Nº 33724
EL PRESIDENTE DE LA REPÚBLICA
Y LOS MINISTROS DE COMERCIO EXTERIOR, SALUD
Y ECONOMÍA, INDUSTRIA Y COMERCIO
De conformidad con las atribuciones que les confieren los incisos 3) y 18)
del artículo 140 y el artículo 146 de la Constitución Política; el artículo 28,
párrafo 2, inciso b) de la Ley 6227, Ley General de la Administración Pública
del 2 de mayo de 1978; artículos 1, 7, 15, 26, 36, 37, 38, 46, 52 y 55 del
Protocolo al Tratado General de Integración Económica Centroamericana, Ley 7629
del 26 de setiembre de 1996.
Considerando:
1º-Que el Consejo de Ministros de Integración Económica, mediante
resolución Nº 176-2006 (COMIECO- XXXVIII) de fecha 5 de octubre de 2006, acordó
aprobar los siguientes reglamentos técnicos centroamericanos: a) RTCA 67.01.30:06 Alimentos Procesados.
Procedimiento para otorgar la Licencia Sanitaria a Fábricas y Bodegas; b) RTCA
67.01.31:06 Alimentos Procesados. Procedimientos para otorgar el Registro
Sanitario y la Inscripción Sanitaria; c) RTCA 67.01.32:06 Requisitos para la
Importación de Alimentos Procesados con Fines de Exhibición y Degustación; y d)
RTCA 67.01.33:06 Industria de Alimentos y Bebidas Procesados. Buenas Prácticas
de Manufactura. Principios Generales.
2º-Que en cumplimiento del ordinal anterior, debe publicarse la citada
resolución. Por tanto:
DECRETAN:
Artículo 1º-Publíquese la Resolución 176-2006 (COMIECOXXXVIII), que a
continuación se transcribe:
RESOLUCIÓN Nº 176-2006 (COMIECO-XXXVIII)
EL CONSEJO DE MINISTROS DE INTEGRACIÓN ECONÓMICA
Considerando:
Que de conformidad con el Protocolo al Tratado General de Integración
Económica Centroamericana -Protocolo de Guatemala-, el Consejo de Ministros de
Integración Económica (COMIECO) tiene bajo su competencia los asuntos de la
Integración Económica Centroamericana y como tal, le corresponde aprobar los
actos administrativos del Subsistema Económico;
Que de
conformidad con el artículo 15 de ese mismo instrumento jurídico regional, los
Estados Parte tienen el compromiso de constituir una Unión Aduanera entre sus
territorios, la que se alcanzará de manera gradual y progresiva, sobre la base
de programas que se establezcan al efecto, aprobados por consenso;
Que en el marco del proceso de conformación de una Unión Aduanera, los
Estados Parte han alcanzado importantes acuerdos en materia de alimentos
procesados, sus requisitos y buenas prácticas de manufactura, que requieren la
aprobación del Consejo;
Que los Estados Parte, en su calidad de Miembros de la Organización Mundial
del Comercio (OMC), notificaron al Comité de Obstáculos Técnicos al Comercio,
de conformidad con lo establecido en el Acuerdo sobre Obstáculos Técnicos al
Comercio, los Proyectos de Reglamentos Técnicos Centroamericanos (RTCA)
siguientes: a) RTCA 67.01.30:06 Alimentos Procesados. Procedimiento para
otorgar la Licencia Sanitaria a Fábricas y Bodegas; b) RTCA 67.01.31:06
Alimentos Procesados. Procedimientos
para otorgar el Registro Sanitario y la Inscripción Sanitaria;
c) RTCA 67.01.32:06 Requisitos para la
Importación de Alimentos Procesados con Fines de Exhibición y Degustación; y d)
RTCA 67.01.33:06 Industria de Alimentos y Bebidas Procesados. Buenas Prácticas
de Manufactura. Principios Generales;
Que los Estados Parte, concedieron un plazo prudencial a los Estados
Miembros de la OMC para hacer observaciones a los proyectos de reglamentos
notificados tal y como lo exige el numeral 4), párrafo 9 del artículo 2º del
Acuerdo sobre Obstáculos Técnicos al Comercio, observaciones que, en su caso,
fueron debidamente analizadas y atendidas en lo pertinente;
Que según el párrafo 12 del artículo 2º del Acuerdo sobre Obstáculos
Técnicos al Comercio, interpretado por el numeral 5.2, de la Decisión del 14 de
noviembre de 2001 emanada de la Conferencia Ministerial de la OMC de esa fecha,
los Miembros preverán un plazo prudencial, no inferior a seis meses, entre la
publicación de los reglamentos técnicos y su entrada en vigor, con el fin de
dar tiempo a los productores para adaptar sus productos o sus métodos de
producción a las prescripciones de los reglamentos, Por tanto,
Con fundamento en lo dispuesto en los artículos 1º, 3º, 7º, 15, 26, 30, 36,
37, 38, 46, 52 y 55 del Protocolo de Guatemala:
RESUELVE:
1º-Aprobar los Reglamentos Técnicos Centroamericanos siguientes:
a) RTCA 67.01.30:06 Alimentos Procesados.
Procedimiento para otorgar la Licencia Sanitaria a Fábricas y Bodegas.
b) RTCA 67.01.31:06 Alimentos Procesados.
Procedimientos para otorgar el Registro Sanitario y
la Inscripción
Sanitaria.
c) RTCA 67.01.32:06 Requisitos para la
Importación de Alimentos Procesados con Fines de Exhibición y Degustación.
d) RTCA 67.01.33:06 Industria de Alimentos
y Bebidas Procesados. Buenas Prácticas de Manufactura. Principios Generales.
2º-Los Reglamentos Técnicos Centroamericanos aprobados aparecen como Anexos
de esta Resolución y forman parte integrante de la misma.
3º-La presente Resolución entrará en vigencia seis meses después de la
presente fecha y será publicada por los Estados Parte.
San José, Costa Rica, 5 de octubre de 2006
|
Marco Vinicio Ruiz
Ministro de
Comercio Exterior
de Costa Rica
|
Eduardo Ayala
Grimaldi
Viceministro, en
representación de la
Ministra de
Economía
de El Salvador
|
|
Enrique Lacs
Viceministro, en representación
del Ministro de
Economía
de Guatemala
|
Jorge Rosa
Viceministro, en
representación de la
Ministra de
Industria y Comercio
de Honduras
|
|
Julio Terán Murphy
Viceministro, en
representación del
Ministro de
Fomento, Industria y Comercio
de Nicaragua
|
Anexo 1 de la Resolución Nº 176-2006
(COMIECO-XXXVIII)
RTCA 67.01.30:06
REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO
_______________________________________________________________________________
ALIMENTOS PROCESADOS.
PROCEDIMIENTO PARA OTORGAR
LA LICENCIA SANITARIA A FÁBRICAS Y BODEGAS.
Correspondencia: Este Reglamento Técnico es una
adaptación de la Legislación de los Países Centroamericanos en materia de
Licencias Sanitarias o Permisos de Funcionamiento.
ICS 67.020 RTCA
67.01.30:06
Reglamento
Técnico Centroamericano, editado por:
- Ministerio de Economía, MINECO
- Consejo Nacional de Ciencia y
Tecnología, CONACYT
- Ministerio de Fomento, Industria y
Comercio, MIFIC
- Secretaría de Industria y Comercio,
SIC
- Ministerio de Economía, Industria y
Comercio, MEIC
INFORME
Los respectivos Comités Técnicos de Normalización o Reglamentación Técnica
a través de los Entes de Normalización o Reglamentación Técnica de los países
centroamericanos o sus sucesores, son los organismos encargados de realizar el
estudio o la adopción de los Reglamentos Técnicos. Están conformados por
representantes de los sectores Académico, Consumidor, Empresa Privada y
Gobierno.
Este documento fue aprobado como Reglamento Técnico Centroamericano, RTCA
67.01.30:06, Alimentos Procesados. Procedimiento para otorgar la licencia
sanitaria a fábricas y bodegas, por el Subgrupo de Alimentos y Bebidas y el
Subgrupo de Medidas de Normalización. La oficialización de este reglamento
técnico, conlleva la aprobación por el Consejo de Ministros de Integración
Económica (COMIECO).
MIEMBROS PARTICIPANTES
Por Guatemala
Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social
Por El Salvador
Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social
Por Nicaragua
Ministerio de Salud
Por Honduras
Secretaría de Salud
Por Costa Rica
Ministerio de Salud
1º-Objeto. El presente reglamento tiene por objeto establecer el
procedimiento para otorgar la licencia sanitaria a fábricas y bodegas de
alimentos procesados.
2º-Ámbito de aplicación. Las disposiciones de este reglamento se
aplican a las fábricas de los Estados Parte en donde se producen alimentos
procesados y a las bodegas de almacenamiento de los mismos. Estas disposiciones
no se aplican a los alimentos no procesados.
3º-Documentos a consultar. RTCA 67.01.33:06, Industria de Alimentos
y Bebidas Procesados. Buenas Prácticas de Manufactura. Principios Generales.
4º-Definiciones
4.1 Alimento: es toda sustancia
procesada, semiprocesada o no procesada, que se
destina para la ingesta humana, incluidas las bebidas, goma de mascar y
cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la elaboración, preparación o
tratamiento del mismo, pero no incluye los cosméticos, el tabaco ni los
productos que se utilizan como medicamentos.
4.2 Alimento procesado: es el alimento
que ha sido sometido a un proceso tecnológico adecuado para su conservación y
consumo ulterior.
4.3 Alimento no procesado: es el
alimento que no ha sufrido modificaciones de origen físico, químico o
biológico, salvo las indicadas por razones de higiene o por la separación de
partes no comestibles.
4.4 Alimento semiprocesado:
es el alimento que ha sido sometido a un proceso tecnológico adecuado para
su conservación y que requiere de un tratamiento previo a su consumo ulterior.
4.5 Buenas prácticas de manufactura: condiciones
de infraestructura y procedimientos establecidos para todos los procesos de
producción y control de alimentos, con el objeto de garantizar la calidad e
inocuidad de dichos productos según normas aceptadas internacionalmente.
4.6 Estado Parte: cada uno de los
países centroamericanos.
4.7 Fábrica de alimentos: es aquel
establecimiento que produce alimentos por procesos tecnológicos de preparación,
conservación y envasado que lo hacen adecuado para su consumo ulterior.
4.8 Licencia sanitaria, licencia sanitaria
de funcionamiento, permiso de funcionamiento o permiso de instalación y
funcionamiento: es la autorización para operar un establecimiento donde se
producen alimentos procesados, o donde se almacenan dichos alimentos, extendida
por la autoridad sanitaria de cada uno de los Estado Parte, de acuerdo a lo
establecido en el presente procedimiento.
4.9 Bodega de alimentos: es el
establecimiento que se utiliza para almacenar y distribuir alimentos
procesados, empacados o a granel.
5º-Requisitos y mecanismos para
otorgamiento y renovación de la licencia sanitaria.
5.1 Requisitos
para otorgamiento y renovación de la licencia sanitaria para fábricas y bodegas
de alimentos.
a) Solicitud que contenga los siguientes aspectos:
1. Nombre o razón social de la fábrica o bodega.
2. Nombre del propietario o del representante legal (Para personas
jurídicas).
3. Dirección exacta de la fábrica o bodega.
4. Teléfonos, fax y correo electrónico de la fábrica o bodega.
5. Dirección exacta de las oficinas centrales en el caso que sean
diferentes de la fábrica o bodega.
6. Teléfonos, fax y correo electrónico de las oficinas centrales.
7. Número de empleados, excluyendo administrativos.
8. Tipos de alimentos que se producen o almacenan.
b) Autorización para ubicación y construcción de la fábrica o bodega
otorgada por la autoridad competente. (Este requisito solo aplica para el
otorgamiento de la licencia sanitaria)
c) Cumplir con los requisitos establecidos en materia ambiental de acuerdo
a la legislación vigente de cada Estado Parte. (cuando aplique).
d) Croquis y distribución de la fábrica.
e) Constitución legal de la empresa, cuando se trate de personas
jurídicas.
f) Lista de productos a ser elaborados en la fábrica.
g) Cumplir las Buenas Prácticas de Manufactura para fábricas en
funcionamiento, de acuerdo al reglamento centroamericano.
Nota 1:
Mientras no entre en vigencia el Reglamento Técnico Centroamericano de
Buenas Prácticas de Manufactura, cada Estado Parte aplicará las normativas
vigentes.
5.2 Mecanismo
a) Para obtener la licencia sanitaria de las fábricas y bodegas de
alimentos, el interesado presenta la solicitud ante la autoridad sanitaria del
Estado Parte donde se ubica la fábrica o bodega.
La cual no será recibida, si no se acompaña de toda la documentación
requerida.
b) La autoridad sanitaria revisa la documentación y verifica su
cumplimiento.
c) La autoridad sanitaria procede a realizar la inspección para verificar
el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). La licencia
sanitaria está sujeta al cumplimiento de las BPM.
5.3 Si la fábrica o bodega cambia de
ubicación deberá solicitar nuevamente la licencia sanitaria. Cuando la bodega
esté ubicada dentro de la fábrica no se requerirá licencia sanitaria adicional.
5.4 Para emitir la licencia sanitaria y su
renovación se aplicarán los plazos establecidos en las legislaciones de cada
Estado Parte.
6º-Vigencia. La licencia sanitaria para fábricas y bodegas de
alimentos tendrán una vigencia de conformidad con la legislación interna de
cada Estado Parte.
7º-Costo. Cada Estado Parte establecerá las tarifas por emisión de
licencia sanitaria o renovación.
8º-Vigilancia y verificación. Corresponde la vigilancia y
verificación de este reglamento técnico a las autoridades sanitarias
competentes de cada Estado Parte centroamericano.
FIN DEL REGLAMENTO-
Anexo 2 de la Resolución Nº 176-2006
(COMIECO-XXXVIII)
RTCA 67.01.31:07
REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO
_______________________________________________________________________________
ALIMENTOS PROCESADOS.
