Texto Completo acta: ECB9A
Nº 37548-MAG
- LA PRESIDENTA DE LA REPÚBLICA
- Y LA MINISTRA DE AGRICULTURA Y GANADERÍA
En ejercicio de las facultades otorgadas en los Artículos 140, incisos 3),
8), 18) y 20) y 146 de
la Constitución Política, los Artículos 25, 27.1,
28.2.b de la Ley Nº
6227 del 2 de mayo de 1978, Ley General de
la Administración
Pública, Ley Nº 7064 del 29 de abril de 1987, Ley de Fomento a
la
Producción Agropecuaria, que incorpora
la Ley Orgánica
del Ministerio de Agricultura y Ganadería, Ley Nº 8495 del 06 de abril del 2006,
Ley General del Servicio Nacional de Salud Animal.
- Considerando:
1º.- Que es función del Estado establecer medidas higiénicas, sanitarias,
ambientales y veterinarias para el sacrificio, procesamiento, deshuese,
almacenamiento, transporte y comercialización de carne de aves para el mercado
nacional o internacional.
2º.- Que el ―Reglamento Plantas e Industrias Procesadoras de Aves
para Consumo Humano‖ Nº 13462-S-MAG del 10 de marzo de 1982, fue derogado
mediante el Decreto ―Deroga Regulaciones Sanitarias sobre Alimentos,
Bebidas y Plaguicidas‖ Nº 25766-S del 13 de enero de 1997, por
considerarse desactualizada y constituirse en un obstáculo innecesario al
comercio.
3º.- Que la Ley Nº
8495 del 6 de abril del 2006, Ley del Servicio Nacional de Salud Animal (SENASA),
creó al Servicio Nacional de Salud Animal como órgano del Ministerio de Agricultura
y Ganadería encargado de conservar, promover, proteger y restablecer la salud
de los animales, a fin de procurar mayor bienestar y productividad en armonía
con el medio ambiente y por ello
habilitado para dictar medidas veterinarias o sanitarias sobre el control de la
seguridad e inocuidad de los productos y subproductos de origen animal, en las
etapas de captura, producción, industrialización y comercialización.
4º.- Que es necesario establecer con precisión los requisitos y
obligaciones que deben cumplir los establecimientos destinados al sacrificio y
procesamiento de aves, a fin de proteger el ambiente y asegurar la salud del
consumidor.
5º.- Que la industria cárnica de aves es de gran trascendencia en la
economía nacional y en consecuencia dicha industria significa un importante
factor de desarrollo, con sus incidencias sociales en cuanto a la creación de
nuevas fuentes de trabajo tan necesarias para el país.
6º.- Que es responsabilidad de los establecimientos que los productos sean
de óptima calidad sanitaria, a fin de proteger la salud del consumidor y el
mercado nacional e internacional.
7º.- Que es importante que las autoridades sanitarias del Ministerio de
Agricultura y Ganadería, cuenten con un instrumento regulatorio, que permita ejercer
una supervisión sobre los sistemas de control e inspección veterinaria de los
establecimientos dedicados al sacrificio de aves.
Por lo tanto,
- DECRETAN
El siguiente,
- Reglamento Sanitario y de Inspección Veterinaria de Establecimientos de
Sacrificio y
- Procesadores de Aves
- CAPÍTULO I
- Objeto y Ámbito
Artículo 1º.- El presente reglamento tiene como propósito establecer los requisitos
físicos, sanitarios, de operación y demás aspectos derivados de la actividad,
que deben cumplir los establecimientos dedicados al sacrificio, despiece y
deshuese, empaque y almacenamiento, de aves para su correcto funcionamiento en
el territorio nacional.
Ficha articulo
CAPÍTULO II
- Definiciones
Artículo 2º.- Definiciones. Para los efectos del presente reglamento se entenderá
por:
1) Agua potable: Es toda agua que, empleada para ingesta humana, no
causa daño a la salud y cumple con las disposiciones de valores recomendables o
máximos admisibles estéticos, organolépticos, físicos, químicos, biológicos y
microbiológicos emitidos en el Reglamento para
la Calidad del Agua Potable
Nº 32327-S, sus reformas y la legislación pertinente.
2) Aguas residuales: Es la combinación de líquidos y sólidos
acarreados por agua, cuya calidad ha sido degradada por la incorporación de
agentes contaminantes.
3) APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control): Enfoque
científico y sistemático para asegurar la inocuidad de los alimentos desde la
producción primaria hasta el consumo, por medio de la identificación,
evaluación y control de los peligros significativos para la inocuidad del
alimento. Se conoce también por las siglas en inglés como HACCP.
4) Auxiliar de Inspección: Funcionario calificado en inspección de
carnes, el cual estará bajo la supervisión del Médico Veterinario Inspector
asignado al establecimiento.
5) Bitácora: Cuaderno debidamente numerado, foliado e inscrito y
registrado en el Colegio de Médicos Veterinarios de Costa Rica, donde el Médico
Veterinario Inspector asignado al establecimiento podrá anotar las
observaciones de acuerdo con las instrucciones de la fiscalía del Colegio y de
los Ministerios de Salud y de Agricultura y Ganadería, y aquellas que a su
criterio considere importantes consignar.
6) Buenas Prácticas de Higiene (BPH): Todas las prácticas referentes
a las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y
salubridad de los alimentos en todas las etapas de la cadena alimentaria.
7) Canal: El cuerpo entero de un ave después de insensibilizada,
sangrada, desplumada y eviscerada.
8) Carne: Todas las partes de un animal que han sido dictaminadas
como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin.
9) Cloro Residual libre: Porción de cloro presente en el agua que no
esté combinado con materia orgánica.
10) Certificado de exportador: Documento emitido por
la DIPOA del SENASA que certifica
que un establecimiento cumple con los requisitos solicitados por las
autoridades sanitarias nacionales y que lo facultan para exportar sus
productos.
11) Certificado Veterinario de Operación (CVO): Certificado otorgado
por el SENASA, mediante el cual se hará constar la autorización, a fin de que
la persona física o jurídica se dedique a una o varias actividades de las
mencionadas en el artículo 56 de la
Ley Nº 8495.
12) CDM: Carne Deshuesada Mecánicamente.
13) Chillers: Tanques de enfriamiento y preenfriamiento.
14) Contaminación: La introducción o presencia de contaminante en
los alimentos o en el medio ambiente.
15) Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia
extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que
pueden comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
16) Derivados de carne de aves: Productos comestibles elaborados
mediante tratamientos tecnológicos que modifican los caracteres organolépticos
y composición, a partir de productos o subproductos de origen animal
autorizados.
17) Desechos sólidos: Productos resultantes de las operaciones del
establecimiento, no aprovechables para consumo humano.
18) Desinfección: designa la aplicación, después de una limpieza completa,
de procedimientos destinados a destruir los agentes infecciosos o parasitarios
responsables de enfermedades animales, incluidas las zoonosis; se aplica a los
locales, vehículos y objetos diversos que puedan haber sido directa o
indirectamente contaminados.
19) DIPOA: Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal del
Servicio Nacional de Salud Animal del Ministerio de Agricultura y Ganadería.
20) Escaldado: Proceso mediante el cual se aplica agua caliente al
ave sacrificada con el fin de facilitar el desprendimiento de las plumas en las
máquinas desplumadoras.
21) Establecimiento: Para efectos del presente reglamento se
entenderá por establecimiento los locales, plantas, plantas de sacrificio u
otro aquí regulado.
22) Inocuo: La garantía de que un alimento no causará daño al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se
destina.
23) Inspección ante-mortem: Es la realizada por el Médico
Veterinario Inspector a los animales destinados al consumo humano, antes de ser
sacrificados.
24) Inspección post-mortem: Procedimientos técnicos que se practican
a los animales de matanza durante el procesamiento y que permiten al Médico
Veterinario Inspector o a sus auxiliares dictaminar si una canal u órgano es
apta o no para el consumo humano.
25) Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos,
suciedad, grasa u otras materias contaminantes.
26) Lote: Población o cantidad de un producto o materia que
comparten características comunes.
27) MAG: Ministerio de Agricultura y Ganadería.
28) Matadero: Todo establecimiento dotado de equipo e instalaciones
higiénicas, aprobado por las autoridades competentes, para el sacrificio,
sangrado, desplumado, eviscerado y enfriamiento de las aves de corral.
29) Material Impermeable: Para efectos del presente reglamento se
considera aquellos productos capaces de minimizar la absorción de agua,
incluyendo el concreto.
30) Médico veterinario de campo: Médico veterinario contratado por
el establecimiento, encargado de los programas de vigilancia y control a nivel
de granjas.
31) Médico Veterinario Inspector: Médico Veterinario asignado al establecimiento
responsable de la inspección y supervisión del proceso, ya sea oficial,
oficializado, acreditado o regente o cualquier otra figura que en su momento
existiere.
32) Menudos: El hígado sin la vesícula biliar, el corazón, y la
molleja de la que se ha eliminado la membrana y el contenido, pescuezo, patas
sin epidermis con o sin uñas y otras piezas comestibles del pollo.
33) MS: Ministerio de Salud.
34) MVI: Médico Veterinario Inspector.
35) Producto Condenado: Todo aquel producto que haya sido declarado
como no apto para el consumo humano por un Médico Veterinario Inspector, que
haya recibido inspección ante y post mortem y que es necesario destruir para
eliminarlo de la cadena alimenticia, o bien que a criterio del mismo
profesional pueda ser industrializado para el consumo animal.
36) Producto no comestible: Producto que por su naturaleza no es
destinado para consumo humano, pero que podría ser aprovechable en la industria
no alimenticia o para consumo animal.
37) PCC: Punto crítico de control.
38) Pediluvio: Pileta dotada de una solución desinfectante utilizada
para desinfección de botas.
39) Plagas: Se consideran plagas a los insectos, aves, roedores,
quirópteros y otra fauna indeseable que pueda acarrear contaminación que afecte
la inocuidad de la carne destinada al consumo humano.
40) Planta: Establecimiento.
41) Propietario o administrador: En relación con los establecimientos
aquí regulados, es toda persona que sea responsable legal del establecimiento.
42) Rastreabilidad: Es la posibilidad de encontrar y seguir el
rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y
distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de
alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos
o con probabilidad de serlo.
43) Rendering: Conjunto de instalaciones y equipos utilizados para
el aprovechamiento industrial de los decomisos y desechos que se destinará como
una materia prima para la elaboración de alimentos para animales.
44) Retenido: Producto cárnico o parte de éste, así identificado y
que es separado para una inspección posterior y dictamen final.
45) Residuos: Residuos de medicamentos veterinarios, residuos de
plaguicidas y contaminantes tal como están definidos en el Códex Alimentarius
vigente.
46) SENASA: Servicio Nacional de Salud Animal, creado mediante
la Ley Nº 8495 del 06 de abril
de 2006.
