el producto que se manipule.
▪ El bigote y barba deben estar bien recortados y
cubiertos
con cubre bocas
▪ El cabello debe estar recogido y cubierto por
completo por
un cubre cabezas.
▪ No utilizar maquillaje, uñas y pestañas postizas.
|
Incumplimiento de dos de los requisitos
|
4
|
|
|
iv)
|
Los empleados en actividades de manipulación de alimentos
deberán evitar comportamientos que puedan contaminarlos,
tales como: fumar, escupir, masticar goma, comer,
estornudar o toser; y otras.
|
Incumplimiento de tres de los requisitos
|
3
|
|
|
v)
|
Utilizar uniforme y calzado adecuados, cubrecabezas y
cuando proceda ropa protectora y mascarilla.
|
Incumplimiento de cuatro de los requisitos
|
2
|
|
|
vi)
|
Los visitantes de las zonas de procesamiento o
manipulación
de alimentos, deben seguir las normas de comportamiento y
disposiciones que se establezcan en la organización con el
fin de evitar la contaminación de los alimentos.
|
Incumplimiento de más de cuatro requisitos
|
0
|
|
3.3 CONTROL DE SALUD
|
|
a) Control de
salud
adecuado
|
i)
|
Las personas responsables de las fábricas de alimentos
deben llevar un registro periódico del estado de salud de
su personal.
|
Cumplimiento de los requisitos i), ii),
iii), iv) y v)
|
6
|
|
|
ii)
|
Todo el personal cuyas funciones estén relacionadas con la
manipulación de los alimentos debe someterse a exámenes
médicos previo a su contratación., la empresa debe
mantener
constancia de salud actualizada, documentada y renovarse
como mínimo cada seis meses.
|
Incumplimiento de uno de los requisitos ii), iv) y v)
|
4
|
|
|
iii)
|
Se deberá regular el tráfico de manipuladores y visitantes
en las áreas de preparación de alimentos.
|
Incumplimiento de dos de los requisitos iii), iv) o v)
|
2
|
|
|
iv)
|
No deberá permitirse el acceso a ninguna área de
manipulación de alimentos a las personas de las que se
sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de alguna
enfermedad que eventualmente pueda transmitirse por
medio de los alimentos. Cualquier persona que se encuentre
en esas condiciones, deberá informar inmediatamente a la
dirección de la empresa sobre los síntomas que presenta y
someterse a examen médico, si así lo indican las razones
clínicas o epidemiológicas.
|
Incumplimiento de alguno de los requisitos i) o ii)
|
0
|
|
|
v
|
Entre los síntomas que deberán comunicarse al encargado
del establecimiento para que se examine la necesidad
de someter a una persona a examen médico y excluirla
temporalmente de la manipulación de alimentos cabe
señalar los siguientes: Ictericia, Diarrea, Vómitos,
Fiebre, Dolor de garganta con fiebre, Lesiones de la piel,
visiblemente infectadas (furúnculos, cortes, etc.)
Secreción de oídos, ojos o nariz, Tos persistente.
|
|
|
|
4 CONTROL EN EL
PROCESO Y EN LA
PRODUCCIÓN
|
|
4.1 MATERIA PRIMA
|
|
a) Control y
registro de
la potabilidad del agua.
|
i)
|
Registro de resultados del cloro residual del agua
potabilizada con este sistema o registro de los
resultados,
en el caso que se utilice otro sistema de potabilización.
|
Cumplimiento efectivo de los requisitos i) y ii)
|
3
|
|
|
|
|
Incumplimiento de uno de los requisitos
|
1
|
|
|
|
|
Incumplimiento de los requisitos i) y ii)
|
0
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ii)
|
Evaluación periódica de la calidad del agua a través de análisis
físico-químico y bacteriológico y mantener los registros respectivos.
|
|
|
|
b) Registro
de control de.
materia prima
|
i)
|
Contar con un sistema documentado de control de
materias primas, el cual debe contener información sobre:
especificaciones del producto, fecha de vencimiento,
número de lote, proveedor, entradas y salidas.
|
Cumplimiento apropiado del requisito i)
|
1
|
|
|
|
|
Incumplimiento del requisito i)
|
0
|
|
4.2 OPERACIONES DE MANUFACTURA
|
|
a) Procedimientos
de
operación documentados
|
i)
|
Diagramas de flujo, considerando todas las operaciones
unitarias del proceso y el análisis de los peligros
microbiológicos, físicos y químicos a los cuales están
expuestos los productos durante su elaboración.
|
Cumpliendo efectivamente con los requerimientos
solicitados en i), ii), iii) y iv).
|
5
|
|
|
|
|
Incumplimiento del requisito ii)
|
0
|
|
|
ii)
|
Controles necesarios para reducir el crecimiento potencial
de microorganismos y evitar la contaminación del alimento;
tales como: tiempo, temperatura, pH
y humedad.
|
Incumplimiento de alguno de los requisitos i), iii) o iv)
|
3
|
|
|
iii)
|
Medidas efectivas para proteger el alimento contra la
contaminación con metales o cualquier otro material
extraño. Este requerimiento se puede cumplir utilizando
imanes, detectores de metal o cualquier otro medio
aplicable.