PROCEDIMIENTO PARA OTORGAR EL REGISTRO SANITARIO Y
LA
INSCRIPCIÓN SANITARIA.(*)
(*) (Este Reglamento
fue reformado por Resolución N° 325-2013 (COMIECO-LXVI) de
12 de diciembre de 2013 y su
Anexo: Sustitución del literal e) del artículo 4.1 del Reglamento Técnico
Centroamericano RTCA 67.01.31:07 Alimentos Procesados, Procedimiento para para
Otorgar el Registro Sanitario y la Inscripción Sanitaria, aprobado mediante decreto ejecutivo N° 38411
del 28 de febrero de 2014)
_______________________________________________________________________________
CORRESPONDENCIA: Este Reglamento Técnico es una adaptación de
la Legislación de los Países Centroamericanos en materia de Registro Sanitario.
ICS
67.020
RTCA 67.01.31:07
____________________________________________________________
Reglamento Técnico Centroamericano, editado por:
·
Ministerio
de Economía MINECO
·
Consejo
Nacional de Ciencia y Tecnología, CONACYT
·
Ministerio
de Fomento, Industria y Comercio, MIFIC
·
Secretaría
de Industria y Comercio, SIC
·
Ministerio
de Economía, Industria y Comercio, MEIC
INFORME
Los respectivos Comités Técnicos de Normalización o Reglamentación
Técnica a través de los Entes de Normalización o Reglamentación Técnica de los
países centroamericanos o sus sucesores, son los organismos encargados de
realizar el estudio o la adopción de los Reglamentos Técnicos. Están
conformados por representantes de los sectores Académico, Consumidor, Empresa
Privada y Gobierno.
Este documento fue aprobado como Reglamento Técnico Centroamericano,
RTCA 67.01.31:07, Alimentos procesados. Procedimiento para otorgar el registro
sanitario y la inscripción sanitaria, por el Subgrupo de Alimentos y Bebidas y
el Subgrupo de Medidas de Normalización. La oficialización de este reglamento
técnico, conlleva la aprobación por el Consejo de Ministros de Integración
Económica Centroamericana (COMIECO).
MIEMBROS
PARTICIPANTES
Por Guatemala
Ministerio de Salud y Asistencia Social
Por El Salvador
Ministerio de Salud Publica y Asistencia
Social
Por Nicaragua
Ministerio de Salud
Por Honduras
Secretaria de Salud
Por Costa Rica
Ministerio de Salud
l. OBJETO
El presente Reglamento Técnico, establece el procedimiento para otorgar
el registro sanitario y la inscripción sanitaria de alimentos, procesados.
2. ÁMBITO DE APLICACION
Las disposiciones de este procedimiento:
2.1 Se aplica a los alimentos procesados
comercializados en los Estado Parte.
2.2 No aplica a los alimentos no procesados ,
materias primas , y aditivos alimentarios.
3. DEFINICIONES
En la aplicación de este procedimiento se utilizarán las definiciones
siguientes:
3.1 Alimento:
es toda sustancia procesada, semiprocesada y no procesada, que se destina para la ingesta humana, incluidas las bebidas, goma de mascar y cualesquiera otras
sustancias que se utilicen en la elaboración, preparación o tratamiento del
mismo, pero no incluye los cosméticos, el tabaco ni los productos que se
utilizan como medicamentos
3.2 Alimento no procesado: es el alimento
que no ha sufrido modificaciones de origen físico, químico o biológico, salvo
las indicadas por razones de higiene o
por la separación de partes no comestibles.
3.3 Alimento
procesados: el alimento
que ha sido sometido a
un proceso tecnológico adecuado
para su conservación.
3.4 Alimento semiprocesado: es el alimento
que ha sido sometido a un proceso tecnológico adecuado para su conservación y
que requiere de un tratamiento previo a su consumo ulterior.
3.5 Certificado de Libre Venta: documento
emitido por la entidad
responsable que indique que el producto es de libre venta y consumo en
el país de procedencia o de origen según la legislación de cada país
3.6 Estado Parte o Parte: cada uno de los
países centroamericanos
3.7 Evaluación de la conformidad: todo
procedimiento utilizado, directa o indirectamente, para determinar que se
cumplen las especificaciones pertinentes de los reglamentos técnicos.
3.8 Inscripción sanitaria: es la
autorización para la comercialización que se le otorga a un importador o
distribuidor de un producto que ya ha sido registrado previamente.
3.9 Licencia Sanitaria, Licencia Sanitaria
de Funcionamiento, Permiso de
Funcionamiento o Permiso de Instalación y Funcionamiento: es la autorización
para operar un establecimiento donde se producen alimentos procesados, o donde
se almacenan dichos alimentos, extendida por la autoridad sanitaria de cada uno
de los Estado Parte, de acuerdo a lo establecido en el presente procedimiento.
3.10 Materia prima: es toda sustancia
o mezcla de sustancia que para ser
utilizada como alimento procesado, requiere sufrir alguna transformación de
naturaleza química, física o biológica.
3.11 Número
de registro: es
el Código alfanumérico
asignado por la autoridad sanitaria a un producto.
3.12 Procesamiento de alimentos: son todas o
cualquiera de las operaciones que se efectúan sobre la materia prima hasta el
alimento terminado.
3.13 Registro sanitario: procedimiento establecido, por el cual los alimentos
procesados son aprobados por -la autoridad sanitaria de cada Estado Parte para
su comercialización.
3.14 Renovación
de registro e inscripción sanitaria: es el acto por medio del cual la autoridad
sanitaria extiende la vigencia del registro sanitario o inscripción sanitaria.
3.15 Titular: Es la persona que responde legalmente por
el producto registrado, puede ser una
persona natural o jurídica.
4. REQUISITOS Y MECANISMOS PARA EL
OTORGAMIENTO DEL REGISTRO SANITARIO
4.1 Requisitos para registro.
Los trámites de registro sanitario, inscripción sanitaria, renovación o
reconocimiento del registro ante la autoridad
competente, podrán ser
realizados por cualquier persona
natural o jurídica. No necesariamente debe ser un profesional
de derecho.
Para la obtención del Registro Sanitario se deberá presentar ante la
autoridad sanitaria del Estado Parte lo siguiente:
a) Solicitud conteniendo la información
indicada a continuación:
Datos
del titular
-Nombre del titular
-Número del documento de identificación
-Nombre del representante legal
-Número del documento de identificación
-Dirección exacta del solicitante
-Teléfono (s), Fax, correo electrónico
-Dirección exacta de la bodega o distribuidora, teléfono, fax, correo
electrónico
-Firma del titular de la empresa solicitante
Datos del fabricante
-Nombre de la fábrica (tal como aparece en la licencia) indicar si es
nacional o extranjera
-Número de licencia o permiso y vigencia de la, licencia o permiso de la
fábrica o bodega
-Dirección exacta, de la fábrica, teléfono , fax, correo electrónico
Datos
del producto
-Nombre del producto a registrar
-Marca del producto:
-Tipo de producto
-Contenido neto del producto
-No. de Registro Sanitario, en caso de renovación.
-País de procedencia .
b) Todos
los productos que soliciten el Registro
Sanitario deberán cumplir con lo especificado en la reglamentación
técnica o las fichas técnicas aprobadas por El Salvador, Guatemala, Honduras y
Nicaragua a excepción de Costa Rica que no aplicará las fichas técnicas.
c) Copia de la licencia sanitaria o permiso
de funcionamiento vigente para la fábrica, para productos de fabricación
nacional o de la bodega para productos de fabricación en el extranjero.
d) Certificado de libre venta de origen o
de procedencia, según la legislación de cada país, para productos importados de
terceros países.
e) Etiqueta original. En el caso de
aquellos alimentos que no se hayan comercializado en el territorio del Estado
Parte y que soliciten su registro, podrán presentar un proyecto o bosquejo de
etiqueta. Cuando la etiqueta se encuentre en un idioma diferente al español se
deberá presentar su traducción. La
etiqueta deberá cumplir con la legislación centroamericana vigente
en materia de etiquetado.
Nota: Para el caso de las renovaciones se presentará la etiqueta
original del producto.
f) Comprobante de pago.
g) Muestra
del producto, cuando se realicen
análisis previos al
Registro Sanitario según la
establece la legislación de cada país.
h) Adicionalmente en El Salvador se
solicitará información sobre el material (es) del que está fabricado el
envase(s).
4.2 Mecanismo para registro
a) El interesado presenta
ante la autoridad
sanitaria los requisitos
completos establecidos en el numeral 5, del presente procedimiento.
b) La autoridad sanitaria
verifica el cumplimiento de la documentación presentada.
e) La autoridad sanitaria
ingresa los expedientes con documentación completa.
d) Cuando corresponda,
serán remitidas las
muestras al . laboratorio para
su respectivo análisis, según lo establecido en el
cuadro de determinaciones analíticas (resolución
COMIECO 121- 2004).
e) Como constancia de que un
producto ha sido registrado, la autoridad sanitaria extenderá una certificación o resolución en la que constará el número de
registro sanitario.
f) A los productos
de un mismo fabricante,
que tienen la misma
fórmula y que varían únicamente
su forma, presentación, nombre
o marca, se le
asignará un único número de registro
5. REQUISITOS Y MECANISMQS
PARA LA INSCRIPCIÓN SANITARIA
5.1 Requisitos para la inscripción sanitaria
Para la inscripción
de un producto alimenticio
que ya tiene
registro sanitario deberá cumplir. con los siguientes aspectos:
a) Solicitud con los datos
siguientes:
-Lugar y fecha de presentación de la solicitud de inscripción sanitaria
-Número de registro sanitario del producto
-Identificación de la empresa que inscribe el producto
-Nombre de la empresa
-Nombre del propietario o representante legal de la empresa
-Dirección exacta de la empresa
-Teléfonos, fax y correo electrónico de la empresa
-Número de licencia sanitaria y fecha de vencimiento:
-Firma del importador
Identificación y
caracterización del producto
-Nombre del fabricante o productor:
-Nombre del país en donde es fabricado el producto
-Nombre comercial del producto sujeto de inscripción
-Marca del producto
b) Licencia sanitaria de la bodega de
almacenamiento del producto.
e) Comprobante de pago.
5.2 Mecanismo para Inscripción sanitaria
a) El interesado presenta ante la
autoridad sanitaria los requisitos establecidos en el numeral 5. 1
respectivamente.
b) La
autoridad sanitaria verificará
que el producto
se encuentre debidamente registrado y que ha cumplido con
los requisitos.
c) La
autoridad sanitaria extenderá
una certificación o resolución
de inscripción sanitaria del
producto donde especifica la fecha de vencimiento de la inscripción.
d) Se
inscribe como responsable
del producto al importador o
distribuidor del mismo.
6. RENOVACION DEL REGISTRO
SANITARIO Y LA INSCRIPCION
SANITARIA
El registro y la inscripción podrán ser renovados, presentando los
requisitos establecidos en el numeral 4 y 5 respectivamente. La inscripción solo podrá renovarse si el
producto tiene vigente el registro.
7. MODIFICACIONES DESPUÉS DE OTORGADO EL REGISTRO SANITARIO
Los cambios en la información o condiciones bajo las cuales se otorgó el
registro de un alimento, la inscripción sanitaria, deben ser notificados a las
autoridades competentes, y presentar según el caso la siguiente documentación:
7.1 Cambio de razón social del solicitante:
a) Solicitud del cambio
b) Documento Legal que certifica el cambio
c) Certificado original
del registro
d) Personería jurídica
original, o escritura
pública de la
nueva razón social
del solicitante
7.2 Cambio de casa fabricante:
a) Solicitud el cambio
b) Verificación de la vigencia de la
licencia sanitaria del nuevo fabricante.
c) Si
el producto es fabricado
en el extranjero
presentar el Certificado
de Libre Venta.
d) Certificados original del registro
e) Nuevo proyecto de etiquetado o etiqueta
original.
f) Muestras para análisis, cuando
aplique.
7.3 Cambio en la lista de ingredientes:
a) Solicitud del cambio
b) Nuevo proyecto de etiquetado o etiqueta
original.
c) Muestras para análisis, cuando
aplique.
7.4 Traspaso del registro:
a) Solicitud del cambio
b) Documento legal que certifique el
traspaso
c) Certificado original del registro
7.5 Cambio o ampliación de marca o de nombre
del producto
a) Solicitud del cambio
b) Certificado original del registro
c) Nuevo proyecto de etiquetado o etiqueta
original
8. VIGENCIA DEL REGISTRO Y LA INSCRIPCION
SANITARIA
El registro sanitario tendrá vigencia por un período de cinco años. La
inscripción sanitaria tendrá el tiempo de vigencia que le quede al registro, en
el momento de inscribirse el producto.
9. COSTO DEL REGISTRO, RENOVAClON
E INSCRIPCIÓN SANITARIA
Cada Estado Parte establecerá las tarifas por derecho a registro, inscripción , renovación
modificaciones después de otorgado el registro y vigilancia sanitaria.
10. VIGILANCIA Y VERIFICACIÓN
Corresponde la vigilancia y verificación
de este Reglamento Técnico a los Ministerios o Secretarías de Salud de
cada Estado Parte.
-FIN
DEL REGLAMENTO-
Anexo 3 de la Resolución Nº
176-2006 (COMIECO-XXXVIII)
RTCA 67.01.32:06
REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO
_______________________________________________________________________________
REQUISITOS PARA LA IMPORTACIÓN DE ALIMENTOS
PROCESADOS CON FINES DE EXHIBICIÓN Y DEGUSTACIÓN
_______________________________________________________________________________
Correspondencia:
Este reglamento no tiene
correspondencia con ninguna normativa internacional.
ICS 67.040 RTCA
67.01.32:06
_______________________________________________________________________________
Reglamento
Técnico Centroamericano, editado por:
- Ministerio de Economía, MINECO
- Consejo Nacional de Ciencia y
Tecnología, CONACYT
- Ministerio de Fomento, Industria y
Comercio, MIFIC
- Secretaría de Industria y Comercio,
SIC
- Ministerio de Economía, Industria y
Comercio, MEIC
INFORME
Los respectivos Comités Técnicos de Normalización o Reglamentación Técnica,
a través de los Entes de Normalización o Reglamentación Técnica de los países
centroamericanos o sus sucesores, son los organismos encargados de realizar el
estudio o la adopción de las normas. Están integrados por representantes de la
Empresa Privada, Gobierno, Organismos de Protección al Consumidor y Académico
Universitario.
Este documento fue aprobado como Reglamento Técnico Centroamericano RTCA
67.01.31:06 Procedimiento para la Importación de Alimentos Procesados con fines
de Exhibición y Degustación, por el Subgrupo de Medidas de Normalización y el
Subgrupo de Alimentos y Bebidas. La oficialización de este Reglamento Técnico,
conlleva la aprobación por el Consejo de Ministros de Integración Económica
(COMIECO).