47) Sistema de enfriamiento: Para efectos del presente reglamento se
entenderá por sistema de enfriamiento a los equipos, recipientes o
instalaciones destinados a disminuir la temperatura de las canales
inmediatamente posterior al proceso de evisceración, dentro de los que podemos
mencionar: chillers de inmersión, tanques de agua fría, chillers de aire y
otros.
48) Sistema de tratamiento: Conjunto de procesos físicos, químicos o
biológicos cuya finalidad es mejorar la calidad del agua residual o los
desechos sólidos a la que se aplica.
49) Supervisor de campo: Técnico avícola contratado por el
establecimiento, encargado de los programas de vigilancia y control a nivel de
granjas.
50) Vísceras: Órganos de la cavidad toracoabdominal de las aves.
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CAPÍTULO III
- Disposiciones Generales
Artículo 3º.- Los establecimientos sujetos a este reglamento deberán contar con el Certificado
Veterinario de Operación, emitido por el SENASA, según lo dispuesto por
la Ley Nº 8495.
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Artículo 4º.- El control y vigilancia sobre el funcionamiento de dichos establecimientos
es competencia del SENASA, y en caso de presentarse situaciones que no estén
contempladas en el presente Reglamento u otra legislación aplicable al país,
para determinar el proceder se deberá utilizar el criterio de protección de la
salud de la población, la salud de los animales y la protección del ambiente.
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Artículo 5º.- Los establecimientos aquí regulados, deberán contar con los servicios profesionales
de un médico veterinario Inspector, incorporado al colegio respectivo, quien
será responsable de velar por el cumplimiento de lo establecido en el presente
reglamento.
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Artículo 6º.- Los propietarios o administradores obligatoriamente deberán notificar al
Médico Veterinario Inspector y a los auxiliares de inspección, al menos con
veinticuatro horas de anticipación cualquier cambio en el horario de trabajo,
con el fin de que el MVI programe adecuadamente sus actividades.
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Artículo 7º.- Los establecimientos tendrán la responsabilidad de vigilar la inocuidad de
la carne que producen.
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Artículo 8º.- Paralelamente, deberán cumplir con el cronograma de muestreo para análisis de
laboratorio o de otra índole que el SENASA establezca según cronograma oficial,
dichos análisis deberán ser realizados en Laboratorio Nacional de Servicios
Veterinarios o bien en otro autorizado por el SENASA y según sea establecido en
el cronograma. El costo de los mismos correrá por cuenta del establecimiento.
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Artículo 9º.- Los propietarios o administradores responsables de los establecimientos
aquí regulados, deberán permitir a cualquier hora la entrada de los
funcionarios del SENASA debidamente identificados, para realizar las
inspecciones sanitarias del local, de sus instalaciones y equipos, del estado
de salud e higiene del personal, registros y controles que lleva el establecimiento
y las condiciones en las que se realizan las distintas operaciones. Asimismo, deberán
permitir la toma de muestras necesarias para verificar la inocuidad de los
productos, con derecho a exigir al funcionario la firma de recibido.
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Artículo 10º.- Ningún establecimiento podrá exceder la capacidad de producción declarada y
autorizada por el SENASA. Cualquier modificación o ampliación de sus
instalaciones deberá ser sometida a consideración del SENASA para su
conformidad.
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Artículo 11º.- Toda planta de procesamiento de aves deberá contar con un sistema de tratamiento
de aguas residuales, aprobado por el MS. En caso contrario no se aprobará la
operación del establecimiento.
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Artículo 12º.- Todo establecimiento deberá contar con un plan de manejo de despojos y desechos
resultantes del proceso de producción.
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Artículo 13º.- Los productos higiénicos utilizados por los establecimientos para labores
de limpieza, desinfección, entre otros, deberán estar registrados ante el
Ministerio de Salud, de conformidad con lo establecido en el Decreto N° 34887
del 25 de julio del 2008.
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Artículo 14º.- Todo establecimiento deberá diseñar e implementar un Sistema de Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) el cual estará fundamentado en
manuales que incluyan pero no se limiten a: buenas prácticas de manufactura,
procedimientos de limpieza y desinfección, programa de control de plagas y el
manual APPCC con sus componentes, dicho sistema estará desarrollado por un
equipo capacitado en el tema y deberá ser avalado o aprobado por el SENASA, de
acuerdo al Reglamento Procesadoras de alimentos, productos y subproductos animales
que exporten quedan sometidos a control del MAG a través del Departamento de Servicios
Zoosanitarios Internacionales de
la Dirección de Salud Animal, N° 26559 del 09 de diciembre
de 1997.
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Artículo 15º.- Los establecimientos que pretendan exportar sus productos, deberán previamente
contar con la autorización del SENASA y de las autoridades de los países socios
comerciales.
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Artículo 16º.- Cuando en un establecimiento se utilice los desechos propios de la
actividad para la elaboración de alimento para consumo animal, éstos deberán
contar con instalaciones separadas del resto para el proceso de fabricación y
almacenamiento del producto final.
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Artículo 17º.- Todos los establecimientos regulados en este Reglamento, deberán garantizar
la rastreabilidad de los productos bajo su tutela. Los propietarios,
administradores o responsables del establecimiento están en la obligación de
proporcionar a las autoridades del SENASA, toda la información o documentación
relativa a rastreabilidad a fin de verificar este elemento o bien cualquier
otro proceso productivo que realice el mismo.
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CAPÍTULO IV
- Condiciones físicas y sanitarias de las instalaciones
Artículo 18º.- Los establecimientos deberán tener un cerco perimetral que permita
controlar el acceso de personas y protegerlo del ingreso de animales.
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Artículo 19º.- Todo establecimiento deberá contar al menos con las siguientes dependencias:
1) Área de recepción e inspección ante-mortem, cuando corresponda.
2) Áreas de operación.
3) Áreas para lavado y almacenamiento de cestas sucias y otra para cestas
limpias, la cual puede ser dentro de una zona limpia del área de proceso y
separadas operativamente una de la otra.
4) Área o depósito de productos no comestibles.
5) Cámaras de almacenamiento para producto fresco y congelado.
6) Bodegas.
7) Área de servicios sanitarios para el personal obrero.
8) Patio de maniobras para vehículos.
9) Área de taller y mantenimiento de equipo.
10) Oficinas administrativas.
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Artículo 20º.- Características del área de recepción: Debe ser techada, poseer un
andén con espacio suficiente y a una altura adecuada que facilite la descarga
de las jabas o cestas y el piso debe ser impermeable y resistente. Contar con
previstas para tomas de agua que facilite el lavado de la zona.
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Artículo 21º.- Las áreas de operación deben estar divididas en tres y separadas entre
sí, siendo las mismas las siguientes: a) Sucia; b) Intermedia o semisucia y c)
Limpia. La zona sucia incluye la zona de colgado, zona de degollado y zona de
sangrado y desplumado, La zona intermedia o semisucia incluye la zona de
evisceración. La zona limpia incluye las salas posteriores a la evisceración,
tales como enfriamiento (chillers), porcionado, empaque, deshuese, marinado, masajeado
y elaboración de CDM.
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Artículo 22º.- Características generales que deben cumplir en aspectos constructivos
las tres zonas:
a) La construcción deberá ser sólida, resistente e impermeable y de
materiales atóxicos.
b) Las paredes deberán ser lisas y se extenderán desde el piso hasta el
techo o cielorraso. En aquellos casos en que el borde superior quede expuesto,
este deberá terminar en forma redondeada.
c) Los pisos deberán ser antideslizantes, con una inclinación que impida la
acumulación de líquidos y que asegure que estos se encausen hacia los drenajes,
los cuales deberá contar con rejillas que permitan capturar los sólidos y
evitar el posible ingreso de plagas.
d) Los techos deberán evitar la condensación y reunir las condiciones del
inciso a), las áreas posteriores al eviscerado deberán contar con cielorraso,
construido de materiales que cumplan con lo establecido en el presente
reglamento y deberán evitar el cúmulo de polvo y suciedad.
e) Los
ángulos que forman las paredes entre sí y éstas con el piso deben mantenerse en
condiciones sanitarias óptimas, previendo el estancamiento de líquidos y
acumulación de suciedad.
Ficha articulo
Artículo 23º.- En las salas de proceso deberá existir espacio para efectuar todas las operaciones,
incluyendo las de inspección en forma cómoda, facilitando la instalación de
equipo fijo y móvil, de tal manera que su limpieza y desinfección se pueda
efectuar fácil y eficientemente evitando accidentes al personal.
Ficha articulo
Artículo 24º.- Las estructuras aéreas para soporte, carretillas, tarimas y cualquier otro componente
o artefacto utilizado en las áreas productivas, serán construidas de materiales
impermeables, no tóxicos, de superficies lisas, fácilmente lavables y
resistentes a la corrosión.
Ficha articulo
Artículo 25º.- Las aguas residuales generadas por la actividad deben conducirse mediante canales
protegidos con sistema de rejillas y dimensiones suficientes, capaces de
disminuir la descarga de sólidos a los conductos de agua, para que éstos a su
vez no sean llevados al sistema de tratamiento de aguas residuales.
Ficha articulo
Artículo 26º.-El establecimiento debe contar con un plan de mantenimiento preventivo que garantice
el buen funcionamiento de los equipos y las condiciones sanitarias de las
instalaciones.
Ficha articulo
Artículo 27º.- Todo establecimiento deberá tener una iluminación natural o artificial, la iluminación
no deberá alterar los colores del producto. En aquellos lugares que exista
riesgo potencial de contaminación del producto por ruptura de fluorescentes,
bombillos y lámparas, éstos deberán estar protegidos con cobertores diseñados
específicamente para tal fin, la intensidad luminosa no deberá ser menor de:
a) 540 lux (50 bujías pie) en todos los puntos de inspección.
b) 220 lux (20 bujías pie) en las salas de trabajo.
c) 110 lux (10 bujías pie) en otras áreas.
En la zona de colgado y sacrificio de las aves se deberá utilizar una luz
muy tenue, con el objeto de que las aves permanezcan más tranquilas antes de
ser aturdidas.
Ficha articulo
Artículo 28º.- Deberá proveerse ventilación suficiente, de tal modo que las labores se desarrollen
en un ambiente de confort y que además ayude a controlar la condensación
cumpliendo con lo dispuesto en la legislación pertinente. La fuente de
ventilación deberá contar con dispositivos que minimicen el ingreso de agentes
contaminantes. La dirección de la corriente de aire no deberá ir nunca de un
área sucia a un área limpia.
La ventilación deberá estar diseñada y construida de modo tal que se
restrinja el acceso o anidamiento de plagas.
Ficha articulo
Artículo 29º.- En las áreas de proceso por cada 15 operarios o fracción de éstos, se dispondrá
de al menos un lavamanos, los cuales serán accionados por pedales, rodilla,
sensores de movimiento o por cualquier otro medio no manual. Éstos deberán
contar con agua a temperatura ambiente, estarán ubicados en puntos estratégicos
de forma que facilite el acceso en todo momento y contarán con dispensadores de
jabón líquido y desinfectante, toallas desechables y basurero con acción de
pedal.
