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Texto Dictamen 348
 
  Dictamen : 348 del 24/09/2008   

C-348-2008


24 de setiembre, 2008


 


Señor


Carlos Villalobos Solé


Presidente Ejecutivo


INCOPESCA


 


Estimado señor:


 


Con la aprobación de la señora Procuradora General de la República me es grato referirme a su oficio n.° PESC-558-08-2008 del 08 de agosto del 2008, por medio del cual solicita el criterio del Órgano Asesor sobre “(…) la correspondencia de la técnica de cortes longitudinales parciales en la zona muscular adyacente a la aleta de tiburón, ordenado por la Autoridad Sanitaria competente, como adherencia natural en el contexto del artículo 40 de la ley N° 8436 con el objetivo de facilitar el desangrado necesario para garantía de inocuidad del producto”.


 


Este criterio se solicita en acato del acuerdo adoptado por la Junta Directiva en la sesión ordinaria n.° 26-2008, celebrada el 2 de mayo del 2008.


 


I.-        ACLARACIÓN PREVIA


 


Mediante el dictamen n.° C-280-2008 de 14 de agosto del 2008 concluimos que, mientras no se cumpla con lo dispuesto en nuestros dictámenes, la Procuraduría General de la República no ejercería la función consultiva en el tema consultado.


 


Por medio del oficio n.° PESJ-616-08-2008 del 20 de agosto del 2008 usted nos comunica el acuerdo adoptado por la Junta Directiva de INCOPESCA, en la sesión del 14 de agosto del año en curso, acuerdo n.° AJDIP/343-2008, en el que, en lo que interesa, deroga los acuerdos de la Junta Directiva AJDIP/171-2008 y AJDIP/275-2008, con lo que se cumple con lo dispuesto en nuestros dictámenes. En vista de  lo anterior, procedemos de inmediato a ejercer la función consultiva en este asunto.


 


II.-       ANTECEDENTES


 


1.-        Criterio de la Asesoría Legal del ente consultante


 


Mediante oficio n.° AL-01-065-2008 del 30 de junio del 2008, suscrito por el Lic. Heiner Jorge Méndez Barrientos, jefe de la Asesoría Legal de INCOPESCA, en lo que interesa, se señala lo siguiente:


 


“En conclusión en atención a los principios de razonabilidad  indubio pronatura, las sanas prácticas de pesca, los principios de inocuidad en el manejo de los cuerpos de los tiburones que son capturados y el Código de Conducta para la pesca responsable, además de los criterios técnico científicos de los funcionarios competentes de INCOPESCA; de la UICN y del Servicio Nacional de Salud Animal, SENASA; es procedente que la Procuraduría General de la República, acepte que el término adherido naturalmente incluye el adherido naturalmente de manera parcial a efecto de garantizar el correcto aprovechamiento de los cuerpos de los tiburones y controlar de manera efectiva sus capturas y sobre todo la seguridad alimentaria de los seres humanos que consumimos carne de tiburón.


 


Finalizo manifestando que de conformidad con los criterios técnicos y al no estar contrario a derecho, al no haberse plasmo así en el ordenamiento jurídico, el término correcto de adherido naturalmente debe incluir el adherido parcialmente de manera natural”.


 


B.-       Criterio de la Procuraduría General de la República


 


Sobre el tema consultado el Órgano Asesor se ha pronunciado en varias ocasiones. En efecto, en los dictámenes n.° C-181-05 de 21 de mayo del 2005, n.° C-269-05 de 28 de julio del 2005, n.° C-026-06 de 25 de enero del 2005 y n.° 233-06 de 7 de junio del 2006 hemos llegado a la conclusión de que las aletas del tiburón deben venir adheridas al cuerpo de manera natural.


