Buscar:
 Normativa >> Decreto Ejecutivo 18462 >> Fecha 26/09/1988 >> Articulo 1
Internet
Año:
Buscar en:





Opciones:
Guardar
Imprimir


<<     Artículo 1     >>
Normativa - Decreto Ejecutivo 18462 - Articulo 1
Ir al final de los resultados
Artículo 1    (No vigente*)
Versión del artículo: 2  de 2
Anterior
1

N§ 18462-MEC

 

(Este decreto fue Derogado por el artículo 5° del decreto ejecutivo N° 34922 del 3 de octubre de 2008)

 

EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA

Y EL MINISTRO DE ECONOMIA Y

COMERCIO,

 

En uso de las potestades que les confiere el art¡culo 140,

incisos 3) y 18)

de la Constituci¢n Pol¡tica y de acuerdo con dispuesto en la ley

N§ 5292 de 9

de agosto de 1973,

DECRETAN:

ARTÖCULO 1§.-Aprobar la siguiente

Norma Oficial para Queso

1 Objeto

Esta norma tiene por objeto definir las caracter¡sticas

que deben cumplir

los quesos. Se incluyen aquellas variedades de queso que

en forma

individual o de grupo, tienen su norma espec¡fica, la cual

puede contener

disposiciones que los afecten £nicamente a ellos.

2 Definiciones

2.1 Aditivo alimentario: es el conjunto de sustancias

naturales o artificiales

que normalmente no se consumen como alimento y que se

incorporan a los productos alimenticios antes, durante

o despu‚s de

la fabricaci¢n con alguna finalidad tecnol¢gica. Este

t‚rmino no comprende

las sustancias a¤adidas a los alimentos para mantener

o

mejorar la calidad nutricional ni el cloruro de

sodio. Deben ser

aprobados por el Ministerio de Salud y usarse en las

cantidades

permitidas.

2.2 Agua potable: agua apta para el consumo humano y para

usos dom‚sticos,

de conformidad con la Ley General de Salud, art¡culo

265.

2.3 Cuajo o cuagulante: es el estracto l¡quido, pastoso

o en polvo cuya

funci¢n en permitir la separaci¢n del extracto

proteico y graso de

la leche el suero. Puede provenir el cuajar de

rumiantes lactantes,

de microorganismos y de vegetales. Se incluyen

tambi‚n

ciertos  cidos org nicos y minerales. Deben ser

aprobados por el

Ministerio de Salud.

2.4 Esterilizaci¢n comercial: para quesos empacados en

envase herm‚tico

se entiende el proceso tecnol¢gico para el cual los

microorganismos

pat¢genos y sus esporas son destruidas, paralelamente

con otros

tipos de microorganismos que causan deterioro, por

procesos tecnol¢gicos

adecuados.

2.5 Queso: es el extracto proteico y graso, fresco o

madurado, s¢lido o

semis¢lido obtenido por la separaci¢n del suero

despu‚s de la coagulaci¢n

natural o artificial de la leche ¡ntegra, leche

reconstitu¡da,

leche parcial o totalmente descremada y sueros de

origen l ctico, por

procesos tecnol¢gicos adecuados, a¤adido o no de crema

de leche y

de otros ingredientes y aditivos de uso permitido.

2.6 Queso adulterado: tendr  la consideraci¢n de

adulterado todo queso al

que se le haya adicionado o sustra¡do cualquier

sustancia para variar

su composici¢n, peso o volumen, con fines fraudulentos

o para encubrir

o corregir cualquier defecto debido a ser de inferior

calidad o

a tener la misma alterada.

2.7 Queso alterado: tendr  la consideraci¢n de alterado

todo queso que

durante su obtenci¢n, preparaci¢n, manipulaci¢n,

transporte, almacenamiento

o tenencia, y por causas no provocadas

deliberadamente,

haya sufrido variaciones tales en sus caracteres

organol‚pticos, composici¢n

qu¡mica o valor nutritivo que su aptitud para la

alimentaci¢n

haya quedado anulada o sensiblemente disminuida,

aunque

se mantenga inocuo.

2.8 Queso contaminado: tendr  la consideraci¢n de

contaminado todo

queso que contenga g‚rmenes pat¢genos, sustancias

qu¡micas o radioactivas,

toxinas o par sitos capaces de producir o transmitir

enfermedades

al hombre o a los animales. No ser  obst culo, a tal

consideraci¢n, la circunstancia de que la ingesti¢n

de tal queso no

provoque trastornos org nicos en quien lo hubiera

consumido.

