Texto Completo acta: 127468
SERVICIO NACIONAL DE SALUD ANIMAL
Establece el "Símbolo de Sanidad" para aquellos operadores que han
demostrado apego a la normativa de inocuidad y gestión ambiental
SERVICIO NACIONAL DE SALUD ANIMAL
DIRECCIÓN GENERAL
DIRECTRIZ SENASA-DG-D002-2018
Considerando:
I.-Que el Servicio Nacional de Salud Animal (SENASA), conforme a lo
dispuesto por la Ley Nº 8495 del 06 de abril del 2006, es un órgano de
desconcentración mínima del Ministerio de Agricultura y Ganadería y tiene
dentro de sus competencias administrar, planificar, dirigir y tomar medidas
pertinentes en todo el país para cumplir con sus servicios, programas y
campañas en materias de prevención, control y erradicación de plagas y
enfermedades de los animales; controlar y garantizar la salud de los animales
domésticos, acuáticos, silvestres u otros de las diferentes especies, así como
la inocuidad de los productos, subproductos y derivados para consumo humano o
animal.
II.-Que conforme a lo determinado en la referida Ley Nº 8495 antes
citada, corresponde al SENASA, garantizar la sanidad e inocuidad de los
procesos de los productos y subproductos de origen animal destinados al consumo
humano o animal, así como establecer los mecanismos de control que aseguren el
cumplimiento de la diferente normativa en esta materia y aquella relacionada,
que haya sido dictada por otras autoridades competentes.
III.-Que el SENASA, en representación del Estado Costarricense, debe
favorecer y fortalecer a aquellos actores productivos que demuestren, no
solamente cumplir con la diferente normativa sanitaria, sino además con los
requisitos adicionales y por ello abastezcan al mercado con productos inocuos.
IV.-Que el SENASA, ha desarrollado una capacidad institucional a nivel
nacional, que le permiten ejercer acciones de corrección y verificación en el
mercado de los productos y subproductos de origen animal.
V.-Que el artículo 61 de la Ley Nº 8495 antes citada, establece la
posibilidad que tiene el SENASA de crear un programa voluntario para otorgar
reconocimientos de carácter público a aquellos operadores del sistema que han
demostrado apego a la normativa de inocuidad, gestión ambiental, así como
interés de buscar una mejora continua y por ello merecedores de dicha
distinción, que permitirá que el consumidor o la comunidad en general pueda
diferenciar los productos así manufacturados, con lo que a su vez se logrará
incentivar para que la mayor cantidad de actores productivos adopten procesos
de respeto a las normas emitidas y de mejora continua, hasta alcanzar los estándares
que dicho reconocimiento pretendería establecer.
VI.-Que mediante Directriz SENASA-DG-D006-2012 del 6 de agosto del 2012
se estableció el "Símbolo de Sanidad", como instrumento para propiciar el
reconocimiento por parte de esta Autoridad Sanitaria, de aquellos actores
involucrados en las etapas de producción, industrialización y comercialización
que se encuentran comprometidos con el cumplimiento de la normativa general
emitida en materia de sanidad, gestión ambiental y con procesos de mejora
continua y por ello abasteciendo al mercado con productos, subproductos y
derivados de origen animal, dignos de ser diferenciados frente al consumidor.
VII.-Que la citada Directriz igualmente estableció los requisitos y
procedimientos para que aquellos actores productivos interesados en obtener ese
reconocimiento pudieran optar por el mismo.
VIII.-Que para efectos de administrar ese Símbolo de Sanidad y los
procesos inherentes al mismo de coordinación y control la Dirección General ha
determinado que los diferentes programas o Direcciones Nacionales que tutelan
la tipología por actividad del establecimiento solicitante sean los encargados
de recomendar a esta su otorgamiento y girar las acciones de control y
seguimiento.
IX.-Que se ha sometido a revisión dicho Símbolo y se ha considerado
importante delimitar el alcance del mismo y de las actividades que, a la fecha,
cuentan con requisitos concretos y con establecimientos que utilizan ese
distintivo, en el ánimo de fortalecer las acciones de seguimiento y control,
para con ello lograr el objetivo principal de distinguir a los establecimientos
y actividades que representan un plus adicional en su actividad. Y conforme sea
solicitado por nuevos establecimientos con actividades no incluidas, ponderar
su oportunidad y conveniencia, a fin de establecer requisitos especiales, si
fuera necesario; y para lo cual se realizarán las comunicaciones pertinentes.
