EL PRESIDENTE DE
Y EL MINISTRO DE ECONOMIA, INDUSTRIA Y COMERCIO,
EL MINISTRO DE AGRICULTURA Y GANADERÍA,
Y
En
uso de las atribuciones que les confieren los artículos 140, incisos 3) y 18) y
artículo 146 de
Considerando:
1º—Que
es un deber ineludible del Estado velar por la salud de la población, evitando
o reprimiendo aquellos actos u omisiones de particulares que impliquen un
riesgo para la salud humana como bien jurídico de importancia suprema para el
desarrollo social y económico del país.
2º—Que
el queso es de gran importancia para la nutrición y salud de las personas y por
ello es necesario fijar requisitos físicos y sanitarios que garanticen la
inocuidad del mismo, desde el mismo momento de su producción y hasta su consumo
final.
3º—Que
mediante Decreto Nº 18462-MEC del 26 de septiembre 1988, publicado en
DECRETAN:
RTCR 407: 2007 general para quesos
Artículo
1º—Aprobar el siguiente Reglamento Técnico:
1 Objeto y ámbito de
aplicación. El presente Reglamento Técnico tiene por objetivo definir las
características que deben cumplir los quesos. Se aplica a todos los productos
destinados al consumo humano directo o a ulterior elaboración que se ajustan a
la definición de queso.
2 Referencias. Este
Reglamento Técnico se complementa con los siguientes reglamentos vigentes:
2.1 Costa Rica. 1993. Decreto
Ejecutivo Nº 22268-MEIC del 07 de junio de 1993, publicado en
2.2 Costa Rica. Decreto Ejecutivo
Nº 25234-MEIC del 25 de enero de 1996, publicado en
2.3 Costa Rica. 1997. Decreto
Ejecutivo Nº 26012-MEIC del 15 de abril de 1997, publicado en
2.4 Costa Rica. 2001. Decreto
Ejecutivo Nº 29660-MEIC del 18 de abril del 2001, publicado en
2.5 Costa Rica. 2002. Decreto
Ejecutivo Nº 30256-MEIC-S del 15 de enero del 2002, publicado en
2.6 Costa Rica. 2004. Decreto Nº
31595-S del 02 de diciembre del 2003, publicado en
2.7 Costa Rica. 2006. Decreto
Ejecutivo Nº 33288- MEIC-MAG-S del 16 de mayo del 2006, publicado en
2.8 Costa Rica. 2007. Decreto
Ejecutivo Nº 33812- MEIC- MAG-S del 06 de febrero del 2007, publicado en
3 Definiciones. A efectos
del presente Reglamento Técnico, se utilizan las siguientes definiciones:
3.1 aditivo alimentario:
Es el conjunto de sustancias naturales o artificiales que normalmente no se
consumen como alimento y que se incorporan a los productos alimenticios antes,
durante o después de la fabricación con alguna finalidad tecnológica. El
término no comprende las sustancias añadidas a los alimentos para mantener o
mejorar la calidad nutricional ni el cloruro de sodio.
3.2 criterio microbiológico:
Define la aceptabilidad o rechazo de un alimento, basado en la ausencia o presencia,
o en la cantidad de microorganismos, en la cantidad de sus toxinas o
metabolitos, por unidad o unidades de masa, volumen, superficie o lote.
3.3 cuajo o coagulante: Es
el extracto líquido, pastoso o en polvo cuya función es permitir la separación
del extracto proteico y graso de la leche y el suero. Puede provenir del cuajar
de rumiantes lactantes, de microorganismos y de vegetales. Se incluyen también
ciertos ácidos orgánicos y minerales. Deben ser aprobados por el Ministerio de
Salud.
3.4 leche: Es la secreción
mamaria normal de animales lecheros sanos, obtenida mediante uno o más ordeños,
sin ningún tipo de adición o extracción, destinada al consumo en forma de leche
líquida o a elaboración ulterior.
