EL PRESIDENTE DE
LA
REPÚBLICA
EN EJERCICIO DE
LA
PRESIDENCIA DE
LA REPÚBLICA
EL MINISTRO DE ECONOMÍA, INDUSTRIA Y
COMERCIO,
EL MINISTRO DE AGRICULTURA Y GANADERÍA
Y
LA MINISTRA
DE SALUD
En uso de las atribuciones que les confieren los artículos 140 incisos
3) y 18) y artículo 146 de
la Constitución Política del 7 de noviembre de 1949 y sus reformas;
artículo 28 inciso 2b), de la Ley General de Administración Pública, Ley Nº 6227 del 2
de mayo de 1978 y sus reformas; Ley del Sistema Internacional de Unidades de
Medida, Nº 5292 de 9 de agosto de 1973; Ley de
la
Promoción de
la
Competencia y
Defensa Efectiva del Consumidor, Nº 7472 de 20 de diciembre de 1994; Ley
General de Salud, Nº 5395 de 30 de octubre de 1973; Ley General del Servicio Nacional
de Salud Animal (SENASA), Nº 8495 del 6 de abril del 2006; Ley del Sistema
Nacional para la Calidad N° 8279 de 2 de mayo de 2002;
la
Ley Orgánica
del Ministerio de Economía, Industria y Comercio, Nº 6054 de 14 de junio de
1977; y, la Ley
de Aprobación del Acta Final en que se incorporan los resultados de
la Ronda de Uruguay de negociaciones comerciales
multilaterales, Nº 7475 de 20 de diciembre de 1994.
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auto;margin-left:.75pt'>
Considerando:
1º-Que es un deber ineludible del Estado velar por la salud de la
población, evitando o reprimiendo aquellos actos u omisiones de particulares
que impliquen un riesgo para la salud humana como bien jurídico de importancia
suprema para el desarrollo social y económico del país.
2º-Que la mortadela, el chorizo, la salchicha
y el salchichón son productos de alto consumo y de importancia para la
nutrición y salud de las personas y por ello es necesario fijar requisitos
físicos, químicos y sanitarios que garanticen la calidad de los mismos, desde
el mismo momento de su producción y hasta su consumo final.
3º-Que mediante el Decreto Nº 18341-MEC.
Norma Oficial de Productos Cárnicos. Clasificación y Características del 15
julio de 1988, publicado en La Gaceta Nº
149 de ese mismo año y desde su emisión, se han registrado actualizaciones en
la comercialización, parámetros microbiológicos y métodos de análisis de los
alimentos considerados en este Reglamento Técnico. Por tanto,
Decretan:
RTCR 411:2008 PRODUCTOS CÁRNICOS EMBUTIDOS:
SALCHICHA, SALCHICHÓN, MORTADELA Y CHORIZO.
ESPECIFICACIONES.
Artículo 1º-Aprobar
el siguiente Reglamento Técnico:
1. Objetivo y ámbito de aplicación.
Este Reglamento Técnico establece las especificaciones físicas, químicas y
sanitarias que deben cumplir los productos cárnicos denominados salchicha,
salchichón, mortadela y chorizo.
2. Referencia. Este reglamento
técnico se complementa con los siguientes:
2.1 Decreto Ejecutivo Nº 29588
MAG-S. Reglamento Sanitario y de Inspección Veterinaria de Mataderos,
Producción y Procesamiento de Carnes, publicado en
La Gaceta Nº 120 del 22 de junio del 2001.
2.2 Decreto Ejecutivo Nº
26012-MEIC. Etiquetado de los Alimentos Preenvasados, publicado en
La Gaceta Nº 91 del 14 de mayo de 1997.
2.3 Decreto Ejecutivo Nº 30256-S.
Etiquetado Nutricional de los alimentos preenvasados, publicado en
La Gaceta Nº 71 del 15 de abril de 2002.
2.4 Decreto Ejecutivo Nº
29660-MEIC. Metrología, Unidades Legales de Medida, publicado en
La Gaceta Nº 151 del 8 de agosto del 2001.
3. Abreviaturas
3.1
USDA: United States
Departament of Agriculture
3.2 NGAA: Norma General para los
Aditivos Alimentarios, CODEX
3.3 AOAC: Association of
Analytical Communities
3.4 NMP/g: Número más probable
por gramo
3.5 UFC/g: Unidades Formadoras de
Colonias por gramo
3.6 CODEX: Codex Alimentarius
4. Definiciones
4.1 aditivo
alimentario: Se entiende cualquier sustancia que normalmente no se consume
como alimento ni se usa normalmente como ingrediente característico del
alimento, tenga o no valor nutritivo y cuya adición intencional al alimento con
un fin tecnológico (incluso organoléptico) en la fabricación, elaboración,
preparación, tratamiento, envasado, empaquetamiento, transporte o conservación
de ese alimento, resulta, o es de prever que resulte (directa o indirectamente)
en que él o sus derivados pasen a ser un componente de tales alimentos o
afecten a las características de estos. El término no comprende los
contaminantes ni las sustancias añadidas a los alimentos para mantener o
mejorar la calidad nutricional ni el cloruro de sodio.
