Artículo 2º-Definiciones: A los efectos de esta Reglamentación, se establecen las siguientes definiciones, sin menoscabo de que se vean complementadas con las especificadas en las correspondientes disposiciones legales o reglamentarias específicas:

Alimento congelado: Es aquel en que la mayor parte de su agua de constitución (agua libre) se ha transformado en hielo, al ser sometido a un proceso de congelación y especialmente concebido para preservar su integridad y calidad y para reducir, en todo lo posible, las alteraciones físicas, bioquímicas y microbiológicas, tanto durante la fase de congelación como en la conservación ulterior.

Alimento congelado rápidamente: Cuando se utiliza el término «alimento congelado rápidamente» (sinónimo: «ultracongelado») significa:

-   Que la congelación se efectúa de forma que el intervalo de máxima cristalización (-1 a -5°C) transcurra rápidamente.

-   Que la temperatura de equilibrio alcanza -18°C o una temperatura inferior a aquella a la que se pretende conservar el producto.

-   Que la temperatura del producto se mantiene a -18°C o a una temperatura inferior en el curso de su almacenamiento, transporte y distribución, con el mínimo de variación o fluctuación que se indique en su reglamentación específica.

Alimento conservado por el frío: Es aquel que, previamente refrigerado o congelado, ha sido envasado, en su caso, y sometido a un almacenamiento frigorífico en las condiciones adecuadas.

Alimento refrigerado: Se entiende por tal aquel que ha sido enfriado hasta la temperatura óptima de almacenamiento, de forma que todos sus puntos aquella sea superior a la de su punto de congelación.

Almacén frigorífico («Frigorífico»): Es un establecimiento industrial integrado por locales, instalaciones y equipos dedicados de forma permanente o circunstancial al almacenamiento frigorífico de alimentos, pudiendo constituir por sí mismo una industria frigorífica autónoma, ser anexo de otro establecimiento principal o disponer de anexos a su actividad.

Cuando en el almacén frigorífico existen equipos para la congelación o para la manipulación de alimentos, dichos equipos serán considerados como anexos de la industria frigorífica principal.

Según «el uso», los almacenes frigoríficos se pueden clasificar en:

Almacenes frigoríficos de uso público: Son aquellos que funcionan como prestatarios de servicios, para asegurar el almacenamiento frigorífico adecuado de productos alimenticios por cuenta de terceros.

Almacenes frigoríficos de uso privado: Son los que se utilizan para asegurar el almacenamiento frigorífico adecuado de los productos alimenticios que son propiedad de su Empresa.

Almacén frigorífico de uso mixto: Son los que funcionan combinando los dos usos anteriormente indicados, previo cumplimiento de las correspondientes disposiciones legales vigentes (fiscal, administrativa, etc.).

Almacenamiento frigorífico: Se entiende por almacenamiento frigorífico de alimentos, su permanencia en cámaras frigoríficas en las condiciones (temperatura, humedad relativa, circulación de aire y, eventualmente, composición de la mezcla de gases ambiente) más adecuadas al mantenimiento durante el mayor tiempo posible de las características de aquellos en el momento de ser introducidos en las mismas.

Anexo: Se aplica el término «anexo» a los establecimientos o equipos no autónomos, dependientes técnica, funcional y especialmente de otras industrias o establecimientos.

Antecámara: Local que da acceso a una o varias cámaras frigoríficas. Puede estar acondicionado térmicamente.

Cámara de almacenamiento frigorífico en atmósfera controlada: Son cámaras frigoríficas para productos refrigerados, suficientemente estancas a los gases, provistas de dispositivos para equilibrar su presión con la exterior y para regular y mantener la mezcla gaseosa que se desee en su interior (especialmente, los contenidos de oxígeno y de anhídrido carbónico).

Cámara frigorífica: Es todo local aislado térmicamente, en cuyo interior pueden mantenerse razonablemente constantes la temperatura y la humedad relativa requeridas mediante la acción de una instalación frigorífica.

Para productos congelados. Cámara frigorífica concebida para recibir y almacenar alimentos y productos alimentarios previamente congelados.

Para productos refrigerados: Cámara frigorífica concebida para recibir y almacenar alimentos y productos alimentarios previamente refrigerados.