Ficha articulo
Artículo 30º.- El establecimiento debe contar con esterilizadores para la limpieza y desinfección
de cuchillos, chairas u otros utensilios que se utilicen durante el proceso y
estarán distribuidos estratégicamente en el área de evisceración y degollado.
La temperatura del agua no será menor a 82º C y deberá renovarse periódicamente
a fin de que esta cumpla con el objetivo de limpieza y desinfección de los
instrumentos.
En las demás áreas estos dispositivos podrán ser sustituidos por
recipientes con una solución desinfectante debidamente registrada ante el
Ministerio de Salud para ser utilizada en plantas procesadoras de alimentos, de
conformidad con el Decreto N° 34887 del 25 de julio del 2008.
Ficha articulo
Artículo 31º.- El establecimiento dispondrá de tarimas o carretillas para colocar las
cestas con producto, construidas de materiales que cumplan con los requisitos
establecidos en el artículo 24 del presente reglamento, las tarimas de almacén
en cámaras y en las bodegas para material de empaques y condimentos tendrán una
altura no menor de 15 cm.
Ficha articulo
Artículo 32º.- Los recipientes con solución desinfectante deberán contar con rótulos donde
se indique el nombre del producto y su concentración en partes por millón
(mg/kg).
Ficha articulo
Artículo 33º.- Con el fin de eliminar una posible contaminación fecal del producto,
los establecimientos deberán contar con una estación de reproceso, cumpliendo
con el procedimiento establecido en el artículo 107 del presente reglamento.
Dicha estación deberá contar:
a) Ganchos fijos o en movimiento suficientes para el colgado de aves
contaminadas, de tal modo que no se deban colocar canales en otro sitio que no
sean esos ganchos.
b) Esterilizador con agua caliente a una temperatura mínima de 82ºC
c) Recipientes para aves condenadas.
d) Recipientes para aves inspeccionadas y aprobadas.
e) Fuente de agua con concentración de cloro residual libre que oscile
entre 20 y 50 ppm (mg/kg) para el lavado final del ave.
Ficha articulo
Artículo 34º.- El establecimiento deberá contar con rótulos que indiquen nombre
de salas, puntos de inspección, señalización de PCC's, nombre de bodegas u
otras salas, y los recipientes de acuerdo a su uso tal y como seguidamente se
indica:
a) Recipiente para producto comestible: deberá ser de cualquier otro color
que no sean los mismos establecidos para los productos No Comestibles y los
Condenados o en su defecto claramente identificados.
b) Recipiente para producto no comestible: de color definido o
identificados con una franja del color definido.
c) Recipiente para producto condenado: de color definido o recipientes de
otro color con la palabra ―Condenado‖ en letras de color definido.
d) Recipiente para producto retenido: se podrá utilizar el mismo color del
recipiente de los productos comestibles pero con una rotulación que lo
identifique claramente como ―retenido‖. En las paredes deberá haber
una señalización con la codificación o significado de los colores.
Ficha articulo
Artículo 35º.- Las estructuras que estén construidas de materiales tubulares o similares
tendrán los extremos sellados.
Ficha articulo
Artículo 36º.- Las puertas y ventanas deberán ajustar adecuadamente y no presentar
espacios con respecto a los marcos y el
piso. Si es necesario, se deberán usar bandas de hule para evitar el ingreso de plagas y
contaminantes.
Ficha articulo
Artículo 37º.- En las áreas de ingreso de todos los establecimientos deberán existir
filtros sanitarios, los que deben contar con:
a) Abastecimiento de agua e instrumentos para el lavado de botas; incluida
la suela, en cantidad proporcional al número de operarios. En ningún caso la
cantidad de fuentes de abastecimiento y los cepillos serán menores de una por
cada 15 operarios que ingresan simultáneamente a laborar en un turno.
b) Rótulos que le indiquen al personal o a los visitantes que deben cumplir
con los procedimientos de lavado, desinfección de manos y botas, uso correcto
de uniforme incluido el orden de cómo se debe colocar el mismo, así como otros
que se estimen necesarios.
c) Pasadizo de ingreso con dos puertas localizadas en sus extremos, una
externa y otra interna. Ambas deberán abrir hacia fuera, para que sirvan como
trampa contra insectos voladores. En caso de instalar electrocutores estos
deberán estar instalados de tal modo que se impida que los insectos
electrocutados sean fuente de contaminación para el producto, equipo o
utensilios usados en las labores de proceso. La luz que emitan los electrocutares
no deberá ser visible desde el exterior para evitar que atraiga plagas.
d) Pediluvio para desinfección de calzado, de una profundidad no menor a 10 centímetros
y de dimensiones tales que no permita ser saltado por el personal. Internamente
el pediluvio deberá tener inclinación hacia el drenaje para permitir su vaciado
y lavado.
e) Lavamanos que cumplan con las características establecidas en el
presente reglamento y en un número no menor uno por cada quince trabajadores o
fracción de quince.
Ficha articulo
Artículo 38º.- Todas las basuras y desechos sólidos resultantes de las actividades diarias
del establecimiento deberán ser eliminados sanitariamente para que no
constituyan una fuente de contaminación, conforme al plan de manejo estipulado
en el artículo 12. Para ello, deberán cumplir con las siguientes condiciones:
a) Los desechos y basura se manipularán de tal forma que no representen un
peligro de contaminación para las fuentes de agua, productos comestibles,
superficies de contacto, recipientes y área externa.
b) La sangre proveniente de los mataderos debe ser recolectada en
recipientes adecuados y su disposición final se hará en forma higiénica en
cumplimiento con las disposiciones legales vigentes.
c) En el área externa de la planta todos los desechos y basura deben
mantenerse en recipientes en buen estado de conservación, sin grietas ni
agujeros, que no permitan la salida de líquidos, deben contar con tapadera
ajustada; deben ser de construcción sólida y de fácil limpieza.
d) Los recipientes usados para basura y desechos deberán tener un rotulo
visible. El color de las letras debe contrastar con el fondo para hacerlas
visibles.
e) Los recipientes usados para basura y desechos deberán ser lavados y
desinfectados diariamente. Asimismo deberán ser lavados y desinfectados de
previo a cada una de las veces que vayan a ser ingresados al establecimiento.
f) Los establecimientos que no cuenten con un sistema de evacuación
continua de desechos, deberán tener una sección debidamente aislada para el
almacenamiento temporal de desechos en recipientes.
Para un efectivo cumplimiento de los puntos antes anotados, los
establecimientos deberán ajustarse al protocolo o guía que tiene establecido el
MS para elaborar el plan de manejo de desechos sólidos de conformidad con el
Reglamento sobre el Manejo de Residuos Sólidos Ordinarios, N° 36093 del 15 de
julio de 2010.
Ficha articulo
CAPÍTULO V
- Bodegas de almacenamiento
Artículo 39º.- Los establecimientos deben contar con bodegas diseñadas y
acondicionadas de forma tal, que resguarden y protejan los productos o
materiales del posible ingreso de plagas y contaminantes externos. Para ello,
éstas deberán reunir los siguientes requerimientos y características:
a) Estar claramente rotuladas de acuerdo al uso que se ha destinado.
b) El diseño del techo y estructuras deben minimizar el cúmulo de polvo,
debiendo mantenerse las mismas limpias y en buen estado de conservación.
c) La puerta de acceso deberá mantenerse bajo llave.
d) Las paredes y el piso deberán ser lisos, fáciles de limpiar y mantenerse
limpios y en buen estado de conservación.
e) Deberán contar con tarimas o estantes para disponer los productos. En el
caso de las tarimas, éstas deberán guardar una altura de al menos 15 cm respecto al piso y una distancia
de al menos 50 cm
de la pared, de forma que facilite la limpieza y acceso.
f) Contar con un plan de control de roedores, considerando que el uso de
productos químicos para el control de plagas, dentro de la bodega no es
permitido.
Ficha articulo
Artículo 40º.- El almacenamiento de productos químicos deberá realizarse de acuerdo a la naturaleza
y uso del producto, en secciones separadas físicamente y bajo dispositivos de seguridad
que limiten el libre acceso y cumpliendo con las siguientes condiciones:
a) En una sección se almacenarán productos de uso interno tales como
detergentes, desinfectantes, jabón líquido u otros de naturaleza similar.
b) En otra sección, se depositarán los insecticidas, rodenticidas y otros
venenos. Esta sección
deberá contar con ducha,
lavaojos y un lavamanos con su respectiva jabonera. Además, el funcionario
responsable de la bodega deberá tener a disposición la lista de los productos acompañada
de las hojas de seguridad y deberá respetar las recomendaciones de la casa fabricante
en materia de seguridad.
Todo cambio en lo referente al modo de uso o tipo de producto químico
deberá comunicarse previamente al médico veterinario inspector.
Ficha articulo
Artículo 41º.- El material de empaque se almacenará en una sección separada y deberá estar
protegido de tal manera que se evite su posible contaminación.
Ficha articulo
Artículo 42º.- Se debe disponer de una sección separada, para almacenar materiales de uso general
como papel higiénico, toallas de papel, esponjas abrasivas, cepillos, ropa,
botas, cascos nuevos, repuestos y otros suministros.
Ficha articulo
Artículo 43º.- Los establecimientos que en sus procesos productivos utilicen condimentos, aditivos
de uso restringido u otros ingredientes, contarán con una sección separada para
su almacenamiento.
Los aditivos de uso restringido se almacenarán en un gabinete con un sistema
de seguridad, para evitar que sean manipulados por personal no autorizado. Se
deberá llevar un inventario de estos aditivos, que incluirá las entradas,
salidas y el saldo, se actualizará diariamente o cada vez que haya un
movimiento en el inventario.
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CAPÍTULO VI
- Instalaciones y facilidades para el personal
Artículo 44º.- Los establecimientos deberán destinar una oficina iluminada, segura y ventilada
al médico veterinario inspector y su equipo de auxiliares, que al menos
contemple equipo de oficina, tal como escritorio, sillas, armario, archivos,
computadora con acceso a internet, impresora y cualquier otro material y equipo
que se considere necesario para realizar las tareas propias de su función.
Adicionalmente, la administración del establecimiento deberá facilitarle al
personal de inspección veterinaria, la indumentaria y material requerido para
efectuar sus labores, cuando las necesidades lo exijan conforme a la naturaleza
de la actividad, tales como uniforme o gabacha, casco, redecillas, delantales,
botas, cobertor nasobucal, guantes, cuchillo, porta cuchillo, chaira, ganchos y
cualquier otro necesario para el desempeño de su función. Además servicio
sanitario que cuente con papel higiénico, lavamanos, jabón desinfectante,
toallas desechables, ducha y guardarropa.
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Artículo 45º.- Los establecimientos regulados por este reglamento, deberán tener las siguientes
instalaciones destinadas al personal que allí labora:
a) vestidores
b) guardarropas
c) duchas,
d) servicios sanitarios
e) lavamanos
f) bancas
g) comedor o área destinada a consumo de alimentos
h) área destinada para el almacenamiento de alimentos
Las instalaciones deben tener un tamaño adecuado para el número de
empleados, deben contar con la iluminación y ventilación adecuadas.