4.2 agua
potable: Agua que cumple con las disposiciones de valores recomendables o
máximos admisibles estéticos, organolépticos, físicos, químicos, biológicos y
microbiológicos, y que al ser consumida por la población no causa daño a la
salud.
4.3 ahumado:
Se entiende por ahumado el proceso por medio del cual los productos cárnicos
procesados adquieren mediante la acción del humo, las características de color,
sabor o conservación. El humo puede ser aplicado directamente por ignición de
aserrín de maderas no resinosas o por el uso de humo líquido o sólido.
4.4 animales
de abasto: Se entiende por animales de abasto los bovinos, equinos, ovinos,
porcinos, aves de corral, conejos y otras especies que se utilizan para el
consumo humano y que el Ministerio de Agricultura y Ganadería declaren aptas
para el mismo.
4.5 buenas
prácticas de manufactura: Condiciones de infraestructura y procedimientos
establecidos para todos los procesos de producción y control de alimentos,
bebidas y productos afines, con el objeto de garantizar la calidad e inocuidad
de dichos productos según normas aceptadas internacionalmente.
4.6 carne:
Se entiende por carne la parte muscular comestible de los animales de abasto
sanos faenados, constituida por todos los tejidos blandos que rodean el
esqueleto, tendones, vasos sanguíneos, grasa, nervios, aponeurosis y todos los
tejidos no separados durante la faena. Además se considera carne al diafragma,
los músculos del sostén del hioides, corazón y esófago.
4.7 chorizo:
Producto crudo, cocido o precocido, elaborado sobre la base de carne fresca o
congelada, con agregado o no de carne cocida, de animales autorizados, con
agregado de grasa comestible, perfectamente trituradas y mezcladas, emulsionado
o no, elaborado con ingredientes de uso permitido, con una molienda mayor a 3 mm e introducido en tripas autorizadas con un
perímetro máximo de 160 mm, ahumado o no. Para efectos de esta norma el
chorizo precocido se considera como un producto crudo.
4.8 cocción
o cocimiento: Se entiende por cocción o cocimiento el tratamiento térmico
por el cual el producto en elaboración es sometido a una relación temperatura
interna/tiempo de exposición tal que garantiza la eliminación de patógenos.
4.9 curado:
Proceso mediante el cual se adiciona a la carne nitritos o nitratos de sodio ó
potasio, y agentes coadyuvantes para la estabilización del color, para la
consecución de las características sensoriales propias.
4.10 embutidos cocidos:
Se entiende por embutidos cocidos, cualquiera que sea su forma de elaboración,
aquel que sufre un proceso de cocimiento adecuado.
4.11 embutidos crudos:
Se entiende por embutidos crudos, aquellos embutidos, cualquiera que sea su
forma de elaboración que no han sido sometidos a cocción.
4.12 embutidos precocidos:
Se entiende por embutidos precocidos, aquellos que mediante una aplicación
tecnológica térmica se modifica una o más características físicas del producto.
4.13 empaque primario:
Es el material que está en contacto directo con el producto, de grado
alimentario y aprobado por la autoridad competente.
4.14 empaque secundario:
Es el material que está en contacto con el empaque primario, que puede ser
utilizado como embalaje final y aprobado por la autoridad competente.
4.15 especias: Son
los productos vegetales sin materias extrañas, que se utilizan enteras o en
polvo, o sus extractos, en pequeñas cantidades, para proporcionar sabor, aroma
y color a los alimentos.
4.16 funda: Producto
flexible, elaborado con un material de colágeno de origen animal, celulosa,
materiales sintéticos o mezclas de estos; de permeabilidad variable, que se
utiliza para embutir productos cárnicos procesados.
4.17 grasa animal:
Se entiende por grasa el tejido adiposo de los animales de abasto, por ejemplo:
tocino, unto, grasa de pecho, etc.
4.18 grasa vegetal:
Se entiende por grasa vegetal el aceite o grasa proveniente de especies
vegetales.
4.19 ingrediente:
Cualquier sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplee en la
fabricación o preparación de un alimento y esté presente en el producto final
aunque posiblemente en forma modificada.
4.20 mortadela:
Producto cocido, elaborado sobre la base de carne fresca o congelada, con
agregado o no de carne cocida, de animales autorizados, con agregado de grasa
comestible, perfectamente trituradas y mezcladas, emulsionado o no, elaborado
con ingredientes de uso permitido e introducido en fundas autorizadas con un
perímetro superior a 160 mm, ahumado o no.
4.21 precocción:
Aplicación tecnológica térmica mediante la cual se modifica una o más
características físicas del producto. Para efectos de esta norma el producto
sometido a este proceso se considera como un producto crudo.
4.22 subproductos:
Son las partes comestibles de los animales de abasto que no están comprendidos
en los conceptos de carne o vísceras, autorizadas.
