N§ 18462-MEC
(Este decreto fue Derogado por
el artículo 5° del decreto ejecutivo N° 34922 del 3 de octubre de 2008)
EL PRESIDENTE DE LA
REPUBLICA
Y EL MINISTRO DE ECONOMIA Y
COMERCIO,
En uso de las potestades que les confiere el art¡culo 140,
incisos 3) y 18)
de la Constituci¢n
Pol¡tica y de acuerdo con dispuesto en la ley
N§ 5292 de 9
de agosto de 1973,
DECRETAN:
ARTÖCULO 1§.-Aprobar la siguiente
Norma Oficial para Queso
1 Objeto
Esta norma tiene por objeto definir las caracter¡sticas
que deben cumplir
los quesos. Se incluyen aquellas variedades de queso que
en forma
individual o de grupo, tienen su norma espec¡fica, la cual
puede contener
disposiciones que los afecten £nicamente a ellos.
2 Definiciones
2.1 Aditivo alimentario: es el conjunto de sustancias
naturales o artificiales
que normalmente no se consumen como alimento y que se
incorporan a los productos alimenticios antes, durante
o despu‚s de
la fabricaci¢n con alguna finalidad tecnol¢gica. Este
t‚rmino no comprende
las sustancias a¤adidas a los alimentos para mantener
o
mejorar la calidad nutricional ni el cloruro de
sodio. Deben ser
aprobados por el Ministerio de Salud y usarse en las
cantidades
permitidas.
2.2 Agua potable: agua apta para el consumo humano y para
usos dom‚sticos,
de conformidad con la
Ley General de Salud, art¡culo
265.
2.3 Cuajo o cuagulante: es el estracto l¡quido, pastoso
o en polvo cuya
funci¢n en permitir la separaci¢n del extracto
proteico y graso de
la leche el suero. Puede provenir el cuajar de
rumiantes lactantes,
de microorganismos y de vegetales. Se incluyen
tambi‚n
ciertos cidos org nicos y minerales. Deben ser
aprobados por el
Ministerio de Salud.
2.4 Esterilizaci¢n comercial: para quesos empacados en
envase herm‚tico
se entiende el proceso tecnol¢gico para el cual los
microorganismos
pat¢genos y sus esporas son destruidas, paralelamente
con otros
tipos de microorganismos que causan deterioro, por
procesos tecnol¢gicos
adecuados.
2.5 Queso: es el extracto proteico y graso, fresco o
madurado, s¢lido o
semis¢lido obtenido por la separaci¢n del suero
despu‚s de la coagulaci¢n
natural o artificial de la leche ¡ntegra, leche
reconstitu¡da,
leche parcial o totalmente descremada y sueros de
origen l ctico, por
procesos tecnol¢gicos adecuados, a¤adido o no de crema
de leche y
de otros ingredientes y aditivos de uso permitido.
2.6 Queso adulterado: tendr la consideraci¢n de
adulterado todo queso al
que se le haya adicionado o sustra¡do cualquier
sustancia para variar
su composici¢n, peso o volumen, con fines fraudulentos
o para encubrir
o corregir cualquier defecto debido a ser de inferior
calidad o
a tener la misma alterada.
2.7 Queso alterado: tendr la consideraci¢n de alterado
todo queso que
durante su obtenci¢n, preparaci¢n, manipulaci¢n,
transporte, almacenamiento
o tenencia, y por causas no provocadas
deliberadamente,
haya sufrido variaciones tales en sus caracteres
organol‚pticos, composici¢n
qu¡mica o valor nutritivo que su aptitud para la
alimentaci¢n
haya quedado anulada o sensiblemente disminuida,
aunque
se mantenga inocuo.
2.8 Queso contaminado: tendr la consideraci¢n de
contaminado todo
queso que contenga g‚rmenes pat¢genos, sustancias
qu¡micas o radioactivas,
toxinas o par sitos capaces de producir o transmitir
enfermedades
al hombre o a los animales. No ser obst culo, a tal
consideraci¢n, la circunstancia de que la ingesti¢n
de tal queso no
provoque trastornos org nicos en quien lo hubiera
consumido.
2.9 Queso crudo: es aquel queso, madurado o no, hecho a
partir de la leche
cruda y cuya pasta no ha sufrido ning£n proceso de
higienizaci¢n
2.10 Queso fresco o sin madurar: es aquel queso que no ha
sufrido ning£n
proceso de maduraci¢n a prop¢sito y que se puede
consumir inmediatamente
despu‚s de su fabricaci¢n.
