Artículo 2.- Alcance. Este reglamento aplica en todo el territorio nacional y será de acatamiento obligatorio para el otorgamiento del permiso por parte de la municipalidad correspondiente, para la venta de frutas y la preparación y venta de alimentos y bebidas de carácter artesanal y que sean preparadas exclusivamente en los sitios que previamente definan las municipalidades.

Artículo 3.- Definiciones.

1) Agua potable: Agua tratada que cumple con las disposiciones de valores recomendables o máximos admisibles estéticos, organolépticos, físicos, químicos, biológicos, microbiológicos y radiológicos establecidos en el Decreto Ejecutivo No.38924-S del 12 de enero del 2015 "Reglamento para la Calidad del Agua Potable", y que ·al ser consumida por la población no causa daño a la salud.

2) Alimento: Es toda sustancia procesada, semi-procesada o no procesada, que se destina para la ingesta humana y que proporciona al organismo los elementos necesarios para su crecimiento, mantenimiento, desarrollo y actividad, incluidas las bebidas, así como cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la elaboración, preparación o tratamiento del mismo.

3) Alimento artesanal: Es un alimento o producto alimenticio que no cuenta con registro sanitario y que no es un producto comercial o producido de forma industrial.

4) Alimento contaminado: Es aquel alimento que contenga cualquier agente físico, biológico o químico, que puede comprometer la inocuidad o la calidad de los alimentos tomados y que no cumpla con los criterios microbiológicos del Anexo 1 del presente reglamento.

5) Alimentos para llevar: Son aquellos alimentos preparados que se venden al consumidor final,  ara su consumo fuera del sitio definido por la municipalidad en donde se preparan.

6) Alimento perecedero: Alimento que, en razón de su composición y características físico químicas, puede experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que por lo tanto exige condiciones especiales de proceso conservación, almacenamiento, transporte y expendio. Ejemplos: las carnes, frutas, verduras, leche, productos del mar, entre otros.

7) Alimentos preparados: Elaboración culinaria que resulta de la preparación en crudo o cocinado, de uno o varios alimentos de origen animal y/o vegetal, con o sin la adición de otras sustancias autorizadas listas para su consumo.

8) Alimento sin cocción: Es aquel alimento que no ha sido sometido a un proceso térmico.

9) Carné de manipulador de alimentos: Documento de uso personal, mediante el cual el Ministerio de Salud autoriza a la persona portadora, para el desempeño en labores de manipulación de alimentos, según el Decreto Ejecutivo Nº 36666-S del 27 de abril del 2011 "Reglamento para el Otorgamiento del Carné de Manipuladores de Alimentos y Reconocimiento de la Oficialización de Capacitadores del Curso de Manipulación de Alimentos por parte del Instituto Nacional de Aprendizaje".

10) Contaminación: Presencia en los alimentos de microorganismos, sustancias extrañas o dañinas de origen mineral, orgánico o biológico, sustancias radiactivas o sustancias tóxicas en cantidades superiores a las permitidas por las normas sanitarias vigentes.

11) Contaminación cruzada: Es aquella que se da cuando un alimento contamina a otro, o cuando una superficie contamina a un alimento.

12) Inocuidad: Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor, cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.

13) Manipulador de Alimentos: Toda persona que aplique su trabajo manual directamente o por medio de instrumentos o artefactos a la preparación, conservación, envase, distribución, expendio o suministro de alimentos.

14) Ministerio: Ministerio de Salud.

Artículo 4.- Condiciones de los sitios para la venta de frutas y la preparación y venta de alimentos y bebidas:

1) Todas las zonas y puestos autorizados por las municipalidades para la venta de los productos regulados por el presente reglamento deben contar con servicios sanitarios, agua potable, alcantarillado sanitario, alcantarillado pluvial y servicio diario de recolección de residuos sólidos. Las instalaciones de agua potable deben ser independientes para cada puesto autorizado.

2) Ubicación. Los sitios definidos por la municipalidad para la venta de frutas y la preparación y venta de alimentos y bebidas y su localización serán tales que no presenten molestias por ruido o de otro tipo, a las actividades residenciales. Deben establecerse en zonas exentas de olores o emanaciones tóxicas que afecten a la salud y a una distancia igual o mayor a 10 metros del límite de la propiedad de otras actividades de tipo industrial y comercial, o de sitios de tratamiento de residuos biológicos o residuos no utilizables y botaderos de basura no autorizados.