Bitémpera: Cámara frigorífica concebida para recibir y almacenar, alternativamente, alimentos y productos alimentarios previamente refrigerados o congelados.

Mixta: Se denominan mixtas (enfriamiento y conservación refrigerada) aquellas con suficiente capacidad frigorífica instalada para poder enfriar en un plazo máximo de veinticuatro horas los productos introducidos, manteniéndolos luego a la temperatura de almacenamiento refrigerado adecuada.

Centro térmico: El centro térmico de una masa de producto es el punto del interior de la misma que presenta la temperatura más alta, recién finalizado el proceso de congelación o refrigeración.

Descongelación: Proceso que consiste en suministrar a un producto congelado la energía necesaria para fundir el hielo contenido en el mismo y conseguir que recupere al máximo las características que tenía con anterioridad a su congelación, con un mínimo de pérdida de calidad.

DIPOA: Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal del SENASA.

Equipos de congelación. Son aquellos locales o instalaciones (túneles, tanques, congeladores, armarios) en los que pueden congelarse los productos alimenticios conforme a lo establecido en las definiciones 3.1 y 3.2, sin que, en ningún caso, esta actividad de congelación pueda ser la principal en un almacén frigorífico.

Equipos de manipulación. Están constituidos por la maquinaria e instalaciones utilizadas en la limpieza, tratamiento, selección, clasificación, acondicionamiento y envasado de alimentos, sin que, en ningún caso, esta actividad de manipulación pueda ser la principal en un almacén frigorífico.

Estiba: Colocación ordenada de los productos en el interior de la cámara frigorífica de modo que, aprovechando al máximo el volumen de ésta, se permita la adecuada distribución del aire frío entre los mismos, la necesaria circulación de personas y cargas y la inspección de aquéllos.

Humedad relativa. Es la relación existente entre la presión parcial del vapor de agua en el aire húmedo y la presión parcial del vapor de agua en el aire saturado de humedad, a igual de temperatura y de presión. Casi siempre, se expresa en tantos por ciento.

Instalaciones y elementos industriales. Tendrán la consideración de instalaciones y elementos industriales de estos almacenes frigoríficos de alimentos, toda clase de instalaciones fijas y móviles (agua, energía eléctrica, calefacción, refrigeración, control de la composición de la atmósfera, acondicionamiento de productos y cargas, manutención, transporte interior, tarimas, bastidores, estantes, envases, motores, herramientas, etc.) y, genéricamente, cuanto sea preciso utilizar de forma permanente o circunstancial para lograr la finalidad de dichos almacenes.

Locales: Tendrán la consideración de locales las naves, edificios, salas de trabajo, cámaras frigoríficas, antecámaras, andenes de carga, oficinas, servicios del personal, en cuanto se destinen o queden vinculadas de modo permanente o circunstancial al almacenamiento frigorífico de alimentos.

Merma: Es la pérdida de peso que experimentan los productos alimenticios durante el tratamiento frigorífico recibido previamente a su almacenamiento y a lo largo de éste.

Planta frigorífica. Es toda instalación que utilice máquinas térmicas para el enfriamiento de productos alimenticios que sean objeto de un proceso de producción, acondicionamiento o comercialización determinado.

SENASA: Servicio Nacional de Salud Animal.

Temperatura de equilibrio (temperatura media): Se entiende por temperatura de equilibrio de un paquete o de una masa de producto alimenticio o alimentario, aquella que alcanza la masa después de estabilización térmica en condiciones adiabáticas, es decir, sin suministro o extracción de calor.

Tratamiento frigorífico: Es el que se aplica al producto alimenticio para hacer descender su temperatura hasta el nivel deseado (refrigeración, congelación), previamente a su almacenamiento.

Artículo 3º-Condiciones de los establecimientos: Las instalaciones de los establecimientos frigoríficos deberán ajustarse a un diseño o esquema que garantice el adecuado tratamiento técnico e higiénico-sanitario de los productos y subproductos de origen animal y sus derivados y que facilite una correcta aplicación de las distintas prácticas de almacenamiento en aras de proteger la salud pública.