 


III.-     SOBRE EL FONDO


 


Se nos consulta nuevamente el tema, aduciéndose que la técnica de cortes longitudinales parciales en la zona muscular adyacente a la aleta de tiburón, ordenado por la Autoridad Sanitaria competente, como adherencia natural en el contexto del artículo 40 de la ley n.° 8436, con el objetivo de facilitar el desangrado necesario, garantizan la inocuidad del producto. Para ello, se transcribe, en el informe de la Asesoría Legal parte del oficio n.° SENASA-DG-149-2007 del 20 de febrero del 2007, suscrito por el Dr. Yayo Vicente S., director general del Servicio General de Salud Animal del Ministerio de Agricultura y Ganadería, que, en lo que interesa, señala lo siguiente:


 


La sangre de los peces cartilaginosos como el tiburón, es diferente a la de los peces con esqueleto óseo; en los primeros la sangre posee una alta concentración de úrea y óxido de Trimetilamina. Estas sustancias en la sangre, los ayuda a mantener los fluidos del cuerpo en equilibrio con el agua de mar. Los peces cartilaginosos no tienen una trayectoria normal urinaria, por lo que concentran urea en su sangre y la eliminan a través de la piel. La úrea es un producto que contiene nitrógeno, como un subproducto del metabolismo proteínico, que puede ser removido por sangrado inmediato del pescado, que ha de ser revestido y congelado inmediatamente después de su captura para impedir que se contamine la carne con úrea. La úrea se convierte por bacterias amoniacales y penetra en los tejidos musculares. Un manejo inadecuado causa un olor y sabor muy fuerte a amoniaco. Debido a la úrea y al amoniaco, la vida útil del producto fresco se limita a unos días.


 


Aunado a lo anterior, un proceso de contaminación bacteriana puede ocurrir en el pescado a partir de su captura, donde las cavidades branquiales y el aparato digestivo contribuyen a los procesos bacterianos, por lo que la eliminación de ambos resulta esencial en el debido manejo del pescado, de suerte que se evitan los procesos de autólisis y la contaminación bacteriana. Por ello, los pescadores suelen desangrar y eviscerar lo más rápidamente sus peces, eliminando las dos principales fuentes bacterianas: el aparato digestivo y la sangre.


 


Finalmente, en el proceso de manejo del Tiburón como pescado, la congelación coadyuva ventajosamente para evitar el desarrollo de bacterias al congelar de manera uniforme el cuerpo de los organismos sin dejar lugares aislados como sí ocurre con el enfriamiento mediante hielo. Este método baja la temperatura hasta -40◦ C. por diversos medios. Mientras el organismo está helado, no se observan modificaciones aparentes en su estructura, pero en cuanto el pescado se descongela  la carne se hace blanda y flácida y los procesos de autólisis y putrefacción bacteriana se facilitan. Debido a ello, el buen manejo del producto obliga a mantener la debida cadena de frío desde la captura hasta su utilización, ya que descongelar el producto para congelarlo nuevamente resulta en riesgo para la salud humana y perjudica el valor nutricional del alimento.


 


Con sustento en lo anterior, en opinión profesional del suscrito y de la Dirección General del Servicio Nacional de Salud Animal, en el proceso de manejo del tiburón para el consumo humano, debe procurarse la más rápida evacuación de la sangre del animal, como acto inmediato a su sacrificio para su inmediata congelación o enhielado para el consumo fresco. Es consistente con el debido manejo la práctica de eviscerar, cortar la cabeza y facilitar el desangrado mediante cortes longitudinales en la zona muscular adyacente a las aletas del tiburón, haciéndolas desprender en forma parcial. Conforme a la legislación nacional, el desprendimiento parcial de las aletas del tiburón cumple el  objetivo de facilitar el desangrado, garantizando la inocuidad y calidad de la carne, al momento que garantiza la identificación y correspondencia entre aleta y cuerpo del tiburón”. (Las negritas no corresponden al original).