3) Alrededores. Las Municipalidades deben garantizar que los alrededores de las ventas de frutas y la preparación y sitios de venta de alimentos y bebidas se mantengan en buenas condiciones de manera que se protejan contra la contaminación a los mismos. Entre las actividades que se deben aplicar para mantener en buenas condiciones los alrededores se incluyen:

a) No almacenar equipo en desuso, residuos sólidos y mantener las zonas verdes recortadas cuando existan, de manera que éstas que no constituyan una atracción o refugio para insectos, reptiles y roedores.

b) Mantener los patios y lugares de estacionamiento (cuando existan), limpios para que éstos no constituyan una fuente de contaminación.

c) Mantener los conductos o canales que evacuan las aguas pluviales limpios y funcionando correctamente para evitar el estancamiento del agua.

4) Dimensiones. Las diferentes áreas de las ventas de frutas y sitios para la preparación y venta de alimentos y bebidas deben disponer del espacio suficiente para cumplir satisfactoriamente con todas las operaciones de producción, evitar contaminación cruzada, almacenamiento de productos, facilidad y comodidad para servir los alimentos y la circulación de empleados y consumidores.

5) Instalaciones para Gas LP. Cuando se utilice combustible de gas LP, se deben adoptar medidas de seguridad para evitar fugas de este gas y se den incendios y peligros de explosión. Deben mantenerse en buenas condiciones de operación as tuberías o mangueras, llaves de salida del cilindro y de los aparatos de cocción. Los cilindros o tanques de almacenamiento de gas deben estar sujetos y ubicarse en lugares ventilados y frescos de manera que evite los riesgos de un accidente.

La instalación de los sistemas de gas licuado de petróleo (GLP) debe realizarse tomando como referencia la norma NFPA 58, edición 2004 o el equivalente en las versiones más recientes.

Todo contenedor de GLP debe colocarse en el exterior del edificio, debe estar ventilado y protegido contra colisiones de vehículos.

La tubería y conexiones de sistemas de GLP deben ser en cobre, hierro galvanizado o manguera certificada para uso en instalaciones de GLP.

6) Instalaciones eléctricas: Éstas deben contar con interruptores automáticos (caja de "breaker" con tapa) en buen estado de funcionamiento. El cableado eléctrico debe estar entubado, los tomacorrientes e interruptores correctamente anclados y en buenas condiciones de funcionamiento al igual que los enchufes. El cableado y las zonas de control de las instalaciones eléctricas deben mantenerse protegidas de la intemperie y secas, así como protegidas de los humos y vapores de cocción.

7) Abastecimiento de Agua para Consumo Humano. Toda venta de frutas y sitios para la preparación y venta de alimentos y bebidas, deberá disponer siempre de agua potable suficiente para efectuar satisfactoriamente las labores de preparación de alimentos, lavado y desinfección de utensilios y equipo, así como la limpieza general de las instalaciones. Ningún sitio de los regulados en el presente reglamento puede operar sin suministro de agua potable.

Artículo 5.- De los encargados y trabajadores de los puestos autorizados. Todas las personas que laboren en una venta de frutas y sitios para la preparación y venta de alimentos y bebidas, obligatoriamente deben contar con el carné de manipulador de alimentos que los acredite como tales, conforme a lo establecido en el Decreto Ejecutivo Nº 36666-S del 27 de abril del 2011 "Reglamento para el Otorgamiento del Carné de Manipuladores de Alimentos y Reconocimiento de la Oficialización de Capacitadores del Curso de Manipulación de Alimentos por parte del Instituto Nacional de Aprendizaje".

CAPÍTULO U

EQUIPOS Y UTENSILIOS

Artículo 6.- Características. Los equipos y utensilios para la preparación, que estén en contacto directo con los alimentos, deben ser de material de fácil limpieza y desinfección, resistente a la corrosión (preferiblemente de acero inoxidable), que no transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos. No se permite la utilización de equipos o utensilios fabricados con materiales como plomo, hierro u otro elemento capaz de migrar y contaminar el alimento. Deben resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección. No se permite el uso de utensilios de madera o con mangos de madera.

Artículo 7. -Tablas de Picar. Las tablas de picar deben ser de material impermeable, de superficie lisa y mantenerse en buen estado de conservación e higiene. No podrán ser de madera. Las tablas deben estar identificadas según su uso, a fin de prevenir la contaminación cruzada, considerando la naturaleza del producto, según lo establecido en el Anexo 2 del presente reglamento.