Con este fin, los establecimientos contemplados en la presente directriz deberán necesariamente contar con Certificado Veterinario de Operación extendido por la Dirección Regional del SENASA de la circunscripción en donde se encuentre ubicado el establecimiento y en el cual se establecerán las actividades autorizadas a realizar.

Asimismo deberán contar con las siguientes especificaciones:

a. Zonas de maniobra de vehículos. Los almacenes frigoríficos contarán con una zona de maniobras, pavimentada y urbanizada, lo suficientemente amplia para que los medios de transporte puedan evolucionar en ella.

b. Muelles de carga y descarga. Los andenes o muelles tendrán una anchura suficiente y estarán, al menos, cubiertos con marquesinas para proteger el producto y para que las operaciones de carga y descarga se realicen al abrigo del sol o de las inclemencias del tiempo. Deberán contar con dispositivos que salven el posible desnivel entre su superficie y la de los planos de carga de los diferentes vehículos y estar construidos de modo que permita su fácil limpieza.

c. Las cámaras frigoríficas y antecámaras acondicionadas térmicamente deberán ser aptas para el uso a que se destinan y estar separadas de cualquier otro local ajeno a sus cometidos específicos. Su capacidad será proporcionada a las previsiones de almacenamiento, teniendo presente las necesidades de espacio para la manutención, y sus instalaciones frigoríficas permitirán mantener a niveles razonablemente constantes en su interior las condiciones adecuadas para la conservación de cada producto.

d. Las superficies interiores de las paredes de las cámaras frigoríficas estarán concebidas y realizadas de modo que su limpieza y desinfección estén plenamente aseguradas. Contarán con la debida protección de los aislamientos contra eventuales choques o golpes. Las uniones de paredes y suelos, en las cámaras frigoríficas de refrigeración y bitémperas donde se almacenen productos alimenticios sin empacar, envasar o sin acondicionar adecuadamente, serán redondeadas, a no ser que la solución constructiva no permitiese realizar esta unión de forma eficaz.

Los techos de las cámaras serán de fácil limpieza y desinfección y las luminarias en ellos instaladas no deberán sobresalir excesivamente, de modo que pudieran representar un obstáculo en las operaciones de manutención o para la circulación del aire, y tendrán pantallas de seguridad.

e. Los suelos de las cámaras serán lisos, impermeables, antideslizantes, resistentes a las cargas y, en su caso, a la acción degradante de las ruedas de las carretillas elaboradas. Serán limpiados y desinfectados cada vez que sea necesario y deberá contarse con los medios adecuados para asegurar la eliminación del agua o hielo caído eventualmente en ellos.

f.  Las puertas de las cámaras serán isotermas, de cierre hermético y suficientemente anchas y altas para que se realicen a través de ellas sin obstáculo y peligro alguno las operaciones de manutención previstas. Contarán con un revestimiento adecuado, que las proteja de los choques y de la corrosión y que sea también fácilmente lavable y desinfectable.

Las cámaras de conservación de congelados contarán con medios o dispositivos que reduzcan los efectos de la apertura de las puertas.

g. Cada cámara frigorífica contará con un termómetro fiable, de fácil lectura y regularmente inspeccionado, cuyo elemento sensible estará situado de tal modo que mida la temperatura más alta en el interior de la cámara. La sensibilidad del termómetro será del 2 por 100.

Si la cámara es de conservación de productos refrigerados y éstos están sin empacar o envasar herméticamente, también contará con un higrómetro de fácil lectura y periódicamente contrastado, cuya sensibilidad sea del 4 por 100.

h. Las cámaras en las que se almacenen productos refrigerados dispondrán de un sistema de registro gráfico de temperaturas (termógrafo). Asimismo las cámaras de almacenamiento de productos congelados dispondrán de un sistema de registro gráfico de temperatura.

i.  Los almacenes frigoríficos dispondrán en todo momento de agua corriente potable, en cantidad suficiente para el aseo del personal, limpieza de alimentos y lavado y limpieza de instalaciones y elementos industriales en contacto con productos y subproductos de origen animal

Eventualmente se podrá utilizar agua no potable en la refrigeración de compresores, en condensadores, en la producción de vapor y en las bocas de incendio y para lo cual será necesario que los circuitos de distribución de aguas potables y no potables sean independientes, reconocibles y netamente separados, de modo que no haya posibilidad de mezcla de aquéllas.