 


Sobre la necesidad de desangrar al tiburón, el Dr. José Rodrigo Rojas Morales, “Criterio técnico sobre aspectos del manejo y conservación del recurso tiburón en Costa Rica”, de febrero del 2007, en las páginas 7 y 8, afirma lo siguiente:


 


“El segundo aspecto es la composición química y concentración de elementos nutricionales que están en la sangre. Especialmente los tiburones son ricos en óxido de trimetilamina (TMAO), al alterarse la carne de tiburón, por ejemplo por el no desangrado o evacuación de la sangre, el TMAO se reduce, por acción bacteriana a trimetilamina (TMA) que da el olor típico a pescado descompuesto. Es la fracción del TMAO de los componentes nitrogenados no proteicos los que más contribuyen a la conocida alteración rápida de las condiciones organolépticas (olor amoniacal) y sanitarias del tiburón. Otras enzimas descomponen el TMAO por otra vía, dando origen a la Dimetilamina (DMA). Esta reacción también es catalizada por enzimas endógenas y bacterianas, sucede lentamente en el tiburón congelado. La DMA contribuye al mal olor y es indicador de alteración del pescado.


 


Tal como lo señala la FAO (1978), una característica peculiar de la carne de tiburón, es que ésta contiene urea, que es una fuente de amonio presente en casi todos los peces óseos como cartilaginosos. A diferencia de los peces óseos, los cuales excretan la urea rápidamente, los tiburones la retienen en su sangre; y como resultado la sangre de estos animales tiene más alta concentración osmótica que la sangre de un pez óseo. La urea que se encuentra en la sangre de los tiburones es completamente inofensiva, pero provoca en la misma un olor bastante particular (ácido), por lo que es necesario sangrar el animal inmediatamente después de capturado  y lavar la carne con suficiente agua fresca, esto lo dará a la carne un olor a fresco y así se podrá apreciar mejor su exquisito sabor”. (Las negritas no corresponden al original).


 


“A la luz de la evidencia científica que señala que los tiburones contienen concentraciones elevadas de compuestos que pueden ser convertidos, químicamente vía bacteriana, en elementos que alteran negativamente la condición de la carne y reducen la vida útil del producto, se recomienda establecer mecanismos que permitan al pescador evacuar la mayor cantidad de sangre del cuerpo de la pieza capturada”.


 


No hay discrepancia en cuanto a que el tiburón debe de desangrarse de manera rápida para garantizar la calidad de la carne para el consumo humano, aunque no en relación con la inocuidad, pues el último criterio científico, al igual que el que más adelante se transcribe, contradicen,  en cierta medida, lo dicho por el director de SENASA sobre este aspecto. Ahora bien, otro punto que eventualmente podría ser objeto de polémica, es si los cortes longitudinales en la zona muscular adyacente a las aletas del tiburón es la única forma de desangrarlo[1] o hay otras. Incluso, en el caso de existieran otras formas de desangrar al animal, la pregunta que debemos hacernos es cuál de todas ellas es la más efectiva o si son igualmente efectivas. Al respecto, el criterio del Centro de Investigación en Ciencias del Mar y Limnología de la Universidad de Costa Rica, oficio n.° CIMAR-308-08 del 08 de setiembre del 2008 en atención a nuestro oficio n.° ADPb-3308-2008 del 25 de agosto del año en curso[2], suscrito por su director el Dr. Álvaro Morales R y la Dra. Helena Molina U, investigadora experta en peces, nos señala lo siguiente:


 


1.                  “¿Son los cortes longitudinales parciales en la zona muscular adyacente a la aleta de tiburón la forma más efectiva de realizar su sangrado?


 


Al respecto nos permitimos, para esta y las demás preguntas, hacer algunos comentarios sobre la riqueza biológica de los tiburones en aguas costarricenses, el sistema circulatorio de los elasmobranquios (el grupo de los tiburones y las rayas) y la estructura del tejido de las aletas.


 


En el Pacífico de Costa Rica, se han documentado 29 especies de tiburones más comunes en las pesquerías costera y de mar abierto, que exhiben una enorme diversidad de hábitats, dietas y estrategias reproductivas.  Si bien la fisiología específica de cada especie de tiburón puede ser única en ciertos aspectos, existen ciertos patrones generales que se pueden aplicar a las especies capturadas en aguas costarricenses.