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Artículo 46º.- El área de servicios sanitarios y lavamanos debe estar separada del área destinada
a los vestidores, guardarropas y duchas. Se dispondrá de servicios sanitarios
para cada sexo y deberán contar con puertas de acceso independientes y que
tengan mecanismos de cierre automático.
Cada planta deberá contar con la cantidad de servicios sanitarios
necesarios, accesibles y adecuados, limpios y en buen estado, separados por
sexo, con ventilación hacia el exterior, provistas de papel higiénico, jabón,
dispositivos para secado de manos, basureros, separadas de la sección de
proceso y poseerán como mínimo los siguientes equipos, según el número de trabajadores
por turno:
1. Inodoros: uno por cada veinte hombres, o fracción de veinte, uno por
cada quince mujeres o fracción de quince.
2. Duchas: una por cada veinticinco trabajadores, en los establecimientos
que se requiera, según criterio de la autoridad sanitaria.
Los basureros que se usen en esta área deben tener tapa, esta debe abrirse
mediante mecanismos no manuales.
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Artículo 47º.- Cada operario deberá contar con su casillero individual, cuyo uso será únicamente
para resguardar artículos de uso personal y en ningún caso se permitirá el
almacenamiento de alimentos. Estos deberán tener una distancia de separación de
15 cm
del piso y estar separados de la pared de tal modo que facilite las labores de
limpieza, control de plagas e inspección. El área deberá contar con asientos o
bancas, para facilitar el cambio de la ropa particular por el uniforme y
viceversa.
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Artículo 48º.- El área de los vestidores y la destinada a los servicios sanitarios,
deberán estar ubicadas de tal modo que no tengan comunicación directa con las
áreas de proceso.
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CAPÍTULO VII
- El personal
Artículo 49º.- Toda persona que labore en los establecimientos aquí regulados y que manipule
alimentos deberá someterse a un chequeo médico pre - empleo, además será
sometido a una revisión médica al menos una vez al año.
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Artículo 50º.- Todo el personal, antes de ingresar a la planta, deberá obligatoriamente
lavar y desinfectar sus botas, manos, uñas y brazos. Si se emplean guantes,
éstos se mantendrán en buenas condiciones higiénicas y dentro del
establecimiento. El uso de guantes no exime al operario de la obligación de
lavarse las manos.
Asimismo, el personal deberá lavarse y desinfectarse sus manos o guantes
inmediatamente después de juntar objetos o producto del piso, manipular
mangueras, rascarse, taparse la boca después de toser o estornudar, manipular
objetos que no sean superficies de contacto con el producto y que pudieran ser
causa de contaminación.
Ficha articulo
Artículo 51º.- Todo el personal de las diferentes áreas cumplirá en todo momento las
normas de aseo personal, vestirá
uniforme limpio y de uso exclusivo para su trabajo.
Se exigirán similares requisitos a todos los visitantes que ingresen a las
diferentes áreas.
Ficha articulo
Artículo 52º.- No se permite al personal el uso de relojes, anillos, pulseras, aretes,
cadenas u otros artículos similares de uso personal, durante las labores.
Asimismo, el personal deberá tener las uñas recortadas y sin esmalte, con
excepción del personal que labora en las áreas fuera de la planta el cabello
deberá ser cubierto por el cobertor para el cabello y tener la barba y bigote rasurada,
o en su defecto cubiertos.
Ficha articulo
Artículo 53º.- Queda prohibido en todas las áreas de trabajo:
a) Comer
b) Fumar
c) Masticar chicle
d) Escupir en el área o estornudar sobre el producto
e) Cualquier otra actividad o hábito que ponga en peligro la higiene e
inocuidad de los productos procesados
Solamente se podrá comer o fumar en las áreas expresamente destinadas para
ese fin.
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Artículo 54º.- Es responsabilidad del establecimiento dotar a los operarios de los equipos
y utensilios necesarios para el desarrollo de sus funciones. A su vez, el
operario debe velar y garantizar el mantenimiento higiénico de los mismos en
todo momento.
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Artículo 55º.-Los operarios destacados en las áreas limpias no podrán ingresar a las
áreas sucias, ni viceversa, a menos que se cambien de ropa antes de cambiar de
área. Para facilitar el control del cumplimiento de esta disposición, los
operarios de las diferentes áreas deberán usar un distintivo que lo identifique
de acuerdo al área.
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CAPÍTULO VIII
- Sistemas de enfriamiento, refrigeración y congelación
Artículo 56º.- Cada establecimiento debe contar con sistemas de refrigeración que asegure el
mantenimiento adecuado de los productos.
La temperatura que deberá prevalecer constantemente en las diferentes áreas
de procesamiento será la siguiente:
a) En las áreas destinadas a los procesos generales como: deshuese, cortes
y empaque, despacho, sala de marinado, sala de CDM, la temperatura ambiental no
excederá los 10ºC.
b) En las cámaras de mantenimiento fresco la temperatura ambiental deberá
ser tal que garantice que la temperatura del producto almacenado no exceda las
4.4ºC.
c) En las cámaras de mantenimiento de producto congelado la temperatura
ambiental será de -18ºC o inferior.
Ficha articulo
Artículo 57º.- Las cámaras deberán contar con termómetros calibrados de carátula o bien otro
sistema de registro automático de temperaturas que sea adecuado a los fines,
cuyos sensores estén ubicados en la parte más caliente de la cámara.
Ficha articulo
Artículo 58º.- En las cámaras de refrigeración y congelación, los productos deben almacenarse
de tal manera que, se deje espacio para la circulación de aire frío entre
ellos, entre las paredes y los productos, y entre el piso y los productos.
Además las filas de producto deberán almacenarse a una altura tal que no
bloqueen la circulación del aire.
Ficha articulo
Artículo 59º.- Las puertas de acceso directo o indirecto a las cámaras deberán ser de materiales
impermeables, lisos, no absorbentes y fácilmente lavables. Las puertas deberán
cerrar herméticamente, manteniendo los empaques en buen estado, para evitar
fugas de frío y la formación de condensación.
Ficha articulo
Artículo 60º.- Las cámaras y sus unidades de refrigeración deberán mantenerse en buen estado
de conservación y operación. El agua resultante del funcionamiento de las
unidades evaporadoras deberá entubarse hasta los drenajes.
Ficha articulo
Artículo 61º.- Para el enfriamiento se autoriza el uso de agua fría, hielo o de corrientes
de aire frío en cuartos especiales para lograr el enfriamiento del ave, siempre
y cuando se alcancen las siguientes temperaturas:
a) A la salida del sistema de enfriamiento la temperatura interna en la
parte más caliente y profunda del músculo de la pechuga deberá ser igual o
menor a 4.4º C, posterior a este enfriamiento durante las labores de
procesamiento, la temperatura de las canales puede alcanzar un máximo de 10°C en la parte más
caliente de las mismas.
b) No se permitirá almacenar o acumular producto en las salas de proceso,
salvo que el producto se mantenga cubierto con hielo u otro sistema de frío que
garantice que la temperatura del producto sea menor a 4.4°C.
c) Dentro de las cámaras de enfriamiento (almacén), las canales deben de
alcanzar una temperatura menor o igual a 4,4°C. Esta temperatura debe
alcanzarse en un tiempo máximo de 4 horas después de haber ingresado a dichas
cámaras.
Ficha articulo
Artículo 62º.- Las vísceras comestibles también serán enfriadas inmediatamente después de su
lavado final, debiendo alcanzar una temperatura interna de 4.4º C, en un tiempo
no mayor a dos horas a partir del momento del eviscerado.
Ficha articulo
Artículo 63º.- El hielo utilizado para enfriamiento del producto debe ser inocuo.
Ficha articulo
Artículo 64º.- Podrán ser utilizados los sistemas de enfriamiento por inmersión en tanques
con agitación o tornillo, o ambos.
Los sistemas de enfriamiento deberán cumplir con lo siguiente:
a) Las aguas de los sistemas de enfriamiento por inmersión deben contar con
una concentración permanente de cloro residual libre entre 20 a 50 ppm. (mg/kg). Podrán emplearse
otros productos previa ejecución de pruebas de validación y con la aprobación del
SENASA
b) El aire utilizado para efectos de agitación del ave en los tanques de
enfriamiento, deberá ser filtrado de previo a su ingreso en los tanques.
c) Las tomas de aire de los sopladores deberán estar ubicados en un área
limpia.
d) Las mangueras o conductos para aire deberán ser mantenidas en
condiciones higiénicas y estar hechas de materiales no tóxicos.
Ficha articulo
Artículo 65º.- La temperatura del agua de los tanques de pre enfriamiento no deberá ser mayor
a 18ºC
en el punto más caliente del tanque. En los tanques de enfriamiento y pre
enfriamiento, cuando se detengan los elevadores o transportadores que remueven
las aves dentro del tanque, se deberá detener la agitación mecánica o por aire.
Adicionalmente a menos que se reduzca y se mantenga la temperatura del medio de
enfriamiento a 4,4 ºC
o menos, las aves no se dejarán en esos enfriadores por más de 20 minutos.
Ficha articulo
Artículo 66º.- Los productos cárnicos de aves destinados a congelar, serán introducidos al
congelador en un lapso no
mayor a 72 horas después del sacrificio. Los productos se deberán congelar de
tal forma que se logre una temperatura interna del ave que debe ser menor o
igual a - 18ºC,
esta temperatura deberá alcanzarse dentro de un periodo no mayor a 24 horas
contado a partir del momento de entrada al congelador. Los productos congelados
deben mantenerse a temperatura de -18 ºC o menor.
Ficha articulo
Artículo 67º.- Las cámaras de almacenamiento de producto deberán de mantener una temperatura
no mayor de 4.4ºC.
Ficha articulo
Artículo 68º.- No se permitirá el despacho de productos con temperaturas superiores a 4.4ºC
Ficha articulo
Artículo 69º.- El descongelado de los productos podrá realizarse en:
1) cámaras frías a temperaturas inferiores a 4,4 ºC, durante el
tiempo necesario, o
2) en agua fría a temperatura no mayor a 10 ºC, cuando se
utilice este método se garantizará una concentración de cloro residual libre de
entre 20 y 50 ppm en el agua, el agua usada para descongelamiento deberá ser
desechada una vez finalizado dicho proceso y no se permitirá su posterior uso
para procesos en los que entre en contacto con producto.
La temperatura del producto al final del proceso de descongelación será
igual o menor a 4.4 ºC.
Los establecimientos deberán establecer vidas útiles para los productos
descongelados.
Ficha articulo
CAPÍTULO IX
- Suministro y calidad del agua
Artículo 70º.- Los establecimientos deberán disponer de agua potable, en cantidad
suficiente y presión necesaria de modo que esté disponible en todas las áreas y
que las operaciones de limpieza y proceso se realicen satisfactoriamente.
Asimismo, deberán contar con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y
distribución.