j.  Los establecimientos frigoríficos contarán con dispositivos adecuados que eviten el acceso de roedores, de insectos y de otros animales a su interior y realizaran un control de plagas.

k. En su construcción o reparación se utilizarán materiales idóneos y, en ningún caso, capaces de originar intoxicaciones o contaminaciones.

l.  Cuando la actividad lo requiera, los almacenes frigoríficos dispondrán de locales separados para el almacenamiento de envases y embalajes

Artículo 4º-Las instalaciones o adjuntos, que no sean cámaras frigoríficas, ni antecámaras acondicionadas térmicamente deberán cumplir con las siguientes especificaciones:

4.1. Los pasillos, antecámaras, salas de trabajo, de máquinas y servicios serán adecuados a las funciones que desempeñen y sus dimensiones permitirán el desarrollo de las mismas sin aglomeraciones de personas ni de equipo.

4.2. Los pavimentos de los locales y adjuntos por donde transiten los productos y subproductos y sus derivados susceptibles de contaminación serán impermeables, resistentes, lavables, ignífugos y se mantendrán en buen estado de conservación.

4.3. Cuando en los suelos de los locales y adjuntos citados en los párrafos anteriores existan desagües, éstos estarán provistos de dispositivos adecuados que eviten el retroceso de materias orgánicas y de olores, y el acceso de roedores, contando el suelo con inclinación suficiente hacia los sumideros. Los desagües desembocarán directamente en la red de evacuación de aguas residuales, conforme a lo establecido en el correspondiente Plan de Manejo de Aguas Residuales.

4.4. Los revestimientos interiores de estos locales serán lavables y desinfectables, cuando reglamentariamente lo exijan los productos que por ellos transiten.

4.5. Las uniones de paredes y suelos serán redondeadas, a no ser que la solución constructiva no permitiese realizar esta unión de forma eficaz, en aquellos locales donde se manipulen, reciban tratamiento frigorífico o transiten productos y subproductos sin empaque o sin envase.

4.6. Su ventilación e iluminación, naturales o artificiales, serán las reglamentarias y, en todo caso, apropiadas a la capacidad y dimensiones del local, según la finalidad a que se le destine.

Las salas de máquinas estarán aisladas del resto de las instalaciones al menos mediante pared al efecto.

Artículo 5º-Adicionalmente los establecimientos frigoríficos contarán con:

5.1. Vestuarios secos, ventilados y, cuando sea necesario, dotados de calefacción, con amplitud adecuada al número de trabajadores que trabajen en la instalación, separados por sexos, provistos de cubículos o recintos individuales fabricadas con materiales de fácil limpieza y desinfección, con orificios de ventilación y colgadores, perchas y llavín.

Junto a cada vestuario o grupo de vestuarios, deberá estar situado un cuarto de aseo, con instalación de lavabos y duchas con agua corriente potable, de fácil acceso, sin que se entorpezca la circulación de personas ya lavadas y mudadas de ropa, y con el equipamiento de servicios higiénicos, en número y, con características conforme a las determinaciones reglamentarias en materia de salud ocupacional.

5.2. Igualmente deberán existir lavamanos dotados de agua corriente potable, dosificador de jabón y dispensador de toallas de un solo uso o secadores de aire caliente. Si los productos almacenados no están empacados, envasados o adecuadamente acondicionados, el sistema de cierre del lavamanos será de accionamiento no manual.

El paso desde el exterior a los vestuarios no deberá hacerse a través de los locales de almacenamiento o de las salas de trabajo.

5.3. En caso de haber comedores para el personal del establecimiento, éstos deberán estar separados del resto de los locales de almacén.

Artículo 6º-El establecimiento frigorífico deberá disponer de los elementos de manutención, fijos y móviles, que sean necesarios, de acuerdo con la naturaleza y volumen de productos a trasladar, tales como carretillas elevadoras, redes de carriles aéreos, cintas transportadoras, tarimas, etc.