MIEMBROS PARTICIPANTES
Por Guatemala
Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social
Por El Salvador
Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social
Por Nicaragua
Ministerio de Salud
Por Honduras
Secretaría de Salud
Por Costa Rica
Ministerio de Salud
1º-Objeto. Este reglamento tiene por objeto establecer los
requisitos para autorizar las importaciones de alimentos procesados que no
cuenten con registro sanitario, para la exhibición y algunos casos para la
degustación de los mismos.
2º-Ámbito de aplicación. Este reglamento técnico se aplica a toda
importación de alimentos procesados que no cuenten con registro sanitario para
fines de exhibición y degustación.
3º-Definiciones:
3.1 Alimento: es toda sustancia
procesada, semiprocesada o no procesada, que se
destina para la ingesta humana, incluidas las bebidas, goma de mascar,
cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la elaboración, preparación o
tratamiento del mismo pero no incluye los cosméticos, el tabaco ni las
sustancias que se utilizan como medicamentos.
3.2 Inocuidad de los alimentos: la
garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen
y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
4º-Requisitos. Para la autorización de la importación de los
alimentos descrito se deberá cumplir con los siguientes requisitos:
4.1 Presentar la solicitud en el formulario respectivo
(Anexo A), en original y copia, con los datos requeridos, adjuntando el
certificado de libre venta de los productos.
4.2 Los productos importados con fines de
exhibición y degustación deberán llevar en su empaque una etiqueta que indique
la siguiente leyenda: "Prohibida su venta".
4.3 Los locales donde se expongan los
alimentos deberán cumplir con las condiciones higiénicas sanitarias que
garanticen la inocuidad de los mismos.
4.4 En ningún caso se podrá comercializar los
alimentos internados al país para fines de exhibición y degustación.
4.5 La autorización de la importación de
alimentos para los fines establecidos en este procedimiento, no eximen del
cumplimiento de los requisitos sanitarios y fitosanitarios cuando procedan.
Dicha autorización será resuelta en un plazo máximo de diez días hábiles. 5º-
Vigilancia y verificación. Corresponde la vigilancia y la
verificación de este Reglamento Técnico a las Autoridades Competentes de los
países Centroamericanos.
ANEXO A
(Normativo)
Solicitud Nº_____
FORMULARIO DE SOLICITUD PARA IMPORTACIÓN DE
ALIMENTOS CON FINES DE EXHIBICIÓN Y DEGUSTACIÓN.
Yo,______________________________________________________ Con número de
identificación:__________________________________ En calidad de
propietario o representante legal
de:_______________Ubicada en:__________________________________________________
Con teléfono Nº____, fax_____ y correo electrónico _________________ Solicito
me sea autorizada la importación de los productos alimenticios siguientes:
|
NOMBRE DEL PRODUCTO
|
MARCA
|
CANTIDAD
|
PROCEDENCIA
|
|
|
|
|
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|
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|
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Dicha importación es para efectos de exhibición degustación
Y se realizará en las instalaciones de________________________ubicadas en
la ciudad de:________ en la siguiente dirección ____________
Durante las
fechas comprendidas del:________al________ ______
Día / mes Día / mes Año
Comprometiéndome a no comercializar dichos productos.
________________________ ____/___/
Firma del solicitante fecha
---FIN DEL REGLAMENTO-
Anexo 4 de la Resolución Nº
176-2006 (COMIECO-XXXVIII)
RTCA 67.01.33:06
REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO
_______________________________________________________________________________
INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PROCESADOS.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.
PRINCIPIOS GENERALES.
_______________________________________________________________________________
Correspondencia: Este reglamento técnico es una
adaptación de CAC/ RCP-1-1969. rev. 4-2003. Código
Internacional Recomendado de Prácticas de Principios Generales de Higiene de
los Alimentos.
ICS 67.020 RTCA
67.01.33:06
_______________________________________________________________________________
Reglamento
Técnico Centroamericano, editado por:
§
Ministerio
de Economía, MINECO
§
Consejo
Nacional de Ciencia y Tecnología, CONACYT
§
Ministerio
de Fomento, Industria y Comercio, MIFIC
§
Secretaría
de Industria y Comercio, SIC
§
Ministerio
de Economía, Industria y Comercio, MEIC
_______________________________________________________________________________
INFORME
Los respectivos Comités Técnicos de Normalización o Reglamentación Técnica
a través de los Entes de Normalización o Reglamentación Técnica de los países
centroamericanos o sus sucesores, son los organismos encargados de realizar el
estudio o la adopción de Reglamentos Técnicos. Están conformados por
representantes de los sectores Académico, Consumidor, Empresa Privada y
Gobierno.
Este documento fue aprobado como Reglamento Técnico Centroamericano, RTCA
67.01.33:06, Industria de Alimentos y Bebidas Procesados. Buenas Prácticas de
Manufactura. Principios Generales, por el Subgrupo de Alimentos y Bebidas y
Subgrupo de Medidas de Normalización. La
oficialización de este reglamento técnico, conlleva la aprobación por el
Consejo de Ministros de Integración Económica (COMIECO).
MIEMBROS PARTICIPANTES
Por Guatemala
Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social
Por El Salvador
Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social
Por Nicaragua
Ministerio de Salud
Por Honduras
Secretaría de Salud
Por Costa Rica
Ministerio de Salud
1.-Objeto y ámbito de aplicación. El presente reglamento tiene como
objetivo establecer las disposiciones generales sobre prácticas de higiene y de
operación durante la industrialización de los productos alimenticios, a fin de
garantizar alimentos inocuos y de calidad.
Estas disposiciones serán aplicadas
a toda aquélla industria de alimentos que opere y que distribuya sus productos
en el territorio de los países centroamericanos. Se excluyen del cumplimiento
de este reglamento las operaciones dedicadas al cultivo de frutas y hortalizas,
crianza y matanza de animales, almacenamiento de alimentos fuera de la fábrica,
los servicios de la alimentación al público y los expendios, los cuales se
regirán por otras disposiciones sanitarias.
2º-Documentos a consultar. Para la interpretación de este reglamento
no se requiere de ningún otro documento.
3º-Definiciones. Para fines de este reglamento se contemplan las
siguientes definiciones:
3.1 Adecuado: se entiende suficiente
para alcanzar el fin que se persigue.
3.2 Alimento: es toda sustancia
procesada, semiprocesada o no procesada, que se
destina para la ingesta humana, incluidas las bebidas, goma de mascar y
cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la elaboración, preparación o
tratamiento del mismo, pero no incluye los cosméticos, el tabaco ni los
productos que se utilizan como medicamentos.
3.3 Buenas prácticas de manufactura: condiciones
de infraestructura y procedimientos establecidos para todos los procesos de producción
y control de alimentos, bebidas y productos afines, con el objeto de garantizar
la calidad e inocuidad de dichos productos según normas aceptadas
internacionalmente.
3.4 Croquis: esquema con distribución
de los ambientes del
establecimiento,
elaborado por el interesado sin que necesariamente intervenga un profesional
colegiado. Debe incluir los lugares y establecimientos circunvecinos, así como
el sistema de drenaje, ventilación, y la ubicación de los servicios sanitarios,
lavamanos y duchas, en su caso.
3.5 Curvatura sanitaria: curvatura
cóncava de acabado liso de tal manera que no permita la acumulación de suciedad
o agua.
3.6 Desinfección: es la reducción del
número de microorganismos presentes en las superficies de edificios,
instalaciones, maquinarias, utensilios, equipos, mediante tratamientos químicos
o métodos físicos adecuados, hasta un nivel que no constituya riesgo de
contaminación para los alimentos que se elaboren.
3.7 Inocuidad de los alimentos: la
garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se consuman
de acuerdo con el uso a que se destinan.
3.8 Lote: es una cantidad determinada
de producto envasado, cuyo contenido es de características similares o ha sido
fabricado bajo condiciones de producción presumiblemente uniformes y que se
identifican por tener un mismo código o clave de producción.
3.9 Limpieza: la eliminación de
tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables.
3.10 Planta: es el edificio, las
instalaciones físicas y sus alrededores; que se encuentren bajo el control de
una misma administración.
3.11 Procesamiento de alimentos: son las
operaciones que se efectúan sobre la materia prima hasta el alimento terminado
en cualquier etapa de su producción.
3.12 Superficie de contacto con los
alimentos: todo aquello que entra en contacto con el alimento durante el
proceso y manejo normal del producto; incluyendo utensilios, equipo, manos del
personal, envases y otros.
4º-Símbolos y abreviaturas
4.1 cm. = centímetros
4.2 lux = candelas por pie cuadrado
4.3 pH= potencial de Hidrógeno
5º-Condiciones de los edificios
5.1 Alrededores
y Ubicación
5.1.1 Alrededores. Los
alrededores de una planta que elabora alimentos se mantendrán en buenas
condiciones que protejan contra la contaminación de los mismos. Entre las
actividades que se deben aplicar para mantener los alrededores limpios se
incluyen pero no se limitan a:
a) Almacenamiento en forma
adecuada del equipo en desuso, remover desechos sólidos y desperdicios,
recortar la grama, eliminar la hierba y todo aquello dentro de las
inmediaciones del edificio, que pueda constituir una atracción o refugio para
los insectos y roedores.
b) Mantener patios y lugares
de estacionamiento limpios para que estos no constituyan una fuente de
contaminación.
c) Mantenimiento adecuado de
los drenajes para evitar contaminación e infestación.
d) Operación en forma adecuada
de los sistemas para el tratamiento de desechos.
5.1.2 Ubicación: Los
establecimientos deben:
a) Estar situados en zonas no
expuestas a contaminación física, química y biológica y a actividades
industriales que constituyan una amenaza grave de contaminación de los
alimentos.
b) Estar delimitada por
paredes de cualquier ambiente utilizado como vivienda.
c) Contar con comodidades para
el retiro de los desechos de manera eficaz, tanto sólidos como líquidos.
d) Contar con vías de acceso y
patios de maniobra pavimentados, adoquinados, asfaltados o similares, a fin de
evitar la contaminación de los alimentos con polvo.
Los establecimientos deben estar situados en zonas no expuestas a cualquier
contaminación física, química y biológica y a actividades industriales que
constituyan una amenaza grave de contaminación de los alimentos, además de
estar libre de olores desagradables y no expuestas a inundaciones, separadas de
cualquier ambiente utilizado como vivienda, contar con comodidades para el
retiro de manera eficaz de los desechos, tanto sólidos como líquidos.
Las vías de acceso y patios de maniobra deben encontrarse pavimentados,
adoquinados, asfaltados o similares, a fin de evitar la contaminación de los
alimentos con polvo.
Además, su funcionamiento no debe ocasionar molestias a la comunidad, todo
esto sin perjuicio de lo establecido en la normativa vigente en cuanto a planes
de ordenamiento urbano y legislación ambiental.
5.2 Instalaciones
Físicas del Área de Proceso y Almacenamiento
5.2.1 Diseño
a) Los edificios y estructuras
de la planta serán de un tamaño, construcción y diseño que faciliten su mantenimiento
y las operaciones sanitarias para cumplir con el propósito de la elaboración y
manejo de los alimentos, protección del producto terminado, y contra la
contaminación cruzada.
b) Las industrias de alimentos
deben estar diseñadas de manera tal que estén protegidas del ambiente exterior
mediante paredes. Los edificios e instalaciones deben ser de tal manera que
impidan que entren animales, insectos, roedores y/o plagas u otros
contaminantes del medio como humo, polvo, vapor u otros.
c) Los ambientes del edificio
deben incluir un área específica para vestidores, con muebles adecuados para
guardar implementos de uso personal.
d) Los ambientes del edificio
deben incluir un área específica para que el personal pueda ingerir alimentos.
e) Se debe disponer de instalaciones
de almacenamiento separadas para: materia prima, producto terminado, productos
de limpieza y sustancias peligrosas.
f) Las instalaciones deben
permitir una limpieza fácil y adecuada, así como la debida inspección
g) Se debe contar con los planos
o croquis de la planta física que permitan ubicar las áreas relacionadas con
los flujos de los procesos productivos.
h) Distribución: Las
industrias de alimentos deben disponer del espacio suficiente para cumplir
satisfactoriamente con todas las operaciones de producción, con los flujos de
procesos productivos separados, colocación de equipo, y realizar operaciones de
limpieza. Los espacios de trabajo entre el equipo y las paredes deben ser de
por lo menos 50 cm.
y sin obstáculos, de manera que permita a los empleados realizar sus deberes de
limpieza en forma adecuada.
i) Materiales de
Construcción: Todos los materiales de construcción de los edificios e
instalaciones deben ser de naturaleza tal que no transmitan ninguna sustancia
no deseada al alimento. Las edificaciones deben ser de construcción sólida, y
mantenerse en buen estado. En el área de producción no se permite la madera
como material de construcción.
5.2.2 Pisos
a) Los pisos deben ser de
materiales impermeables, lavables y antideslizantes que no tengan efectos
tóxicos para el uso al que se destinan; además deben estar construidos de
manera que faciliten su limpieza y desinfección.
b) Los pisos no deben tener
grietas ni irregularidades en su superficie o uniones.
c) Las uniones entre los pisos
y las paredes deben ser redondeadas para facilitar su limpieza y evitar la
acumulación de materiales que favorezcan la contaminación.
d) Los pisos deben tener
desagües y una pendiente, que permitan la evacuación rápida del agua y evite la
formación de charcos.
e) Según el caso, los pisos
deben construirse con materiales resistentes al deterioro por contacto con
sustancias químicas y maquinaria.
f) Los pisos de las bodegas
deben ser de material que soporte el peso de los materiales almacenados y el
tránsito de los montacargas.
5.2.3 Paredes
a) Las paredes exteriores
pueden ser construidas de concreto, ladrillo o bloque de concreto y de
estructuras prefabricadas de diversos materiales.
b) Las paredes interiores en
particular en las áreas de proceso deben ser construidos o revestidos con
materiales impermeables, no absorbentes, lisos, fáciles de lavar y desinfectar,
pintadas de color claro y sin grietas.
c) Cuando amerite por las
condiciones de humedad durante el proceso, las paredes deben estar recubiertas
con un material lavable hasta una altura mínima de 1.5 metros.
d) Las uniones entre una pared
y otra, así como entre éstas y los pisos, deben tener curvatura sanitaria.
