SERVICIO NACIONAL DE SALUD ANIMAL
EDICTO
Resolución SENASA-DG-R 068-2018.-Dirección General del Servicio Nacional
de Salud Animal.-Barreal de Ulloa, Heredia a las quince horas del veintiocho de
junio del dos mil dieciocho.
Se procede a ordenar, la trazabilidad/rastreabilidad de los quesos no
preenvasados que se fabriquen o comercialicen en el país, destinados al consumo
humano y sus requisitos
Considerando:
I.-Que es función del Servicio Nacional de Salud Animal procurar al consumidor
la seguridad sanitaria de los alimentos de origen animal y, con ello, la
protección de la salud humana, así como regular y controlar la seguridad
sanitaria e inocuidad de los alimentos de origen animal en forma integral, a lo
largo de la cadena de producción alimentaria, para lo cual puede dictar las
medidas sanitarias que considere necesario.
II.-Que al SENASA le corresponde la creación, ejecución y verificación
de los sistemas de trazabilidad/rastreabilidad de los productos, subproductos o
derivados de animales, destinados al consumo humano o animal, así como dictar y
determinar las medidas pertinentes para lograr el control y la vigilancia de
dichos sistemas.
III.-Que la rastreabilidad es vista como una herramienta para mejorar la
eficacia de los sistemas de sanidad agropecuaria y de inocuidad de alimentos, a
fin de contribuir con la protección del consumidor y facilitar el comercio, así
como evitar la transmisión de enfermedades a través de los alimentos.
IV.-Que la trazabilidad/rastreabilidad de los productos y subproductos
de origen animal permite conocer una serie de datos que resultan de gran
interés para facilitar el rastreo rápido de estos hacia atrás, hasta la fuente
inmediatamente anterior y hacia adelante hasta los receptores directos de los
productos, para que en caso de que se determinen efectos nocivos conocidos o
probables para la salud de las personas que consuman estos productos y
subproductos se puedan tomar las acciones sanitarias que correspondan .
V.-Que es obligación del Servicio Nacional de Salud Animal (SENASA)
verificar los residuos de plaguicidas y medicamentos de uso veterinario,
límites máximos de otros contaminantes, para metros microbiológicos y aditivos
alimentarios de los quesos no preenvasados, siendo para ello de suma
importancia conocer la procedencia de los quesos muestreados. Por tanto,
EL DIRECTOR GENERAL
DEL SERVICIO NACIONAL DE SALUD ANIMAL
DEL MINISTERIO DE AGRICULTURA Y GANADERÍA
RESUELVE:
Artículo 1º-Trazabilidad del queso no preenvasado. Se ordena la
trazabilidad/rastreabilidad de los quesos no preenvasados que se fabriquen o
comercialicen en el país, destinados al consumo humano.
Se entenderá como queso el producto blando, semiduro, duro, madurado o
no madurado, que puede estar recubierto, en el que la proporción entre las
proteínas de suero y la caseína no sea superior a la de la leche, obtenido
mediante:
a. Coagulación total o parcial de la proteína de le leche, leche
desnatada/descremada, leche parcialmente desnatada/ descremada, nata (crema) de
suero o leche de mantequilla/ manteca, o de cualquier combinación de estos
materiales, por acción del cuajo u otros coagulantes idóneos y por
escurrimiento parcial del suero que se desprende como consecuencia de dicha
coagulación, respetando el principio de que la elaboración del queso resulta en
una concentración de proteína láctea (especialmente la porción de caseína) y
que por consiguiente, el contenido de proteína del queso deberá ser
evidentemente más alto que el de la mezcla de los materiales lácteos ya mencionados
en base a la cual se elaboró el queso; y/o
b. Técnicas de elaboración que comportan la coagulación de la proteína
de la leche y/o de productos obtenidos de la leche que dan un producto final
que posee las mismas características físicas, químicas y organolépticas que el
producto definido en el apartado (a).