2.9 Queso crudo: es aquel queso, madurado o no, hecho a

partir de la leche

cruda y cuya pasta no ha sufrido ning£n proceso de

higienizaci¢n

2.10 Queso fresco o sin madurar: es aquel queso que no ha

sufrido ning£n

proceso de maduraci¢n a prop¢sito y que se puede

consumir inmediatamente

despu‚s de su fabricaci¢n.

2.11 Queso higienizado: es aquel queso hecho a partir de

leche que ha

sufrido alg£n proceso tecnol¢gico adecuado, que

garantiza la eliminaci¢n

de los microorganismos pat¢genos y logra un reducci¢n

en la carga microbiana, sin alterar en forma

considerable su composici¢n,

sabor ni valor alimenticio. Tambi‚n aquel cuya pasta

ha

sufrido alg£n proceso tecnol¢gico adecuado, con el

mismo fin.

2.12 Queso maduro o madurado: es un queso que mantenido por

cierto

tiempo, a cierta temperatura y condiciones

espec¡ficas, lograr 

cambios bioqu¡micos y f¡sicos necesarios para adquirir

sus caracter¡sticas.

2.13 Queso madurado por hongos o bacterias: es un queso

maduro, que

requiere de desarrollo de hongos o bacterias

caracter¡sticas en su

interior o su superficie, o en ambos, para alcanzar

su identidad.

2.14 Queso fundido o procesado y queso fundido o procesado

para untar:

es aquel hecho moliendo, mezclando, fundiendo y

emulsificando, con

la ayuda de calor, una o m s variedades de queso, con

o sin la

adici¢n de componentes l cteos, otros productos

alimenticios y aditivos

alimentarios aprobados.

2.15 Suero l cteo: es el l¡quido formado por parte de los

componentes

de la leche que resultan de diversos procesos de

elaboraci¢n de productos

l cteos, cuya composici¢n var¡a seg£n el proceso de

que

proviene. Puede ser deshidratado.

2.16 Refrigeraci¢n: m‚todo de conservaci¢n de alimentos,

que consiste

en reducir y mantener la temperatura en el interior

del producto

entre 0 y 10§C.

3 Designaci¢n

El producto ser  designado "Queso" seguido del nombre de

la variedad

y opcionalmente de su clasificaci¢n, de acuerdo con la tabla

N§ 1. Cuando

un queso no cumpla estrictamente la norma de identidad

espec¡fica de un

queso, se denominar  "queso tipo ...", complet ndose con el

nombre de la

variedad a la cual se asemeja; ejemplo "Queso tipo

Emmenthal". Cuando

se usa otra leche, suero o derivados de suero, que no se ha

bovino debe

anotarse la especie animal de la que proviene. Si se usan

mezclas de

leche, sueros derivados de suero mezcla de ellos, deben

declararse en orden

decreciente de proporci¢n en la etiqueta.

4 Clasificaci¢n

Esta clasificaci¢n no impide la designaci¢n de

requerimientos para las

normas espec¡ficas de quesos. Ver tabla N§ 1, clasificaci¢n

de quesos.

5 Normas de calidad y caracter¡sticas

5.1 Caracter¡sticas generales: la leche empleada en la

elaboraci¢n del

queso deber  presentar caracteres normales, obtenidos

bajo condiciones

higi‚nicas de orde¤o, ser filtrada y normalizada

adecuadamente

para cada tipo de queso. Ser  tolerado a¤adir a la

leche cloruro

de calcio, en la proporci¢n m xima de 200 ppm

calculado en

la sal anhidrida sobre el peso de la leche. Ser 

tolerada la adici¢n

de colorantes naturales aprobados, en los tipos ya

consagrados.

Pueden ser adicionados sustancias saboreadoras

naturales, derivadas

de la leche como las especias, en tal cantidad que

ellas sean

consideradas como saboreadoras y que no reemplacen

ning£n constituyente

l cteo y que el queso siga siendo el mayor

constituyente.