5.2.4 Techos
a) Los techos deben estar
construidos y acabados de forma que reduzcan al mínimo la acumulación de
suciedad, la condensación, y la formación de mohos y costras que puedan
contaminar los alimentos, así como el desprendimiento de partículas.
b) Cuando se utilicen cielos
falsos deben ser lisos, sin uniones y fáciles de limpiar.
5.2.5 Ventanas
y Puertas
a) Las ventanas deben ser
fáciles de limpiar, estar construidas de modo que impidan la entrada de agua,
plagas y acumulación de suciedad, y cuando el caso lo amerite estar provistas
de malla contra insectos que sea fácil de desmontar y limpiar.
b) Los quicios de las ventanas
deben ser con declive y de un tamaño que evite la acumulación de polvo e impida
su uso para almacenar objetos.
c) Las puertas deben tener una
superficie lisa y no absorbente y ser fáciles de limpiar y desinfectar. Deben
abrir hacia afuera y estar ajustadas a su marco y en buen estado.
d) Las puertas que comuniquen
al exterior del área de proceso, deben contar con protección para evitar el
ingreso de plagas.
5.2.6 Iluminación
a) Todo el establecimiento
estará iluminado ya sea con luz natural o artificial, de forma tal que
posibilite la realización de las tareas y no comprometa la higiene de los
alimentos.
b) Las lámparas y todos los
accesorios de luz artificial ubicados en las áreas de recibo de materia prima,
almacenamiento, preparación, y manejo de los alimentos, deben estar protegidas
contra roturas. La iluminación no debe alterar los colores. Las instalaciones
eléctricas en caso de ser exteriores deben estar recubiertas por tubos o caños
aislantes, no permitiéndose cables colgantes sobre las zonas de procesamiento
de alimentos.
5.2.7 Ventilación
a) Debe existir una
ventilación adecuada, que evite el calor excesivo, permita la circulación de
aire suficiente y evite la condensación de vapores. Se debe contar con un
sistema efectivo de extracción de humos y vapores acorde a las necesidades,
cuando se requiera.
b) La dirección de la
corriente de aire no deben ir nunca de una zona contaminada a una zona limpia y
las aberturas de ventilación estarán protegidas por mallas para evitar el
ingreso de agentes contaminantes.
5.3 Instalaciones Sanitarias.
Cada planta estará equipada con facilidades sanitarias adecuadas
incluyendo, pero no limitado a lo siguiente:
5.3.1 Abastecimiento
de agua
a) Debe disponerse de un
abastecimiento suficiente de agua potable.
b) El agua potable debe
ajustarse a lo especificado en la normativa específica de cada país.
c) Debe contar con
instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución de manera que si
ocasionalmente el servicio es suspendido, no se interrumpan los procesos.
d) El agua que se utilice en
las operaciones de limpieza y desinfección de equipos debe ser potable.
e) El vapor de agua que entre
en contacto directo con alimentos o con superficies que estén en contacto con
ellos, no debe contener sustancias que puedan ser peligrosas para la salud.
f) El hielo debe fabricarse
con agua potable, y debe manipularse, almacenarse y utilizarse de modo que esté
protegido contra la contaminación.
g) El sistema de
abastecimiento de agua no potable (por ejemplo para el sistema contra
incendios, la producción de vapor, la refrigeración y otras aplicaciones
análogas en las que no contamine los alimentos) deben ser independiente. Los
sistemas de agua no potable deben estar identificados y no deben estar
conectados con los sistemas de agua potable ni debe haber peligro de reflujo
hacia ellos.
5.3.2 Tubería. La tubería estará pintada
según el código de colores y será de un tamaño y diseño adecuado e instalada y
mantenida para que:
a) Lleve a través de la planta
la cantidad de agua suficiente para todas las áreas que se requieren.
b) Transporte adecuadamente
las aguas negras o aguas servidas de la planta.
c) Evite que las aguas negras
o aguas servidas constituyan una fuente de contaminación para los alimentos,
agua, equipos, utensilios, o crear una condición insalubre.
d) Proveer un drenaje adecuado
en los pisos de todas las áreas, donde están sujetos a inundaciones por la
limpieza o donde las operaciones normales liberen o descarguen agua, u otros
desperdicios líquidos.
e) Las tuberías elevadas se
colocarán de manera que no pasen sobre las líneas de procesamiento, salvo
cuando se tomen las medidas para que no sean fuente de contaminación.
f) Prevenir que no exista un retroflujo o conexión cruzada entre el sistema de tubería
que descarga los desechos líquidos y el agua potable que se provee a los
alimentos o durante la elaboración de los mismos.
5.4 Manejo y disposición de desechos líquidos
5.4.1 Drenajes. Debe tener sistemas e
instalaciones adecuados de desagüe y eliminación de desechos. Estarán
diseñados, construidos y mantenidos de manera que se evite el riesgo de
contaminación de los alimentos o del abastecimiento de agua potable; además,
deben contar con una rejilla que impida el paso de roedores hacia la planta.
5.4.2 Instalaciones Sanitarias. Cada
planta debe contar con el número de servicios sanitarios necesarios, accesibles
y adecuados, ventilados e iluminados que cumplan como mínimo con:
a) Instalaciones sanitarias
limpias y en buen estado, separadas por sexo, con ventilación hacia el
exterior, provistas de papel higiénico, jabón, dispositivos para secado de
manos, basureros, separadas de la sección de proceso y poseerán como mínimo los
siguientes equipos, según el número de trabajadores por turno.
1. Inodoros: uno por
cada veinte hombres o fracción de veinte, uno por cada quince mujeres o
fracción de quince.
2. Orinales: uno por
cada veinte trabajadores o fracción de veinte.
3. Duchas: una por cada
veinticinco trabajadores, en los establecimientos que se requiera.
4. Lavamanos: uno por
cada quince trabajadores o fracción de quince.
b) Puertas adecuadas que no
abran directamente hacia el área de producción. Cuando la ubicación no lo
permita, se deben tomar otras medidas alternas que protejan contra la
contaminación, tales como puertas dobles o sistemas de corrientes positivas.
c) Debe contarse con un área
de vestidores, separada del área de servicios sanitarios, tanto para hombres
como para mujeres, y estarán provistos de al menos un casillero por cada
operario por turno.
El número de trabajadores indicado en los incisos anteriores se debe
contabilizar respecto del número de trabajadores presentes en cada turno de
trabajo, y no sobre el número total de trabajadores de la empresa.
5.4.3 Instalaciones para lavarse las manos. En
el área de proceso, preferiblemente en la entrada de los trabajadores, deben
existir instalaciones para lavarse las manos, las cuales deben:
a) Disponer de medios
adecuados y en buen estado para lavarse y secarse las manos higiénicamente, con
lavamanos no accionados manualmente y abastecidos de agua potable.
b) El jabón debe ser líquido, antibacterial y estar colocado en su correspondiente
dispensador.
c) Proveer toallas de papel o
secadores de aire y rótulos que le indiquen al trabajador como lavarse las
manos.
5.5 Manejo
y disposición de desechos sólidos
5.5.1 Desechos
sólidos
a) Debe existir un programa y
procedimiento escrito para el manejo adecuado de desechos sólidos de la planta.
b) No se debe permitir la
acumulación de desechos en las áreas de manipulación y de almacenamiento de los
alimentos o en otras áreas de trabajo ni zonas circundantes.
c) Los recipientes deben ser
lavables y tener tapadera para evitar que atraigan insectos y roedores.
d) El depósito general de los
desechos, deben ubicarse alejado de las zonas de procesamiento de alimentos.
Bajo techo o debidamente cubierto y en un área provista para la recolección
de lixiviados y piso lavable.
5.6 Limpieza
y desinfección
5.6.1 Programa
de limpieza y desinfección:
a) Las instalaciones y el
equipo deben mantenerse en un estado adecuado de limpieza y desinfección, para
lo cual deben utilizar métodos de limpieza y desinfección, separados o
conjuntamente, según el tipo de labor que efectúe y los riesgos asociados al
producto. Para ello debe existir un programa escrito que regule la limpieza y
desinfección del edificio, equipos y utensilios, el cual debe especificar lo
siguiente:
1. Distribución de limpieza
por áreas.
2. Responsable de tareas
específicas.
3. Método y frecuencia de
limpieza.
4. Medidas de vigilancia.
5. Ruta de recolección y
transporte de los desechos.
b) Los productos utilizados
para la limpieza y desinfección deben contar con registro emitido por la
autoridad sanitaria correspondiente. Deben almacenarse adecuadamente, fuera de
las áreas de procesamiento de alimentos, debidamente identificados y utilizarse
de acuerdo con las instrucciones que el fabricante indique en la etiqueta.
c) En el área de procesamiento
de alimentos, las superficies, los equipos y utensilios deben limpiarse y
desinfectarse según lo establecido en el programa de limpieza y desinfección.
Debe haber instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección de los
utensilios y equipo de trabajo, debiendo seguir todos los procedimientos de
limpieza y desinfección a fin de garantizar que los
productos no lleguen a contaminarse.
d) Cada establecimiento debe
asegurar su limpieza y desinfección. No utilizar en área de proceso,
almacenamiento y distribución, sustancias odorizantes
o desodorantes en cualquiera de sus formas. Se debe tener cuidado durante la
limpieza de no generar polvo ni salpicaduras que puedan contaminar los
productos.
5.7 Control
de plagas
5.7.1 La planta debe contar con un programa
escrito para controlar todo tipo de plagas, que incluya como mínimo:
a) Identificación de plagas,
b) Mapeo de Estaciones,
c) Productos o Métodos y
Procedimientos utilizados,
d) Hojas de Seguridad de los
productos (cuando se requiera).
5.7.2 Los productos químicos utilizados dentro y
fuera del establecimiento, deben estar registrados por la autoridad competente.
5.7.3 La planta debe contar con barreras físicas
que impidan el ingreso de plagas.
5.7.4 La planta debe inspeccionarse
periódicamente y llevar un control escrito para disminuir al mínimo los riesgos
de contaminación por plagas.
5.7.5 En caso de que alguna plaga invada la
planta deben adoptarse las medidas de erradicación o de control que comprendan
el tratamiento con agentes químicos, biológicos y físicos autorizados por la
autoridad competente, los cuales se aplicarán bajo la supervisión directa de
personal capacitado.
5.7.6 Sólo deben emplearse plaguicidas si no
pueden aplicarse con eficacia otras medidas sanitarias. Antes de aplicar los
plaguicidas se debe tener cuidado de proteger todos los alimentos, equipos y
utensilios para evitar la contaminación.
5.7.7 Después del tiempo de contacto necesario
los residuos de plaguicidas deben limpiarse minuciosamente.
5.7.8 Todos los plaguicidas utilizados deben
almacenarse adecuadamente, fuera de las áreas de procesamiento de alimentos y
mantenerse debidamente identificados.
6º-Condiciones de los equipos y
utensilios
6.1 El equipo y utensilios deben estar
diseñados y construidos de tal forma que se evite la contaminación del alimento
y facilite su limpieza. Deben:
a) Estar diseñados de manera
que permitan un rápido desmontaje y fácil acceso para su inspección,
mantenimiento y limpieza.
b) Funcionar de conformidad
con el uso al que está destinado.
c) Ser de materiales no
absorbentes ni corrosivos, resistentes a las operaciones repetidas de limpieza
y desinfección.
d) No transferir al producto
materiales, sustancias tóxicas, olores, ni sabores.
6.2 Debe existir un programa escrito de
mantenimiento preventivo, a fin de asegurar el correcto funcionamiento del
equipo. Dicho programa debe incluir especificaciones del equipo, el registro de
las reparaciones y condiciones. Estos registros deben estar actualizados y a
disposición para el control oficial.
7º-Personal. En toda la industria alimentaria todos los empleados,
deben velar por un manejo adecuado de los productos alimenticios y mantener un
buen aseo personal, de forma tal que se garantice la producción de alimentos
inocuos.
7.1 Capacitación
7.1.1 El personal involucrado en la manipulación
de alimentos, debe ser previamente capacitado en Buenas Prácticas de
Manufactura.
7.1.2 Debe existir un programa de capacitación
escrito que incluya las buenas prácticas de manufactura, dirigido a todo el
personal de la empresa.
7.1.3 Los programas de capacitación, deben ser
ejecutados, revisados, evaluados y actualizados periódicamente.
7.2 Practicas
higiénicas:
7.2.1 El personal que manipula alimentos debe
presentarse bañado antes de ingresar a sus labores.
7.2.2 Como requisito fundamental de higiene se
debe exigir que los operarios se laven cuidadosamente las manos con jabón
líquido antibacterial:
a) Al ingresar al área de
proceso.
b) Después de manipular
cualquier alimento crudo o antes de manipular alimentos cocidos que no sufrirán
ningún tipo de tratamiento térmico antes de su consumo.
c) Después de llevar a cabo
cualquier actividad no laboral como comer, beber, fumar, sonarse la nariz o ir
al servicio sanitario.
7.2.3 Toda persona que manipula alimentos debe
cumplir con lo siguiente:
a) Si se emplean guantes no
desechables, estos debe estar en buen estado, ser de un material impermeable y
cambiarse diariamente, lavar y desinfectar antes de ser usados nuevamente.
Cuando se usen guantes desechables deben cambiarse cada vez que se ensucien o
rompan y descartarse diariamente.
b) Las uñas de las manos deben
estar cortas, limpias y sin esmaltes.
c) No deben usar anillos,
aretes, relojes, pulseras o cualquier adorno u otro objeto que pueda tener
contacto con el producto que se manipule.
d) Evitar comportamientos que
puedan contaminarlos, por ejemplo:
1. Fumar
2. Escupir
3. Masticar o comer
4. Estornudar o toser
5. Conversar en el área de
proceso
e) El bigote y barba deben
estar bien recortados y cubiertos con cubre bocas.
f) El cabello debe estar
recogido y cubierto por completo por un cubre cabezas.
g) No debe utilizar
maquillaje, uñas o pestañas postizas.
h) Utilizar uniforme y calzado
adecuados, cubrecabezas y cuando proceda ropa protectora y mascarilla.