Artículo 8. - Fregaderos o Pilas. Los fregaderos o pilas de lavado de los utensilios utilizados en la preparación de los alimentos, deben ser de acero inoxidable u otro material resistente y liso, estar en buen estado de conservación e higiene, con una capacidad acorde con el volumen del servicio. En estos fregaderos o pilas, no deben ser lavados los trapos de limpieza de piso o limpiones.

Artículo 9.- Almacenamiento de equipo y utensilios. Para el almacenamiento y protección de los equipos y utensilios para la preparación de alimentos, éstos deben guardarse boca abajo sobre una superficie limpia, seca y protegida de posibles contaminantes y a no menos de 30 cm. del piso. Los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van a utilizar inmediatamente, deben estar cubiertos, alejados de desagües de aguas residuales y de recipientes con residuos.

CAPÍTULO III

PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Artículo 10.- Lavado. Las hortalizas, verduras y frutas sin procesar, deberán necesariamente lavarse bajo chorro de agua potable, a fin de eliminar cualquier impureza que venga adherida a su superficie. Posteriormente se deberán desinfectar, utilizando agentes antimicrobianos de uso en alimentos, siguiendo las indicaciones y recomendaciones de la casa fabricante. Estos desinfectantes deberán estar registrados ante el Ministerio de Salud.

Artículo 11. - Proceso de Cocción. Durante el proceso de cocción las temperaturas internas del alimento deben alcanzar los siguientes valores, durante su medición:

1) Huevos que se servirán de inmediato: 63º C por 15 segundos.

2) Huevos que se mantendrán calientes para servirlos: 68º C por 15 segundos.

3) Carne molida (res, cerdo y otras): 68º C por 15 segundos.

4) Bistec o filetes de res, cerdo, cordero, ternero: 63ºC por 15 segundos.

5) Carne de aves (molida o entera): 74ºC por 15 segundos.

6) Producto relleno (pescado, carne de res o aves) 74 ºC por 15 segundos.

7) Salsas, sopas y adobos: hacer hervir.

8) Mariscos, pescado y crustáceos: 63º C por 15 segundos.

Artículo 12. - Conservación de alimentos. Los insumos y las comidas que han sido cocinadas deben mantenerse tapadas y en refrigeración, hasta el momento de ser servidas para su consumo.

Los alimentos que no se van a consumir de inmediato y que recibieron una apropiada cocción y requieren ser enfriados para almacenarse en refrigeración, pueden seguir los procedimientos de enfriamiento establecidos en el Anexo 3 del presente reglamento. Si estos alimentos preparados no son consumidos en el propio día, no podrán ser almacenados para su venta al día siguiente.

Artículo 13. - Recalentamiento de comidas. Los alimentos preparados y que son enfriados, deben recalentarse a una temperatura interna mínima de 74º C por 15 segundos y luego pasar a mantenimiento caliente (mayor o igual a 60º C) o servirse inmediatamente. Podrán aplicarse temperaturas de recalentamiento más bajas, siempre que las combinaciones tiempo/temperatura utilizadas sean equivalentes, (a efecto de destruir los microorganismos), al calentamiento a una temperatura de 74º C. Los alimentos recalentados que no se consuman deberán ser desechados.

Todas las personas que laboren en una venta de frutas y sitios para la preparación y venta de alimentos y bebidas deben preparar los alimentos en el lugar autorizado. Queda prohibido el traslado y uso de alimentos pre-elaborados.

Artículo 14.- Contaminación cruzada. Con el fin de prevenir la contaminación cruzada en el área de preparación de alimentos, obligatoriamente se deben aplicar las siguientes medidas:

1) Los alimentos sin cocción tales como carnes y quesos, se deben almacenar a una temperatura entre 2 y 5 º C y colocados en recipientes de material higiénico, resistente, y tapados, limpios y ce1Tados. Se colocarán por separado de los alimentos cocinados, y de consumo directo. Los alimentos crudos deberán colocarse a una altura mayor a 30 cm sobre el suelo en recipientes higiénicos y cerrados.

2) El personal encargado de la manipulación de los alimentos se debe lavar y desinfectar las manos antes de entrar en contacto con alimentos.

3) Las mesas de trabajo y las tablas deben lavarse y desinfectarse después de la manipulación de alimentos crudos.

