Nº 35084-MEIC-MAG-S
EL
PRESIDENTE DE LA
REPÚBLICA,
Y EL
MINISTRO DE ECONOMÍA, INDUSTRIA Y COMERCIO,
EL
MINISTRO DE AGRICULTURA Y GANADERÍA,
Y
LA MINISTRA DE SALUD
En uso de las atribuciones
que les confieren los artículos 140 incisos 3) y 18) y artículo 146 de la
Constitución Política del 7 de noviembre de 1949 y sus reformas; artículo 28
2b, de la Ley General de Administración Pública, Ley Nº
6227 del 2 de mayo de 1978 y sus reformas; Ley del Sistema Internacional de
Unidades, Nº 5292 de 9 de agosto de 1973; Ley de la
Promoción de la Competencia y Defensa Efectiva del Consumidor, Nº 7472 de 20 de diciembre de 1994; Ley General de Salud, Nº 5395 de 30 de octubre de 1973; Ley General del Servicio
Nacional de Salud Animal (SENASA), Nº 8495 del 06 de
abril del 2006; Ley del Sistema Nacional para la Calidad N°
8279 de 2 de mayo de 2002, y la Ley Orgánica del Ministerio de Economía,
Industria y Comercio, Nº 6054 de 14 de junio de 1977
y la Ley Aprobación del Acta Final en que se incorporan los resultados de la
Ronda de Uruguay de negociaciones comerciales multilaterales, Nº 7475 de 20 de diciembre de 1994.
Considerando:
1º-Que es un deber
ineludible del Estado velar por la salud de la población, evitando o
reprimiendo aquellos actos u omisiones de particulares que impliquen un riesgo
para la salud humana como bien jurídico de importancia suprema para el
desarrollo social y económico del país.
2º-Que el yogurt es
de gran importancia para la nutrición y salud de las personas y por ello es
necesario fijar requisitos físicos y sanitarios que garanticen la inocuidad de
la misma, desde el mismo momento de su producción y hasta su consumo final.
3º-Que mediante
Decreto Nº 19091-MEIC, publicado en Diario Oficial
La Gaceta Nº 140 del 24 de julio de 1989 se estableció
la NORMA PARA EL YOGUR
(YOGURT) Y EL YOGUR AZUCARADO.
4º-Que desde su
emisión y reforma se han registrado cambios en la comercialización de este
producto. Por tanto,
DECRETAN:
RTCR
414:2008 Yogurt para Consumo Directo
Artículo 1º-Aprobar
el siguiente Reglamento Técnico:
1.
Objeto y ámbito de aplicación. El presente Reglamento Técnico tiene por
objeto establecer la clasificación y definir los requisitos y especificaciones
que debe cumplir el yogurt para consumo directo. Se aplica también, al yogurt
que forma parte de otros alimentos.
En el presente documento se va a utilizar la
palabra "yogurt", pero también se puede denominar como yogur o yoghurt.
2.
Referencias. Este Reglamento Técnico se complementa con los siguientes
reglamentos vigentes:
2.1
Decreto Ejecutivo Nº 22268-MEIC, NCR- 148:1993.
Metrología. Contenido Neto de Productos Preempacados y sus reformas, publicado
en La Gaceta Nº 132 del 13
de julio de 1993.
2.2
Decreto Ejecutivo N° 26012-MEIC RTCR100:1997.
Etiquetado de los Alimentos Preenvasados y sus reformas, publicado en
La Gaceta N° 91 del 14 de mayo de 1997.
2.3
Decreto Ejecutivo N° 30256-MEIC-S, RTCR 135:2002
Etiquetado Nutricional de los Alimentos Preenvasados y sus reformas, publicado
en La Gaceta Nº 71 del 15 de
abril de 2002.
2.4
Decreto Ejecutivo Nº 31595 - S, Reglamento de
Notificación de Materias Primas, Registro Sanitario, Importación, Desalmacenaje y Vigilancia de Alimentos y sus reformas,
publicado en La Gaceta
Nº 16 del
23 de enero de 2004.