4.23 salchicha:
producto cocido, elaborado sobre la base de carne fresca o congelada, con
agregado o no de carne cocida, de animales autorizados, con agregado de grasa
comestible, perfectamente trituradas y mezcladas, emulsionado o no, elaborado
con ingredientes de uso permitido e introducido en fundas autorizadas con un
perímetro máximo de 112 mm, ahumado o no.
4.24 salchichón:
Producto cocido, elaborado sobre la base de carne fresca o congelada, con
agregado o no de carne cocida, de animales autorizados, con agregado de grasa
comestible, perfectamente trituradas y mezcladas, emulsionado o no, elaborado
con ingredientes de uso permitido e introducido en fundas autorizadas con un
perímetro de 113 mm como mínimo y máximo de 160 mm, ahumado o no.
4.25 tripas: Para la
elaboración de embutidos se consideran como tales, diversos segmentos de
intestino grueso, medio o delgado y otras membranas tales como peritoneo,
epiplón, vejiga, esófago de animales de abasto, piel de ave que previas las
operaciones pertinentes se utilicen para ese fin.
4.26 vísceras: Son
los órganos sanos comestibles, contenidos en la cavidad toráxica y abdominal
del cuerpo de los animales de abasto.
5. Descripción del producto
5.1 La salchicha, el salchichón,
la mortadela y el chorizo deben ser elaborados a base de carne, que puede
haberse picado o curado, vísceras y subproductos cárnicos. Estas materias
primas cárnicas deben provenir de animales de abasto sanos, sacrificados en
mataderos autorizados y con inspección médico veterinario oficial.
5.2 La salchicha, el salchichón,
la mortadela y el chorizo deben ser elaborados con grasa comestible de origen
animal o vegetal.
5.3 No deben ser agregados cartílagos,
intestinos y cualquier otro tejido no permitido por la autoridad competente.
Sin embargo la grasa puede ser aportada por una especie diferente o vegetal y
la misma se declare como tal en la etiqueta.
5.4 La salchicha, el salchichón,
la mortadela y el chorizo pueden contener sal, especias, condimentos, hielo,
agua, aditivos permitidos, grasas comestibles animales o vegetales, vegetales
frescos o deshidratados, féculas, azúcares, derivados lácteos y otros agregados
proteicos.
5.5 Para los productos cocidos,
la cocción o tratamiento térmico debe ser aplicado con un mínimo de 72 ºC, por un tiempo requerido para asegurar que
el producto no representa un peligro para la salud pública y se mantenga
inalterado durante el proceso de post fabricación y comercialización, bajo las
condiciones de manejo establecidas por el fabricante. Los productos precocidos
deben considerarse como productos crudos, por lo que requieren de cocción antes
de ser consumidos.
5.6 Para el proceso de ahumado,
las maderas empleadas deben ser secas, duras y no resinosas. Se permite el uso
de humo líquido o sólido.
5.7 Para el ablandamiento y
conservación de las tripas naturales o sintéticas, éstas pueden ser tratadas
con aditivos autorizados.
5.8 El producto debe estar exento
de rastros de huesos, pelos, tendones, metales y cualquier otro material ajeno,
de acuerdo con el Decreto Ejecutivo Nº 33724-COMEX-MEIC-S, publicado en
La Gaceta Nº 82 del 30 de abril del 2007, "Pone vigencia
Resolución 176-2006 (COMIECOXXXVIII): Alimentos Procesados Proced. Licencia
Sanitaria, Proced. Otorgar Registro Sanitario y Inscripción Sanitaria,
Requisitos Importación Alimentos Procesados, Industria Alimentos Bebidas
Procesados".
6. Designación
6.1 El producto objeto de este
reglamento se designa por:
6.1.1 "Salchicha", "Salchichón",
"Mortadela", "Chorizo", cuando el producto contenga mezclas cárnicas de
diferentes especies animales.
6.1.2 "Salchicha", "Salchichón",
"Mortadela", "Chorizo" de (nombre de la especie animal)", si el 100 % de la
carne lo aporta la especie mencionada. Ejemplo: Una salchicha elaborada con
100% de carne de res se designará "Salchicha de res".
6.2 También se puede designar
como "Salchicha", "Salchichón", "Mortadela", "Chorizo" con (nombre de la
especie animal)" siempre y cuando contenga un mínimo del 51 % de la carne de la
especie mencionada o "Salchicha", "Salchichón", "Mortadela", "Chorizo" con
(nombre del ingrediente).
Una salchicha con 51% de carne de res se designará "Salchicha con res".
Esta misma salchicha, que además contenga chile, se designará
"Salchicha con res y chile".
6.3 Esta designación debe
aparecer cerca del nombre comercial en la etiqueta del producto conforme a la
legislación nacional vigente. Si el nombre comercial incluye la palabra
"Salchicha", "Salchichón", "Mortadela", "Chorizo"" se permite omitir esta
palabra.
7. Factores esenciales de
composición y calidad
7.1 Ingredientes
Todos los ingredientes deben ser de grado alimenticio. Esta lista no es
mso-ansi-language:
ES-CR'>
- Carne.