 


A diferencia de los mamíferos, el sistema circulatorio de los tiburones tiene un solo circuito: el corazón bombea la sangre venosa hacia las branquias o agallas, donde se oxigena.  De las agallas, la sangre oxigenada sale directamente a irrigar los tejidos y órganos del cuerpo.  Por lo tanto, su sistema circulatorio está constituido por tres vasos sanguíneos principales: (1) la aorta ventral, que lleva la sangre del corazón a las agallas, (2) la aorta dorsal, que lleva sangre oxigenada desde las agallas hacia el resto del cuerpo y (3) la vena principal, que retorna la sangre desoxigenada y con dióxido de carbono hacia el corazón (ver Fig. 1).  La aorta dorsal corre cercana a la columna vertebral cartilaginosa del tiburón, lejos de las aletas y su base muscular.


 


Hay también dos sistemas con una enorme cantidad de vasos capilares, uno en el riñón y otro en el hígado (llamados sistemas portales renal y hepático, respectivamente).  El corazón de los tiburones consta de cuatro cámaras en fila, tres de ellas dentro de la cavidad pericardial (atrio, ventrículo y cono arterioso) y la cuarta anterior al pericardio (seno venoso).  El ventrículo está rodeado por un grueso músculo cardiaco llamado corteza o miocardio compacto, cuya función eleva el desempeño cardiaco.  Además, el pericardio de los elasmobranquios mejora el rebote de la sangre entre los latidos del corazón, lo cual ayuda a llenar las venas.  El cono arterioso no acelera la sangre, sino que más bien modula el flujo sanguíneo para que sea continuo y constante.  Estas son adaptaciones importantes para las especies muy activas. Las aletas (dorsal, pectorales, pélvicas, anal y caudal) están constituidas por tejido cartilaginoso.  Son duras,  análogas a los tejidos de los cuernos de algunos mamíferos. Dichas aletas no poseen un sistema capilar, pero la base muscular es rica en vasos sanguíneos y senos venosos, necesario para una buena irrigación sanguínea que permita el movimiento de las aletas, especialmente las aletas pectorales.  Las aletas pélvicas de los machos no se aprovechan del mismo modo que el resto, pues están modificadas como órganos copuladores.


 


Con el fin de mantener la concentración de la sangre equivalente a la del mar (en términos osmóticos), el riñón de los elasmobranquios retiene urea, que es un subproducto no tóxico del metabolismo de las proteínas.  Sin embargo, el exceso de urea también puede ser dañino para el tiburón, por lo que el excedente ureico se excreta por las agallas, a la vez que el hígado secreta óxido de trimetilamina (OTMA) como contrabalance.  Las concentraciones de urea varían, según la edad y la especie, desde 1570 mg% (tiburón perro, Squalus acanthias) hasta 2330 mg% (tiburones martillo), aunque en promedio es ~ 350 mM (milimoles), mientras el OTMA tiene niveles promedio de 60 mM.


 


Aunque la urea es inofensiva hasta cierto límite, produce un olor fuerte a amoniaco y un sabor amargo o ácido a la carne si no se procesa el producto adecuadamente.  Por eso, algunas especies necesitan un tratamiento post-captura más completo que otras, con el fin de mantener la calidad del producto.  En ningún documento revisado se menciona que el OTMA sea dañino para el consumo humano.


 


En síntesis, el punto donde se espera la mayor presión sanguínea en el sistema circulatorio del tiburón, es justo a la salida del corazón.  La aorta dorsal, que lleva la sangre hacia el resto del cuerpo, está lejos del músculo y la base de las aletas (cf. Fig. 1).


 


Desde esta perspectiva, ni los cortes longitudinales sobre la base muscular, sobre la aleta, ni el estrictamente en la base de la aleta, serían suficientemente efectivas para el desangrado.


 


 


 


tiburón 2


 


Figura 1: Anatomía interna del tiburón perro (dogfish, Squalus acanthias)


 


 


2.         ¿Cuáles formas existen para desangrar un tiburón?