7.2.4 Los visitantes de las zonas de
procesamiento o manipulación de alimentos, deben seguir las normas de
comportamiento y disposiciones que se establezcan en la organización con el fin
de evitar la contaminación de los alimentos.
7.3 Control
de Salud
7.3.1 Las personas responsables de las fábricas
de alimentos debe llevar un registro periódico del estado de salud de su
personal.
7.3.2 Todo el personal cuyas funciones estén
relacionadas con la manipulación de los alimentos debe someterse a exámenes
médicos previo a su contratación, la empresa debe mantener constancia de salud
actualizada, documentada y renovarse como mínimo cada seis meses.
7.3.3 Se debe regular el tráfico de manipuladores
y visitantes en las áreas de preparación de alimentos.
7.3.4 No debe permitirse el acceso a ninguna área
de manipulación de alimentos a las personas de las que se sabe o se sospecha
que padecen o son portadoras de alguna enfermedad que eventualmente pueda
transmitirse por medio de los alimentos. Cualquier persona que se encuentre en
esas condiciones, debe informar inmediatamente a la dirección de la empresa
sobre los síntomas que presenta y someterse a examen médico, si así lo indican
las razones clínicas o epidemiológicas.
7.3.5 Entre los síntomas que deben comunicarse al
encargado del establecimiento para que se examine la necesidad de someter a una
persona a examen médico y excluirla temporalmente de la manipulación de
alimentos, cabe señalar los siguientes:
a) Ictericia
b) Diarrea
c) Vómitos
d) Fiebre
e) Dolor de garganta con
fiebre
f) Lesiones de la piel
visiblemente infectadas (furúnculos, cortes, etc.)
g) Secreción de oídos, ojos o
nariz.
h) Tos persistente.
8º-Control en el proceso y en la
producción
8.1 Materias
primas:
a) Se debe controlar
diariamente el cloro residual del agua potabilizada con este sistema y
registrar los resultados en un formulario diseñado para tal fin, en el caso que
se utilice otro sistema de potabilización también deben registrarse
diariamente. Evaluar periódicamente la calidad del agua a través de análisis
físico-químico y bacteriológico y mantener los registros respectivos.
b) El establecimiento no debe
aceptar ninguna materia prima o ingrediente que presente indicios de
contaminación o infestación.
c) Todo fabricante de
alimentos, debe emplear en la elaboración de éstos, solamente materias primas
que reúnan condiciones sanitarias que garanticen su inocuidad y el cumplimiento
con los estándares establecidos, para lo cual debe contar con un sistema
documentado de control de materias primas, el cual debe contener información
sobre: especificaciones del producto, fecha de vencimiento, número de lote,
proveedor, entradas y salidas.
8.2 Operaciones
de manufactura:
Todo el proceso
de fabricación de alimentos, incluyendo las operaciones de envasado y
almacenamiento deben realizarse en condiciones sanitarias siguiendo los
procedimientos establecidos.
Estos deben estar
documentados, incluyendo:
a) Diagramas de flujo, considerando todas las operaciones unitarias del
proceso y el análisis de los peligros microbiológicos, físicos y químicos a los
cuales están expuestos los productos durante
su elaboración.
b) Controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de
microorganismos y evitar la contaminación del alimento; tales como: tiempo,
temperatura, pH y humedad.
c) Medidas efectivas para proteger el alimento contra la contaminación con
metales o cualquier otro material extraño. Este requerimiento se puede cumplir
utilizando imanes, detectores de metal o cualquier otro medio aplicable.
d) Medidas necesarias para prever la contaminación cruzada.
8.3 Envasado:
a) Todo el material que se
emplee para el envasado debe
almacenarse en lugares adecuados para tal fin y en condiciones de sanidad y
limpieza.
b) El material debe garantizar
la integridad del producto que ha de envasarse, bajo las condiciones previstas
de almacenamiento.
c) Los envases o recipientes
no deben ser utilizados para otro uso diferente para el que fue diseñado.
d) Los envases o recipientes
deben inspeccionarse antes del uso, a fin de tener la seguridad de que se
encuentren en buen estado, limpios y desinfectados.
e) En los casos en que se
reutilice envases o recipientes, estos deben inspeccionarse y tratarse
inmediatamente antes del uso.
f) En la zona de envasado o
llenado solo deben permanecer los recipientes necesarios.
8.4 Documentación
y registro:
a) Deben mantenerse registros apropiados de la elaboración, producción y
distribución.
b) Establecer un procedimiento documentado para el control de los
registros.
c) Los registros deben conservarse durante un período superior al de la
duración de la vida útil del alimento.
d) Toda planta debe contar con los manuales y procedimientos establecidos
en este reglamento así como mantener los registros necesarios que permitan la
verificación de la ejecución de los mismos.
8.5 Almacenamiento
y Distribución
8.5.1 La materia prima, productos semiprocesados, procesados deben almacenarse y
transportarse en condiciones apropiadas que impidan la contaminación y la
proliferación de microorganismos y los protejan contra la alteración del
producto o los daños al recipiente o envases.
8.5.2 Durante el almacenamiento debe ejercerse
una inspección periódica de materia prima, productos procesados y de las
instalaciones de almacenamiento, a fin de garantizar su inocuidad:
a) En las bodegas para
almacenar las materias primas, materiales de empaque, productos semiprocesados y procesados, deben utilizarse tarimas
adecuadas, que permitan mantenerlos a una distancia mínima de 15 cm. sobre el piso
y estar separadas por 50
cm como mínimo de la pared, y a 1.5 m del techo,
deben respetar las especificaciones de estiba. Debe existir una adecuada
organización y separación entre materias primas y el producto procesado. Debe
existir un área específica para productos rechazados.
b) La puerta de recepción de
materia prima a la bodega, debe estar separada de la puerta de despacho del
producto procesado, y ambas deben estar techadas de forma tal que se cubran las
rampas de carga y descarga respectivamente.
c) Debe establecer el Sistema
Primeras Entradas Primeras Salidas (PEPS), para que haya una mejor rotación de
los alimentos y evitar el vencimiento de los mismos.
d) No debe haber presencia de
químicos utilizados para la limpieza dentro de las instalaciones donde se
almacenan productos alimenticios.
e) Deben mantener los
alimentos debidamente rotulados por tipo y fecha que ingresan a la bodega. Los
productos almacenados deben estar debidamente etiquetados.
8.5.3 Los vehículos de transporte pertenecientes
a la empresa alimentaria o contratados por la misma deben ser adecuados para el
transporte de alimentos o materias primas de manera que se evite el deterioro y
la contaminación de los alimentos, materias primas o el envase. Estos vehículos
deben estar autorizados por la autoridad competente.
8.5.4 Los vehículos de transporte deben realizar
las operaciones de carga y descarga fuera de los lugares de elaboración de los
alimentos, debiéndose evitar la contaminación de los mismos y del aire por los
gases de combustión.
8.5.5 Los vehículos destinados al transporte de
alimentos refrigerados o congelados, deben contar con medios que permitan
verificar la humedad, y el mantenimiento de la temperatura adecuada.
9º-Vigilancia y verificación
9.1 Para verificar que las fábricas de
alimentos y bebidas procesados cumplan con lo establecido en el presente
reglamento, la autoridad competente del país centroamericano en donde se
encuentre ubicada la misma, aplicara la ficha de inspección de buenas prácticas
de manufactura para fábrica de alimentos y bebidas procesados aprobada por los
países centroamericanos. Esta ficha debe ser llenada de conformidad con la Guía
para el Llenado de la Ficha de Inspección de Buenas Prácticas de Manufactura
para Fábricas de Alimentos y Bebidas Procesados.
9.2 Las plantas que soliciten licencia sanitaria
o permiso de funcionamiento a partir de la vigencia de este reglamento,
cumplirán con el puntaje mínimo de 81, de conformidad a lo establecido en la
Guía para el Llenado de la Ficha de Inspección de Buenas Prácticas de
Manufactura para Fábricas de Alimentos y Bebidas Procesados.
10.-Concordancia
10.1 CAC/RCP-1-1969. rev. 4-2003. Código
Internacional Recomendado de Prácticas de Principios Generales de Higiene de
los Alimentos.
11.-Bibliografía
11.1 Food and Agriculture Organization of the
United Nations, World Health
Organization. CAC/RCP-1-1969. rev. 4-2003. Código
Internacional Recomendado de Prácticas de Principios Generales de Higiene de los Alimentos, 3º Edición, FAO, Roma Italia, 2004, p.
68.
11.2 Instituto de Normas Técnicas de Costa
Rica. Principios Generales de Buenas Prácticas de Manufactura de
Alimentos. INTECO,
San José Costa Rica,
2003. p. 27.
11.3 U.S. Department of Health and Human
Services. Food Code, Washington, DC, Estados Unidos de América, 2001.
11.4 Departamento
de Sanidad Pesquera de Chile, Pauta de Inspección de Infraestructura y
Manejo sanitario para Plantas de Exportación de Productos Pesqueros Destinados al Consumo
Humano, Semapesca, Santiago, Chile 2002, p. 14.
11.5
Canadian Food Inspection Agency. Processed Products establishment.
Inspection Manual. Canadian Food Inspection Agency, Otawa, Canadá,
2000, p. 21.
12.-Anexos
Anexo A Ficha de inspección de buenas prácticas de
manufactura para fábricas de alimentos y bebidas, procesados.
Anexo B Guía para el llenado de la ficha de
inspección de las buenas
prácticas de
manufactura para las fábricas de alimentos y
bebidas,
procesados.
Anexo A
(Normativo)
Ficha de Inspección de Buenas Prácticas de
Manufactura para
Fábricas de Alimentos Procesados
Ficha No. _________
INSPECCIÓN PARA:
Licencia nueva Renovación Control Denuncia
NOMBRE DE
LA FÁBRICA
_______________________________________________________________________________
DIRECCIÓN DE
LA FÁBRICA
_______________________________________________________________________________
TELÉFONO DE LA
FÁBRICA _______________ FAX _____________
CORREO
ELECTRÓNICO DE LA FÁBRICA _____________________
DIRECCIÓN DE LA
OFICINA ADMINISTRATIVA________________
TELÉFONO DE LA
OFICINA _____________ FAX ________________
CORREO
ELECTRÓNICO DE LA OFICINA ______________________
LICENCIA
SANITARIA No. ______ FECHA DE VENCIMIENTO ____
OTORGADA POR LA
OFICINA DE SALUD RESPONSABLE: _______
NOMBRE DEL
PROPIETARIO REPRESENTANTE LEGAL
_______________________________________________________________________________
RESPONSABLE DEL
AREA DE PRODUCCIÓN___________________
NÚMERO TOTAL DE
EMPLEADOS ___________________________
TIPO DE ALIMENTOS
PRODUCIDOS___________________________
FECHA DE LA 1ª.
INSPECCIÓN ________ CALIFICACIÓN _______
/100
FECHA DE LA 1ª.
REINSPECCIÓN _______ CALIFICACIÓN _______
/100
FECHA DE LA 2ª.
REINSPECCIÓN _______ CALIFICACIÓN _______
/100
_______________________________________________________________________________
|
Hasta 60 puntos: Condiciones
inaceptables. Considerar cierre.
61 - 70 puntos:
Condiciones deficientes. Urge corregir.
71 - 80 puntos: Condiciones regulares. Necesario hacer
correcciones.
81 - 100 puntos: Buenas condiciones. Hacer algunas
correcciones
|
1ª.
Inspección
|
1ª.
Reinspección
|
2ª.
Reinspección
|
|
1. EDIFICIO
|
|
1.1 Alrededores
y ubicación
|
|
1.1.1 Alrededores
|
|
a) Limpios
|
|
|
|
|
b) Ausencia
de focos de contaminación
|
|
|
|
|
SUB TOTAL
|
|
|
|
|
1.1.2 Ubicación
|
|
|
|
|
a) Ubicación
adecuada
|
|
|
|
|
SUB TOTAL
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1.2 Instalaciones
físicas
|
|
1.2.1 Diseño
|
|
a) Tamaño y
construcción del edificio
|
|
|
|
|
b) Protección
contra el ambiente exterior
|
|
|
|
|
c) Áreas
específicas para vestidores, para ingerir alimentos y para almacenamiento
|
|
|
|
|
d) Distribución
|
|
|
|
|
e) Materiales
de construcción
|
|
|
|
|
SUB TOTAL
|
|
|
|
|
1.2.2 Pisos
|
|
|
|
|
a) De
materiales impermeables y de fácil limpieza
|
|
|
|
|
b) Sin
grietas ni uniones de dilatación irregular
|
|
|
|
|
c) Uniones
entre pisos y paredes con curvatura sanitaria
|
|
|
|
|
d) Desagües
suficientes
|
|
|
|
|
SUB TOTAL
|
|
|
|
|
1.2.3 Paredes
|
|
|
|
|
a) Paredes
exteriores construidas de material adecuado
|
|
|
|
|
b) Paredes de
áreas de proceso y almacenamiento revestidas de material impermeable, no
absorbente, lisos, fáciles de lavar y color claro
|
|
|
|
|
SUB TOTAL
|
|
|
|
|
1.2.4 Techos
|
|
|
|
|
a) Construidos
de material que no acumule basura y anidamiento de plagas y cielos falsos
lisos y fáciles de limpiar
|
|
|
|
|
SUB TOTAL
|
|
|
|
|
1.2.5 Ventanas y puertas
|
|
|
|
|
a) Fáciles de
desmontar y limpiar
|
|
|
|
|
b) Quicios de
las ventanas de tamaño mínimo y con declive
|
|
|
|
|
c) Puertas en
buen estado, de superficie lisa y no absorbente, y que abran hacia afuera
|
|
|
|
|
SUB TOTAL
|
|
|
|
|
1.2.6 Iluminación
|
|
|
|
|
a) Intensidad
de acuerdo a manual de BPM
|
|
|
|
|
b) Lámparas y
accesorios de luz artificial adecuados para la industria alimenticia y
protegidos contra ranuras, en áreas de: recibo de materia prima;
almacenamiento; proceso y manejo de alimentos
|
|
|
|
|
c) Ausencia
de cables colgantes en zonas de proceso
|
|
|
|
|
SUB TOTAL
|
|
|
|
|
1.2.7 Ventilación
|
|
|
|
|
a) Ventilación
adecuada
|
|
|
|
|
b) Corriente
de aire de zona limpia a zona contaminada
|
|
|
|
|
SUB TOTAL
|
|
|
|
|
1.3 Instalaciones
sanitarias
|
|
1.3.1 Abastecimiento de agua
|
|
|
|
|
a) Abastecimiento
suficiente de agua potable
|
|
|
|
|
b) Sistema de
abastecimiento de agua no potable independiente
|
|
|
|
|
SUB TOTAL
|
|
|
|
|
1.3.2 Tubería
|
|
|
|
|
a) Tamaño y
diseño adecuado
|
|
|
|
|
b) Tuberías
de agua limpia potable, agua limpia no potable y aguas servidas separadas
|
|
|
|
|
SUB TOTAL
|
|
|
|
|
1.4 Manejo y disposición de desechos
líquidos
|
|
1.4.1 Drenajes
|
|
|
|
|
a) Sistemas e
instalaciones de desagüe y eliminación de desechos, adecuados
|
|
|
|
|
SUB TOTAL
|
|
|
|
|
1.4.2 Instalaciones sanitarias
|
|
|
|
|
a) Servicios sanitarios
limpios, en buen estado y separados por sexo
|
|
|
|
|
b) Puertas
que no abran directamente hacia el área de proceso
|
|
|
|
|
c) Vestidores
debidamente ubicados
|
|
|
|
|
SUB TOTAL
|
|
|
|
|
1.4.3 Instalaciones para lavarse las manos
|
|
|
|
|
a) Lavamanos
con abastecimiento de agua potable
|
|
|
|
|
b) Jabón
líquido, toallas de papel o secadores de aire y rótulos que indican lavarse
las manos
|
|
|
|
|
SUB TOTAL
|
|
|
|
|
1.5 Manejo
y disposición de desechos sólidos
|
|
|
1.5.1 Desechos Sólidos
|
|
|
|
|
a) Manejo
adecuado de desechos sólidos
|
|
|
|
|
SUB TOTAL
|
|
|
|
|
1.6 Limpieza
y desinfección
|
|
|
1.6.1 Programa de limpieza y desinfección
|
|
|
|
|
a) Programa
escrito que regule la limpieza y desinfección
|
|
|
|
|
b) Productos
para limpieza y desinfección aprobados
|
|
|
|
|
c) Instalaciones
adecuadas para la limpieza y desinfección
|
|
|
|
|
SUB TOTAL
|
|
|
|
|
1.7 Control
de plagas
|
|
|
1.7.1 Control de plagas
|
|
|
|
|
.