- Grasa (vegetal o animal).
- Agua o hielo.
- Ingredientes para curado.
Consisten en nitrito de potasio o sodio.
- Sal (cloruro de sodio o
potasio).
- Subproductos cárnicos
comestibles, piel separada, curados o sin curar.
- Harinas y almidones
modificados.
- Proteínas de origen
animal o vegetal.
- Sacáridos simples y
complejos.
- Proteínas hidrolizadas.
- Leche y derivados
lácteos.
- Especias, aderezos y
condimentos.
- Vegetales frescos o
deshidratados.
- Vinos, licores y vinagres.
- Hongos.
- Semillas y nueces.
7.2 Factores esenciales de
calidad
7.2.1
Requisitos
químicos. Las
características químicas de la "Salchicha", el "Salchichón", la "Mortadela", y
el "Chorizo" deben ser conforme a las establecidas en la tabla 1.
Tabla 1. Características químicas para la
"Salchicha",
el "Salchichón", la "Mortadela", y el
"Chorizo"
|
Característica
|
Valor permitido
|
Método de ensayo
|
|
Humedad
|
£ 75,0 %
|
AOAC 930.10
|
|
Grasa, 1)
|
£ 25,0 %
|
AOAC 991.36
|
|
Cenizas
|
£ 3,5 %
|
AOAC 942.05
|
|
Proteína total
2)
|
³ 11,0 %
|
AOAC 984.18
|
|
Carbohidratos
|
£ 10,0 %
|
Este valor se obtiene por diferencia
|
|
Nota 1):
para el chorizo, el valor permitido de grasa es £ 40%
Nota 2): la proteína adicionada
debe de ser £ 49% de la proteína total.
|
7.2.2 Requisitos microbiológicos.
El muestreo del producto para verificar el cumplimiento de los parámetros
microbiológicos, se debe de realizar en el empaque original. La "Salchicha", el
"Salchichón", la "Mortadela", y el "Chorizo" deben de cumplir con los
parámetros microbiológicos establecidos en las tablas 2 y 3.
Los métodos de ensayo a utilizar en la determinación de los requisitos
microbiológicos serán los detallados en la tabla 4 y en el apartado 11.2.
Tabla 2. Características microbiológicas para
la "Salchicha", el "Salchichón", y la "Mortadela" y el "Chorizo" cocido
|
Parámetro
|
Plan de muestreo
|
border:solid black 1.0pt;
border-left:none;padding:0cm 3.5pt 0cm 3.5pt;height:18.0pt'>
Límite
border-top:none;border-left:none;
border-bottom:solid black 1.0pt;border-right:solid black 1.0pt;padding:0cm 3.5pt 0cm 3.5pt;
height:18.0pt'>
Tipo de riesgo
A
clase
|
border-top:none;border-left:none;
border-bottom:solid black 1.0pt;border-right:solid black 1.0pt;padding:0cm 3.5pt 0cm 3.5pt;
height:18.0pt'>
n
5
C
|
border-top:none;border-left:none;
border-bottom:solid black 1.0pt;border-right:solid black 1.0pt;padding:0cm 3.5pt 0cm 3.5pt;
height:18.0pt'>
m
border-top:none;border-left:none;border-bottom:
solid black 1.0pt;border-right:solid black 1.0pt;padding:0cm 3.5pt 0cm 3.5pt;
height:18.0pt'>
M
border:solid black 1.0pt;border-top:none;
padding:0cm 0cm 0cm 0cm;height:18.0pt'>
Coliformes fecales
3
|
0
|
---
|
< 3 NMP/g
|
|
Salmonella spp/25 g
|
2
|
0
|
---
|
Ausencia
|
|
Listeria monocytogenes/25 g
|
2
|
0
|
----
|
Ausencia
|
|
Staphylococcus aureus
|
3
|
1
|
10 UFC/g
|
102 UFC/g
|
|
Clostridium perfringens
|
|
3
|
|
2
|
10 UFC/g
|
102 UFC/g
|
Tabla 3. Características microbiológicas para
chorizos crudos
|
Parámetro
|
Plan de
muestreo
|
Límite
|
|
|
Tipo de
riesgo
|
clase
|
n
|
C
|
m
|
M
|
|
Coliformes fecales
|
A
|
3
|
5
|
2
|
93
NMP/g
|
460 NMP/g
|
|
Salmonella spp/25 g*
|
|
|
|
|
|
Clostridium perfringens
|
3
|
2
|
10 UFC/g
|
103 UFC/g
|
(*) El
parámetro para Salmonella spp/ 25 g debe cumplir con lo establecido en el
Reglamento
Técnico sobre Criterios Microbiológicos vigente.