Todas las máquinas, instalaciones, recipientes, elementos de transporte, que estén en contacto con los productos y subproductos de origen animal y sus derivados o, estén instalados en los mismos locales donde éstos se almacenen o transiten sin empacar o envasar, serán de características tales que no puedan transmitir al producto alimenticio propiedades nocivas y originar, en contacto con él, reacciones químicas perjudiciales. Estarán construidos, además, en forma tal que puedan conservarse en perfectas condiciones de higiene y limpieza.

Los embalajes recuperables y los elementos auxiliares de manutención y estiba estarán hechos de materiales y tendrán una forma tales que puedan ser lavados y desinfectados perfectamente antes de cada uso.

Artículo 7º-Depósitos de basuras y desperdicios: Los establecimientos frigoríficos dispondrán de recipientes o depósitos estancos a líquidos y olores, construidos con materiales autorizados, de fácil limpieza y desinfección, cuyas tapas ajusten bien y sean fáciles de abrir, para el almacenamiento y evacuación diarios de los posibles desechos, basuras y envases o embalajes deteriorados. Deberán estar situados o almacenarse en locales o recintos dedicados expresamente a ello y que reúnan condiciones para su limpieza y desinfección.

Artículo 8º-Requisitos de funcionamiento de los almacenes frigoríficos: Durante su operación los establecimientos frigoríficos deberán:

8.1. Control de las características ambientales de las cámaras frigoríficas. Durante todo el período de almacenamiento, la temperatura y, en su caso, la humedad relativa en el interior de las cámaras frigoríficas corresponderán a las condiciones de conservación reglamentaria de cada producto y al tratamiento frigorífico recibido por éste y resultarán lo más constantes que sea posible, dentro de las tolerancias permitidas

La circulación forzada del aire mediante ventiladores en el interior de las cámaras frigoríficas será la adecuada, de modo que se obtenga una homogeneidad de temperatura y humedad relativa en aquéllas, evitándose tanto las zonas de aire estancado, como las ventiladas en exceso.

Será necesario controlar la temperatura y, en su caso, la humedad relativa de las cámaras mediante lecturas periódicas de sus termómetros e higrómetros (dos veces al día, como mínimo, en intervalos regulares) estas medidas se anotarán en la correspondiente bitácora que al efecto se dispondrá, o quedarán, en su caso, registradas automáticamente, debiéndose conservar todos estos registros, ordenados cronológicamente, durante un periodo no menor a una año a disposición de las Autoridades Sanitarias que los requieran.

En el caso de conservación en atmósfera controlada, se deberá analizar la composición de ésta a diario, registrándose los resultados en la bitácora antes mencionada. Estos registros deberán igualmente conservarse ordenados cronológicamente por un año calendario a disposición de la Autoridades Sanitarias que los requieran. Estas cámaras estarán provistas de una ventana especial, desde la que se pueda tener fácil acceso a las muestras de los productos almacenados, que habrán de disponerse cerca de ella.

8.2: Manutención y control de los productos almacenados.

8.2.1. Se tomarán las medidas necesarias para que los productos que hayan sufrido tratamiento frigorífico estén sometidos lo menos posible a las temperaturas exteriores a las cámaras, realizando sus entradas y salidas de la mismas con la máxima celeridad.

Las manipulaciones que hubiera que realizar con los productos a la entrada o a la salida de las cámaras frigoríficas, serán llevadas a cabo en el interior del establecimiento.

8.2.2. Las temperaturas de los productos deberán ser controladas antes de su introducción en las cámaras de almacenamiento. Si este control indicase que la temperatura del producto no responde a la exigida, se someterá la partida o lote al que pertenezcan al régimen de frío con la intensidad que proceda, aislándola al máximo de los demás productos almacenados y dando aviso a la Autoridad Sanitaria para que disponga las medidas sanitarias que correspondan.

8.2.3. Los establecimientos frigoríficos deberán contar con un plan de emergencia para el caso que se produzca una avería en la instalación frigorífica.