a) Programa
escrito para el control de plagas
|
|
|
|
|
b) Productos
químicos utilizados autorizados
|
|
|
|
|
c) Almacenamiento
de plaguicidas fuera de las áreas de procesamiento
|
|
|
|
|
SUB TOTAL
|
|
|
|
|
2. EQUIPOS
Y UTENSILIOS
|
|
2.1 Equipos y utensilios
|
|
|
|
|
a) Equipo
adecuado para el proceso
|
|
|
|
|
b) Programa
escrito de mantenimiento preventivo
|
|
|
|
|
SUB TOTAL
|
|
|
|
|
3. PERSONAL
|
|
3.1 Capacitación
|
|
|
|
|
a) Programa
de capacitación escrito que incluya las BPM
|
|
|
|
|
SUB TOTAL
|
|
|
|
|
3.2 Prácticas higiénicas
|
|
|
|
|
a) Prácticas
higiénicas adecuadas, según manual de BPM
|
|
|
|
|
SUB TOTAL
|
|
|
|
|
3.3 Control de salud
|
|
|
|
|
a) Control de
salud adecuado
|
|
|
|
|
SUB TOTAL
|
|
|
|
|
4. CONTROL
EN EL PROCESO Y EN
LA PRODUCCIÓN
|
|
4.1 Materia prima
|
|
|
|
|
a) Control y
registro de la potabilidad del agua
|
|
|
|
|
b) Registro
de control de materia prima
|
|
|
|
|
SUB TOTAL
|
|
|
|
|
4.2 Operaciones de manufactura
|
|
|
|
|
a) Controles escritos
para reducir el crecimiento de microorganismos y evitar contaminación
(tiempo, temperatura, humedad, actividad del agua y pH)
|
|
|
|
|
SUB TOTAL
|
|
|
|
|
4.3 Envasado
|
|
|
|
|
a) Material para
envasado almacenado en condiciones de sanidad y limpieza y utilizado
adecuadamente
|
|
|
|
|
SUB TOTAL
|
|
|
|
|
4.4 Documentación y registro
|
|
|
|
|
a) Registros
apropiados de elaboración, producción y distribución
|
|
|
|
|
SUB TOTAL
|
|
|
|
|
5. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN
|
|
5.1 Almacenamiento y distribución.
|
|
|
|
|
a) Materias
primas y productos terminados almacenados en condiciones apropiadas
|
|
|
|
|
b) Inspección
periódica de materia prima y productos terminados
|
|
|
|
|
c) Vehículos
autorizados por la autoridad competente
|
|
|
|
|
d) Operaciones
de carga y descarga fuera de los lugares de elaboración
|
|
|
|
|
e) Vehículos que
transportan alimentos refrigerados o congelados cuentan con medios para
verificar y mantener la temperatura.
|
|
|
|
|
SUB TOTAL
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Anexo B (Normativo)
Guía para el Llenado de la
Ficha de Inspección de las Buenas Prácticas de Manufactura
para las Fábricas de
Alimentos y Bebidas, Procesados
|
ASPECTO
|
|
REQUERIMIENTOS
|
CUMPLIMIENTO
|
PUNTOS
|
|
1 EDIFICIO
|
|
1.1 ALREDEDORES Y UBICACIÓN
|
|
1.1.1 ALREDEDORES
|
|
a) Limpios.
|
i)
|
Almacenamiento adecuado del equipo en desuso.
|
Cumple en forma adecuada los requerimientos i), ii) y iii)
|
1
|
|
|
ii)
|
Libres de basuras y desperdicios.
|
Cumple
adecuadamente únicamente dos de los requerimientos i, ii, y iii).
|
0.5
|
|
|
iii)
|
Áreas verdes limpias
|
No cumple con dos o más de los requerimientos
|
0
|
|
b) Ausencia de focos de contaminación.
|
i)
|
Patios y lugares de estacionamiento limpios, evitando que
constituyan una fuente de contaminación.
|
Cumple adecuadamente los requerimientos i), ii), iii) y
iv)
|
1
|
|
|
ii)
|
Inexistencia de lugares que puedan constituir una atracción
o refugio para los insectos y roedores.
|
|
|
iii)
|
Mantenimiento adecuado de los drenajes de la planta para
evitar contaminación e infestación.
|
Sólo incumple con el requisito ii)
|
0.5
|
|
|
iv)
|
Operación en forma adecuada de los sistemas para el
tratamiento de desperdicios.
|
Incumple alguno de los requisitos i), iii) o iv)
|
0
|
|
1.1.2 UBICACIÓN
|
|
|
|
|
|
a) Ubicación
adecuada.
i)
Ubicados en zonas no expuestas a cualquier tipo de contaminación
física, química o biológica.
Cumple con los requerimientos i), ii) , iii) y iv)
1
|
|
1.2 INSTALACIONES
FÍSICAS
|
ii)
|
Estar delimitada por paredes separadas de cualquier
ambiente utilizado como vivienda.
|
Incumplimiento severo de uno de los requerimientos
|
0.5
|
|
|
iii)
|
Contar con comodidades para el retiro de los desechos de
manera eficaz, tanto sólidos como líquidos
|
Si incumple con dos o más de los requerimientos
|
0
|
|
|
iv)
|
Vías de acceso y patios de maniobra deben encontrarse
pavimentados a fin de evitar la contaminación de los alimentos con el polvo.
|
|
1.2.1 DISEÑO
|
|
a) Tamaño y
construcción del edificio.
i)
Su construcción debe permitir y facilitar su mantenimiento
y las operaciones sanitarias para cumplir con el propósito de elaboración y
manejo de los alimentos, así como
del producto terminado, en forma adecuada.
Cumplir con el requisito 1
|
|
b) Protección
contra el
ambiente exterior.
|
i)
|
El edificio e instalaciones deben ser de tal manera que impida
el ingreso de animales, insectos, roedores y plagas.
|
No cumple con el requisito
|
0
|
|
|
|
|
Cumplir con los requerimientos i) y ii)
|
2
|
|
c) Áreas
específicas
para vestidores, para
ingerir alimentos y para
almacenamiento
|
ii)
|
El edificio e instalaciones deben de reducir al mínimo
el ingreso de los contaminantes del medio como humo,
polvo, vapor u otros.
|
Cuando uno de los requerimientos no se cumplan
|
1
|
|
|
|
|
Cuando los requerimientos i) y ii) no se cumplen y
existe alto riesgo de contaminación.
|
|
|
|
i)
|
Los ambientes del edificio deben incluir un área
específica para vestidores, con muebles adecuados
para guardar implementos de uso personal.
|
Cumplir con los requerimientos i), ii) y iii).
|
0
|
|
|
ii)
|
Los ambientes del edificio deben incluir un área
específica para que el personal pueda ingerir
alimentos.
|
Con el incumplimiento de un requisito solamente.
|
1
|
|
|
iii)
|
Se debe disponer de instalaciones de almacenamiento
separadas para: materia prima, producto terminado,
productos de limpieza y sustancias peligrosas.
|
Con incumplimiento de dos o mas requisitos
|
5
|
|
|
|
|
|
0
|
|
d) Distribución
|
i)
|
Las industrias de alimentos deben disponer del
espacio suficiente para cumplir satisfactoriamente con
todas las operaciones de producción, con los flujos de
procesos productivos separados, colocación de equipo,
y realizar operaciones de limpieza. Los espacios
de trabajo entre el equipo y las paredes deben ser
de por lo menos 50 cm. y sin obstáculos, de
manera
que permita a los empleados realizar sus deberes de
limpieza en forma adecuada.
|
Cumple con el requisito
|
1
|
|
|
|
|
No cumple con el requisito
|
0
|
|
e) Materiales
de construcción
|
i)
|
Todos los materiales de construcción de los edificios
e instalaciones deben ser de naturaleza tal que
no transmitan ninguna sustancia no deseada al
alimento. Las edificaciones deben ser de construcción
sólida, y mantenerse en buen estado. En el área de
producción no se permite la madera como material de
construcción.
|
Cumple con el requisito
|
1
|
|
|
|
|
No cumple con el requisito
|
0
|
|
1.2.2 PISOS
|
|
a) De
material impermeable y de fácil limpieza.
|
i)
|
Los pisos deberán ser de materiales impermeables,
lavables e impermeables que no tengan efectos tóxicos
para el uso al que se destinan.
Cumplir con los requerimientos i) y ii)
|
1
|
|
|
|
|
Incumplimiento de uno de los requisitos
|
0.5
|
|
|
ii)
|
Los pisos deberán esta construidos de manera que faciliten
su limpieza y desinfección.
|
Con el incumplimiento de los requerimientos
|
0
|
|
b) Sin
grietas.
|
i)
|
Los pisos no deben tener grietas ni irregularidades en
su superficie o uniones.
|
Cumplir con el requerimiento i)
|
1
|
|
|
|
|
Incumplimiento del requisito i)
|
0
|
|
c) Uniones
redondeadas.
|
i)
|
Las uniones entre los pisos y las paredes deben tener
curvatura sanitaria para facilitar su limpieza y evitar
la acumulación de materiales que favorezcan la
contaminación.
|
Cumplir con el requerimiento i)
|
1
|
|
|
|
|
Incumplimiento del requisito i)
|
0
|
|
d) Desagües
suficientes.
|
i)
|
Los pisos deben tener desagües y una pendiente
adecuados, que permitan la evacuación rápida del
agua y evite la formación de charcos.
|
Cumplir con el requerimiento i)
|
1
|
|
|
|
|
Incumplimiento del requisito i)
|
0
|
|
1.2.3 PAREDES
|
|
a) Exteriores
construidas de
material adecuado.
|
i)
|
Las paredes exteriores pueden ser construidas de
concreto, ladrillo o bloque de concreto y aun en de
estructuras prefabricadas de diversos materiales.
|
Cumple el requisito
|
1
|
|
|
|
|
Incumple el requisito
|
0
|
|
b) De áreas de
proceso y almacenamiento revestidas de material impermeable.
|
i)
|
Las paredes interiores, en particular en las áreas
de proceso se deben revestir con materiales
impermeables, no absorbentes, lisos, fáciles de lavar y
desinfectar, pintadas de color claro y sin grietas.
|
Cumplir con los requerimientos i), ii) y iii).
|
1
|
|
|
ii)
|
Cuando amerite por las condiciones de humedad durante el
proceso, las paredes deben estar recubiertas con un material lavable hasta
una altura mínima de 1.5 metros.
|
No Cumple con uno de los requerimientos.
|
0.5
|
|
|
iii)
|
Las uniones entre una pared y otra, así como entre éstas y
los pisos, deben tener curvatura sanitaria.
|
No cumple con dos de los requerimientos i), ii) y iii)
|
0
|
|
1.2.4 TECHOS
|
|
|
|
|
|
a) Construidos
de material que no acumule basura y anidamiento de plagas.
|
i)
|
Los techos deberán estar construidos y acabados
de forma que reduzca al mínimo la acumulación
de suciedad y de condensación, así como el
desprendimiento de partículas.
|
Con el cumplimiento de los requisitos i) y ii).
|
1
|
|
|
ii)
|
Cuando se utilicen cielos falsos deben ser lisos, sin
uniones y fáciles de limpiar.
|
Incumplimiento de cualquier de los requisitos i) y
ii).
|
0
|
|
1.2.5 VENTANAS Y PUERTAS
|
|
|
|
|
|
a) Fáciles de
desmontar y limpiar.
|
i)
|
Las ventanas deben ser fáciles de limpiar.
|
Cumplimiento de los requisitos i) y ii).
|
1
|
|
|
ii)
|
Las ventanas deberán ser fáciles de limpiar, estar
construidas de modo que impidan la entrada de agua,
plagas y acumulación de suciedad , y cuando el caso lo
amerite estar provistas de malla contra insectos que sea
fácil de desmontar y limpiar.
|
Incumplimiento de cualquier requerimiento i) y ii).
|
0
|
|
b) Quicios de
las ventanas de
tamaño mínimo y con declive.