La calidad del agua potable deberá cumplir con las especificaciones
contenidas en el Decreto N° 32327-S ―Reglamento para
la Calidad del Agua
Potable‖ y sus reformas.
Ficha articulo
Artículo 71º.- De forma excepcional y a condición de que adopten disposiciones adecuadas para
evitar cualquier contaminación, que pueda influir en la inocuidad de los
productos, los establecimientos podrán instalar sistemas de abastecimiento de
agua no potable para ser usada para otros fines.
Los conductos de agua no potable deberán ser identificados de modo
diferente de los utilizados para agua potable y no deberá existir posibilidad
alguna de que el primero tenga reflujo hacia los segundos. Además, no deberán
pasar a través de las áreas en las que se encuentren productos alimenticios.
Ficha articulo
Artículo 72º.- Todos los establecimientos dispondrán de un suministro de agua caliente preferiblemente,
la que estará disponible a una temperatura no menor a 60°C con el objeto de
ser utilizada en labores de limpieza y eliminación de la grasa y residuos, en
caso contrario se deberá contar con sistemas de limpieza alternativos que
garanticen la eliminación de los residuos y las grasas.
Ficha articulo
Artículo 73º.- La temperatura del agua caliente para la esterilización de cuchillos,
chairas, ganchos u otros utensilios debe ser al menos de 82º C.
Ficha articulo
Artículo 74º.- El agua debe ser clorada y la concentración de cloro residual libre se
deberá mantener en un rango entre 1 y 3 ppm.
Se debe contar con sistemas de cloración constante y registros que
demuestren que se cumple con la concentración de cloro establecida.
Ficha articulo
Artículo 75º.- El suministro de agua puede ser público o privado, siempre que se garantice
la potabilidad de la misma, mediante análisis físico químicos y microbiológicos
que demuestren su pureza.
Los análisis de estas aguas, deberán ser realizados en laboratorios
oficiales o en laboratorios oficializados por el SENASA y se realizarán como
mínimo análisis de acuerdo al cronograma anual para determinación fisicoquímica
y microbiológica.
Ficha articulo
Artículo 76º.- Cuando se cuente con fuentes de suministro de agua propias, como
pozos, éstos deben estar protegidos de la contaminación. Los tanques de
captación de agua deben contar con brocal, tapa y sistema de seguridad, para
evitar que el agua se contamine. Los agujeros por donde pasan las tuberías que conducen
el agua hacia la planta, deben estar perfectamente cerrados.
Ficha articulo
Artículo 77º.- El vapor utilizado para calentar el agua o el utilizado durante las
operaciones de limpieza no deberá contener ninguna sustancia que pueda poner en
peligro la salud de las personas o contaminar los productos cárnicos de aves.
Ficha articulo
Artículo 78º.- Las tuberías expuestas de conducción de vapor, agua caliente, fría o electricidad
deberán estar identificadas.
Ficha articulo
Artículo 79º.- El sistema de cañerías debe estar diseñado, instalado y mantenido de tal forma
que el abasto de agua esté protegido contra la contaminación por conexiones
cruzadas, presiones negativas, condensación y otros, en casos que proceda el
sistema deberá contar con válvulas anti-retorno.
Ficha articulo
CAPÍTULO X
- Del Transporte
Artículo 80º.- Los vehículos utilizados para el transporte de carne de aves deberán estar acondicionados
para preservar las condiciones higiénicas de los productos, evitar cualquier
tipo de contaminación y garantizar que se mantengan las condiciones de
temperatura requeridas, conforme a las siguientes características y
requerimientos:
a) Los vehículos podrán transportar carnes y derivados de origen animal
comestibles de distinta especie simultáneamente, siempre y cuando los productos
se encuentren empacados con materiales impermeables, estén sellados de manera
hermética, etiquetados y debidamente separados de forma que se prevenga el
posible peligro de una contaminación cruzada. En ningún caso podrá colocarse
producto directamente en el piso.
b) La carrocería de carga deberá ser cerrada, de forma que se proteja el
producto de la contaminación externa, tales como el polvo, insectos, humo o
cualquier otro tipo de contaminante. Asimismo, esta no deberá permitir la
salida al exterior de líquidos y deberá mantenerse siempre en buenas
condiciones de higiene y buen estado de conservación y sus puertas deberán
cerrar herméticamente.
c) Las superficies internas deberán ser resistentes, impermeables, lisas,
de fácil limpieza y desinfección, no deben ser pintadas. Los elementos que
puedan entrar en contacto con los productos cárnicos serán de materiales resistentes
a la corrosión, atóxicos e incapaces de alterar las características
organolépticas o transmitir sustancias nocivas al producto. El piso puede ser
acanalado o en su defecto utilizar tarimas o cajas.
d) Las condiciones de transporte para producto refrigerado deberá
garantizar que el producto se mantenga a una temperatura menor o igual a 4.4º
C.
e) Para el transporte de producto congelado en el territorio nacional, los
vehículos deben contar con unidades de refrigeración capaces de mantener el
producto a -18º C o menos.
Se podrán permitir fluctuaciones de temperatura durante el transporte de
manera que la temperatura del producto no supere los -15 º C. Estas unidades
deberán mantenerse en funcionamiento durante el trayecto.
f) Para el transporte de producto congelado que se dirija hacia territorio
internacional, los vehículos deben contar con unidades de refrigeración capaces
de mantener el producto a - 18º C o menos.
g) El personal encargado del transporte deberá usar gabacha o uniforme y
cubrepelo en los momentos en que esté manipulando el producto.
h) Los establecimientos aprobados podrán intercambiar sus productos siempre
y cuando vayan acompañados del respectivo resumen de transporte de productos y
subprodutos de origen animal.
Ficha articulo
Artículo 81º.- Las jaulas, cajas o jabas y los medios de transporte de aves vivas hacia el
matadero deberán estar diseñados de tal modo que no provoquen traumatismos en
las aves, faciliten y permitan su limpieza y desinfección y además garanticen
una adecuada ventilación durante el transporte.
Los vehículos deberán contar con CVO, además estos y los contenedores
deberán mantenerse en buen estado de conservación y ser lavados y desinfectados
antes de la carga y después de cada cambio de granja. El manejo de las aves
durante la captura y la carga, se realizará evitando al máximo los traumatismos
y maltrato.
Ficha articulo
CAPÍTULO XI
- Inspección Veterinaria
- De la inspección ante-mortem
Artículo 82º.- Las aves que se destinan al sacrificio deberán ser sometidas previamente a inspección
ante-mortem por parte del médico veterinario inspector destacado en el establecimiento.
Ficha articulo
Artículo 83º.- Las aves procedentes de cada granja cuyo destino sea el matadero deberán venir
acompañadas por un documento emitido y firmado por el médico veterinario de
campo o el supervisor de campo. En aquellos casos en que las parvadas hayan
sido medicadas debido a problemas sanitarios o hayan presentado eventos
sanitarios, este documento tendrá que estar firmado estrictamente por el Médico
Veterinario responsable de la granja. Las aves que no vengan acompañadas de
este documento, serán rechazadas para su sacrificio por el médico veterinario
inspector destacado en el establecimiento.
Ficha articulo
Artículo 84º.- El Médico Veterinario inspector destacado en el establecimiento, encargado
de la inspección ante-mortem, deberá evaluar la información suministrada en el
informe sanitario que acompaña las aves, además realizará la inspección
veterinaria del lote y si el resultado es favorable, autorizará el sacrificio
de las aves.
Ficha articulo
Artículo 85º.- El propietario o administrador del establecimiento, está obligado a brindar
toda la ayuda y facilidades necesarias al Médico Veterinario Inspector para que
pueda llevar a cabo la inspección antemortem satisfactoriamente.
Ficha articulo
Artículo 86º.- En la inspección ante-mortem, las aves deberán inspeccionarse de
manera que el médico veterinario inspector pueda reconocer las desviaciones con
respecto a la condición normal de las mismas. Las desviaciones podrán ser
apreciadas en el porte, en la conducta o en otros signos clínicos del animal
que puedan indicar una enfermedad, una condición o un defecto que, a su vez,
exija una manipulación especial o un examen más detenido.
Ficha articulo
Artículo 87º.- Se condenarán las aves que durante la inspección ante-mortem, muestren claramente
cualquier enfermedad o condición anormal. Las aves condenadas por los
resultados de la inspección ante-mortem, no se desplumarán ni se transportarán
a ningún sitio del establecimiento donde se preparen o almacenen productos
comestibles, éstas serán decomisadas, sacrificadas y trasladadas directamente
al rendering o a cualquier otro lugar aprobado por
la Autoridad Competente
para su destrucción.
Ficha articulo
Artículo 88º.- El sacrificio de aves sospechosas o con signos de enfermedad deberá realizarse
en una sala aparte o cuando haya concluido el sacrificio de aves clínicamente
sanas, en el mismo lugar, pero extremando la inspección y las precauciones
correspondientes.
Ficha articulo
Artículo 89º.- Cuando en un establecimiento existan aves que sean sospechosas de haber sido
tratadas recientemente con medicamentos o expuestas a cualquier sustancia que
pudiera haberles dejado residuos de medicamentos veterinarios o de
contaminantes en los tejidos comestibles, serán procesadas bajo estricto
control y separadas de los demás lotes. Sus canales y todas sus partes
comestibles serán retenidas en espera de los resultados del laboratorio, en
atención a los cuales se permitirá su comercialización o se ordenará la
destrucción final.
Ficha articulo
Artículo 90º.- Los animales que hayan muerto por causas diferentes al sacrificio normal deberán
ser condenados y dictaminados como no aptos para consumo humano.
Ficha articulo
Artículo 91º.- El resultado de la inspección ante-mortem deberá de notificarse a los
auxiliares de inspección, quienes realizarán la inspección post-mortem.
Ficha articulo
Artículo 92º.- Los animales que lleguen al matadero, deberán ser sometidos a un periodo de
ayuno, el cual podrá oscilar entre ocho y doce horas contadas desde el momento
de la suspensión de la alimentación hasta el momento de la captura, a fin de
minimizar el riesgo de contaminación fecal. No se deberán sacrificar aves que
presenten alimento en buche y en la medida de lo posible el segmento distal del
intestino debe estar libre de contenido fecal.
Ficha articulo
- De la inspección post-mortem
Artículo 93º.- La inspección post mortem se llevará a cabo en cada una de las aves sacrificadas.
Ninguna víscera será removida de la canal de las aves hasta el momento de su
inspección, a menos que se identifique claramente ésta, de forma que no exista
la menor duda a que canal pertenece.
Los establecimientos que cuenten con eviscerado mecánico que deposite las
vísceras en bandejas, la velocidad de las bandejas que recolectan las vísceras
debe estar sincronizada o ser igual a la velocidad de la cadena donde van las
canales colgadas para mantener la identidad entre canal y vísceras.