Si a consecuencia de la misma pudiera resultar perjudicada la calidad de los productos, se procederá al salvamento de éstos, avisándose a las Autoridades sanitarias para que disponga las medidas sanitarias que correspondan, las cuales deberán ser ejecutadas por el propietario de .los bienes y el establecimiento frigorífico

8.2.4. Los frigoríficos contarán con un sistema de control y trazabilidad de mercancías en el que queden consignados al menos:

- La fecha de entrada,

- El tipo de almacenamiento a que son sometidas

- las eventuales incidencias durante su almacenamiento y

- La fecha de salida.

8.2.5. Las Autoridades sanitarias comprobarán regularmente el estado de los productos alimenticios almacenados y tomarán medidas sanitarias en relación con aquellos que presenten síntomas de alteración o deterioro. El titular o Encargado del establecimiento frigorífico aislará con prontitud aquellos productos almacenados que, a su juicio, presenten síntomas de posible alteración o deterioro y avisará rápidamente a la Autoridad sanitaria correspondiente y en su caso, al cliente.

8.2.6 Si, a consecuencia de maniobras accidentales en el establecimiento frigorífico, o de otra causa, sufriera daño los envases o empaques de productos, las unidades dañadas deberán ser separadas del resto de la partida, debiendo la Autoridad sanitaria determinar si su contenido queda inutilizado para el consumo humano, o si puede ser aprovechado para otra uso y lo cual deberá hacerse notar a través de una etiqueta al efecto.

8.3. Estiba de productos. La estiba de los productos en el interior de las cámaras deberá entorpecer al mínimo la circulación del aire, de modo que no se interfiera en el intercambio de calor aire-producto, ni se creen atmósferas localizadas que puedan perjudicar a los alimentos almacenados, los cuales se distribuirán, por lo tanto, a granel o en pilas o lotes que guarden las distancias mínimas entre ellos, de 25 centímetros en la base, salvo que las características del envase no lo requieran, de 15 centímetros con paredes, o de 30 centímetros con la superficie de los serpentines, en el caso de sistemas de convección natural, de 10 centímetros con los suelos, de 50 centímetros con los techos y de 150 centímetros con los evaporadores con sistemas de ventilación forzada, debiendo prever también pasillos o espacios libres que permitan las visitas de inspección de las cargas.

En la estiba a granel de productos se tomarán además las precauciones necesarias para que no puedan tener lugar corrimientos de las cargas, evitándose así los daños que podrían producirse a las personas, a las instalaciones y al propio producto.

8.4. Incompatibilidades. En el almacenamiento de productos en establecimientos en este tipo de establecimientos habrá que tener en cuenta, además de la temperatura y la humedad relativa requeridas por cada producto, la transmisión de olores de unos productos a otros, evitando su permanencia simultánea en un mismo local, o consecutiva, sin realizar entre ambas permanencias la oportuna ventilación o desodorización de aquél. Para el posible almacenamiento simultáneo de productos alimenticios en la misma cámara frigorífica, se tendrán presentes las siguientes incompatibilidades:

8.4.1 Productos refrigerados: No deben almacenarse simultáneamente en la misma cámara frigorífica:

- Materias primas con productos elaborados por transformación de aquéllas, ni productos de origen vegetal con productos de origen animal, salvo que estén envasados o acondicionados y cerrados debidamente.

Los productos de origen vegetal se mantendrán separados de acuerdo con las condiciones tecnológicas de almacenamiento de cada uno, las cuales pueden diferir incluso entre variedades de la misma especie evitando su permanencia simultánea en un mismo local si ello fuere necesario. Igualmente, deberá tomarse en consideración, la emisión de sustancias por parte de algunos de ellos que pueden influir en la evolución de otros durante su almacenamiento.

Entre los productos de origen animal, deberán almacenarse aislados:

- Los productos lácteos.

- Los huevos.

- Las aves.

- Los pescados y los mariscos.

- La carne y los despojos de equinos.

- Las canales y los despojos de animales de abasto.

- Las tripas.

8.4.2 Productos congelados: Los productos congelados que se encuentren envasados o acondicionados y cerrados debidamente no presentan incompatibilidad para poder almacenarse simultáneamente en la misma cámara frigorífica, debiendo respetarse las condiciones tecnológicas de conservación de cada uno.

Si no están envasados o debidamente acondicionados, deberán almacenarse, aislándolos, los siguientes productos:

- La carne de equinos y sus despojos.

- Los pescados y mariscos.