|
i)
|
Los quicios de las ventanas deberán ser con declive y de
un tamaño que evite la acumulación de polvo e impida
su uso para almacenar objetos.
|
Cumplimiento de los requisitos i).
|
1
|
|
|
|
|
Al no cumplir con el requisito i).
|
0
|
|
c) Puertas en
buen estado, de superficie lisa y no absorbente, y que abran hacia afuera.
|
i)
|
Las puertas deben tener una superficie lisa y no
absorbente y ser fáciles de limpiar y desinfectar.
|
Cumplimiento de los requisitos i) y ii).
|
1
|
|
|
ii)
|
Las puertas es preferible que abran hacia fuera y que
estén ajustadas a su marco y en buen estado.
|
Incumplimiento del requisito ii)
|
0.5
|
|
|
|
|
Al no cumplir con el requisito i) y ii).
|
0
|
|
1.2.6ILUMINACIÓN
|
|
a) Intensidad
de acuerdo al
manual de BPM.
|
i)
|
Todo el establecimiento estará iluminado ya sea con
luz natural o artificial, de forma tal que posibilite la
realización de las tareas y no comprometa la higiene de
los alimentos.
|
Cumple el requisito
|
1
|
|
|
|
|
Incumplimiento del requisito
|
0
|
|
b) Lámparas y
accesorios de
luz artificial adecuados.
|
i)
|
Las lámparas y todos los accesorios de luz artificial
ubicados en áreas de recibo de materia prima,
almacenamiento, preparación y manejo de los alimentos,
deben estar protegidos contra roturas.
|
Cumplimiento en su totalidad de los requisitos i) y
ii).
|
1
|
|
|
ii)
|
La iluminación no deberá alterar los colores.
|
Incumplimiento de cualquiera de los requisitos i) y ii).
|
0
|
|
c) Ausencia
de cables colgantes
en zonas de proceso.
|
i)
|
Las instalaciones eléctricas en caso de ser exteriores
deberán estar recubiertas por tubos o caños aislantes.
|
Al cumplir con los requerimientos i) y ii).
|
1
|
|
|
ii)
|
No deben existir cables colgantes sobre las zonas de
procesamiento de alimentos.
|
Con el incumplimiento de cualquier de los
requerimientos i) y ii).
|
0
|
|
1.2.7VENTILACIÓN
|
|
|
|
|
|
a) Ventilación adecuada.
|
i)
|
Debe existir una ventilación adecuada, que evite el calor
excesivo, permita la circulación de aire suficiente y
evite
la condensación de vapores.
|
Cumplimiento de los requisitos i) y ii)
|
2
|
|
|
ii)
|
Se debe contar con un sistema efectivo de extracción de
humos y vapores acorde a las necesidades, cuando se
requiera.
|
Incumplimiento de uno de los requisitos
|
1
|
|
|
|
|
Incumplimiento de los requisitos i) y ii).
|
0
|
|
b) Corriente
de aire de zona
limpia a zona contaminada.
|
i)
|
El flujo de aire no deberá ir nunca de una zona
contaminada
hacia una zona limpia.
|
Cumplimiento de los requisitos i) y II)
|
1
|
|
|
|
|
Incumplimiento de uno de los requisitos
|
0.5
|
|
|
ii)
|
Las aberturas de ventilación estarán protegidas por mallas
para evitar el ingreso de agentes contaminantes.
|
Incumplimiento de los requisitos i) y ii)
|
0
|
|
1.3 INSTALACIONES SANITARIAS
|
|
1.3.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA
|
|
a)Abastecimiento.
|
i)
|
Debe disponerse de un abastecimiento suficiente de agua
potable.
Cumplimiento de los requisitos i), ii), iii) y iv)
6
|
|
|
ii)
|
El agua potable debe ajustarse a lo especificado en la
Normativa de cada país.
|
Incumplimiento de cualquiera de los requisitos
|
0
|
|
|
iii)
|
Debe contar con instalaciones apropiadas para su
almacenamiento y distribución de manera que si
ocasionalmente el servicio es suspendido, no se
interrumpan
los procesos.
|
|
|
|
|
iv)
|
El agua que se utilice en las operaciones de limpieza y
desinfección de equipos debe ser potable.
|
|
|
|
b) Sistema de
abastecimiento de agua no potable independiente.
|
i)
|
Los sistemas de agua potable con los de agua no potable
deben ser independientes (sistema contra incendios,
producción de vapor).
|
Cumplimiento efectivo de los requerimientos i), ii) y
iii).
|
2
|
|
|
ii)
|
Sistemas de agua no potable deben de estar identificados.
|
Incumplimiento de cualquiera de los requerimientos.
|
0
|
|
|
iii)
|
El Sistema de agua potable diseñado adecuadamente para
evitar el reflujo hacia ellos (contaminación cruzada).
|
|
|
|
1.3.2 TUBERIAS
|
|
|
|
|
|
a) Tamaño y
diseño adecuado.
|
i)
|
El tamaño y diseño de la tubería debe ser capaz de llevar
a
través de la planta la cantidad de agua suficiente para
todas
las áreas que los requieran.
|
Cumplimiento de los requisitos i) y ii)
|
1
|
|
|
ii)
|
Transporte adecuadamente las aguas negras o aguas servidas
de la planta.
|
Incumplimiento de uno de los requisitos
|
0.5
|
|
|
|
|
Incumplimiento de los requisitos i) y ii).
|
0
|
|
b) Tuberías
de agua
limpia potable, agua
limpia no potable, y aguas
servidas separadas.
|
i)
|
Transporte adecuado de aguas negras y servidas de la
planta.
|
Cumplimiento con los requerimientos i), ii), iii) y iv).
|
1
|
|
|
ii)
|
Las aguas negras o servidas no constituyen una fuente de
contaminación para los alimentos, agua, equipo, utensilios o crear una
condición insalubre.
|
|
|
|
|
iii)
|
Proveer un drenaje adecuado en los pisos de todas las
áreas, sujetas a inundaciones por la limpieza o donde las
operaciones normales liberen o descarguen agua u otros
desperdicios líquidos.
|
Con el incumplimiento de cualquier de los
requerimientos i), ii), iii) y iv).
|
0
|
|
|
iv)
|
Prevención de la existencia de un retroflujo
o conexión
cruzada entre el sistema de la tubería que descarga los
desechos líquidos y el agua potable que se provee a los
alimentos o durante la elaboración de los mismos.
|
|
|
|
1.4 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS
LÍQUIDOS
|
|
1.4.1 DRENAJES
|
|
a) Instalaciones
de desagüe y eliminación de desechos, adecuadas.
|
i)
|
Sistemas e instalaciones adecuados de desagüe y
eliminación de desechos, diseñados, construidos y mantenidos de manera que se
evite el riesgo de contaminación.
|
Cumplimiento de los requisitos i) y ii)
|
2
|
|
|
ii)
|
Deben contar con una rejilla que impida el paso de
roedores hacia la planta.
|
Incumplimiento de cualquiera de los requisitos i) y ii)
|
0
|
|
1.4.2 INSTALACIONES
SANITARIAS
|
|
|
|
|
|
a) Servicios
sanitarios limpios, en buen estado y separados por sexo.
|
i)
|
Instalaciones sanitarias limpias y en buen estado, con
ventilación hacia el exterior.
|
Cumplimiento de los requisitos i9, II), III) Y IV)
|
2
|
|
|
ii)
|
Provistas de papel higiénico, jabón, dispositivos para
secado de manos, basurero.
|
Incumplimiento de alguno de los requisitos
|
1
|
|
|
iii)
|
Separadas de la sección de proceso.
|
|
|
|
|
iv)
|
Poseerán como mínimo los siguientes equipos, según el
número de trabajadores por turno.
- Inodoros:
uno por cada veinte hombres o fracción de
- veinte,
uno por cada quince mujeres o fracción de
- quince.
- Orinales:
uno por cada veinte trabajadores o fracción de
- veinte.
- Duchas:
una por cada veinticinco trabajadores, en los
- establecimientos
que se requiera
- Lavamanos:
uno por cada quince trabajadores o fracción
- de
quince.
|
Incumplimiento de dos requisitos
|
0
|
|
b) Puertas
que no abran directamente hacia el área de proceso.
|
i)
|
Puertas que no abran directamente hacia el área donde el
alimento esta expuesto cuando se toman otras medidas
alternas que protejan contra la contaminación (Ej. Puertas
dobles o sistemas de corrientes positivas).
|
Cumple con el requisito i).
|
2
|
|
|
|
|
No cumple con el requisito
|
0
|
|
c) Vestidores
debidamente
ubicados.
|
i)
|
Debe contarse con un área de vestidores, separada del
área de servicios sanitarios, tanto para hombres como para
mujeres.
|
Cumple con los requisitos i) y ii).
|
1
|
|
|
|
|
Incumplimiento del requisito ii)
|
0.5
|
|
|
ii)
|
Provistos de al menos un casillero por cada operario por
turno
|
Incumplimiento de los requisitos i) y ii).
|
0
|
|
1.4.3 INSTALACIONES PARA LAVARSE LAS MANOS
|
|
a) Lavamanos
con abastecimiento de agua potable.
|
i)
|
Las instalaciones para lavarse las manos deben disponer de
medios adecuados y en buen estado para lavarse y secarse
las manos higiénicamente, con lavamanos no accionados
manualmente y abastecimiento de agua caliente y/o fría.
|
Cumplimiento con los requerimientos i).
|
2
|
|
|
|
|
Incumplimiento con el requerimiento i).
|
0
|
|
b) Jabón
líquido, toallas
de papel o secadores
de aire y rótulos que
indiquen lavarse las
manos.
|
i)
|
El jabón debe ser líquido, antibacterial
y estar colocado en su correspondiente dispensador.
|
Cumplimiento con los requerimientos establecidos en
i) y ii) .
|
2
|
|
|
|
Uso de toallas de papel o secadores de aire.
|
Incumplimiento de no de los requisitos
|
1
|
|
|
ii)
|
Deben de haber rótulos que indiquen al trabajador que
debe lavarse las manos después de ir al baño, o se haya
contaminado al tocar objetos o superficies expuestas a
contaminación.
|
Incumplimiento con los requisitos i) y ii)
|
0
|
|
1.5 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS
SÓLIDOS
|
|
1.5.1 DESECHOS SÓLIDOS
|
|
i) Manejo
adecuado de
desechos sólidos.
|
i)
|
Deberá existir un programa y procedimiento escrito para el
manejo adecuado de desechos sólidos de la planta.
|
Cumplimiento de los requisitos i), ii), ii) y iv)
|
4
|
|
|
|
|
Incumplimiento del requisito i)
|
2
|
|
|
|
|
Incumplimiento de alguno de los requisitos ii), iii) y
iv)
|
3
|
|
|
ii)
|
No se debe permitir la disposición de desechos en las
áreas
de recepción y de almacenamiento de los alimentos o en
otras áreas de trabajo ni zonas circundantes.
|
Incumplimiento de dos de los requisitos ii), iii) o iv)
|
2
|
|
|
iii)
|
Los recipientes deben ser lavables y tener tapadera para
evitar que atraigan insectos y roedores.
|
Incumplimiento de tres de los requisitos i), ii), iii) o
iv)
|
1
|
|
|
iv)
|
El de los desechos, deberá ubicarse alejado de las zonas
de
procesamiento de alimentos. Bajo techo o debidamente
cubierto y en un área provista para la recolección de
lixiviados y piso lavable.
|
Incumplimiento de los requisitos i), ii), iii) y iv)
|
0
|
|
1.6 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
|
|
1.6.1 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
|
|
a) Programa
escrito que regule la limpieza y desinfección.
|
i)
|
Debe existir un programa escrito que regule la limpieza y
desinfección del edificio, equipos y utensilios, el cual deberá especificar:
|
Cumplimiento correcto del requerimiento i)
|
2
|
|
b) Productos
para
limpieza y desinfección
aprobados.
|
i)
|
▪ Distribución de limpieza por áreas;
▪ Responsable de tareas específicas;
▪ Método y frecuencia de limpieza;
▪ Medidas de vigilancia.
|
Incumplimiento del requisito
|
0
|
|
|
|
Los productos utilizados para la limpieza y desinfección
deben contar con registro emitido por la autoridad
sanitaria
correspondiente.
|
Cumplimiento de los requisitos i) y ii)
|
2
|
|
c) Instalaciones
adecuadas para la limpieza y desinfección.
|
ii)
|
Deben almacenarse adecuadamente, fuera de las áreas de
procesamiento de alimentos, debidamente identificados y
utilizarse de acuerdo con las instrucciones que el
fabricante
indique en la etiqueta.
|
Incumplimiento de alguno de los requisitos
|
0
|
|
|
i)
|
Debe haber instalaciones adecuadas para la limpieza y
desinfección de los utensilios y equipo de trabajo.
|
Cumplimiento del requisito
|
2
|
|
|
|
|
Incumplimiento del requisito
|
0
|
|
1.7 CONTROL DE PLAGAS
|
|
1.7.1 CONTROL DE PLAGAS
|
|
a) Programa
escrito para
el control de plagas.
|
i)
|
La planta deberá contar con un programa escrito para todo
tipo de plagas, que incluya como mínimo:
▪ Identificación de plagas;
▪ Mapeo de estaciones;
▪ Productos aprobados y procedimientos utilizados;
▪ Hojas de seguridad de las sustancias a aplicar.
|
Cuando se cumplan efectivamente los requisitos i), ii),
iii), iv) y v).
|
2
|
|
|
ii)
|
El programa debe contemplar si la planta cuenta con
barreras físicas que impidan el ingreso de plagas.
|
|
|
|
|
iii)
|
Contempla el período que debe inspeccionarse y llevar
un control escrito para disminuir al mínimo los riesgos de
contaminación por plagas.
|
Cuando se cumpla únicamente con los requisitos i),
iii) y v).
|
1
|
|
|
iv)
|
El programa debe contemplar medidas de erradicación en
caso de que alguna plaga invada la planta.
|
Al incumplir con uno de los requisitos i), iii) y v).
|
0
|
|
|
v)
|
Deben de existir los procedimientos a seguir para la
aplicación de plaguicidas.
|
|
|
|
b) Productos
químicos
utilizados autorizados.
|
i)
|
Los productos químicos utilizados dentro y fuera del
establecimiento, deben estar registrados por la autoridad
competente para uso en planta de alimentos.
|
Cumplimiento correcto de los requisitos i) y ii).
|
2
|
|
|
|
|
Incumplimiento de alguno de los requisitos
|
1
|
|
|
ii)
|
Deberán utilizarse plaguicidas si no se puede aplicar con
eficacia otras medidas sanitarias.
|
Incumplimiento de los requisitos i) y ii).
|
0
|
|
c) Almacena-miento
de plaguicidas fuera de las áreas de procesamiento.
|
i)
|
Todos los plaguicidas utilizados deberán guardarse
adecuadamente, fuera de las áreas de procesamiento de
alimentos y mantener debidamente identificados.
|
Cumplimiento correcto del requisito i).
|
2
|
|
|
|
|
Incumplimiento del requerimiento i).
|
0
|
|
2 EQUIPOS Y
UTENSILIOS
|
|
|
|
|
|
2.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS
|
|
|
|
|
|
a) Equipo adecuado
para
el proceso.
|
i)
|
Estar diseñados de manera que permitan un rápido
desmontaje y fácil acceso para su inspección,
mantenimiento
y limpieza.
|
Cumplimiento correcto del requisito i)., ii) iii) y iv)
|
2
|
|
|
ii)
|
Ser de materiales no absorbentes ni corrosivos,
resistentes a las operaciones repetidas de limpieza y desinfección.
|
Incumplimiento de cualquier de los requisitos i9, ii),
iii) y iv)
|
1
|
|
|
iii)
|
Funcionar de conformidad con el uso al que está destinado.
|
Incumplimiento de dos de los requisitos.
|
0.5
|
|
|
iv)
|
No transferir al producto materiales, sustancias tóxicas,
olores, ni sabores.
|
incumplimiento de más de dos requisitos
|
0
|
|
b) Programa
escrito de mantenimiento preventivo.
|
i)
|
Debe existir un programa escrito de mantenimiento
preventivo, a fin de asegurar el correcto funcionamiento
del
equipo. Dicho programa debe incluir especificaciones del
equipo, el registro de las reparaciones y condiciones.