3.5 queso: Se entiende por
queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no madurado,
y que puede estar recubierto, en el que la proporción entre las proteínas de
suero y la caseína no sea superior a la de la leche, obtenido mediante:
a) coagulación total o parcial
de la proteína de leche entera, leche descremada (desnatada), leche
parcialmente descremada (desnatada), crema (nata), crema (nata) de suero o
leche de mantequilla (manteca), o de cualquier combinación de estos materiales,
por acción del cuajo u otros coagulantes idóneos, y por escurrimiento parcial
del suero que se desprende como consecuencia de dicha coagulación; o b)
técnicas de elaboración que involucra la coagulación de la proteína de leche o
de productos obtenidos de la leche y que dan un producto final que posee las mismas
características físicas, químicas y organolépticas que el producto definido en
el apartado (a).
3.6 queso adulterado: Todo
queso al que se le haya adicionado o sustraído, cualquier sustancia para variar
su composición, peso o volumen, con fines fraudulentos o para encubrir o
corregir cualquier defecto debido a ser de inferior calidad o tener la misma
alterada. No se considera adulteración la adición o sustracción de cualquier
sustancia para variar su composición, siempre y cuando cumpla con alguno de las
clasificaciones contempladas en este Reglamento Técnico.
3.7 queso alterado: Todo
queso que durante su obtención, preparación, manipulación, transporte,
almacenamiento o tenencia, y por causa no provocada deliberadamente, haya
sufrido variaciones tales en sus características sensoriales, composición
química o valor nutritivo, que su aptitud para la alimentación haya quedado
anulada o sensiblemente disminuida, aunque el producto se mantenga inocuo.
3.8 queso contaminado:
Todo queso que contenga microorganismos patógenos, contaminantes físicos,
sustancias químicas o radioactivas, toxinas o parásitos capaces de perjudicar
la salud del consumidor. No será obstáculo, a tal consideración, la
circunstancia de que la ingesta de tal queso, no provoque trastornos orgánicos
en quien lo hubiere consumido.
3.9 queso crema: Es un
queso blando, untable, cremoso, no madurado y sin corteza, con un sabor ácido,
de una coloración que va del casi blanco al amarillo claro, sin agujeros y se
puede mezclar fácilmente con otros alimentos.
3.10 queso fundido o
procesado y queso fundido o procesado para untar: Es aquel queso elaborado
moliendo, mezclando, fundiendo y emulsificando, con la ayuda de calor, uno o
más tipos de queso, con o sin la adición de componentes lácteos, otros productos
alimenticios y aditivos alimentarios aprobados.
3.11 queso madurado:
Se entiende por queso madurado, el queso que no está listo para el consumo
inmediatamente después de la fabricación, sino que debe mantenerse durante
cierto tiempo a una temperatura y condiciones tales que se produzcan los
cambios bioquímicos y físicos necesarios del queso en cuestión. Para efectuar
este proceso pueden utilizarse hongos o bacterias.
3.12 queso no
madurado, incluido el queso fresco: Se entiende por queso no madurado,
incluido el queso fresco, el producto blando, semiduro, duro y extra duro, que
está listo para el consumo inmediatamente después de su fabricación.
4 Símbolos y abreviaturas.
Para efectos del presente Reglamento Técnico, se establecen los siguientes símbolos
y abreviaturas:
AOAC: Association of Oficial Analitycal
Chemists
c: Número máximo de unidades de muestra que puede contener un número de
microorganismos comprendidos entre m y M para que el alimento sea aceptable.
GES: Grasa en extracto seco.
HSMG: Humedad sin materia grasa.
m: Criterio microbiológico por debajo del cual el alimento no
representa un riesgo para la salud.
M: Criterio microbiológico por encima del cual el alimento representa
un riesgo para la salud.
n: Número de muestras que debe analizarse.
UFC/g: Unidades Formadoras de Colonia por gramo.
NMP/g: Número más Probable por gramo.
5 Clasificación y designación
5.1 Los quesos se clasifican en:
• Madurados,
• No madurados, incluidos los
quesos frescos y
• Fundido o procesado y fundido
o procesado para untar.
5.2 Y se designan, por su
consistencia según se muestra en
Tabla 1 – Designación del queso según
sus características de consistencia
|
Según su
consistencia: término 1 |
|
|
HSMG % |
Designación |
|
< a 51 > a 67 |
Extraduro Duro Semiduro Blando |
|
HSMG= |
Peso de la
humedad en el queso |
x100 |
|
|
Peso total del queso- peso de la grasa en el queso |
6 Especificaciones. Los
Reglamentos Técnicos para los distintos tipos de queso, o grupos de tipos de
queso, podrán contener disposiciones más específicas que las que figuran en
este Reglamento Técnico. En dichos casos se aplicarán tales disposiciones más
específicas.