4) Los utensilios como cuchillos y cucharones, entre otros, deben estar identificados según el uso, ya sea para cortar o picar alimentos crudos o cocidos y según los diferentes tipos de alimentos.

5) Los alimentos para consumo deben ser colocados en recipientes desechables biodegradables higiénicos y de un solo uso. Además, debe cumplir con los requerimientos de manejo de residuos que establece este reglamento.

6) El hielo que se utilice para la conservación y preparación de alimentos, debe mantenerse en recipientes cerrados, limpios y desinfectados. No debe manipularse directamente con las manos, se deben usar pinzas, cucharas o palitas (de materiales plásticos o metálicos), las cuales deberán mantenerse en una solución desinfectante.

El hielo debe cumplir con los parámetros indicados en el Decreto Ejecutivo Nº 38924-S del 12 de enero del 2015 "Reglamento para la Calidad del Agua Potable".

Artículo 15.- Calidad de los alimentos. Las frutas y los alimentos que se vendan no deben estar contaminados y cumplir con los criterios microbiológicos indicados en el Anexo 1 del presente reglamento, para garantizar su inocuidad.

CAPÍTULO IV

SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL

Artículo 16.- Salud del Personal. Toda persona que participe en la venta de frutas y en la preparación y venta de alimentos y bebidas en los sitios autor izados por la Municipalidad, no debe mostrar signos de enfermedad o que tenga heridas, infecciones cutáneas, llagas o diarrea.

Artículo 17.- Higiene de las Personas. Todas las personas que laboren en una venta de frutas y sitios para la preparación y venta de alimentos y bebidas, deben mantener una esmerada higiene personal, especialmente en el lavado de manos, de la siguiente forma:

1) Antes de iniciar la manipulación de alimentos.

2) Inmediatamente después de haber usado ]os servicios sanitarios.

3) Luego de toser o estornudar, aunque haya utilizado toalla desechable.

4) Después de rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo.

5) Después de manipular dinero, teléfonos, cajas, envases y bultos.

6) Luego de manejar alimentos crudos: carnes, productos del mar y quesos.

7) Después de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de residuos, y todas las veces que sea necesario.

8) Debe contar con un lavamanos, dispensador con jabón líquido desinfectante y toallas de secado.

Para asegurar un correcto lavado de manos se describe el siguiente procedimiento:

i. Humedézcase las manos con agua.

ii. Aplíquese suficiente jabón para que produzca bastante espuma.

iii. Frótese y restriéguese las uñas, manos y antebrazos por 20 segundos.

iv. Enjuáguese hasta eliminar los residuos de jabón o espuma.

v. Secarse las manos con toalla desechable.

vi. Aplicarse solución desinfectante.

Artículo 18.- Hábitos de las Personas. Todas las personas que laboren en. una venta de frutas y sitios para la preparación y venta de alimentos y bebidas, deben observar hábitos de higiene estrictos durante la preparación y servido de los alimentos:

1) No fumar, escupir, hablar por teléfono o ingerir alimentos y bebidas.

2) Tener las uñas recortadas, limpias y sin esmalte,

3) No utilizar maquillaje, ni portar ningún tipo de joyas: relojes, aretes, cadenas, anillos y pulseras.

Artículo 19. - Vestimenta. El personal destacado en el área de preparación de alimentos, debe usar diariamente ropa de trabajo limpia (uniforme, gabacha o delantal), cobertor de cabello y barba (que cubra en forma total el cabello), el calzado debe ser cerrado y estar confeccionado con materiales no absorbentes. Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerla limpia y en buen estado de conservación, a menos que sea desechable. No se debe guardar ropa sucia en los sitos destinados para la preparación de alimentos.

CAPÍTULO V

MEDIDAS DE SANEAMIENTO

Artículo 20.- Servicios sanitarios. Los sitios autorizados por las Municipalidades deben contar con servicios sanitarios debidamente identificados tanto para hombres como para mujeres. No deben comunicarse directamente con las áreas de preparación de alimentos, deberán disponer de iluminación y ventilación natural o artificial.

Los servicios sanitarios deben contar con lavamanos, dispensador con jabón, papel higiénico, toallas desechables para el secado de manos y recipientes para su eliminación. En caso de utilizar secadores automáticos de aire, éstos al igual que el lavamanos, deberán ubicarse fuera del área del servicio sanitario. El diseño de los servicios sanitarios, debe contar con el acceso para el uso de personas con discapacidad, conforme a lo establecido en la Ley Nº 7600 del 02 de mayo de 1996 "Ley de Igualdad de Oportunidades para las Personas con Discapacidad".