|
Incumplimiento de dos de los requisitos i), iii) o iv)
|
1
|
|
|
iv)
|
Medidas necesarias para prever la contaminación cruzada.
|
|
|
|
4.2 ENVASADO
|
|
a) Material
para
envasado almacenado en
condiciones de sanidad
y limpieza y utilizado
adecuadamente.
|
i)
|
Todo el material que se emplee para el envasado deberá
almacenarse en lugares adecuados para tal fin y en
condiciones de sanidad y limpieza.
|
Cumplimiento correcto de los requisitos i), ii), iii), iv),
v) y vi).
|
4
|
|
|
|
|
Incumplimiento de alguno de los requisitos
|
3
|
|
|
ii)
|
El material deberá garantizar la integridad del producto
que ha de envasarse, bajo las condiciones previstas de almacenamiento.
|
|
|
|
|
iii)
|
Los envases o recipientes no deben utilizarse para otro
uso diferente para el que fue diseñado
|
Incumplimiento de dos de los requisitos
|
2
|
|
|
iv)
|
Los envases o recipientes deberán inspeccionarse antes del
uso, a fin de tener la seguridad de que se encuentren en buen estado, limpios
y desinfectados.
|
|
|
|
|
v)
|
En los casos en que se reutilice envases o recipientes,
estos
deberán inspeccionarse y tratarse inmediatamente antes
del uso.
|
Incumplimiento de más de dos requisitos
|
0
|
|
|
vi)
|
En la zona de envasado o llenado solo deberán permanecer los
recipientes necesarios.
|
|
|
|
4.3 DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO
|
|
a) Registros
apropiados de elaboración, producción y distribución.
|
i)
|
Procedimiento documentado para el control de los
registros.
|
Cumplimiento del los requisitos i) y ii)
|
2
|
|
|
|
|
Incumplimiento de uno de los requisitos
|
1
|
|
|
ii)
|
Los registros deben conservarse durante un período
superior al de la duración de la vida útil del alimento.
|
Incumplimiento de ambos requisitos
|
0
|
|
5 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN
|
|
5.1 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN
|
|
a) Materias
primas y
productos terminados
almacenados en
condiciones apropiadas.
|
i)
|
Almacenarse y transportarse en condiciones apropiadas
que impidan la contaminación y la proliferación, y los
protejan contra la alteración del producto o los daños al
recipiente o envases.
|
Cumplimiento del requisito
|
1
|
|
|
|
|
Incumplimiento del requisito
|
0
|
|
b) Inspección
periódica de materia prima y productos terminados.
|
i)
|
Tarimas adecuadas, a una distancia mínima de 15 cm.
sobre el piso y estar separadas por 50 cm
como mínimo de
la pared, y a 1.5 m del techo. Respetar las
especificaciones
de estiba. Adecuada organización y separación entre
materias primas y el producto procesado. Área específica
para productos rechazados.
|
Cumplimiento de los requisitos i), ii),
iii), iv) y v)
|
1
|
|
|
ii)
|
Puerta de recepción de materia prima a la bodega, separada
de la puerta de despacho del producto procesado. Ambas
deben estar techadas de forma tal que se cubran las rampas
de carga y descarga respectivamente.
|
Incumplimiento de alguno de los requisitos
|
0
|
|
|
iii)
|
Sistema Primeras Entradas Primeras Salidas (PEPS).
|
|
|
|
|
iv)
|
Sin presencia de químicos utilizados para la limpieza
dentro de las instalaciones donde se almacenan productos alimenticios.
|
|
|
|
|
v)
|
Alimentos que ingresan a la bodega debidamente
etiquetados, y rotulados por tipo y fecha.
|
|
|
|
c) Vehículos
autorizados por la autoridad competente.
|
i)
|
Vehículos adecuados para el transporte de alimentos o
materias primas y autorizados.
|
Cumplimiento del requisito
|
1
|
|
|
|
|
Incumplimiento del requisito
|
0
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d) Operaciones
de carga y descarga fuera de los lugares de elaboración.
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i)
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Deben efectuar las operaciones de carga y descarga fuera
de los lugares de elaboración de los alimentos, evitando
la
contaminación de los mismos y del aire por los gases de
combustión.
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Cumplimiento del requisito
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1
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Incumplimiento del requisito
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e) Vehículos
que
transportan alimentos
refrigerados o congelados
cuentan con medios para
verificar y mantener la
temperatura.
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i)
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Deben contar con medios que permitan verificar la
humedad, y el mantenimiento de la temperatura adecuada.
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Cumplimiento del requisito
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1
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Incumplimiento del requisito
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0
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FINAL DE
LA GUÍA
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Para la Primera Inspección:
La suma total para aprobación
debe ser igual o mayor a 81 puntos, de los cuales, se tiene que cumplir en los
siguientes numerales con la puntuación listada a continuación:
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NUMERAL
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PUNTAJE MÍNIMO
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1.3.1
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8
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1.6.1
|
3
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2
|
2
|
|
3.1
|
2
|
|
3.2
|
5
|
|
4.1
|
3
|
|
4.2
|
3
|
|
4.3
|
2
|
|
5 3
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FIN DEL REGLAMENTO-