6.1 Disposiciones relativas a
contaminantes
6.1.1 Residuos de plaguicidas
y medicamentos de uso veterinario. No existen límites máximos de residuos
de plaguicidas y medicamentos de uso veterinario para este producto en la
legislación nacional, por lo tanto se utilizará como referencia lo estipulado
en el Decreto Ejecutivo Nº 33812-MEIC-MAG-S, Leche cruda y leche higienizada y
sus reformas. También lo serán los fijados en
6.1.2 Residuos de otros
contaminantes. No existen límites máximos de residuos de metales pesados,
aflatoxinas, dioxinas y otros contaminantes para este producto en la
legislación nacional, por lo tanto se utilizará como referencia lo estipulado
en el Decreto Ejecutivo N° 33812- MEIC- MAG-S, Leche cruda y leche higienizada
y sus reformas antes citado. También lo serán los fijados en
6.2 Parámetros Microbiológicos.
Los alimentos considerados en este Reglamento Técnico deben ajustarse a los
criterios microbiológicos establecidos en la tabla 2:
Tabla 2 – Criterios microbiológicos
|
Subgrupo |
|
n |
c |
m UFC/g |
M UFC/g |
|
Quesos
madurados y procesados |
Coniformes fecales |
5 |
0 |
--- |
< 10 |
|
Staphylococcus aureus |
5 |
1 |
102 |
103 |
|
|
Listeria monocytogenes/25 g |
5 |
0 |
--- |
Ausencia |
|
|
Salmonella spp./25 g |
5 |
0 |
--- |
Ausencia |
|
|
Quesos no madurados, incluidos los quesos frescos |
Escherichia Coli |
5 |
0 |
---- |
< 10 |
|
Coniformes fecales |
5 |
1 |
10 |
102 |
|
|
Staphylococcus aureus |
5 |
1 |
102 |
103 |
|
|
Salmonella spp/25 g |
5 |
0 |
--- |
Ausencia |
|
|
Listeria monocytogenes/25 g |
5 |
0 |
--- |
Ausencia |
7 Composición esencial
7.1 Materias primas. Para
la elaboración de los productos sujetos de éste Reglamento Técnico, se permite
como materias primas:
7.1.1 Leche o productos
obtenidos de la leche.
7.2 Ingredientes permitidos.
Los ingredientes que permite este Reglamento Técnico son:
— Cultivo de fermentos de
bacterias inocuas productoras de ácido láctico o modificadores del sabor o
cultivos de otros microorganismos inocuos.
— Cuajo y otras enzimas.
— Cloruro de sodio.
— Agua potable.
— Condimentos o especias.
— Hierbas, especias, vegetales,
frutas, frescas o procesadas.
— Humos naturales o artificiales
en extractos acuosos u oleosos.
— Cloruro de calcio.
7.3 Aditivos alimentarios.
Los aditivos permitidos en los alimentos considerados en este Reglamento
Técnico deben ajustarse a lo establecido en el Decreto Nº 31595-S del 02 de
diciembre del 2003, Reglamento de Notificación de Materias Primas, Registro
Sanitario, Importación, Desalmacenaje y Vigilancia de Alimentos y sus reformas,
publicado en
8 Toma de muestra. Para
la toma de muestras de contenido neto, etiquetado, análisis fisicoquímicos y de
residuos se utilizará lo establecido en el Decreto Ejecutivo Nº 25234-MEIC del
25 de enero de 1996, Reglamento a
9 Métodos de análisis y
muestreo. Para la toma de muestras de contenido neto, etiquetado, análisis
fisicoquímicos y de residuos se utilizará lo establecido en el Decreto
Ejecutivo Nº 25234-MEIC del 25 de enero de 1996, Reglamento a
10 Métodos de análisis.
Los métodos de análisis microbiológicos y de residuos de medicamentos
veterinarios, metales pesados y plaguicidas utilizados para la verificación del
presente reglamento serán los oficializados mediante la resolución
administrativa debidamente publicada en el Diario Oficial
Los métodos utilizados para los
análisis nutricionales del Ministerio de Salud se emplearán los métodos
establecidos en sus últimas versiones por AOAC.