La municipalidad o a quien ésta designe, debe ser el responsable del mantenimiento y aseo de los servicios sanitarios. En los sitios en que no exista alcantarillado sanitario se permitirá la instalación de baterías de baños portátiles por gestores autorizados de residuos.

Artículo 21.- De los residuos sólidos y líquidos. El sitio definido por la municipalidad, debe contar con un plan de manejo de residuos sólidos y líquidos, debidamente implementado, conforme al protocolo establecido por el Ministerio de Salud, en el Decreto Ejecutivo Nº 394 72-S del 18 de enero del 2016 "Reglamento General para Autorizaciones y Permisos Sanitarios de Funcionamiento Otorgados por el Ministerio de Salud".

1) Los residuos sólidos deben depositarse en recipientes resistentes, con tapa oscilante o similar que evite el contacto con las manos y tener una bolsa plástica en su interior para facilitar la evacuación de los residuos. Éstos deben colocarse en lugares donde se generen residuos sólidos y ubicarse en un lugar estratégico de manera que no sean fuente de posible contaminación.

2) Los residuos líquidos se deben conducir al sistema de alcantarillado sanitario cuando exista o a un sistema de tratamiento aprobado por el Ministerio de Salud de conformidad con el Decreto 39887-S-MINAE del 18 de abril del 2016 "Reglamento de Aprobación de Sistemas de Tratamiento de Aguas Residuales". Los conductos de aguas residuales deben contar con rejillas que impidan el ingreso de roedores y estar diseñados para soportar cargas máximas y contar con trampas de grasas y aceites. El sistema de evacuación de aguas debe mantenerse en buen estado de funcionamiento, conservación e higiene.

3) Debe destinarse un lugar o recinto para el depósito temporal de los recipientes sólidos, con capacidad suficiente para albergar el volumen generado. Debe diseñarse de manera que impida el acceso de plagas y evite la contaminación al entorno.

Asimismo, es necesario lavarlo y desinfectarlo una vez que se retiren los desechos.

4) De conformidad con la implementación por parte de las Municipalidades del artículo 8 de la Ley Nº 8839 del 24 de junio del 201 O "Ley para la Gestión Integral de Residuos", los administrados deberán acatar lo dispuesto en los artículos 38 y 39 del mismo cuerpo normativo.

CAPÍTULO VI

VERIFICACIÓN

Artículo 22.- Verificación del cumplimiento. La verificación del cumplimiento de este reglamento le corresponde al Ministerio de Salud y a las municipalidades. Las municipalidades podrán realizar la verificación por medio de profesionales con competencias técnicas en inocuidad de alimentos e inscritos en el colegio profesional respectivo o de organismos de inspección bajo la norma INTE-ISO/IEC 17020 vigente. Estos organismos de inspección deberán comunicar sus hallazgos en un plazo máximo de 24 horas a las autoridades sanitarias y municipales.

Artículo 23.- Incumplimiento. En caso de incumplimiento del presente reglamento por uno o varios puestos, la autoridad de salud aplicará, dentro de sus competencias, las medidas especiales establecidas en la Ley Nº 5395 del 30 de octubre de 1973 "Ley General de Salud", excepto las contenidas en los artículos 363 y 364, lo cual será comunicado a la municipalidad respectiva en aras de que ésta valore la suspensión o revocatoria del permiso.

Artículo 24.- Vigencia: Este decreto ejecutivo comenzará a regir tres meses después de su publicación en el diario oficial La Gaceta.

Dado en la Presidencia de la República. -San José, a los treinta días del mes de setiembre del dos mil dieciocho.

ANEXO 1

Criterios Microbiológicos para Alimentos Preparados

El criterio microbiológico para un alimento define la aceptabilidad de un producto o un lote de un alimento basado en la ausencia o presencia, o en la cantidad de microorganismos, incluidos parásitos, y/o en la cantidad de sus toxinas/metabolitos, por unidad o unidades de masa, volumen, superficie o lote.

Un criterio microbiológico consiste en una descripción de los microorganismos (sus toxinas y metabolitos) que causan preocupación, los métodos analíticos para su detección, un plan que defina el número de muestras de campo que hay que tomar y la magnitud de la unidad analítica. También consta de los límites microbiológicos que se consideran apropiados para el alimento y el número de unidades analíticas que deben ajustarse a esos límites.