2.5
Decreto Ejecutivo Nº 33812 MEIC-S, Leche cruda y
leche higienizada y sus reformas, publicado en
La Gaceta Nº 112 de 12 de junio del 2007.
2.6
Decreto Ejecutivo Nº 33288(*) MEIC-MAG-S, RTCR:
395-2006. Para el Uso de Términos Lecheros, publicado en La Gaceta Nº 164 del 28 de agosto de 2006.
(*)
(Nota de Sinalevi: Mediante decreto ejecutivo N° 38070 del 18 de julio de 2013,
se aprobó la Resolución N° 312-2013 (COMIECO-LXV) del 21 de
junio de 2013, y su anexo: Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.04.65:12
Uso de Términos Lecheros, aprobada mediante decreto ejecutivo N° 38070 del 18
de julio de 2013. De conformidad con el numeral 3° del decreto referido a
partir de la fecha de entrada en vigencia de la resolución N° 312-2013
(COMIECO-LXV) de fecha 21 de junio del 2013 y su Anexo, aquellas referencias
normativas contenidas en los Reglamentos Técnicos Nacionales hechas al Decreto
Ejecutivo N° 33288-MEIG-MAG-S del 16 de mayo del 2006; publicado en el Diario
Oficial La Gaceta N° 164 del 28 de agosto del 2006; denominado RTCR: 395-2006
"Para el uso de términos lecheros", se entiendan hechas al
"Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.04.65:12 Uso de Términos
Lecheros", publicado mediante decreto ejecutivo N° 38070 del 18 de
julio de 2013)
3.
Definiciones
3.1
Aditivo alimentario: Cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume
normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos,
tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento con fines
tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de fabricación,
elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o
almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o
indirectamente) por si o sus subproductos, en un componente del alimento o un
elemento que afecte a sus características. Esta definición no incluye
"contaminantes" o sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar las
cualidades nutricionales.
3.2
Criterio microbiológico: define la aceptabilidad o rechazo de un
alimento, basado en la ausencia o presencia, o en la cantidad de
microorganismos, en la cantidad de sus toxinas o metabólicos, por unidad o
unidades de masa, volumen.
3.3
Leche: es la secreción mamaria normal de animales lecheros obtenida
mediante uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, destinada
al consumo en forma de leche líquida o a elaboración ulterior.
3.4
Leche reconstituida: es el producto lácteo resultante de la adición de
agua a la forma deshidratada o concentrada del producto, en la cantidad
necesaria para reestablecer la proporción apropiada del agua respecto del
extracto seco.
3.5
Leche recombinada: Es el producto resultante de la combinación de
materia grasa de la leche y del extracto seco magro de la leche en sus formas
conservadas, con o sin la adición de agua para obtener la composición apropiada
del producto lácteo.
3.6
Probiótico: microorganismos vivos que cuando
se administran en cantidades apropiadas como parte de un alimento, confieren al
huésped un beneficio para la salud.
3.7
Yogurt: es el producto obtenido por coagulación y disminución del pH de
la leche fluida, recombinada o reconstituida, adicionada o no de otros
productos lácteos, por fermentación láctica mediante la acción de cultivos protosimbióticos de Lactobacillus
delbruekii sub. bulgaricus
y Streptococcus salivarius
sub. termophilus, a los que en forma
complementaria pueden acompañar otras bacterias ácido lácticas que por su
actividad, contribuyen a la determinación de las características del producto
terminado. Los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser
viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad mínima de 1 x
107 colonias por gramo o mililitro.
3.8
Yogurt adulterado: todo yogurt al que se le haya adicionado o sustraído,
cualquier sustancia para variar su composición, peso o volumen, con fines
fraudulentos o para encubrir o corregir cualquier defecto debido a ser de
inferior calidad o tener la misma alterada. No se considera adulteración la
adición o sustracción de cualquier sustancia para variar su composición,
siempre y cuando cumpla con alguna de las clasificaciones contempladas en este
Reglamento Técnico.