 


Según entendemos, algunas prácticas de desangrado incluyen cortar la cabeza del tiburón, o solo cercenar la aorta ventral entre el corazón y las agallas. A nuestro criterio y según la Fig. 1, los cortes profundos cerca de las branquias, ventralmente podrían cortar los vasos principales, que  llevan sangre a una gran presión, por lo que un corte a este nivel produciría un fuerte sangrado. En la parte dorsal, un corte efectivo está limitado por la presencia de la columna vertebral cartilaginosa, a veces con calcificaciones. 


 


3.         ¿Cuáles de las formas existentes es la más efectiva?


 


La decapitación en este caso, es la manera más eficaz de desangrar un tiburón, al cercenar las vías dorsales y ventrales a la vez.


 


4.         ¿Cuál de estas formas garantiza de la mejor manera la inocuidad de la carne del tiburón?


 


La urea no amenaza la inocuidad de la carne del tiburón per se, sino más bien su calidad, principalmente debido a los efectos sobre el olor y sabor de la carne.


 


Sin embargo, las vísceras pueden generar rápido desarrollo bacterial y una de las principales formas de evitarlo, es eviscerando al tiburón apenas se sacrifica, tal como se hace con los peces óseos.  Más bien, la remoción de la piel del tiburón expone la carne a más bacterias, sobre todo tomando en cuenta las condiciones reales de higiene en los barcos y botes pesqueros costarricenses.  En ese contexto, el desaleteo expone más partes de la carne a la intemperie.


 


Por otro lado, la acumulación de mercurio en la carne podría constituir un problema de salud pública que nunca se ha enfrentado.  Los procesos de desangrado y eviscerado no garantizaría la eliminación efectiva del mercurio.


 


No es necesario desangrar todos los tiburones.  La reducción de los efectos de la urea y el OTMA se puede lograr de varias maneras, y de hecho, las especies con bajo contenido ureico no se desangran en E.E.U.U.  El tratamiento indicado para tiburones grandes o con altos contenidos ureicos es:


 


(1)      Sacar al tiburón vivo del agua o no dejarlo muerto mucho tiempo en el agua.


(2)      Sangrarlo y eviscerarlo inmediatamente después de capturarlo.


(3)      Lavar y remojar la carne en agua dulce, salmuera o en una solución ácida para eliminar la urea y sus principales subproductos.  El remojo puede omitirse en especies de baja concentración de urea (p. ej. el tiburón perro, ausente en Costa Rica), pero en los tiburones martillos requiere varias horas de remojo en salmuera.  La urea también se puede reducir con tratamiento térmico (p. ej. horneado, esterilización) o ácido (en vinagre).  Hasta un 79-90% de la urea puede removerse con un tratamiento de vinagre y remojo subsecuente.  El remojo en agua dulce daña la piel, de modo que el pescador debe decidir de antemano si el producto principal es la piel o la carne.


(4)      Congelar o poner en hielo la carne, para prevenir el crecimiento de bacterias.  Deben estar lejos de la luz solar, y mantenerse a un máximo de < 1° C de temperatura interior, si bien la costumbre en ciertas pesquerías es -20 a -30 °C en congeladores potentes.


(5)      Cuando las condiciones locales no brindan las facilidades para congelar inmediatamente los troncos de los tiburones, la carne generalmente se filetea, se sala y se seca o se ahúma.


 


Consideramos que una buena calidad del producto requiere un desangrado y eviscerado rápidos y efectivos. En este sentido probablemente el corte de la cabeza sería la forma que ofrezca la mayor garantía


 


Cabe destacar que las pesquerías de elasmobranquios se caracterizan por ser del tipo “de auge y caída”, que consiste en capturas enormes al inicio de la explotación pesquera seguida por una rápida reducción en las poblaciones a niveles de sobrepesca. Parte de la razón se debe a las estrategias reproductivas”.  (Las negritas no corresponden al original).