Los criterios microbiológicos pueden utilizarse para definir y comprobar que los alimentos cumplen con los requisitos microbiológicos. En las situaciones en las que no se cumpla con los mismos, según la evaluación del riesgo a que esté expuesto el consumidor, las medidas de control pueden consistir en seleccionar, reelaborar, rechazar o destruir el producto y realizar una investigación para determinar las medidas que han de adoptarse. Para el establecimiento de criterios se hace uso de la matriz de categorización de riesgos.

Definiciones

Plan de muestreo: procedimiento en que se estipula el tamaño de la muestra y el criterio de aceptación o rechazo, basándose en los resultados de análisis.

Plan de muestreo de 2 clases: plan de muestreo por atributos, donde de acuerdo con los criterios microbiológicos puede dividirse en dos grados, "aceptable y no aceptable", comprobando la presencia o ausencia de microorganismos, o si el limite microbiológico es superior o inferior a un nivel crítico establecido. Un plan de 2 clases queda descrito por n y c.

NOTA: El criterio establecido para m en la tabla 1 para el plan de muestreo de 2. Clases es el límite por encima del cual se establece el rechazo del producto.

Plan de muestreo de 3 clases: un plan de muestreo por atributos, donde de acuerdo con los criterios microbiológicos puede dividirse en tres grados, "aceptable, medianamente aceptable" y "no aceptable". La clase aceptable tiene como límites rn, la clase medianamente aceptable tiene corno límites rn y M, y la no aceptable aquellos valores superiores a M. Un plan de 3 clases queda descrito por n, rn, M y c.

De acuerdo a la clase de peligro determinado por las variables antes señaladas y por aquellas relacionadas a las condiciones de manipulación y consumo, se establecen las siguientes categorías de riesgo asociadas al alimento y al microorganismo:

Las categorías 1, 2 y 3 se aplican a aquellos microorganismos que tiene por objeto definir la vida útil y alteración del producto como recuento de microorganismos aerobios mesófilos, mohos y levaduras, lactobacillus, entre otros de la siguiente manera:

Categoría 1: plan de 3 clases, donde n=5 y c= 3

Categoría 2: plan de 3 clases, donde n= 5 y c= 2

Categoría 3: plan de 3 clases, donde n= 5 y c= 1

Las categorías 4, 5 y 6 se usan para microorganismos indicadores tales como coliformes totales, entero-bacteriáceas, entre otros, de la siguiente manera:

Categoría 4: plan de 3 clases, donde n=5 y c = 3.

Categoría 5: plan de 3 clases, donde n=5 y c = 2.

Categoría 6: plan-de 3 clases, donde n =5 y c= l.

Las categorías de alimentos 7, 8 y 9 se usan en parámetros microbiológicos que siendo considerados patógenos, en bajos niveles pueden aceptarse, tales como Staphylococcus aureus, Bacillus cereus. De la siguiente manera:

Categoría 7: plan de 3 clases, donde n=5 y c = 2.

Categoría 8: plan de 3 clases, donde n=5 y c= 1.

Categoría 9: plan de 3 clases, donde n=5 y c= l.

La categoría 1 O se emplea en otros microorganismos considerados peligrosos como Salmonella, Clostridium botulinum, entre otros.

Categoría 10: plan de 2 clases, donde n= 5 y c= O.

Tabla Nº 2: Criterios microbiológicos para comidas preparadas sin tratamiento Térmico

Tabla Nº 3: Criterios microbiológicos para comidas preparadas con tratamiento Térmico

"n" = número de unidades de muestra.

"m" = valor umbral de números de bacterias. El resultado se considera satisfactorio si todas las unidades que componen la muestra tienen un número de bacterias igual o menor que "m".

"M" = valor límite del número de bacterias. El resultado se considerará no satisfactorio si unas varias unidades que componen la muestra tiene un número de bacterias igual o mayor que "M".

"c" = número de unidades de la muestra cuyo número de bacterias podrá situarse entre

"m" y "M". La muestra seguirá considerándose aceptable si las demás unidades tienen un número de bacterias menor o igual a "m".

ANEX02

USO DE LAS TABLAS DE PICAR SEGÚN COLOR

ANEX03

ENFRIAMIENTO DE ALIMENTOS PREPARADOS COCINADOS

Un inadecuado enfriamiento de alimentos preparados puede ser una causa de enfermedades causadas por alimentos.