Tabla 4. Métodos de ensayo para la
determinación de los parámetros
microbiológicos en la "Salchicha", el
"Salchichón", y
la "Mortadela" y el "Chorizo"
|
Parámetro
|
Método de
ensayo
|
|
Staphylococcus aureus
|
AOAC 975.55
(recuento total)
|
|
Coliformes fecales
|
APHA, capitulo
8
BAM-FDA,
capitulo 4
|
|
Escherichia coli *
|
AOAC 998.23
(recuento total)
AOAC 966.23
(NMP)
|
|
Salmonella spp./25 g 1)
|
AOAC 967.25
AOAC967.27
AOAC 967.28
|
|
Listeria monocytogenes/25 g
|
USDA CAP 8
|
8. Aditivos alimentarios
8.1 Se permite el uso de los aditivos
indicados en la tabla 5, solos o combinados, más los que sean aprobados por la
autoridad competente o el Codex Alimentarius en su NGAA, es decir esta lista no
es exhaustiva.
8.2 Los parámetros analizados en
la siguiente tabla se actualizaran de acuerdo con las normas del Codex
Alimentarius vigentes.
Tabla 5. Aditivos de uso permitido en la
"Salchicha",
el "Salchichón", la "Mortadela", y el
"Chorizo"
|
Sustancia
|
Funciones tecnológicas
|
Cantidad máxima admisible y restricción de
uso
|
|
Ácido
ascórbico y sus sales
|
Antioxidantes,
aceleradores de curación.
|
2 000 mg/kg.
|
|
Ácido
eritórbico y sus sales
|
Antioxidantes,
aceleradores de curación.
|
1 000 mg/kg
|
|
Ácido cítrico
y citrato de sodio
|
Anticoagulante,
acidificante, antioxidante.
|
3 000 mg/kg.
|
|
Lactato de
sodio, lactato de potasio
|
Regulador de
acidez, emulsificante, estabilizante y conservante natural.
|
48 000 mg/kg
(9CFR, part
424)
|
|
BHA
(Butilhidroxianisol) y BHT (Butilhidroxitolueno)
TBHQ(Terbutilhidroxiquinona)
PG
(Propilgalato)
|
Antioxidantes
|
100
mg/kg referido al contenido de grasa en uso individual y hasta un
máximo de 200 mg/kg en mezclas, en productos frescos.
30 mg/kg, en
productos deshidratados
|
|
Bromelina,
ficina, papaina y enzimas proteolíticas de origen fúngico
|
Ablandadores
de carne
|
BPM. Las
carnes a las que se aplican deben consumirse previo tratamiento térmico por
calentamiento.
|
|
Colorantes artificiales
|
|
Amarillo
Ocaso
FCF
I.C. 15985
Tartrazina o
FD y C Amarillo No. 5 (I.C. 19140)
Azul
brillante FCF y C Azul No. 1 (I.C. 42090)
Indigo
carmín, Indigotina o FD y C Azul No.2 (I.C. 73015)
Verde No.3
(I.C. 42053)
|
Para
modificar el color
|
BPM
|
|
|
|
|
|
Colorantes naturales
|
|
Antocianinas
Annato
Azafrán,
crocina y crocetina
I.C.75100
Caramelo
Carotenos
I.C. 75130
Clorofila
I.C. 75810
Cochinilla,
carmín y ácido carmínico
Cúrcuma
I.C. 75470
Paprika
Riboflavina y
Riboflavina-5-
Rojo de
remolacha y betanina
|
Para
modificar el color
|
BPM
|
|
Xantofilas
|
Para
modificar el color
|
100 mg/kg
|
|
Preservantes
|
|
Diacetato de
sodio
|
Conservante
natural
|
2 500 mg/kg
(9CFR part
424)
|
|
|
|
|
|
Nitrato de
sodio, nitrato de potasio
|
Fijador de
color y preservante
|
Únicamente en
productos madurados.
365 mg/kg
residuales como nitrito
|
|
Nitrito de
sodio, nitrito de potasio
|
Fijan el
color de la mioglobina cambiar Participa en las reacciones de color
|
125 mg/kg
|
|
Sorbato de
potasio
|
Antioxidante,
preservante y estabilizante
|
En soluciones
del 20 000 mg/kg para ser aplicadas por inmersión o aspersión, sólo en forma
externa.
|
|
Otros
|
|
fosfatos como
P2O5
|
Coadyuvante
|
5 000
mg/kg
|
|
fosfatos de
sodio y de
potasio
añadidos solos o mezclados
|
Agente de
retención de agua
|
3 000 mg/kg
(expresado
como P2O5)
|
|
|
|
|
|
Propilparabén
|
Inhibe el
crecimiento de mohos y levaduras
|
En soluciones
de 35 000 mg/kg para ser aplicadas por inmersión o aspersión, sólo en
forma externa.
|
|
Glucona-delta-lactona
|
Disminuye el
pH, regulador de acidez
|
5 000 mg/kg
en masa fresca
|
|
Metilpolisilicona
|
Antiespumante
|
50 mg/kg, en
salmueras o humos líquidos
|
9. Contaminantes
9.1 Las materias primas cárnicas
que se usen para preparar la "Salchicha", el "Salchichón", la "Mortadela" y el
"Chorizo" no deben sobrepasar los límites de contaminantes establecidos en la
versión vigente del Codex Alimentarius y contemplados en la tabla 6. Este
listado no es exhaustivo.