3.9
Yogurt alterado: todo yogurt que durante su obtención, preparación,
manipulación, transporte, almacenamiento o tenencia, y por causa no provocada
deliberadamente, haya sufrido variaciones tales en sus características
sensoriales, composición química o valor nutritivo. O que en su aptitud para la
alimentación haya quedado anulada o sensiblemente disminuida, aunque el
producto se mantenga inocuo.
3.10 Yogurt
aromatizado (saborizado): Es el yogurt al que se la han adicionado
saborizantes y edulcorantes naturales o artificiales.
3.11 Yogurt
azucarado: Es el yogurt natural al que se le ha adicionado azúcar.
3.12 Yogurt
contaminado: todo yogurt que contenga microorganismos patógenos, contaminantes
físicos, sustancias químicas, toxinas o parásitos capaces de perjudicar la
salud del consumidor.. No será obstáculo, a tal consideración, la circunstancia
de que la ingesta de tal yogurt, no provoque trastornos orgánicos en quien lo
hubiere consumido.
3.13 Yogurt
natural: Es el yogurt con la única adición facultativa de los
estabilizantes referidos en el capítulo 7.3.
3.14 Yogurt
tratado térmicamente después de la fermentación (sin cultivos lácticos viables):
es el producto que ha sido tratado térmicamente posterior a la fermentación,
perdiendo la viabilidad de las bacterias lácticas.
4.
Símbolos y abreviaturas
c:
número máximo de unidades de muestra que puede contener un número de
microorganismos comprendidos entre m y M para que el alimento sea aceptable.
g:
gramos
m:
Criterio microbiológico por debajo del cual el alimento no representa un riesgo
para la salud.
M:
Criterio microbiológico por encima del cual el alimento representa un riesgo
para la salud.
n:
número de muestras que debe analizarse
UFC/g:
Unidades Formadoras de Colonia por gramo.
NMP/g:
Número más Probable por gramo.
pH: Es
un valor variable entre 0 y 14 que indica la acidez o la alcalinidad de una
solución.
SENASA:
Servicio Nacional de Salud Animal.
5.
Designación y clasificación
5.1
El producto objeto de este reglamento técnico se designa como:
5.1.1
Yogurt tratado térmicamente (sin cultivos lácticos viables).
5.1.2
Yogurt natural.
5.1.3
Yogurt azucarado.
5.1.4
Yogurt aromatizado (saborizado).
5.2
Se clasifica según su contenido de grasa en:
5.2.1
Entero: Contenido de grasa láctea: mayor o igual a 3,0 % (m/m).
5.2.2
Parcialmente descremado (desnatado) o semidescremado:
Contenido de grasa láctea: menor a 3,0 % y mayor o igual a 0,5 % (m/m).
5.2.3
Descremado (desnatado): Contenido de grasa de la leche: menor a 0,5 % (m/m).
6.
Especificaciones
6.1. Características
químicas y microbiológicas. El yogurt debe cumplir con las siguientes
características químicas y microbiológicas.
Tabla
1 - Características químicas y microbiológicas del yogurt
|
Acidez
(g de ácido láctico / 100 g)
|
Proteínas
lácteas
(g
/ 100 g)
|
pH
|
Recuento
de bacterias lácticas totales (UFC/g)
|
|
0,6 a 1,5
|
Mín.
2,7
|
Máx.
4,8
|
Mín107
(1) (2)
|
(1)
En el caso que se mencione el uso de probióticos su recuento será de un mínimo
de 106 UFC /g.
(2)
No aplica para la leche fermentada tratada térmicamente después de la
fermentación.
6.2. Disposiciones
relativas a contaminantes
6.2.1
Residuos de plaguicidas y medicamentos de uso veterinario. Para los efectos de
este Reglamento se aplicarán los límites máximos de residuos de plaguicidas y
medicamentos de uso veterinario estipulados en el Decreto Ejecutivo Nº 33812- MEIC-MAG-S, Leche cruda y leche higienizada y sus
reformas.