Cada canal de ave será abierta hasta exponer los órganos y la cavidad
toraco-abdominal, para que el inspector pueda realizar un examen apropiado. No
se permitirá ningún lavado de la canal que inunde esta cavidad antes de
realizar la inspección post-mortem, so pena de la condenatoria del ave
sacrificada.
Para la inspección de la sección dorsal o pectoral de las aves, se deberá
contar con un espejo debidamente ubicado protegido de tal modo que no se
convierta en un riesgo físico, o bien aplicar un método que demuestre una
inspección satisfactoria de la canal entera.
Ficha articulo
Artículo 94º.- Los establecimientos dedicados al sacrificio de aves, deberán contar con auxiliares
de inspección debidamente capacitados que asistirán al médico veterinario
inspector durante la jornada diaria, para efectos de inspección post-mortem, se
deberá contar al menos con un inspector por cada 35 aves procesadas por minuto.
Además deberá contar con al menos un inspector para las áreas limpias (porcionado,
deshuese, enfriamiento, etc.).
Ficha articulo
Artículo 95º.- El inspector o inspectores responsables de la inspección post-mortem,
estarán respaldados en sus labores por un operario del establecimiento, cuya
función será la de cortar las partes que presenten alteraciones patológicas o
traumas, para su posterior revisión o decomiso por parte del veterinario o sus auxiliares.
Ficha articulo
Artículo 96º.- Toda canal, parte de canal u órgano con lesiones, anormalidades o contaminaciones,
será condenada total o parcialmente, de acuerdo con los siguientes criterios:
a) Aerosaculitis: Las canales con evidencia de aerosaculitis extensa
o las que muestran aerosaculitis con cambios sistémicos serán condenadas. Los
casos leves de aerosaculitis serán valorados por el Médico Veterinario o sus
asistentes, quienes decidirán su posterior destino.
b) Ascitis: Las canales de ave que muestren evidencia de ascitis
serán condenadas.
c) Cadáveres: Se condenarán todas las aves que hayan muerto por
causas diferentes al sacrificio.
d) Caquexia: Las canales de ave que muestren evidencia de caquexia
serán condenadas.
e) Contaminación fecal: Se condenarán parcialmente las zonas o áreas
contaminadas con materia fecal o se removerá la contaminación de acuerdo a lo
establecido en el presente reglamento. Si la contaminación es extensa se
condenará la canal. Si se presenta dentro de las cavidades corporales es
permitido deshuesar la pechuga para su aprovechamiento y desechar la carcasa.
f) Contusiones: La canal se condenará cuando haya una contusión
extensa que afecte a la mayor parte de la misma, si la contusión es localizada
se realizará una condena parcial.
g) Dermatitis: Se condenarán las partes afectadas por dermatitis. Si
se observan cambios sistémicos en la canal, se condenará toda la canal.
h) Hemorragias: Se condenarán las partes que se vean afectadas por
hemorragias, si se observan cambios sistémicos en la canal se condenará
completamente.
i) Leucosis: Las canales de ave afectadas por una o más formas del
complejo Leucosis Aviar serán condenadas.
j) Órganos internos: En el caso de los hígados y mollejas, se
condenarán cuando presenten: degeneración grasa, tumoraciones, abscesos,
ulceraciones hemorragias, decoloraciones, procesos inflamatorios y cualquier
otra causa que a juicio del inspector lo convierta en no apto para el consumo.
k) Parásitos: Se condenarán los órganos u otras partes de la canal
que se encuentren infestados con parásitos o que muestren lesiones de dicha
infestación. Si toda la canal está afectada o si presenta cambios sistémicos se
condenará la canal entera.
l) Procesos inflamatorios: Se condenará todo órgano u otra parte de
una canal afectada por un proceso inflamatorio, si hay evidencia de cambio
sistémico se condenará la canal entera.
m) Septicemia-Toxemia: Las canales de ave que muestren evidencia de
cualquier enfermedad septicémica o toxémica, o que muestren evidencia de un
estado anormal anatomo-fisiológico serán condenadas.
n) Sinovitis: Una canal con sinovitis será condenada cuando hallan
cambios sistémicos o septicemia toxémica. Si la patología es localizada se
condenarán las partes afectadas.
o) Sobre escaldado: Se condenarán las canales excesivamente
escaldadas con apariencia de cocinado.
p) Tuberculosis: Con una sola lesión tuberculosa será condenada la
canal entera.
q) Tumores: Se condenará todo órgano u otra parte de una canal
afectada por un tumor. Cuando exista evidencia de metástasis o alteración de la
condición general del ave debido al tamaño, la posición o la naturaleza del
tumor, entonces se condenará la canal entera.
r) Ulceraciones: Las canales que presenten dos o más úlceras en la
piel se condenarán; en el caso de presentarse una sola úlcera y no presentare
cambios sistémicos en la canal, se condenará la parte afectada.
Ficha articulo
Artículo 97º.- Las aves condenadas durante la inspección post-mortem serán desnaturalizadas
bajo la supervisión del Médico Veterinario inspector o sus auxiliares. Para la
desnaturalización se utilizará sustancias o métodos autorizados por el SENASA.
Ficha articulo
CAPÍTULO XII
- Operaciones de sacrificio y proceso
Artículo 98º.- Cada una de las fases del proceso de producción deberá ser objeto de un programa
de control sanitario específico y eficaz para cada operación, de forma que se
respeten las disposiciones del presente reglamento y cualquier otro requisito
técnico que establezca la autoridad correspondiente.
Ficha articulo
Artículo 99º.- Los locales, equipos y utensilios para el sacrificio y el proceso de aves
deberán utilizarse exclusivamente con ese fin.
Ficha articulo
Artículo 100º.- Las aves no se mantendrán en espera dentro de las jabas por períodos mayores
a 12 horas, a no ser por sospecha de enfermedad, que se detecte exceso de
alimento en tracto digestivo o cuando el médico veterinario inspector tenga
elementos de juicio suficientes para así disponerlo.
Ficha articulo
Artículo 101º.- La insensibilización deberá efectuarse de tal forma, que se eviten
sufrimientos innecesarios al animal y que garanticen un buen sangrado.
Los aturdidores eléctricos deberán calibrarse de acuerdo con las
recomendaciones del fabricante del equipo, para verificar su adecuado funcionamiento
se realizará la prueba de reanimación del ave que ya fue aturdido, la cual
establece que el ave debe recuperarse dentro los 60 a 120 segundos posteriores al
aturdimiento.
Ficha articulo
Artículo 102º.- El degollado podrá realizarse manual o mecánicamente, los utensilios o equipos
deberán mantenerse limpios, para los cuchillos se deberá contar con un sistema
para la esterilización frecuente. El sangrado deberá ser lo más completo
posible y el tiempo de sangrado no será menor a 90 segundos.
Ficha articulo
Artículo 103º.- El agua en los tanques utilizados para escaldar, deberá renovarse de manera
constante durante el proceso de escaldado en al menos 1 litro por ave.
Ficha articulo
Artículo 104º.- El desplumado deberá realizarse de tal modo que se garantice la ausencia de
plumas, de sus restos o bien, una presencia mínima aceptable de ellas (máximo 2
plumas o cañones con longitud no mayor a 2,5 cm. por ave).
Ficha articulo
Artículo 105º.- Una vez sacrificada el ave (degollada) se deberá proceder con el proceso de
evisceración lo más pronto posible, en ningún caso se permitirá un período mayor
a 30 minutos entre el momento del sacrificio y el momento de la extracción de
vísceras de las canales. Una vez evisceradas las canales se deberá proceder con
el enfriamiento de manera inmediata.
Ficha articulo
Artículo 106º.- La remoción de cloacas y vísceras podrá realizarse manual o mecánicamente,
durante estos procesos, se evitará al máximo el cortar los intestinos esto con el
fin de impedir contaminación fecal en la canal del ave.
Ficha articulo
Artículo 107º.- Las canales que durante el procesamiento se hayan contaminado con contenido
gastrointestinal, deberán ser reprocesadas o sea se les deberá eliminar la
contaminación fecal, para ello se deberá aplicar el siguiente procedimiento.
Antes de que las canales sean sometidas a duchado o cualquier tipo de
lavado se les eliminarán los tejidos contaminados, mediante recorte de las
partes afectadas, posteriormente se someten a un lavado y desinfección con una
solución de cloro residual libre entre 20 y 50 ppm o cualquier otro
desinfectante debidamente registrado para ese uso por la autoridad competente.
Posterior a esto podrán ser incorporadas al proceso normal (esta técnica es
conocida como reproceso o descontaminación fuera de línea).
Será permitido aplicar técnicas de descontaminación alternativas
(descontaminación en línea u otras) diferentes a la especificada en el párrafo
anterior, sin embargo se deberá demostrar por medio de análisis microbiológicos
que dicha técnica alternativa será igual o más eficiente que la técnica arriba
mencionada para la eliminación de la contaminación microbiológica.
Ficha articulo
Artículo 108º.- Al final de la línea de evisceración, se realizará una inspección para garantizar
que las aves no presenten restos de vísceras, órganos catalogados como no
comestibles o indeseables, o contaminación fecal.
Los hematomas, contusiones y traumatismos severos que presente el ave, así
como otros defectos y lesiones que lo ameriten, serán cortados antes de
ingresar al enfriador.
Ficha articulo
Artículo 109º.- Antes del ingreso de las canales al sistema de enfriamiento, se deberán someter
a una ducha con agua clorada entre 20 y 50 ppm destinada a reducir la posible
contaminación de las canales. Para tales efectos, es permitido agregarle al
agua de duchado, un desinfectante registrado para ese uso. Esta ducha podría
ser sustituida por el establecimiento por un sistema de inmersión u otro previa
aprobación del SENASA.
Ficha articulo
Artículo 110º.- La reposición continua de agua en los tanques de enfriamiento deberá ser:
a) Igual o mayor a 1,9
litros por cada ave sacrificada, no contabilizándose
para estos efectos el agua de llenado inicial de los tanques.
b) En el caso de los menudos, cuando se mezclan mollejas, hígados y
pescuezos la reposición de agua debe ser de 3,8 litros por los
menudos resultantes de cada 40 aves sacrificadas.
c) En el caso de los menudos, cuando se enfrían las mollejas y los hígados
juntos y por separado los pescuezos, la reposición será de 3,8 litros por los
menudos resultantes de cada 80 aves sacrificadas.
Ficha articulo
Artículo 111º.- Con la finalidad de lograr mantener las condiciones higiénicas y disminuir
los riesgos de contaminación durante su manipulación y transporte, así como
para efectos de rastreabilidad, todos los productos deberán ser despachados
para la comercialización dentro de su empaque y mantenerse debidamente
identificado.
Ficha articulo
CAPÍTULO XIII
- Funciones y responsabilidades de los Médicos Veterinarios Inspectores y los
Auxiliares de
- Inspección
Artículo 112º.- El Médico Veterinario Inspector será la única autoridad que determine si un
animal es apto para el sacrificio y posterior consumo por parte de la
población. Asimismo, será el responsable de vigilar la elaboración de los
productos cárnicos destinados al consumo humano.