Tabla 6. Límites de los contaminantes
|
Nombre del contaminante
|
Límite máximo (mg/kg)
|
|
Organoclorados**
|
Ausencia
|
|
Organofosforados
|
|
Coumafos
|
1,0
(hígado)*
|
|
Triclorfon
|
0,1
(hígado)*
|
|
Diclorvos
|
0,05
(hígado)*
|
|
Perimifos-Metilo
|
0.05
|
|
Chlorpirifos-Metilo
|
0.05
|
|
Diazinon
|
0.7
|
|
Malatión
|
4,0 (hígado)*
|
|
Policlorinados
Bifenilos
|
|
Aroclor 1016
|
Negativo
(grasa)*
|
|
Aroclor 1242
|
Negativo
(grasa)*
|
|
Aroclor 1248
|
Negativo
(grasa)*
|
|
Aroclor 1254
|
Negativo
(grasa)*
|
|
Aroclor 1260
|
Negativo
(grasa)*
|
|
Otros
|
|
Amitraz
|
0,1 (hígado)*
|
|
Antibióticos
|
|
Penicilina
|
0,05 (riñón,
hígado y músculo)*
|
|
Tetraciclinas
Clorotetraciclina
Oxitetraciclina
|
1,2 (riñón)*
0.2 músculo*
0,6 hígado*
|
|
Neomicina
|
0,01 (riñón)*
0,5 (músculo,
grasa, hígado)*
|
|
Estreptomicina
Dihidro
estreptomicina
|
1 (riñón)*
0.6 (hígado,
músculo y grasa)*
|
|
Sulfonamidas
|
|
Sulfamidina
|
0,1 (riñón
músculo, hígado grasa)*
|
|
sulfatiazol
|
Negativo
|
|
Cloranfenicol
|
Negativo
|
|
Metales
pesados
|
|
Mercurio
|
0,05 (hígado,
músculo y riñón)*
|
|
Plomo
|
0,5 (hígado,
músculo y riñón)*
|
|
Cadmio
|
0,75
(hígado, músculo y riñón)*
|
|
Arsénico
|
0,7
(músculo)*
2,7 (hígado)*
|
|
Estaño
|
0,5 (hígado,
músculo y riñón)*
|
|
Benzimidazoles
|
|
Albendazole
|
0,1 (músculo,
grasa)*
5 (hígado,
riñón)*
|
|
Febantel,
Febendazole, Oxfendazole
|
0,1 (músculo,
riñón y grasa)*
0,5 (hígado
en porcino y bovino)
|
|
Flubendazole
|
0,01
(músculo, hígado, en porcino)
0,2 (en
pollo)
Negativo en
bovinos
|
|
Tiabendazole
|
0,1 (músculo,
riñón, grasa en porcino y bovino)
|
|
Lactonas
macrociclicas
|
|
Ivermectina
|
0,1 (hígado
en bovino)
0,04 (grasa
bovino)
0,01 (músculo
bovino)
0,015 (hígado
porcino)
0,02 (en
grasa porcino)
|
|
Doramectina
|
0,01 (músculo
bovinos)
0,005
(músculo porcino)
0,1 (hígado
porcino y bovino)
0,03 (riñón
en porcino y bovino)
0,15 (grasa
en porcino y bovino )
|
|
Moxidectina
|
0,1 (hígado
en bovinos)
0,05 (riñón
de bovinos)
0,5 (grasa de
bovinos)
0,02 (músculo
de bovinos)
|
|
Hormonas
|
|
Dietilestilbestrol
|
Negativo
|
|
(*) Para todo tipo de especies
(**) Prohibido su uso por el Decreto 18451-
MAG- S publicado en La Gaceta Nº 187 del 03 de octubre de 1988.
|
10. Higiene
10.1 El proceso de
elaboración y las materias primas destinadas a la fabricación o preparación de
la "Salchicha", el "Salchichón", la "Mortadela" y el "Chorizo" debe ser
conforme al Decreto Ejecutivo Nº 33724-COMEX-MEIC-S, publicado en
La Gaceta Nº 82 del 30 de abril del 2007, "Pone en
Vigencia la Resolución 176-2006 (COMIECO XXXVIII) RTCA 67.01.33:06
Reglamento Industrias y Bebidas Procesados. Buenas Prácticas de Manufactura.
Principios Generales".
10.2 Se debe aplicar el
Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para los productos
Cárnicos Elaborados (Ref. No CAC/RCP 13-1976) y cuando proceda, el Código
Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para
la
Elaboración de
la Carne
de Aves de Corral (CAC/RCP 14-1976) de
la
Comisión del
mso-ansi-language:ES-CR'>
10.3 Todas las materias
primas, deberán manipularse, almacenarse o transportarse de modo que estén
protegidos contra la contaminación y el deterioro.
10.4 El producto final
deberá conservarse de modo que se reduzca al mínimo la posibilidad de
contaminación, que resista el deterioro y no presente ningún peligro para la
salud pública en las condiciones de manipulación, almacenamiento, transporte y
venta indicadas por el fabricante en la etiqueta.