 


Establecido lo anterior, con base en los informes científicos, el operador jurídico debe optar por aquella alternativa que garantice de la mejor manera el principio indubio pro natura, la conservación del recurso natural y su conformidad con el numeral 50 constitucional. Al respecto, en el dictamen C-026-2006 supra citado, indicamos lo siguiente:


 


“El desembarque de tiburones con las aletas adheridas en forma natural a su cuerpo, en cuanto tiende al aprovechamiento racional de las especies, con rechazo de los mecanismos que posibiliten la práctica del aleteo, es medio idóneo de hacer efectivo el derecho a un ambiente ecológicamente equilibrado.


Así, el párrafo 2° del artículo 40, Ley 8436, ha de interpretarse conforme al artículo 50 de la Constitución y a los principios que encierra, reconocidos por la jurisprudencia, como son: la utilización racional de los recursos naturales o aprovechamiento sostenible de los recursos marinos, la obligación de legislar en forma adecuada para tutelarlos, el preventivo y precautorio, la conciliación entre desarrollo económico y protección ambiental,   etc.  (El derecho a vivir en un medio ambiente sano se consagra también en el artículo 11 del Protocolo Adicional a la Convención Americana sobre Derechos Humanos en materia de Derechos Económicos, Sociales y Culturales o Protocolo de San Salvador, aprobado por Ley N° 7907 del 3 de setiembre de 1999).


A) PROTECCIÓN Y APROVECHAMIENTO SOSTENIBLE DE LOS RECURSOS MARINOS


1)  El deber ineludible que tiene el Estado de velar por la preservación del medio ambiente, incluye la “tutela adecuada” de los espacios marinos, las especies que los habitan, y propiciar el uso sustentable de sus recursos naturales. (SALA CONSTITUCIONAL, sentencia 2004-10484, considerando III. En la misma línea, voto SALA CONSTITUCIONAL 1999-02988).


2)  Los artículos 6°, párrafo 2°, de la Constitución y 55 de la Convención sobre el Derecho del Mar (Convención de Montego Bay), habilitan al Estado costarricense para proteger, conservar y explotar    ‘-en el marco de los principios del desarrollo sostenible- los recursos hidrobiológicos presentes en sus aguas interiores, así como el mar territorial y la zona económica exclusiva’. (SALA CONSTITUCIONAL, sentencia 2004-10484, considerando IV).


B)  OBLIGACIÓN DE LEGISLAR EN FORMA ADECUADA PARA PROTEGER LOS RECURSOS MARINOS Y EL MEDIO AMBIENTE


3)  La obligación del Estado de proteger el medio ambiente, y dentro de éste los recursos marinos, comporta ‘la promulgación de leyes que regulen en forma adecuada la materia. Ciertamente, el hombre tiene el derecho de hacer uso del ambiente para su desarrollo, pero también tiene el correlativo deber de protegerlo y preservarlo para el uso de las generaciones presentes y futuras’. (SALA CONSTITUCIONAL, voto 2004-14404.  Sobre  el deber de protección del ambiente, ver de esa SALA, los votos 2034-96, 07294-98, cons. V, y 2000-3774, entre muchos).


4)  Del artículo 50 de la Constitución ‘se deriva el papel del Estado como garante constitucional en la protección y preservación del medio ambiente’.  Comprende ‘la adopción de leyes y reglamentos en la materia’ y ‘la aplicación de políticas públicas comprometidas con la protección y resguardo de las diversas especies biológicas existentes, el control y la fiscalización de las actuaciones de los particulares a fin de que no afecten negativamente el patrimonio natural’. (SALA CONSTITUCIONAL, sentencia 2004-02140, considerando III, que resolvió Recurso de Amparo por descarga de aletas de tiburón en  muelles privados).


C)  PRINCIPIOS PREVENTIVO, PRECAUTORIO e IN DUBIO PRO NATURA


5)  En la Declaración de Río sobre Medio Ambiente y el Desarrollo, entre otras cosas, se enuncia el principio precautorio (principio 15): deber de los Estados de aplicar ampliamente el criterio de precaución.