6.2.2
Residuos de otros contaminantes. Para los efectos de este Reglamento se
aplicarán los límites máximos de residuos de metales pesados, aflatoxinas,
dioxinas y otros contaminantes estipulados en el Decreto Ejecutivo Nº 33812 MEIC-MAG-S, Leche cruda y leche higienizada y sus
reformas.
6.3. Parámetros
microbiológicos. Los alimentos considerados en este Reglamento Técnico
deben ajustarse a los criterios microbiológicos establecidos en la tabla 2,
recomendados por el proyecto de Reglamento Técnico Centroamericano sobre
criterios microbiológicos para la inocuidad de los alimentos o en su defecto
los que indique la versión oficial de dicho reglamento y sus reformas.
Tabla
2 - Características microbiológicas del yogurt
|
Determinación
|
n
|
c
|
m
|
M
|
|
Coliformes fecales (NMP/g)
|
5
|
0
|
-----
|
<3
|
|
Mohos y levaduras (UFC/g)
|
5
|
2
|
10
|
100
|
|
Donde:
n = número de muestras
que debe analizarse por lote.
c = número de muestras que
se permite que tengan un recuento mayor que m pero no mayor que M.
m = recuento máximo
recomendado.
M =
recuento máximo permitido.
|
7.
Materias primas
7.1. Ingredientes
lácteos. Pueden utilizarse como materias primas:
7.1.1
Leche y productos obtenidos de la leche.
7.1.2
Cultivos de bacterias lácticas específicas.
7.2. Ingredientes
no lácteos. Los ingredientes listados a continuación y otros alimentos
aromatizantes naturales e inocuos, pueden utilizarse para los propósitos y las
categorías de producto que se especifican:
7.2.1
Cultivos inocuos productores de ácido láctico, además de los mencionados en la
definición de yogurt de la sección 3; ejemplo: cultivos probióticos.
7.2.2
Azúcares (excepto polisacáridos y polialcoholes).
7.2.3
Ingredientes aromatizantes (saborizantes) naturales: frutas en forma de pedazos
(trozos), pulpa, puré, jugo u otros preparados. Otras sustancias alimenticias
tales como miel, coco, cereales, confituras, vegetales, frutas secas,
chocolate, especias, café, solas o combinadas y otros alimentos aromatizantes
naturales e inocuos.
7.2.4
Y otros alimentos aromatizantes aprobados por el Codex Alimentarius.
7.3. Aditivos
alimentarios. Los aditivos permitidos en los alimentos considerados en este
Reglamento Técnico deben ajustarse a lo establecido en el Decreto Nº 31595-S, Reglamento de Notificación de Materias Primas,
Registro Sanitario, Importación, Desalmacenaje y
Vigilancia de Alimentos y sus reformas.
La gelatina y almidones pueden ser utilizados
en la misma función que los estabilizantes, siempre y cuando se agreguen
solamente en cantidades funcionalmente necesarias tal como lo establecen las
Buenas Prácticas de Manufactura, tomando en cuenta cualquier uso de
estabilizantes y espesantes permitidos por
la Legislación Nacional
o en su ausencia por los establecidos en el Codex Alimentarius.
8.
Toma de muestra. Para la toma de muestras de contenido neto, etiquetado,
análisis fisicoquímicos se utilizará lo establecido en el Reglamento Técnico Nº 25234-MEIC Reglamento a
la Ley Promoción
Competencia y Defensa Efectiva Consumidor, publicado en
La Gaceta Nº 124 del 01 de julio de 1996 y sus reformas; y lo
establecido en la Norma
Codex Stan 234-1999 Métodos de Análisis y de Muestreo
Recomendados y sus últimas versiones.
9.
Métodos de análisis
9.1
Los métodos de análisis microbiológicos y de residuos de medicamentos
veterinarios, metales pesados y plaguicidas utilizados para la verificación del
presente reglamento serán los oficializados mediante la resolución
administrativa debidamente publicada en el Diario Oficial
La Gaceta por el SENASA
del Ministerio de Agricultura y Ganadería.