- La caza.

- Los despojos de animales de abasto.

- Las tripas.

8.5. Otras operaciones: para que puedan congelarse productos alimenticios en los equipos anexos a los almacenes frigoríficos, aquéllos habrán de presentar todas las características del producto fresco-refrigerado y, siempre, previo control sanitario y respetando las prescripciones tecnológicas de la reglamentación específica de los mismos.

Excepcionalmente, se podrán congelar productos cuya congelación en estos equipos no esté permitida en su reglamentación específica, previa autorización expresa y concreta de la DIPOA

Si, como consecuencia de otras operaciones realizadas en el almacén frigorífico distintas del almacenamiento, hubiera que envasar en el mismo productos alimenticios, dicha actividad se deberá realizar en un local separado y de conformidad a lo dispuesto en la aprobación especifica otorgada al Establecimiento para ese tipo de actividades.

8.6. Limpieza, desinfección, control de insectos y eliminación de roedores. Todos los locales se mantendrán constantemente en estado de pulcritud y limpieza, la cual será llevada a cabo con los medios más apropiados, para no levantar polvo ni producir alteraciones ni contaminación.

Las cámaras de los almacenes frigoríficos serán desinfectadas cuantas veces lo haga posible el almacenamiento de los productos alimenticios y siempre que queden vacías, debiéndose poner especial énfasis en la limpieza y desinfección de la irregular superficie de los elementos de la instalación frigorífica que se encuentra en el interior de la cámara.

Los almacenes frigoríficos se someterán a las desinfecciones y control de plagas necesarias, las cuales serán realizadas por el personal idóneo, con los procedimientos y productos aprobados para su uso en este tipo de instalaciones por el SENASA y sin que en ningún caso se pueda utilizar sobre los alimentos o sobre las superficies con los que entre en contacto; se utilizarán según las prescripciones del fabricante, evitando que transmitan a los alimentos propiedades nocivas o características anormales.

En el caso de emplear en cámaras o en locales de almacenamiento apartados o dispositivos productores de ozono, éstos deberán disponer de sistemas automáticos de regulación, de manera que la cantidad de ozono no sobrepase nunca las 0,05 ppm.

Estos aparatos no funcionarán mientras estén personas trabajando en el local donde estén instalados.

8.7. Necesidad de mantener documentados los procesos de limpieza, desinfección, control de insectos y eliminación de roedores: El establecimiento deberá tener por escrito un Programa de limpieza y desinfección acorde con la capacidad de almacenaje, distribución y horarios de trabajo y que cuente con los procedimientos de limpieza y desinfección. Igualmente deberá contar con un Programa de Buenas Prácticas de Higiene, que incluye control de plagas, agua potable, manejo de desechos, mantenimiento de infraestructura, iluminación, entre otros.

Artículo 9º-Prohibiciones: Se prohíbe:

9.1. Utilizar locales, instalaciones, maquinaria, utillaje y herramientas para usos distintos a los autorizados.

9.2 Hacer funcionar motores que emitan productos de combustión o contaminantes en el interior de las cámaras frigoríficas cuando puedan alterar los productos almacenados, o producir fuegos o humos en las mismas.

9.3 Fumar, comer, mascar goma o tabaco o escupir en los locales de almacenamiento y de trabajo del almacén frigorífico.

9.4 Detener el funcionamiento de la instalación frigorífica durante un intervalo tal que la consiguiente elevación de temperatura en las cámaras pueda perjudicar la calidad de los productos almacenados.

9.5 Admitir en el almacén frigorífico alimentos que no lleguen acompañados del documento sanitario que acredite su procedencia y calidad sanitaria, cuando éste sea preceptivo.

9.6 Almacenar partidas de alimentos alterados, contaminados o adulterados.

9.7 Almacenar productos refrigerados en cámaras de almacenamiento de productos congelados y viceversa.

9.8 Congelar productos en cámaras de almacenamiento de productos congelados.

9.9 La recongelación de productos descongelados parcial o totalmente, salvo en caso de que sean utilizados en una transformación industrial, o que su reglamentación específica lo prevea o, en caso de no haberla, autorización previa de los Ministerios competentes.