10.5 Los materiales de
empaque no deberán presentar ningún peligro para la salud ni permitir la
posibilidad de contaminación en condiciones normales de manipulación.
11. Métodos de análisis.
Los métodos de análisis microbiológicos y residuos de medicamentos
veterinarios, metales pesados y plaguicidas utilizados para el presente
reglamento serán los oficializados mediante la resolución administrativa
debidamente publicada en el Diario Oficial
La Gaceta por el Servicio Nacional de Salud Animal
(SENASA) del Ministerio de Agricultura y Ganadería.
Los métodos utilizados para los análisis nutricionales del Ministerio
de Salud se emplearán los establecidos en sus últimas versiones por
la
Asociación Oficial Internacional de Químicos Analíticos (por sus siglas en ingles, AOAC)
o en su efecto lo establecidos en
la
Norma Codex-Stan
234-1999 (parte A). Norma para métodos recomendados de análisis y muestreo.
11.1 Ensayos
físico-químicos. Para los análisis físico-químicos se emplearán los métodos
establecidos en sus últimas versiones por AOAC.
11.1.1 Determinación de
materia grasa. Se debe realizar de acuerdo con lo establecido en la norma
AOAC 991.36.
11.1.2 Determinación de
proteína. Se debe realizar de acuerdo con lo establecido en la norma AOAC
984.18, empleando el valor de 6,25 como factor de proteína total.
11.1.3 Determinación de
nitratos. Se debe efectuar de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC
973.31.
11.1.4 Determinación de
nitritos. Se debe efectuar de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC 973.31.
11.1.5 Determinación de
humedad. Se debe realizar de acuerdo con lo establecido en la norma AOAC
930.10.
11.1.6 Determinación de
Cenizas. Se debe realizar de acuerdo con lo establecido en la norma AOAC
942.05.
11.1.7 Determinación de los
carbohidratos. Se debe realizar por diferencia a partir de un análisis
proximal completo según la siguiente fórmula:
% carbohidratos = 100- (% proteína+ % grasa+
% humedad + % cenizas)
11.2 Ensayos
microbiológicos. Para los análisis microbiológicos se emplearán los métodos
establecidos en sus últimas versiones por AOAC.
11.2.1 Número más probable de
E. coli. Se debe realizar de acuerdo con lo establecido en la norma AOAC
966.23.
11.2.2 Número más probable de
E. coli O157:H7. Se debe realizar de acuerdo con lo establecido en la norma
USDA CAP 5.
11.2.3 Recuento de
Staphylococcus aureus coagulasa positiva. Se debe realizar de acuerdo con
lo establecido en la norma AOAC 975.55.
11.2.4 Recuento de esporas
Clostridium sulfito reductor. El método de determinación de esporas de
Clostridium sulfito reductor no tiene un método específico, sin embargo se
recomienda el uso de los métodos establecidos en el capítulo 16 (Clostridium
perfringens) y 17 (Clostridium botullinum) de la 7 edición de
la AOAC.
11.2.5 Salmonella. Se debe
realizar de acuerdo con lo establecido en las normas AOAC 967.25, AOAC 967.25 y
AOAC 967.28.
11.2.6 Listeria monocytogenes.
Se debe realizar de acuerdo con lo establecido en la norma USDA CAP 8.
11.2.7 Coliformes fecales.
Se debe realizar de acuerdo con lo establecido en el método APHA "Compendium of
Methods for the microbiological examination of foods" Capítulo 8. FDA
"Bacteriological Analytical Manual" Capítulo 4.
12. Empaque y embalaje
12.1 El empaque primario de
la "Salchicha", el "Salchichón", la "Mortadela" y el "Chorizo" pueden ser
fundas sintéticas, tripas naturales o materiales para empaque al vacío,
aprobadas para uso en alimentos a fin de garantizar la estabilidad del producto
y salvaguardar la salud pública.
12.2 Las características
organolépticas y la composición de la "Salchicha", el "Salchichón", la
"Mortadela" y el "Chorizo" no deben ser alteradas negativamente por el material
de empaque primario.
12.3 Para efectos de
despacho, la "Salchicha", el "Salchichón", la "Mortadela" y el "Chorizo" deben
tener como mínimo un embalaje secundario que los proteja de posibles
contaminaciones.
13. Etiquetado. El
etiquetado de la "Salchicha", el "Salchichón", la "Mortadela" y el "Chorizo"
deberán cumplir:
13.1 Las especificaciones
establecidas en la Legislación Nacional vigente, Decreto Ejecutivo Nº 26012-MEIC-.
Etiquetado de los Alimentos Preenvasados, publicado en
La Gaceta Nº 91 del 14 de mayo de 1997 y sus reformas y
cuando corresponda con el Decreto Ejecutivo Nº 30256-MEIC-S. Etiquetado
Nutricional de los Alimentos Preenvasados, publicado en
La Gaceta Nº 71 del 15 de abril del 2002.