9.2
Los métodos utilizados para los análisis nutricionales del Ministerio de Salud
se emplearán los métodos establecidos en sus últimas versiones por Asociación
Oficial Internacional de Químicos Analíticos (por sus siglas en ingles, AOAC):
9.2.1
Determinación de materia grasa. Se debe realizar de acuerdo con lo
establecido en la norma AOAC 932.06
9.2.2
Determinación de proteína. Se debe realizar de acuerdo con lo
establecido en la norma AOAC 930.29
9.2.3
Determinación de ácidos grasos saturados. Se debe realizar de acuerdo
con lo establecido en la norma AOAC 969.33
9.2.4
Determinación de hierro. Se debe realizar de acuerdo con lo establecido
en la norma AOAC 985.35
9.2.5
Determinación de ácido fólico. Se debe realizar de acuerdo con lo
establecido en la norma AOAC 960.46
9.2.6
Determinación de vitamina A. Se debe realizar de acuerdo con lo establecido
en la norma AOAC 992.04
10.
Marcado y etiquetado
10.1. Denominación
del alimento. La denominación del yogurt debe ser de acuerdo con la sección
5.1 del presente Reglamento Técnico.
El yogurt que ha sido tratado térmicamente después
de la fermentación, debe denominarse "yogurt tratado térmicamente" y en el
mismo campo de visión indicar "sin cultivos lácticos viables".
10.2. Etiquetado.
Debe cumplir con lo establecido en el Reglamento Técnico de Etiquetado de los
Alimentos Preenvasados, Decreto Ejecutivo N°
26012-MEIC del 15 de abril de 1997 y sus reformas, y cuando corresponda, con el
Decreto Nº 30256-MEIC-S del 15 de enero del 2002
Reglamento Técnico sobre Etiquetado Nutricional de los Alimentos Preenvasados y
sus reformas.
Cuando se utiliza leche o componentes de la
leche que no sea de origen bovino para la fabricación del producto, deberá
añadirse, inmediatamente antes o después de la denominación del producto, una
palabra o palabras que denoten la especie animal de donde procede la leche.
11.
Envase y embalaje. Los envases para yogurt deben ser de material y forma
tales que den al producto la protección durante el almacenamiento y transporte,
con cierre que impida la contaminación. Los envases para todo tipo de yogurt
deben estar limpios, exentos de desperfectos y se ajustarán a las disposiciones
sanitarias para el producto.
12.
Bibliografía
12.1
INTECO.2006. 02-03-07-06. Norma general para yogurt. San José, Costa Rica.
12.2
CODEX ALIMENTARIUS. 2003. Codex Stan 243-2003 1 Norma del codex
para leches fermentadas
12.3
CODEX ALIMENTARIUS. Codex Stan A-11b-1976 Norma del codex
para el Yogur (Yogurt) aromatizado y productos tratados térmicamente después de
la fermentación.
13.
Concordancia. Este reglamento técnico concuerda básicamente con la norma
INTE 02-03-07-06. Norma general para yogurt.
14.
Verificación
14.1
El Ministerio de Economía, Industria y Comercio verificará lo establecido en el
apartado 5. Designación y Clasificación, el apartado 10. Marcado y etiquetado y
el apartado 11. Envase y embalaje.
14.2
El Servicio Nacional de Salud Animal (SENASA) del Ministerio de Agricultura y
Ganadería verificará lo establecido en el apartado 6.2.1. Residuos de
plaguicidas y medicamentos de uso veterinario y en el apartado 6.2.2 sobre
Residuos de otros Contaminantes y el apartado 6.3. de Parámetros
Microbiológicos, el apartado 7. Materias primas y el apartado 7.3 sobre
Aditivos Alimentarios.
14.3
El Ministerio de Salud verificará lo establecido en el apartado 10.2 sobre el
Etiquetado Nutricional de los Alimentos Preenvasados.