10.1. Determinación de materia
grasa. Se debe realizar de acuerdo con lo establecido en la norma AOAC
933.05
10.2 Determinación de proteína.
Se debe realizar de acuerdo con lo establecido en la norma AOAC 930.33
10.3 Determinación de ácidos
grasos saturados. Se debe realizar de acuerdo con lo establecido en la
norma AOAC 969.33
10.4 Determinación de hierro.
Se debe realizar de acuerdo con lo establecido en la norma AOAC 985.35
10.5 Determinación de acido
fólico. Se debe realizar de acuerdo con lo establecido en la norma AOAC
960.46
10.6 Determinación de
vitamina A. Se debe realizar de acuerdo con lo establecido en la norma AOAC
992.04
11 Marcado y etiquetado
11.1 Denominación del
alimento. La denominación del alimento debe ser “queso”, seguida de su
clasificación y designación.
La denominación “queso” está
reservada a los productos en los que la base láctea no contenga grasa o
proteínas de origen no lácteo.
Cuando un queso no cumpla con
una norma de identidad especifica, reservado por las normas del Codex
Alimentarius, se denominará “queso tipo…”, completándose con el nombre de la
variedad a la cual se asemeja; ejemplo “Queso tipo Emmental”. Cuando se usa
otra leche, suero o derivados de suero, que no sea de bovino debe indicarse la
especie animal de la que proviene.
11.2 Etiquetado. Para los
efectos de este Reglamento, las etiquetas serán de cualquier material que pueda
ser adherido a los envases, o bien, de impresión permanente sobre los mismos.
Deben cumplir además con lo establecido en el Reglamento Técnico de Etiquetado
de los Alimentos Preenvasados y sus reformas, Decreto Ejecutivo Nº 26012-MEIC
del 15 de abril de 1997 publicado en
En la etiqueta deberá aparecer
la denominación de acuerdo con el apartado 10.1 y su contenido promedio de
materia grasa, agua y proteína por
12 Envase y embalaje. Los
envases para quesos deben ser tratados térmicamente, serán de material y forma
tales que den al producto una adecuada protección durante el almacenamiento y
transporte, y con cierre hermético que impida la contaminación. Los envases
para todo tipo estarán limpios, asépticos, exentos de desperfectos y se
ajustarán a las disposiciones sanitarias para el producto.
13 Bibliografía
13.1 CODEX ALIMENTARIUS. 2006.
CODEX STAN A-6-1978, Rev. 1-1999, Enmendado en 2006. Norma general del Codex
para el queso. Roma, Italia.
13.2 INTECO. 2006. INTE
02-03-03-07. Norma general para quesos. San José, Costa Rica.
13.3 Costa Rica. 2000. Decreto
Ejecutivo N° 28514-MAG,
13.4 Costa Rica. 2000. Decreto
Ejecutivo N° 28515-MAG del 25 de noviembre de 1999,
13.5 Costa Rica. 2002. Decreto
Ejecutivo N° 30256-MEIC-S del 15 de enero del 2002,
13.6 Costa Rica. 2004. Decreto Nº
31595 – S del 02 de diciembre del 2003,
14 Verificación.
14.1 El Ministerio de Economía,
Industria y Comercio verificará lo establecido en el apartado 5. Clasificación
y designación, el apartado 11. Marcado y etiquetado y el apartado 12. Envase y
embalaje.
14.2 El Servicio Nacional de
Salud Animal SENASA del Ministerio de Agricultura y Ganadería verificará lo
establecido en el apartado 6.1.1 Residuos de plaguicidas y medicamentos de uso
veterinario, el apartado 6.1.2 de Límites Máximos de Otros Contaminantes, el
apartado 6.2 sobre Parámetros Microbiológicos y en el apartado 7.3 sobre
Aditivos Alimentarios.
14.3 El Ministerio de Salud
verificará lo establecido en el apartado 11.2 sobre el Etiquetado Nutricional
de los Alimentos Preenvasados.
15 Concordancia
15.1 Este reglamento técnico
concuerda parcialmente con