‘De modo que, en la protección de nuestros recursos naturales, debe existir una actitud preventiva, es decir, si la degradación y el deterioro deben ser minimizados, es necesario que la precaución y la prevención sean los principios dominantes, lo cual nos lleva a la necesidad de plantear el principio ‘in dubio pro natura’ (…)


No se debe perder de vista el hecho de que estamos en un terreno del derecho, en el que las normas más importantes son las que puedan prevenir todo tipo de daño al medio ambiente, porque no hay norma alguna que repare, a posteriori, el daño ya hecho; necesidad de prevención que resulta más urgente cuando de países en vías de desarrollo se trata’. (SALA CONSTITUCIONAL, sentencias 5893-95 y 2004-14404.  Con relación a los principios preventivos, precautorio e in dubio pro natura, ver también de la misma Sala los votos 5893-95, 1250 y 2219, los dos de 1999, 9773-2000, 1711 y 5048, los dos del 2001, 2515-2002, 3419, 6322 y 10421, los tres del 2003 y 1923-2004, entre otros).


6)  ‘En aplicación del criterio preventivo, establecido en la Ley de Biodiversidad, es de vital importancia anticipar, prevenir y atacar las causas de la pérdida de biodiversidad o sus amenazas (artículo 11.1). (…). En este sentido es meritorio recordar que el interés público en la materia implica que el Estado y los particulares deben participar oportunamente en la conservación y utilización sostenibles del medio ambiente, que son de utilidad pública e interés social’.  (SALA CONSTITUCIONAL, voto 2004-02140, cons. VI, que resuelve Recurso de Amparo por descarga de aletas de tiburón en muelles privados).


7)  Los tipos penales de los artículos 136 y siguientes de la Ley de Pesca y Acuicultura pretenden sancionar ‘conductas graves que dañan o ponen en riesgo el medio ambiente y la preservación de los recursos hidrobiológicos, con la consecuente afectación de la economía y la seguridad alimentaria nacionales. (….) La finalidad de las sanciones penales es la prevención de conductas ilícitas’. SALA CONSTITUCIONAL, sentencia 2004-10484, considerando IX).


El principio precautorio se reafirma en:


a)  El Acuerdo sobre la Aplicación de las Disposiciones de la Convención de las Naciones Unidas sobre el Derecho del Mar, relativas a la Conservación y Ordenación de las Poblaciones de Peces Transzonales y de las Poblaciones de Peces Migratorios (artículo 6°), aprobado por Ley 8069 del 22 de diciembre del 2000.


b)  El Informe de la Cumbre sobre el Desarrollo Sostenible, de Naciones Unidas, Johannesburgo (Sudáfrica), del 26 de agosto al 4 de setiembre del 2002, apartes X.109 f.


c)  El Código internacional de Conducta para la Pesca Responsable, artículo 6.5.


d)  El Plan Internacional de Acción de Tiburones de la FAO,  ptos. 1.3 y 5.12.


e)  El informe sobre el ‘Enfoque Precautorio para la Pesca de Captura’, que se elaboró en Lysekil, Suecia, del 6-13 de junio de 1995, con la cooperación de la FAO.


f)  La publicación de la FAO titulada: ‘Enfoque precautorio para la pesca de captura y las introducciones de especies’. FAO Orientaciones Técnicas para la Pesca Responsable 2.  (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.  Roma. 1999).


D)  CRITERIO PREVENTIVO. ALETEO DE TIBURONES


8)  Las autoridades recurridas (de INCOPESCA) ‘deben tomar todas las medidas necesarias para prevenir el aleteo de tiburón y sancionar oportunamente y efectivamente a todas aquellas personas que incurran en este acto’. (SALA CONSTITUCIONAL, sentencia 2004-02140, considerando VIII. Se añade el subrayado).