13.2 En el caso de chorizo
crudo la etiqueta deberá contener una leyenda que indique: "consumase bien
cocido".
13.3 Incorporar el contenido
promedio de proteína, grasa y carbohidratos, por 100 gramos de producto. Se considerará una tolerancia
de ± 10% para estos macronutrientes respecto a su declaración en la etiqueta.
14. Verificación
14.1 El Ministerio de
Economía, Industria y Comercio verificará lo establecido en el apartado 6.
Designación, el apartado 7. Factores esenciales de Composición y Calidad, el
apartado 12. Empaque, Embalaje y 13 Etiquetado.
14.2 El Ministerio de
Agricultura y Ganadería verificará lo establecido en el apartado 7.2.2
Requisitos Microbiológicos, el apartado 8 sobre aditivos alimentarios, el
apartado 9. Contaminantes y el apartado 10 sobre Higiene.
14.3 El Ministerio de Salud
verificará lo establecido en el apartado 13 sobre Etiquetado Nutricional de los
Alimentos Preenvasados.
15. Bibliografía
15.1 Codex Stan
1992-1995, Rev 7-2006 Norma General de Codex para los aditivos alimentarios.
15.2 CAC/LMR
02-2006 Límites máximos de residuos para medicamentos veterinarios en los
alimentos.
15.3 INTE
13-01-01-05, "Norma general de productos cárnicos procesados - Norma general de
embutidos no regulados por normas individuales - Vocabulario".
15.4
INTE-13-01-02-05. Norma general de productos cárnicos procesados. Norma general
de embutidos no regulados por normas individuales. Especificaciones.
15.5 INTE
13-01-06-06. Norma general de productos cárnicos procesados- Especificaciones
para la salchicha.
15.6 INTE
13-01-03-06 Norma general de productos cárnicos procesados. Especificaciones
para el salchichón.
15.7 INTE
13-01-04-06 Norma general de productos cárnicos procesados. Especificaciones
para la mortadela.
15.8 INTE
13-01-05-06 Norma general de productos cárnicos procesados. Especificaciones
para el chorizo.
15.9 INTE 02-01-03-03.
Principios generales de Buenas Prácticas de Manufactura de Alimentos.
15.10
ISO 2918, "Meat and Meat Products. Determination of Nitrite Content (Reference
Method).
15.11
ISO 3091, "Meat and Meat Products. Determination of Nitrate Content (Reference
Method).
15.12
ISO 4831, "Microbiology. General Guidance for the Enumeration of Coliforms. Most
Probable Number Technique.
15.13
ISO 15213, "Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs - Horizontal Method
for the Enumeration of Sulfite-Reducing Clostridia.
15.14
ISO 6888-1, "Microbiology of Food and animal Feeding Stuffs - Horizontal Method
for the Enumeration of Coagulase Positive Staphylococci (Staphylococcus Aureus
and Other Species) by Colony - Count Technique at 35/37 Degrees C - Part 1:
Technique With Confirmation of Colonies.
15.15
ISO 6888-2, "Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs - Horizontal Method
for the Enumeration of Coagulase Positive Staphylococci (Staphylococcus Aureus
and Other Species) by Colony - Count Technique at 35/37 Degrees C - Part 2:
Technique Without Confirmation of Colonies.
15.16
ISO 11290-1, "Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs - Horizontal
Method for the Detection and Enumeration of Listeria Monocytogenes -- Part 1. Detection Method.
15.17 Métodos de ensayo de
la USDA "Microbiology Laboratory Guidebook, tercera
edición, 1998, volumen 1.
15.18 Capítulo 16 y 17 de
la 7 edición de la AOAC para el Clostridium perfringens y
Clostridium botullinum.
15.19 CAC/RCP 13-1976. Código
Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para los productos Cárnicos
Elaborados.
15.20 CAC/RCP 14-1976.
Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para
la
Elaboración de
la Carne
de Aves de Corral, de la Comisión del Codex Alimentarius.
15.21 CAC/GL15-1991.
Directrices para el uso de productos proteínicos no carnicos en productos
carnicos elaborados.
15.22 CAC/RCP 1-1969, Rev 4
(2003). Código Internacional de prácticas recomendado. Principios generales de
higiene de los alimentos.
15.23 CAC/RCP 58/2005.
Código de prácticas de higiene para la carne.
15.24 CAC/RCP 32. Código
recomendado para la protección, el almacenamiento y la composición de carne de
res y aves separadas mecánicamente y destinada a la ulterior elaboración.
16. Corcondancia
16.1 Este
reglamento técnico concuerda básicamente con las Normas INTE 13-01-01-06 Norma
General de Productos Cárnicos procesados. Vocabulario; INTE 13-01-03-06 Norma
General de productos cárnicos procesados, especificaciones para el salchichón;
INTE 13-01-04-06 Norma General de productos cárnicos procesados,
especificaciones para la mortadela; INTE 13-01-05-06 Norma General de productos
cárnicos procesados, especificaciones para el chorizo; INTE 13-01-06-06 Norma
General de productos cárnicos procesados, especificaciones para la salchicha.