9.10 La descongelación de productos alimenticios congelados para su venta al consumidor como productos frescos.

9.11 Congelar simultáneamente en los equipos anejos a los almacenes frigoríficos lotes de productos alimenticios incompatibles, conforme a los criterios establecidos en el punto 6.4, o consecutivamente, sin una previa limpieza y desinfección del equipo.

9.12 La presencia en el mismo local de productos alimenticios junto a sustancias tóxicas, parasiticidas, rodenticidas y otros agentes de prevención y exterminio.

9.13 Almacenar productos no alimentarios en las cámaras frigoríficas dedicadas al almacenamiento de productos alimentarios, a excepción de autorización específica de los Ministerios competentes. Concedida ésta, no se podrán almacenar simultáneamente en dichas cámaras productos alimentarios y no alimentarios y, para su posterior utilización, se estará siempre a lo establecido en las condiciones fijadas en cada caso.

9.14 La admisión en los almacenes frigoríficos para productos alimenticios de productos decomisados u opoterápicos, salvo específica autorización de los Ministerios competentes.

9.15 Formar las estibas a granel de modo que los operarios, al ir acumulando los productos sobre los ya colocados, puedan contaminar éstos.

9.16 La permanencia en los locales del almacén frigorífico de toda clase de animales.

9.17 Utilizar aguas no potables tanto en el lavado de productos como en el lavado o limpieza de locales, de maquinaria y elementos auxiliares que puedan estar en contacto con los productos alimenticios.

9.18 Encharcar los suelos de las cámaras de conservación de productos refrigerados, cuando en las mismas hayan productos almacenados.

9.19 Esparcir con fines de limpieza serrín o productos pulverulentos en los pavimentos de aquellos locales de almacén frigorífico donde puedan estar los alimentos.

Artículo 10.-Responsabilidades: Salvo prueba en contrario, las responsabilidades se establecen conforme a las siguientes presunciones:

La responsabilidad inherente a la identidad del producto alimenticio conservado por el frío contenido en envases no abiertos e íntegros, corresponde al fabricante, elaborador, envasador o importador, en su caso.

La responsabilidad inherente a la identidad de un producto alimenticio, envasado y conservado por el frío y posteriormente abierto, corresponde al tenedor de los mismos.

La responsabilidad inherente a productos alimenticios no envasados, conservados por el frío, o contenidos en envases abiertos, corresponde al propietario de los mismos.

Corresponde al tenedor del producto alimenticio conservado por frío, la responsabilidad inherente a la inadecuada conservación frigorífica del mismo.

En su caso, la responsabilidad alcanzará al titular del establecimiento que altere o modifique las condiciones del envasado, o las de almacenamiento fijado en la presente regulación.

Artículo 11.-Inspecciones: Las inspecciones serán realizadas por las Autoridades públicas de acuerdo con las competencias que la legislación vigente les atribuya y con la frecuencia e intensidad que consideren necesarias y en especial por las autoridades del Servicio Nacional de Salud Animal (SENASA), a quienes corresponderá en especial la tutela de las presentes disposiciones, sin demerito de las acciones de coordinación que deberán establecerse con otras autoridades en el ámbito de sus competencias. .

Artículo 12.-Régimen sancionador: Las infracciones a lo dispuesto en cualquiera de las normas que se contienen en esta regulación serán sancionadas, de conformidad con lo establecido en el artículo 78, siguientes y concordantes de la Ley Nº 8495 del 16 de abril del 2006, Ley General del Servicio Nacional de Salud Animal.

            Artículo 13.-Rige a partir de su publicación en el Diario Oficial La Gaceta.

            Dada en Barreal de Ulloa, Heredia, a las ocho horas del catorce de enero del dos mil diez.

            Transitorio único: Se otorgan seis meses a partir de la entrada en vigencia de la presente regulación para que los establecimientos frigoríficos actualmente establecidos ajusten sus procesos e infraestructura a la presente normativa. Dicho plazo, ante solicitud del interesado a la DIPOA, podrá ampliarse por un período igual y por una única vez cuando deban realizarse modificaciones de infraestructura que así lo ameriten por el monto de su inversión y magnitud de la obra. Lo cual se determinará mediante resolución razonada.