Con el fin de darle sabor al producto, pueden ser

agregados otros

alimentos, cocinados o preparados de manera

conveniente, en cantidad

tal para caracterizar al producto, pero de manera tal

que

estas adiciones, calculadas en base seca, no excedan

en sexto

(1/6) el total de s¢lidos del producto final.

Ser permite el ahumado en aquellos casos

tradicionales, siempre

que ‚ste no enmascare defectos. El fermento l cteo,

el cuajo y

los coagulantes enzim ticos deben ser los adecuados

para cada tipo

de queso; el agua debe ser potable y las instalaciones

adecuadas.

El producto tanto en su interior como en la

superficie, deber  estar

exento de impurezas y deber  ser manipulado y

transportado en

forma adecuada. Ser  tolerado a¤adir en el

revestimiento de ciertos

quesos, colorantes naturales o artificiales aprobados.

Ser  adem s permitido el uso de otros aditivos

aprobados. En

ciertos quesos ser  permitido proteger las cortezas

con resinas y

parafinas no solubles en su masa. La sal utilizada

en la fabricaci¢n

debe cumplir con la "Norma de Sal para Consumo

Humano".

5.2 Caracter¡sticas organol‚pticas: el aspecto, color y

sabor deber n ser

normales y propios de cada tipo de queso.

5.3 Caracter¡sticas f¡sicas y qu¡micas: las

caracter¡sticas f¡sicas y qu¡micas

ser n establecidas en la norma espec¡fica de cada tipo

de

queso.

5.4 Caracter¡sticas microbiol¢gicas:

5.4.1 Para quesos enlatados: se exigir  esterilidad

comercial.

6 Prohibiciones

En el curso de la preparaci¢n y venta del quesos se

proh¡be:

6.1 Utilizar para la elaboraci¢n de toda clase de quesos

materias primas

que est‚n adulteradas, alteradas, contaminadas o

parasitadas, as¡

como las consideradas extra¤as a su composici¢n.

6.2 Cualquier manipulaci¢n en la elaboraci¢n del queso que

tienda a

sustituir total o parcialmente la grasa natural de la

leche utilizada

en su fabricaci¢n, por grasas distintas

6.3 La edici¢n de agentes conservadores no autorizados

6.4 La adici¢n de sustancias destinadas al aumento del

peso

6.5 La venta y consumo de quesos adulterados, alterados,

falsificados,

contaminados y parasitados.

7 Normas de envase y acondicionamiento

Los quesos deber  ser acondicionados de manera que queden

al abrigo

de contaminantes. Los recipientes deber n ser de material

de resistencia

a la acci¢n del producto. Las caracter¡sticas

organol‚pticas de los quesos

no deber n ser alteradas por el material del recipiente.

Para los quesos

duros, ser  tolerada su exposici¢n a la venta o al consumo,

sin envase,

siempre que presenten corteza bien revestida y rotulada.

La venta de queso

fraccionado se autorizar  siempre que no pueda dudarse de

la identificaci¢n

del mismo. Los quesos crudos no madurados y los frescos

deben mantenerse

en refrigeraci¢n.

8 Rotulaci¢n

En la etiqueta deber  aparecer la denominaci¢n "Queso",

seguida de

la variedad y su contenido promedio de materia grasa, agua

y prote¡na

por 100 gramos de producto. En la declaraci¢n de los

ingredientes debe

especificarse el tratamiento de higienizaci¢n que sufri¢ la

leche o si esta

es cruda, si la leche la pasta no han sufrido ning£n proceso

de higienizaci¢n,

deber  aparecer en la etiqueta "Queso crudo". Si el queso

lleva

consigo otro alimento deber  denominarse "Queso con ..."

ejemplo: "Queso

con Jam¢n". La etiqueta debe cumplir adem s con lo

estipulado en la

Norma Oficial de Etiquetado para Productos Alimenticios.

9 An lisis a realizar

9.1 Caracteres organol‚pticos: aspecto, color, olor y

sabor.

9.2 Humedad

9.3 L¡pidos

9.4 Prote¡nas

9.5 Investigaci¢n de colorantes

9.6 Investigaci¢n de sustancias t¢xicas

9.7 Identificaci¢n de los l¡pidos

9.8 Examen microbiol¢gico.

9.9 Examen microsc¢pico.

9.10 Aditivos

9.11 Cloruros, como cloruro de sodio.

9.12 Ocasionales.

Ir al inicio de los resultados