Lo anterior sin detrimento de la responsabilidad genérica e irrenunciable
que tienen los productores, comerciantes y proveedores según el artículo 35 de
la Ley de Promoción de
la Competencia y Defensa
Efectiva del Consumidor y sus reformas.
Ficha articulo
Artículo 113º.- El Médico Veterinario inspector y el propietario o administrador del establecimiento,
serán solidariamente responsables de su operación sanitaria y del control de la
salud del personal, en concordancia con el artículo 50 de
la Ley General de Salud y
sus reformas.
Ficha articulo
Artículo 114º.- El Médico Veterinario velará para que se tomen las medidas necesarias o la reubicación
de cualquier trabajador que presente heridas o lesiones en la piel, hongos en
las uñas, resfríos, secreciones o cualquier otra condición que comprometa la
inocuidad de los productos que se procesan.
Ficha articulo
Artículo 115º. -El Médico Veterinario tendrá entre otras, las siguientes funciones:
a) Verificar que todas las operaciones se realicen dentro de las más
estrictas normas de higiene y cuando proceda, con apego a los manuales de
procedimiento, de Buenas Prácticas de Manufactura recomendadas por el Codex
Alimentarius y al APPCC-APPCC.
Deberá señalar las no conformidades y ordenar que sean adoptadas las
medidas necesarias para que se subsanen las deficiencias que puedan
presentarse. Asimismo, deberá denunciar las irregularidades, en los casos que
procedan.
b) Llevar el control de los documentos de origen y sanidad de los animales
que ingresen al establecimiento.
c) Realizar la inspección ante-mortem y coordinar la inspección
post-mortem.
d) Supervisar la destrucción de las carnes o productos condenados.
e) Realizar o coordinar a través del equipo de inspección, la verificación
de la limpieza y desinfección de las instalaciones, de los vehículos de
transporte, tanto los destinados a los animales vivos, como los destinados al
transporte de aves o sus productos.
f) Realizar auditorías internas a los procesos productivos relativos a lo
establecido en este documento, incluyendo lo referente al APPCC-APPCC y sus
prerequisitos.
g) Cumplir con las disposiciones emanadas del SENASA.
h) Preparar los informes que le sean solicitados por la DIPOA.
i) Otras que el SENASA consideren necesarias.
Ficha articulo
Artículo 116º.- El personal auxiliar de inspección entre otras funciones tendrá:
a) Cumplir con las funciones que expresamente le asigne el Médico
Veterinario inspector, relacionadas con el proceso de inspección.
b) Comunicar al Médico Veterinario Inspector cualquier anomalía o no
conformidad que observe.
El personal auxiliar estará bajo las órdenes del Médico Veterinario
Inspector.
Ficha articulo
Artículo 117º.- El Médico Veterinario Inspector tendrá la autoridad para ordenar la
reducción en el ritmo del proceso o la suspensión de dichas operaciones, cuando
las labores de sacrificio, procesamiento, manipulación y preparación de las
carnes afecten negativamente la calidad sanitaria o inocuidad del producto o
las labores de control e inspección.
El Médico Veterinario Inspector deberá hacer constar y describir estas
situaciones, adoptadas en la documentación correspondiente.
Ficha articulo
CAPÍTULO XIV
- De los controles microbiológicos y otros
Artículo 118º.- Los establecimientos aquí regulados están obligados a cumplir con los controles
microbiológicos, toxicológicos u otros que el SENASA establezca y comunique por
medio de los cronogramas oficiales.
Ficha articulo
Artículo 119º.- En los casos en que los resultados laboratoriales indiquen incumplimiento
de los parámetros establecidos en la legislación nacional o bien en la
legislación internacional de la cual Costa Rica sea signataria, el
establecimiento deberá implementar las medidas correctivas pertinentes y comunicarlas
a través de los mecanismos existentes de manera oportuna al SENASA.
Ficha articulo
Artículo 120º.- En el caso específico del control y vigilancia de Salmonella el
establecimiento deberá realizar dos muestreos anuales en series de 51 muestras
por el método de enjuague, tomando una muestra
por día, se establece que el máximo de muestras positivas permitidas será de 12
en cada serie, en caso de incumplimiento de los parámetros establecidos se
actuará como se describe a continuación:
1) Si en una serie el establecimiento obtiene más de 12 muestras positivas
a salmonella, procederá a implementar las acciones correctivas y preventivas
para disminuir la prevalencia, estas acciones deben al menos incluir análisis
de los siguientes elementos: condiciones y prácticas en granjas, condiciones de
procesamiento y características de los piensos y sus materias primas,
condiciones de proceso en planta, otros que establezca el programa nacional de
salmonella, además una revisión y actualización de los planes APPCC y sus pre
requisitos. El establecimiento contará con un lapso de 30 días calendario
contados a partir del momento en que se tiene conocimiento de la violación del
parámetro para establecer e implementar las medidas correctivas, cumplido ese plazo
iniciará con el muestreo de una nueva serie.
2) En caso de que en esta segunda serie de nuevo se incumpla con los
parámetros establecidos, el SENASA procederá a suspender el certificado de exportador
y la autorización para exportar a dicho establecimiento, y la planta iniciará con
medidas correctivas y preventivas dirigidas a mitigar los riesgos que originan
la desviación hasta asegurar que los procesos se encuentran bajo control. El
establecimiento contará con un lapso de entre 30 y 60 días calendario contados
a partir del momento en que se tiene conocimiento de la violación del
parámetro, para establecer las medidas correctivas, cumplido ese plazo iniciará
con el muestreo de una nueva serie.
3) Si en esta tercera serie se incumple con los parámetros establecidos, el
SENASA procederá a retirar el CVO, por tiempo indefinido y hasta que a criterio
del SENASA, el establecimiento haya implementado todas las medidas necesarias
que garanticen la reducción de la prevalencia.
Ficha articulo
Artículo 121º.- En el caso del monitoreo para E. coli el establecimiento deberá implementar
un plan de muestreo por el método de enjuague, para lo cual tomará una muestra
cada 22000 aves sacrificadas, el análisis de los resultados se hará mediante el
sistema de ―ventana‖ la cual estará constituida por las últimas 13
muestras obtenidas, o sea si se tiene 13 muestras las número catorce pasa a ser
trece y la número uno se deja de contabilizar y así sucesivamente.
En los criterios para establecer cumplimiento se define 3 categorías a
saber; resultados entre 0 y 100 ufc/ml, se consideran aceptables, resultados
entre 101 ufc/ml y 1000 ufc/ml se consideran marginales y resultados mayores a
1000 ufc/ml se consideran inaceptables, de tal modo que lo máximo permitido en
una ventana de 13 muestras consecutivas será 3 marginales y ninguna inaceptable.
En caso de incumplimiento de parámetros el establecimiento deberá actuar de acuerdo
a lo establecido en el artículo 119 del presente Reglamento.
Ficha articulo
CAPÍTULO XV
- De las medidas de bienestar animal
Artículo 122º.- Toda persona que intervenga en el transporte y la captura de aves deberá
ser capacitada por parte del establecimiento en sus labores, a fin de evitar
maltratos innecesarios en las aves, dicha capacitación deberá estar respaldada
por escrito.
Ficha articulo
Artículo 123º.- Durante los procesos de captura, transporte y manejo de las jaulas, las
aves vivas se deberán manipular de tal modo que se evite al máximo el maltrato
físico y se evitará aquellas situaciones que puedan generar estrés en las
mismas.
Ficha articulo
Artículo 124º.- Aquellas aves que durante el proceso hayan sufrido traumatismos severos y que
estén en condición de sufrimiento evidente, deberán ser sacrificadas de
inmediato por métodos humanitarios como: dislocación de cuello, o insensibilización
eléctrica y posterior degollado.
Ficha articulo
Artículo 125º.- Durante la captura, manipulación y carga de aves vivas, no se permitirá transportar
más de 4 aves en cada mano.
Ficha articulo
Artículo 126º.- La máxima densidad permitida en las jaulas de transporte de aves será de 50 kilogramos por
metro cuadrado, las jaulas tendrán la capacidad y espacio para permitir que
todas las aves puedan descansar en el piso de dichas jaulas.
Ficha articulo
Artículo 127º.- No se permitirá ayunos de aves por periodos mayores a 12 horas, el agua debe
estar disponible durante el periodo de ayuno.
Ficha articulo
Artículo 128º.- El transporte de las aves desde las granjas hasta la planta de sacrificio
se debe realizar en transportes acondicionados, de tal modo que se permita la
ventilación y se evite muerte por asfixia, además estos transportes deben ser
construidos de tal modo que no causen lesiones, traumas o heridas en las aves.
Ficha articulo
Artículo 129º.- Los establecimientos dispondrán de equipos e instalaciones apropiados para descargar
los animales de los medios de transporte, los animales serán descargados lo
antes posible después de su llegada y colocados en lugares protegidos y
ventilados, si no puede evitarse el retraso de la operación, se les protegerá
de las inclemencias del tiempo y se les proporcionará una ventilación adecuada.
Ficha articulo
Artículo 130º.- Se mantendrán y estabularán separados los animales susceptibles de lesionarse
entre sí a causa de su especie, sexo, edad u origen.
Ficha articulo
Artículo 131º.- En la línea de sacrificio, las aves se deberán colgar en los ganchos por ambas
patas, no se permitirá más de un ave por gancho ni 2 patas o más en un punto de
sujeción de un gancho.
Ficha articulo
Artículo 132º.- Todas las aves serán sometidas a un proceso de insensibilización previo al degollado,
dicho proceso de insensibilización podrá ser por aturdimiento eléctrico, por
medio de gas u otro método aprobado por el SENASA.
Ficha articulo
Artículo 133º.- Cuando se realice insensibilización por electricidad se deben de adoptar medidas
para evitar que las aves aleteen y se produzcan traumas al entrar en el
aturdidor, el panel de control del aturdidor debe tener incorporado un
amperímetro que indique el flujo de corriente total que reciben los animales,
las aves deben recibir la corriente durante al menos cuatro (4) segundos.
Se recomienda seguir las instrucciones del proveedor a la hora de ajustar
los valores de aturdimiento, sin embargo como lineamientos generales se debe
tomar en cuenta los siguientes:
Para una corriente alterna de 50
a 60 Hz se recomienda como mínimo 160 miliamperios por
ave en el caso de pollos de engorde y gallinas ponedoras, 250 miliamperios para
Pavos y 200 para patos y gansos y 100 miliamperios para codornices.
Si se usan frecuencias eléctricas superiores, puede resultar necesario
aplicar corrientes de mayor intensidad, en todo caso la intensidad de la
corriente utilizada y la duración de su aplicación deberá ser tal que se
garantice que el estado de inconsciencia del animal sobrevenga inmediatamente y
se prolongue hasta su muerte, deberán tomarse las medidas oportunas para garantizar
un buen paso de la corriente y, en especial, un buen contacto y el mojado de
dicho contacto entre las patas y los ganchos de suspensión.