X.-Que por todo lo anterior resulta necesario derogar la Directriz
SENASA-DG-D006-2012 y sus reformas; las resoluciones DG-R020-2015 y
DG-R062-2016, a los efectos de consolidar en un solo documento los requisitos
para otorgar el reconocimiento del "Símbolo de Sanidad". Por tanto,
EL DIRECTOR GENERAL
DEL SERVICIO NACIONAL DE SALUD ANIMAL
DEL MINISTERIO DE AGRICULTURA Y GANADERIA
Emite la siguiente Directriz:
Artículo 1º-Se establece el "Símbolo de Sanidad", como instrumento para
propiciar el reconocimiento por parte de esta Autoridad, a aquellos
establecimientos que crían y desarrollen animales o que procesen,
industrialicen y comercialicen productos, subproductos y derivados de origen
animal producidos en Costa Rica que se encuentran comprometidos con el
cumplimiento de la normativa general emitida en materia de sanidad, gestión
ambiental y con procesos de mejora continua y que sean dignos de ser
diferenciados frente al consumidor.
Ficha articulo
Artículo 2º-Definiciones.
Buenas prácticas de manufactura: condiciones de infraestructura y
procedimientos establecidos para todos los procesos de producción y control de
alimentos, bebidas y productos afines, con el objeto de garantizar la calidad e
inocuidad de dichos productos según normas aceptadas internacionalmente.
Certificado Veterinario de Operación (CVO): Certificado que
emite el SENASA, mediante el cual se hará constar la autorización, a fin de que
el establecimiento se dedique a una o varias actividades de las enumeradas en
el artículo 56 de la Ley SENASA, Nº 8495.
Derivados de origen animal: Productos comestibles elaborados mediante
tratamientos tecnológicos que modifican los caracteres organolépticos y
composición, a partir de productos o subproductos de origen animal autorizados.
Inocuidad de alimentos: Garantía de que el alimento es apto para el
consumo humano, de acuerdo con el uso al que se destina.
Productos de origen animal: Los productos de origen animal se
denominarán, según su procedencia:
1) Productos ganaderos: cuando procedan de animales mamíferos
domésticos.
1.1 Carne: parte muscular comestible de los animales de matanza
sacrificados y procesados en un matadero autorizado, se incluyen porciones de
grasas, hueso, cartílago, piel, tendones, aponeurosis, nervios, vasos sanguíneos
y linfáticos, que normalmente acompañan al tejido muscular y que no son
separados de este durante el procesamiento. Se incluye en esta categoría la
carne picada o molida.
1.2 Leche: secreción mamaria normal de animales lecheros obtenida
mediante uno o más ordeños sin ningún tipo de adición, destinada al consumo en
forma de leche líquida o a elaboración ulterior.
2) Productos avícolas: cuando procedan de las aves domésticas.
2.1 Carne: parte muscular comestible de los animales de matanza
sacrificados y procesados en un matadero autorizado, se incluyen porciones de
grasas, hueso, cartílago, piel, tendones, aponeurosis, nervios, vasos sanguíneos
y linfáticos, que normalmente acompañan al tejido muscular y que no son
separados de este durante el procesamiento. Se incluye en esta categoría la
carne picada o molida.
2.2 Huevos
3) Productos de la pesca: Los pescados, crustáceos, moluscos, batracios,
reptiles y mamíferos de especies comestibles ya sea de agua dulce o salada
incluyendo la acuicultura, destinados al consumo humano.
4) Productos apícolas: miel de abeja. Programa de prerrequisito:
Condiciones y actividades básicas que son necesarias para mantener a lo largo
de toda cadena alimentaria un ambiente higiénico apropiado para la producción,
manipulación y provisión de productos finales inocuos y alimentos inocuos para
el consumo humano.
Símbolo de Sanidad: Reconocimiento otorgado por el SENASA a los
establecimientos que críen y desarrollen animales o que procesen,
industrialicen o comercialicen productos, subproductos y derivados de origen
animal producidos en Costa Rica para consumo humano o animal y que se
representará con una figura distintiva.
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP): Un sistema que permite
identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la
inocuidad de los alimentos
Subproductos de origen animal: Se entiende por subproducto de origen
animal aquel que procede de animales o parte de ellos y que no está comprendido
en la definición de producto de origen animal.
Los subproductos se dividen en comestibles, tales como grasa, albúmina
de sangre, hígado, corazón, bazo, riñón entre otros aprobados por la autoridad
competente y en no comestibles como sebo, cuero, pluma, alimento para consumo
de los animales, hueso entre otros.