Estos
registros deben estar actualizados y a disposición para el
control oficial.
|
Cumplimiento del requisito
|
1
|
|
|
|
|
Incumplimiento del requisito
|
0
|
|
3 PERSONAL
|
|
3.1 CAPACITACIÓN
|
|
a) Programa
por escrito
que incluya las Buenas
Prácticas de Manufactura
(BPM).
|
i)
|
El personal involucrado en la manipulación de alimentos,
debe ser previamente capacitado en Buenas Prácticas de
Manufactura.
|
Cumplimiento efectivo de los requisitos i), ii) y iii).
|
3
|
|
|
ii)
|
Debe existir un programa de capacitación escrito que
incluya las buenas prácticas de manufactura, dirigido a
todo
el personal de la empresa.
|
Incumplimiento del requisito iii)
|
2
|
|
|
iii)
|
Los programas de capacitación, deberán ser ejecutados,
revisados, evaluados y actualizados periódicamente. Incumplimiento de alguno de los requisitos
i o ii)
|
|
0
|
|
3.2 PRÁCTICAS HIGIÉNICAS
|
|
a) Prácticas higiénicas
adecuadas, según manual de BPM.
|
i)
|
Debe exigirse que los operarios se laven cuidadosamente
las manos con jabón líquido antibacterial:
▪ Al ingresar al área de proceso.
▪ Después de manipular cualquier alimento crudo y/o
antes
de manipular cocidos que sufrirán ningún tipo de
tratamiento
térmico antes de su consumo;
▪ Después de llevar a cabo cualquier actividad no
laboral
como comer, beber, fumar, sonarse la nariz o ir al
servicio
sanitario, y otras.
|
Cumplimiento real y efectivo de los requisitos i), ii);
iii), iv), v) y vi).
|
6
|
|
|
ii)
|
Si se emplean guantes no desechables, estos deberán estar
en buen estado, ser de un material impermeable y cambiarse
diariamente, lavar y desinfectar antes de ser usados
nuevamente. Cuando se usen guantes desechables deben
cambiarse cada vez que se ensucien o rompan y descartarse
diariamente.
|
Incumplimiento de uno de los requisitos
|
5
|
|
|
iii)
|
▪ Uñas de manos cortas, limpias y sin esmalte.
▪ Los operarios no deben usar anillos, aretes,
relojes,
pulseras o cualquier adorno u otro objeto que pueda tener
contacto con el producto que se manipule.
▪ El bigote y barba deben estar bien recortados y
cubiertos
con cubre bocas
▪ El cabello debe estar recogido y cubierto por
completo por
un cubre cabezas.
▪ No utilizar maquillaje, uñas y pestañas postizas.
|
Incumplimiento de dos de los requisitos
|
4
|
|
|
iv)
|
Los empleados en actividades de manipulación de alimentos
deberán evitar comportamientos que puedan contaminarlos,
tales como: fumar, escupir, masticar goma, comer,
estornudar o toser; y otras.
|
Incumplimiento de tres de los requisitos
|
3
|
|
|
v)
|
Utilizar uniforme y calzado adecuados, cubrecabezas y cuando
proceda ropa protectora y mascarilla.
|
Incumplimiento de cuatro de los requisitos
|
2
|
|
|
vi)
|
Los visitantes de las zonas de procesamiento o
manipulación
de alimentos, deben seguir las normas de comportamiento y
disposiciones que se establezcan en la organización con el
fin de evitar la contaminación de los alimentos.
|
Incumplimiento de más de cuatro requisitos
|
0
|
|
3.3 CONTROL DE SALUD
|
|
a) Control de
salud
adecuado
|
i)
|
Las personas responsables de las fábricas de alimentos
deben llevar un registro periódico del estado de salud de
su personal.
|
Cumplimiento de los requisitos i), ii), iii), iv) y v)
|
6
|
|
|
ii)
|
Todo el personal cuyas funciones estén relacionadas con la
manipulación de los alimentos debe someterse a exámenes
médicos previo a su contratación., la empresa debe
mantener
constancia de salud actualizada, documentada y renovarse
como mínimo cada seis meses.
|
Incumplimiento de uno de los requisitos ii), iv) y v)
|
4
|
|
|
iii)
|
Se deberá regular el tráfico de manipuladores y visitantes
en las áreas de preparación de alimentos.
|
Incumplimiento de dos de los requisitos iii), iv) o v)
|
2
|
|
|
iv)
|
No deberá permitirse el acceso a ninguna área de
manipulación de alimentos a las personas de las que se
sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de alguna
enfermedad que eventualmente pueda transmitirse por
medio de los alimentos. Cualquier persona que se encuentre
en esas condiciones, deberá informar inmediatamente a la
dirección de la empresa sobre los síntomas que presenta y
someterse a examen médico, si así lo indican las razones
clínicas o epidemiológicas.
|
Incumplimiento de alguno de los requisitos i) o ii)
|
0
|
|
|
v
|
Entre los síntomas que deberán comunicarse al encargado
del establecimiento para que se examine la necesidad
de someter a una persona a examen médico y excluirla
temporalmente de la manipulación de alimentos cabe
señalar los siguientes: Ictericia, Diarrea, Vómitos,
Fiebre, Dolor de garganta con fiebre, Lesiones de la piel,
visiblemente infectadas (furúnculos, cortes, etc.)
Secreción de oídos, ojos o nariz, Tos persistente.
|
|
|
|
4 CONTROL EN EL
PROCESO Y EN LA
PRODUCCIÓN
|
|
4.1 MATERIA PRIMA
|
|
a) Control y
registro de
la potabilidad del agua.
|
i)
|
Registro de resultados del cloro residual del agua
potabilizada con este sistema o registro de los resultados,
en el caso que se utilice otro sistema de potabilización.
|
Cumplimiento efectivo de los requisitos i) y ii)
|
3
|
|
|
|
|
Incumplimiento de uno de los requisitos
|
1
|
|
|
|
|
Incumplimiento de los requisitos i) y ii)
|
0
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ii)
|
Evaluación periódica de la calidad del agua a través de
análisis físico-químico y bacteriológico y mantener los registros
respectivos.
|
|
|
|
b) Registro
de control de.
materia prima
|
i)
|
Contar con un sistema documentado de control de
materias primas, el cual debe contener información sobre:
especificaciones del producto, fecha de vencimiento,
número de lote, proveedor, entradas y salidas.
|
Cumplimiento apropiado del requisito i)
|
1
|
|
|
|
|
Incumplimiento del requisito i)
|
0
|
|
4.2 OPERACIONES DE MANUFACTURA
|
|
a) Procedimientos
de
operación documentados
|
i)
|
Diagramas de flujo, considerando todas las operaciones
unitarias del proceso y el análisis de los peligros
microbiológicos, físicos y químicos a los cuales están
expuestos los productos durante su elaboración.
|
Cumpliendo efectivamente con los requerimientos
solicitados en i), ii), iii) y iv).
|
5
|
|
|
|
|
Incumplimiento del requisito ii)
|
0
|
|
|
ii)
|
Controles necesarios para reducir el crecimiento potencial
de microorganismos y evitar la contaminación del alimento;
tales como: tiempo, temperatura, pH y humedad.
|
Incumplimiento de alguno de los requisitos i), iii) o iv)
|
3
|
|
|
iii)
|
Medidas efectivas para proteger el alimento contra la
contaminación con metales o cualquier otro material
extraño. Este requerimiento se puede cumplir utilizando
imanes, detectores de metal o cualquier otro medio
aplicable.
|
Incumplimiento de dos de los requisitos i), iii) o iv)
|
1
|
|
|
iv)
|
Medidas necesarias para prever la contaminación cruzada.
|
|
|
|
4.2 ENVASADO
|
|
a) Material
para
envasado almacenado en
condiciones de sanidad
y limpieza y utilizado
adecuadamente.
|
i)
|
Todo el material que se emplee para el envasado deberá
almacenarse en lugares adecuados para tal fin y en
condiciones de sanidad y limpieza.
|
Cumplimiento correcto de los requisitos i), ii), iii),
iv),
v) y vi).
|
4
|
|
|
|
|
Incumplimiento de alguno de los requisitos
|
3
|
|
|
ii)
|
El material deberá garantizar la integridad del producto
que ha de envasarse, bajo las condiciones previstas de almacenamiento.
|
|
|
|
|
iii)
|
Los envases o recipientes no deben utilizarse para otro
uso diferente para el que fue diseñado
|
Incumplimiento de dos de los requisitos
|
2
|
|
|
iv)
|
Los envases o recipientes deberán inspeccionarse antes del
uso, a fin de tener la seguridad de que se encuentren en buen estado, limpios
y desinfectados.
|
|
|
|
|
v)
|
En los casos en que se reutilice envases o recipientes,
estos
deberán inspeccionarse y tratarse inmediatamente antes
del uso.
|
Incumplimiento de más de dos requisitos
|
0
|
|
|
vi)
|
En la zona de envasado o llenado solo deberán permanecer
los recipientes necesarios.
|
|
|
|
4.3 DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO
|
|
a) Registros apropiados
de elaboración, producción y distribución.
|
i)
|
Procedimiento documentado para el control de los
registros.
|
Cumplimiento del los requisitos i) y ii)
|
2
|
|
|
|
|
Incumplimiento de uno de los requisitos
|
1
|
|
|
ii)
|
Los registros deben conservarse durante un período
superior al de la duración de la vida útil del alimento.
|
Incumplimiento de ambos requisitos
|
0
|
|
5 ALMACENAMIENTO Y
DISTRIBUCIÓN
|
|
5.1 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN
|
|
a) Materias primas
y
productos terminados
almacenados en
condiciones apropiadas.
|
i)
|
Almacenarse y transportarse en condiciones apropiadas
que impidan la contaminación y la proliferación, y los
protejan contra la alteración del producto o los daños al
recipiente o envases.
|
Cumplimiento del requisito
|
1
|
|
|
|
|
Incumplimiento del requisito
|
0
|
|
b) Inspección
periódica de materia prima y productos terminados.
|
i)
|
Tarimas adecuadas, a una distancia mínima de 15 cm.
sobre el piso y estar separadas por 50 cm como mínimo
de
la pared, y a 1.5 m del techo. Respetar
las especificaciones
de estiba. Adecuada organización y separación entre
materias primas y el producto procesado. Área específica
para productos rechazados.
|
Cumplimiento de los requisitos i), ii), iii), iv) y v)
|
1
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ii)
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Puerta de recepción de materia prima a la bodega, separada
de la puerta de despacho del producto procesado. Ambas
deben estar techadas de forma tal que se cubran las rampas
de carga y descarga respectivamente.
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Incumplimiento de alguno de los requisitos
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0
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iii)
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Sistema Primeras Entradas Primeras Salidas (PEPS).
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iv)
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Sin presencia de químicos utilizados para la limpieza dentro
de las instalaciones donde se almacenan productos alimenticios.
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v)
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Alimentos que ingresan a la bodega debidamente
etiquetados, y rotulados por tipo y fecha.
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c) Vehículos
autorizados por la autoridad competente.
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i)
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Vehículos adecuados para el transporte de alimentos o
materias primas y autorizados.
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Cumplimiento del requisito
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1
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Incumplimiento del requisito
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0
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d) Operaciones
de carga y descarga fuera de los lugares de elaboración.
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i)
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Deben efectuar las operaciones de carga y descarga fuera
de los lugares de elaboración de los alimentos, evitando
la
contaminación de los mismos y del aire por los gases de
combustión.
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Cumplimiento del requisito
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1
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Incumplimiento del requisito
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e) Vehículos
que
transportan alimentos
refrigerados o congelados
cuentan con medios para
verificar y mantener la
temperatura.
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i)
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Deben contar con medios que permitan verificar la
humedad, y el mantenimiento de la temperatura adecuada.
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Cumplimiento del requisito
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1
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Incumplimiento del requisito
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0
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FINAL DE
LA GUÍA
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Para la
Primera Inspección:
La suma total para aprobación debe ser igual o mayor a 81 puntos, de los
cuales, se tiene que cumplir en los siguientes numerales con la puntuación
listada a continuación:
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NUMERAL
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PUNTAJE MÍNIMO
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1.3.1
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8
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1.6.1
|
3
|
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2
|
2
|
|
3.1
|
2
|
|
3.2
|
5
|
|
4.1
|
3
|
|
4.2
|
3
|
|
4.3
|
2
|
|
5 3
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FIN DEL REGLAMENTO-