E)  PROTECCIÓN DEL RECURSO CON LA EXIGENCIA DE ALETAS ADHERIDAS DE MANERA NATURAL AL CUERPO DEL TIBURON


9)  De la normativa transcrita (en especial, arts. 5 inc c y 17 inc. ñ de la Ley 7384), ‘se tiene que, el Instituto recurrido (INCOPESCA), en este caso concreto, cuenta con la posibilidad y autorización para emitir la regulación aquí impugnada, máxime considerándose que se trata de materia dirigida a la protección y aprovechamiento del recurso marino’. (SALA CONSTITUCIONAL, sentencia N° 2001-06850).


 (La regulación a que se refiere la Sala es el Acuerdo AJDIP/47 del 1°/2/2001 del INCOPESCA, (Disposiciones en materia de explotación y aprovechamiento del tiburón y aleta de tiburón) que exigía el desembarque de las aletas de tiburón adheridas al cuerpo de manera natural y se fundamentó en el principio preventivo)”.


 


En el caso que nos ocupa, no cabe duda que la mejor opción es aquella que se inclina porque se desangre el tiburón por medio del corte de la cabeza, lo que ofrece una mayor garantía para la buena calidad del producto mediante un desangrado y eviscerado rápido y efectivo, y no por los lugares adyacentes a sus aletas, permitiendo su adherencia al cuerpo de manera parcial. En primer lugar, porque se cumple con el requisito de garantizar la inocuidad y la calidad de la carne para el consumo humano, toda vez que la técnica de cortes longitudinales parciales en la zona muscular adyacente a la aleta de tiburón no es la única técnica para desangrarlo; además de que hay otras más efectivas, tal y como se explica, en forma amplia, en los criterios científicos transcritos en este estudio. En segundo término, porque al mantenerse adheridas de forma natural y completas las aletas al cuerpo del tiburón, se garantiza la erradicación de la práctica del aleteo de una manera más efectiva y, de esa forma, se cumple a cabalidad con la ratio legis  plasmada en el numeral 40 de la Ley n.° 8436. Por otra parte, en ese caso, y siguiendo el artículo 16 de la Ley General de la Administración Pública, se adopta aquella técnica que tiene un mayor respaldo científico, con lo que el ejercicio de la potestad discrecional, al elegirse esta alternativa y no la otra, garantiza de una mejor manera los intereses públicos. Por último, la interpretación que estamos siguiendo cumple a cabalidad con el numeral 10 de la Ley General de la Administración Pública, en el sentido de que se garantiza de la mejor forma la realización del fin público a que se dirige –evitar la práctica del aleteo, aprovechar al máximo el recurso natural y garantizar la inocuidad del producto-, dentro del respeto debido a los derechos e intereses de los particulares –el ejercicio de una actividad lícita, como es la pesca-.


 


 


IV.-     CONCLUSIÓN


 


1.-        Las aletas del tiburón deben de venir adheridas en forma natural y completas al cuerpo del tiburón.


 


2.-        Las autoridades competentes deben de adoptar las medidas necesarias para que el tiburón sea desangrado y eviscerado de manera rápida y efectiva y, de esa forma, garantizar la utilización óptima del recurso, su inocuidad y la calidad de la carne para el consumo humano.


 


 


Atentamente,


 


Dr. Fernando Castillo Víquez


Procurador Constitucional


 


 


FCV/mvc


 




[1] En criterio del Departamento Legal del ente consultante se transcribe una recomendación de la UICN acerca del aleteo de tiburones. En dicho informe se sostiene que el cercenamiento parcial de las aletas del tiburón, además de mejorar el manejo del producto, se “(…) impide el desangrado como elemento indispensable para velar por la inocuidad del producto; de otra suerte, acción de bacterias y urea concentrada genera desperdicio no solo de las aletas sino de todo el animal”.


[2] En dicho oficio le planteamos las siguientes interrogantes al Centro de Investigaciones Marinas de la Universidad de Costa Rica:


¿Son los cortes longitudinales parciales en la zona muscular adyacentes a la aleta de tiburón la forma más efectiva de realizar su desangrado?


¿Cuáles formas existen para desangrar un tiburón?


¿Cuáles de las formas existentes es la más efectiva?


¿Cuál de estas formas garantiza de la mejor manera la inocuidad de la carne de tiburón?