Ficha articulo
Artículo 3º-Abreviaturas y/o siglas
3.1. SENASA: Servicio Nacional de Salud Animal.
3.2. DIPOA: Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal.
3.3. SIREA: Registro de establecimientos agropecuarios
Ficha articulo
Artículo 4º-Requisitos para el otorgamiento del Símbolo de Sanidad
Los establecimientos que de forma voluntaria deseen obtener el Símbolo
de Sanidad deberán cumplir con la regulación aplicable dependiendo de la o las
actividades a las que se dediquen. Adicionalmente deben cumplir con los
requisitos específicos que a continuación se detallan:
1. Los establecimientos dedicados al sacrificio y procesamiento de alimentos
de origen animal para consumo humano, deberán cumplir:
a) Contar con CVO y su respectivo registro anual actualizado en el
Registro de Establecimientos Agropecuarios (SIREA).
b) Demostrar que las materias primas de origen animal provienen de
establecimientos aprobados por SENASA.
c) Tener implementado los programas prerrequisitos y contar con
procedimientos de trazabilidad y retiro de producto del mercado.
d) Tener implementado el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (HACCP).
e) Demostrar un compromiso en la implementación pronta y efectiva de las
acciones correctivas, para solventar las no conformidades.
f) Contar y cumplir con el cronograma de análisis laboratoriales
(microbiología, toxicología, pureza, entre otros) establecidos por el SENASA,
así como contar y cumplir con el cronograma interno de análisis definido por el
establecimiento y demostrar el manejo efectivo de los resultados violatorios que
se obtengan.
g) Realizar el pago de la tarifa anual establecida en el Decreto N°
27763-MAG del 10 de marzo de 1999 y sus reformas.
h) Demostrar que el producto fue producido en Costa Rica, y en el caso
de aquellos que se elaboran con materias primas importadas, demostrar que el
producto final cumple con los requisitos para ser considerado nacional.
i) Independientemente de la regulación aplicable, la información de
etiquetado debe contemplar como mínimo: 1) Establecimiento elaborador, 2)
Distribuidor (en caso de ser diferente al elaborador), 3) Nombre del producto/corte/especie,
4) Identificación del lote, 5) fecha de vencimiento. Para los derivados
cárnicos además de la información anterior debe incluir: lista de ingredientes,
condiciones de conservación y modo de consumo
j) Para aquellos establecimientos en los que la normativa contemple la
regencia veterinaria, es requisito para optar por el Símbolo de Sanidad, que
dicho médico veterinario sea oficial u oficializado.
k) En los establecimientos de procesamiento de miel (extracción y/o
envasado), se debe demostrar la pureza de la miel mediante análisis de
laboratorio y los proveedores deben cumplir con los requisitos establecidos por
el Programa Nacional de Apicultura. Los establecimientos que se dediquen
exclusivamente al procesamiento de miel de abeja pura costarricense, no podrán
procesar en las mismas instalaciones jarabes, siropes o sucedáneos.
l) Para los establecimientos de procesamiento (envasado) de huevo de
mesa, los proveedores de huevo deben cumplir con los requisitos establecidos
por el Programa Nacional de Salud Aviar.
m)En el caso de los productos lácteos, los proveedores de leche deben
demostrar que la leche proviene de hatos bajo monitoreo y un programa de
saneamiento.
Adicionalmente, en los establecimientos dedicados a la elaboración de
productos lácteos, la leche debe someterse a un tratamiento térmico para la
reducción de patógenos (pasteurización).
2. Los apiarios sujetos a supervisión por parte del Programa Nacional de
Apicultura deberán cumplir:
a) Contar con CVO y su respectivo registro anual actualizado en el
Registro de Establecimientos Agropecuarios (SIREA), así como haber operado con
un mínimo de dieciocho meses y haber demostrado durante ese periodo de
operación, un historial sanitario de obediencia, compromiso y pronta corrección
de las no conformidades que se le hubieran detectado durante las inspecciones
que la Autoridad Sanitaria hubiese realizado durante el funcionamiento del establecimiento.
b) Aplicar un procedimiento que permita rastrear el origen, ubicación y
destino, mínimo un paso antes y uno después, para las reinas, abejas, colmenas.
Para estos efectos deberá llevar un registro de proveedores y compradores y de
las facturas, que documenten las transacciones producidas, en especial de miel
de abeja producida.