Después de una apropiada cocción, los alimentos que no se van a consumir de inmediato necesitan ser enfriados tan rápido como sea posible, para ello puede emplearse el siguiente procedimiento.

De acuerdo a las diferentes modalidades de preparación y a los tipos de cocción, en la prácticas e pueden encontrar por lo general dos posibilidades: alimentos que alcanzan al final de la cocción temperaturas de 74 º C o más y alimentos que alcanzan temperaturas en torno de los 63 º C al final de la cocción.

A efecto de garantizar la inocuidad de alimentos al prevenir la posible reproducción de microorganismos, los procedimientos de enfriamiento deberían hacerse en las siguientes etapas:

1. Reducir la temperatura desde 60º C o más hasta 21 º C en 2 horas o menos

2. Reducir la temperatura desde 21 º C hasta SºC o menos en 4 horas adicionales, para un tiempo total máximo de enfriamiento de 6 horas.

Los alimentos que alcanzan temperaturas por encima de 74º C, (muy calientes), resulta conveniente realizar una etapa de pre-enfriamiento en reposo al ambiente. Éste se debe hacer en un área bien ventilada, que permita la disipación del calor, o ayudar a mejorar su ventilación con el uso de aparatos de ventilación. También pueden colocarse los recipientes sobre fuentes con hielo. Esta etapa de pre enfriamiento busca descender la temperatura desde 74º C o más hasta 60º C en un tiempo inferior a 30 minutos.

Será necesario disponer de adecuados equipos de refrigeración y de mantenimiento en frío, considerando el tamaño de las operaciones del establecimiento. Lo recomendable es que cualquier establecimiento pueda disponer de cámaras o equipos de refrigeración para almacenamiento en frío, con la capacidad suficiente para contener el volumen

Es importante contar con una cantidad suficiente de recipientes que en lo posible tengan no más de 5 o 6 centímetros de profundidad y preferiblemente ser de acero inoxidable o aluminio ya que favorecen la penetración del frío al alimento. Todos los recipientes utilizados deberán estar debidamente limpios y desinfectados.

Para facilitar el rápido enfriamiento de los alimentos cocidos, se recomienda los siguientes métodos:

1. Dividir en porciones pequeñas las piezas grandes, el concepto de pequeño, estará de acuerdo con la capacidad de enfriamiento de los equipos.

2. Colocar las porciones de alimentos calientes en los recipientes previamente enfriados, teniendo la precaución de dejar espacios entre los recipientes para una mejor circulación del aire frío.

3. Colocar sobre fuentes de hielo los recipientes con el alimento.

4. Revolver con frecuencia (cada 15 minutos) los alimentos dentro del recipiente. Esto ayudará a que el enfriamiento sea más uniforme. 5. Revolver también el hielo que rodea los recipientes lo cual ayuda a la eficiencia del proceso.

6. Colocar los rec1p1entes en la heladera o cámara fría. En esta etapa se pueden emplear recipientes de hasta 12 cm de profundidad. No obstante, es necesario tener en cuenta que alimentos como sopas, cremas o similares, no deben sobrepasar el nivel de 7 u 8 centímetros de profundidad, lo mismo que preparaciones muy espesas no deben sobrepasar el nivel de 6 centímetros. Será necesario dejar espacios entre los recipientes con lo cual el aire frío circula mejor y hace más eficiente el proceso.

7. Los recipientes cubiertos (con aluminio o plástico por ejemplo) hacen que el enfriamiento sea más lento. Podría dejarse destapado un tercio del recipiente, pero en algunos lugares la normativa obliga a mantenerlos cubiertos todo el tiempo.

8. Medir la temperatura de los alimentos con un termómetro higienizado para observar si se cumplen los criterios establecidos para el enfriamiento. Bajar la temperatura de 60º C o más a 21 º C en menos de 2 horas y de 21 ºC a 5 º C o menos en 4 horas adicionales, para un tiempo total máximo de enfriamiento de 6 horas.

9. En caso de no cumplirse estas temperaturas y tiempos, se tomarán acciones que corrijan esta situación y que pueden ser desde decidir el recalentamiento rápido del alimento a 74º C dentro de las 2 horas siguientes, o de no estar previsto su servido en ese tiempo, se indica descartar el alimento.