Ficha articulo
Artículo 134º.- Cuando se emplee aturdimiento por gas, se debe acatar lo siguiente:
- Una exposición mínima de 2 minutos a una
mezcla compuesta de dióxido de carbono (40%), oxígeno (30%) y nitrógeno
(30%), seguida de la exposición durante un minuto al dióxido de carbono
(concentración del 80%), o
- Una exposición mínima de 2 minutos a una
mezcla de argón, nitrógeno u otros gases inertes con aire atmosférico y
dióxido de carbono, siempre y cuando la concentración de dióxido de
carbono no exceda el 30% y la concentración de oxígeno residual el 2%, o
- Una exposición mínima de 2 minutos a argón,
nitrógeno, otros gases inertes o cualquier mezcla de estos gases con aire
atmosférico, siempre y cuando el oxígeno residual no exceda el 2% por
volumen, o
- Una exposición mínima de 2 minutos a una
concentración mínima de dióxido de carbono de un 55%, o
- Una exposición mínima de un minuto a una
concentración de dióxido de carbono de un 30%, seguida de una exposición
mínima de un minuto a una concentración de dióxido de carbono de al menos
un 60%.
Ficha articulo
Artículo 135º.- Cuando se utilice método de insensibilización por gas, se deberá garantizar
la eficacia del método para lo cual se debe controlar los siguientes aspectos:
1) Los gases comprimidos deben ser vaporizados antes de su administración
en la cámara.
2) No se deben introducir en la cámara, bajo ningún concepto, gases en
estado sólido congelado.
3) Las mezclas de gases deben ser humedecidas.
4) Las concentraciones de gas en el lugar donde se encuentran los animales
dentro de la cámara deben ser controladas e indicadas de forma continua.
5) Es indispensable evitar a toda costa que los animales expuestos a la
mezcla de gas recobren el conocimiento. En caso necesario se prolongará el
tiempo de exposición.
Ficha articulo
Artículo 136º.- El sangrado de las aves deberá iniciarse como máximo 20 segundos posteriores
a la insensibilización, cuando se utilice método aturdimiento y 60 segundos
cuando se utilice métodos de gas.
La operación de sangrado debe efectuarse en todos los animales seccionando
al menos una de las arterias carótidas, o bien los vasos sanguíneos de los que
proceden. Todo animal que dé signos de conciencia deberá ser sometido de nuevo
al proceso de insensibilización. El sangrado de los animales que hayan sido
aturdidos se deberá efectuar de manera que se provoque un desangrado rápido,
profuso y completo. En cualquier caso, deberá efectuarse el sangrado antes de
que el animal recobre el conocimiento.
Tras la incisión de los vasos sanguíneos, no se someterá a los animales a
ninguna otra operación de preparación de la canal ni a estimulación eléctrica
alguna antes de que haya cesado el sangrado.
Cuando las aves de corral sean sangradas mediante degolladores automáticos,
se deberá disponer de un sistema manual auxiliar para que, en caso de fallo,
las aves puedan ser sacrificadas inmediatamente.
Ficha articulo
CAPÍTULO XVI
- De los establecimientos de bajo volumen
Artículo 137º.- Excepciones. Se considera establecimientos de bajo volumen a
aquellos que sacrifiquen más de 8000 y menos de 100000 aves por mes, o bien a
aquellos que procesen más de 8000 kilogramos menos de 100000 kilogramos
por mes cuando se dediquen a otros procesos que no incluyan sacrificio, dichos
establecimientos deberán cumplir con lo estipulado en el presente reglamento
excepto por lo establecido en los siguientes incisos:
a) No están obligados a cumplir con lo establecido en los artículos 21 del presente
reglamento, sin embargo deberán contar con al menos 3 zonas o áreas a saber 1-
sucia 2- semi sucia 3- limpia para las plantas de sacrificio y 2 áreas para
otros establecimientos 1- sucia 2- limpia y deberán garantizar ausencia de
contaminación cruzada generada en la operación.
b) Los establecimientos que sacrifiquen aves están obligados a contar con
un médico veterinario inspector durante el tiempo de sacrificio de las mismas,
en aquellos en los que no se sacrifiquen, deberán contar con los servicios
veterinarios al menos medio tiempo.
c) En lo referente al artículo 56 inciso a, podrán aplicar lo siguiente: En
las áreas destinadas a los procesos generales como: deshuese, cortes y empaque,
despacho, sala de marinado, sala de CDM, la temperatura ambiental no excederá
los 10ºC
o en su defecto los productos que se encuentren en estas áreas deberán
permanecer cubiertos con hielo siempre y cuando se garantice que la temperatura
de este no exceda los 4.4
ºC.
d) En el caso específico del control y vigilancia de Salmonella el
establecimiento deberá realizar un solo muestreo anual que consta de 51
muestras por el método de enjuague, tomando una muestra por día, se establece
que el máximo de muestras positivas permitidas será de 12, en caso de incumplimiento
de los parámetros establecidos se actuará como se describe a continuación:
i. Si en una serie el establecimiento obtiene más de 12 muestras positivas
a salmonella, procederá a implementar las acciones correctivas y preventivas para
disminuir la prevalencia, estas acciones deben al menos incluir análisis de los
siguientes elementos: condiciones y prácticas en granjas, condiciones de
procesamiento y características de los piensos y sus materias primas,
condiciones de proceso en planta, otros que establezca el programa nacional de
salmonella, además una revisión y actualización de los pre requisitos. El
establecimiento contará con un lapso de 30 días calendario contados a partir
del momento en que se tiene conocimiento de la violación del parámetro para
establecer las medidas correctivas, cumplido ese plazo iniciará con el muestreo
de una nueva serie.
ii. En caso de que en esta segunda serie de nuevo se incumpla con los
parámetros establecidos, el establecimiento deberá reevaluar el plan APPCC, el
establecimiento contará con un lapso de entre 30 y 60 días calendario contados
a partir del momento en que se tiene conocimiento de la violación del
parámetro, para establecer las medidas correctivas, cumplido ese plazo iniciará
con el muestreo
de una nueva serie.
iii. Si en esta tercera serie se incumple con los parámetros establecidos,
el SENASA procederá a retirar el CVO, por tiempo indefinido y hasta que a
criterio del SENASA, el establecimiento haya implementado todas las medidas
necesarias que garanticen la reducción de la prevalencia.
Ficha articulo
CAPÍTULO XVII
- De los establecimientos de muy bajo volumen
Artículo 138º.- Se considera establecimientos de muy bajo volumen a aquellos que sacrifiquen
menos de 8000 aves por mes, o bien a aquellos que procesen menos de 8000 kilogramos por
mes cuando se dediquen a otros procesos que no incluyan sacrificio.
Ficha articulo
Artículo 139º.- Estos establecimientos deberán cumplir con lo estipulado en el presente Reglamento
excepto por lo establecido en los siguientes incisos:
a) No están obligados a cumplir con lo establecido en los artículos 21 del
presente reglamento, sin embargo deberán contar con al menos 3 zonas o áreas a
saber 1- sucia 2- semi sucia 3- limpia para las plantas de sacrificio y 2 áreas
para otros establecimientos 1-sucia 2- limpia y deberán garantizar ausencia de contaminación
cruzada generada en la operación.
b) Estos establecimientos están obligados a contar con la asesoría
profesional de un médico veterinario inspector.
c) En lo referente al artículo 56 inciso a, podrán aplicar lo siguiente: En
las áreas destinadas a los procesos generales como: deshuese, cortes y empaque,
despacho, sala de marinado, sala de CDM, la temperatura ambiental no excederá
los 10ºC
o en su defecto los productos que se encuentren en estas áreas deberán permanecer
cubiertos con hielo siempre y cuando se garantice que la temperatura de este no
exceda los 4.4 ºC.
d) En el caso específico del control y vigilancia de Salmonella el
establecimiento deberá realizar los muestreos que les solicite expresamente el
SENASA.
e) No están obligados a implementar planes APPCC, sin embargo si deben
contar con un programa de pre requisitos, escrito e implementado.
Ficha articulo
CAPÍTULO XVIII
- De las Medidas Especiales
Artículo 140º.- Cuando el Médico Veterinario o auxiliar de inspección detecten no conformidades,
que pongan en riesgo inminente la inocuidad de los productos, el Médico
Veterinario inspector deberá comunicarlo inmediatamente al responsable del
establecimiento o a quien esté a cargo del mismo, el cual deberá tomar las
medidas correctivas en forma inmediata.
Si el responsable del establecimiento no adopta inmediatamente las medidas
correctivas, el Médico Veterinario inspector o auxiliar de inspección, ordenará
la suspensión inmediata de las operaciones. El médico veterinario en atención a
la naturaleza de la no conformidad, retendrá e identificará tales productos y
decidirá el tratamiento y destino del producto.
El no acatamiento de lo ordenado por el Médico Veterinario inspector y con
el fin de salvaguardar la salud pública, éste le informará a las autoridades
del SENASA, para que tomen las medidas correspondientes.
Ficha articulo
CAPÍTULO XIX
- De las sanciones
Artículo 141º.- Los incumplimientos a medidas u órdenes sanitarias dictadas, infracciones, alteraciones
u omisiones a las disposiciones del presente Reglamento, serán conocidos por el
SENASA a los efectos de establecer las correcciones y sanciones administrativas
que corresponda según la gravedad de la falta, de conformidad con lo
establecido en el Capítulo IX y X de
la Ley Nº 8495 del 06 de abril del 2006.
Ficha articulo
Artículo 142º.- Las sanciones establecidas en este capítulo podrán aplicarse independientemente
de las acciones civiles o penales que puedan establecerse contra quién o quienes
hayan incurrido en la falta.
Ficha articulo
CAPÍTULO XX
- De la coordinación con otras entidades
Artículo 143º.- Según lo establece el artículo 338 bis de
la Ley General de Salud,
Nº 5395, y los artículos 2,5,6,9,12,13,30,64,76,102 siguientes y concordantes
de la Ley SENASA
Nº 8495, el Servicio Nacional de Salud Animal coordinará las acciones de su
competencia con aquellas instituciones, organismos o entes que compartan
responsabilidades en la ejecución del objetivo de este Reglamento.
Ficha articulo
Artículo 144º.- Cuando una entidad considere que se requiere un estudio adicional,
retiro del certificado veterinario de operación u otra acción, deberá dirigirse
al SENASA con las motivaciones del caso, quien actuará en consecuencia.
Ficha articulo
Artículo 145º.- Vigencia. Rige a partir de su publicación en el Diario Oficial
La Gaceta.
Dado en la Presidencia
de la República. San
José, a los doce días del mes de setiembre del año del dos mil doce.
Ficha articulo
CAPÍTULO XXI
- Disposiciones Finales
TRANSITORIO ÚNICO. Los establecimientos contarán con un plazo de 12 meses calendario contados
a partir de la publicación del presente Reglamento para ajustar las instalaciones
al cumplimiento de los aspectos documentales estructurales y de construcción
aquí normados.
Ficha articulo
Fecha de generación: 6/7/2025 01:23:57
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