Los proveedores de materia prima que abastezcan a los apiarios a quienes
se les haya otorgado el Símbolo de Sanidad, deberán contar igualmente con dicho
reconocimiento a los efectos de asegurar el nivel del producto a procesar. El
SENASA otorgará a los apiarios un plazo de un año calendario a fin de que sus proveedores
se ajusten a las disposiciones del presente inciso, el cual correrá a partir de
la fecha en que se le sea reconocido el Símbolo de Sanidad.
c) Tener implementado un Manual de Buenas Practicas Pecuarias Apícolas
que necesariamente debe contener medidas de bioseguridad y un plan de
capacitación en buenas prácticas de producción propio para el personal que labora
en el establecimiento.
d) Cumplir con el Plan de Vigilancia Epidemiológica Oficial y el
cronograma de muestreo, según lo establecen los protocolos y control del Programa
Nacional de Sanidad Apícola, para las reinas y la producción de miel.
e) Contar con un programa de introducción y protección de abejas
nativas.
f) Además, deben contar con registros de:
. Resultados de laboratorio de los muestreos oficiales de abejas y miel,
copias de denuncias y de atención de no conformidades.
. Medicamentos veterinarios utilizados en la producción, que demuestren
un uso adecuado de los mismos y el cumplimiento exacto de los períodos de
retiro cunado éstos estén indicados.
Ficha articulo
Artículo 5º-Además de lo anterior el SENASA por medio de anexos a esta
directriz, podrá establecer requisitos específicos para cada una de las
actividades sujetas a supervisión por parte de las dependencias del SENASA,
dichos requisitos deben estar fundamentados en ciencia, técnica y obedecer a un
criterio de objetividad.
Ficha articulo
Artículo 6º-La Dirección General del SENASA, mediante resolución
administrativa razonada, otorgará el correspondiente Símbolo de Sanidad.
Ficha articulo
Artículo 7º-Una vez otorgado el símbolo a un establecimiento, este podrá
utilizarlo en las rótulos, banner, fundas, empaques o cajas de los productos y
subproductos de origen animal por ellos producidos.
Ficha articulo
Artículo 8º-El SENASA a través de las diferentes dependencias mantendrá
las acciones de auditoría necesarias para garantizar el mantenimiento de las
condiciones con base en las cuales se otorgó el reconocimiento indicado.
Ficha articulo
Artículo 9º-EL SENASA suspenderá el reconocimiento al Símbolo de Sanidad
cuando el establecimiento incurra en el incumplimiento de las disposiciones
emitidas por el SENASA.
En esos casos, y habiéndose suspendido al establecimiento el
reconocimiento, este deberá tomar las acciones necesarias para que en un
término no mayor a seis meses calendario, descontinué el uso de la figura
distintiva del Símbolo de Sanidad en sus fundas, empaques o cajas.
Aquellos establecimientos que sin derecho alguno utilizar en el "Símbolo
de Sanidad" serán sometidos a sanciones de acuerdo a lo establecido en la Ley
Nº 8495.
Ficha articulo
Artículo 10.-El símbolo oficial autorizado tendrá el siguiente diseño:
Ficha articulo
Artículo 11.-Deróguese la Directriz SENASA-DG-D006-2012 del 06 de agosto
de 2012 y sus reformas; las resoluciones DGR020- 2015 del 14 de mayo de 20158 y
la DG-R062-2016 del 16 de setiembre de 2016.
Ficha articulo
Artículo 12.-Rige a partir de su publicación en el Diario Oficial La
Gaceta. Publíquese igualmente en la página Web del SENASA.
Ficha articulo
Transitorios
Transitorio I.-A todos aquellos establecimientos que cuenten con Símbolo de Sanidad y
no cuenten con Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP),
se les dará un plazo de seis meses para su implementación, pudiendo prorrogarse
dicho plazo a solicitud de parte debidamente justificada.
Ficha articulo
Transitorio II.-Que las solicitudes de establecimientos, que no
tengan requisitos establecidos en la presente Directriz, deberán ser analizadas
por el Programa o Dirección Nacional, según sea la actividad específica y resolverse
en relación a si dicha actividad se incluye como una de las sujetas a
otorgamiento del Símbolo de Sanidad, lo anterior en un plazo no mayor a un mes
calendario, mediante resolución razonada emitida por dicha dependencia.
Dada en Barreal de Ulloa, a los 31 días del mes de julio del año 2018.
Ficha articulo
Fecha de generación: 26/2/2024 12:08:30
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