2.11 Queso higienizado: es aquel queso hecho a partir de
leche que ha
sufrido alg£n proceso tecnol¢gico adecuado, que
garantiza la eliminaci¢n
de los microorganismos pat¢genos y logra un reducci¢n
en la carga microbiana, sin alterar en forma
considerable su composici¢n,
sabor ni valor alimenticio. Tambi‚n aquel cuya pasta
ha
sufrido alg£n proceso tecnol¢gico adecuado, con el
mismo fin.
2.12 Queso maduro o madurado: es un queso que mantenido por
cierto
tiempo, a cierta temperatura y condiciones
espec¡ficas, lograr
cambios bioqu¡micos y f¡sicos necesarios para adquirir
sus caracter¡sticas.
2.13 Queso madurado por hongos o bacterias: es un queso
maduro, que
requiere de desarrollo de hongos o bacterias
caracter¡sticas en su
interior o su superficie, o en ambos, para alcanzar
su identidad.
2.14 Queso fundido o procesado y queso fundido o procesado
para untar:
es aquel hecho moliendo, mezclando, fundiendo y
emulsificando, con
la ayuda de calor, una o m s variedades de queso, con
o sin la
adici¢n de componentes l cteos, otros productos
alimenticios y aditivos
alimentarios aprobados.
2.15 Suero l cteo: es el l¡quido formado por parte de los
componentes
de la leche que resultan de diversos procesos de
elaboraci¢n de productos
l cteos, cuya composici¢n var¡a seg£n el proceso de
que
proviene. Puede ser deshidratado.
2.16 Refrigeraci¢n: m‚todo de conservaci¢n de alimentos,
que consiste
en reducir y mantener la temperatura en el interior
del producto
entre 0 y 10§C.
3 Designaci¢n
El producto ser designado "Queso" seguido del nombre de
la variedad
y opcionalmente de su clasificaci¢n, de acuerdo con la tabla
N§ 1. Cuando
un queso no cumpla estrictamente la norma de identidad
espec¡fica de un
queso, se denominar "queso tipo ...", complet ndose con
el
nombre de la
variedad a la cual se asemeja; ejemplo "Queso tipo
Emmenthal". Cuando
se usa otra leche, suero o derivados de suero, que no se ha
bovino debe
anotarse la especie animal de la que proviene. Si se usan
mezclas de
leche, sueros derivados de suero mezcla de ellos, deben
declararse en orden
decreciente de proporci¢n en la etiqueta.
4 Clasificaci¢n
Esta clasificaci¢n no impide la designaci¢n de
requerimientos para las
normas espec¡ficas de quesos. Ver tabla N§ 1, clasificaci¢n
de quesos.
5 Normas de calidad y caracter¡sticas
5.1 Caracter¡sticas generales: la leche empleada en la
elaboraci¢n del
queso deber presentar caracteres normales, obtenidos
bajo condiciones
higi‚nicas de orde¤o, ser filtrada y normalizada
adecuadamente
para cada tipo de queso. Ser tolerado a¤adir a la
leche cloruro
de calcio, en la proporci¢n m xima de 200 ppm
calculado en
la sal anhidrida sobre el peso de la leche. Ser
tolerada la adici¢n
de colorantes naturales aprobados, en los tipos ya
consagrados.
Pueden ser adicionados sustancias saboreadoras
naturales, derivadas
de la leche como las especias, en tal cantidad que
ellas sean
consideradas como saboreadoras y que no reemplacen
ning£n constituyente
l cteo y que el queso siga siendo el mayor
constituyente.
Con el fin de darle sabor al producto, pueden ser
agregados otros
alimentos, cocinados o preparados de manera
conveniente, en cantidad
tal para caracterizar al producto, pero de manera tal
que
estas adiciones, calculadas en base seca, no excedan
en sexto
(1/6) el total de s¢lidos del producto final.
Ser permite el ahumado en aquellos casos
tradicionales, siempre
que ‚ste no enmascare defectos. El fermento l cteo,
el cuajo y
los coagulantes enzim ticos deben ser los adecuados
para cada tipo
de queso; el agua debe ser potable y las instalaciones
adecuadas.
El producto tanto en su interior como en la
superficie, deber estar
exento de impurezas y deber ser manipulado y
transportado en
forma adecuada. Ser tolerado a¤adir en el
revestimiento de ciertos
quesos, colorantes naturales o artificiales aprobados.
Ser adem s permitido el uso de otros aditivos
aprobados. En
ciertos quesos ser permitido proteger las cortezas
con resinas y
parafinas no solubles en su masa. La sal utilizada
en la fabricaci¢n
debe cumplir con la "Norma de Sal para Consumo
Humano".
5.2 Caracter¡sticas organol‚pticas: el aspecto, color y
sabor deber n ser
normales y propios de cada tipo de queso.
5.3 Caracter¡sticas f¡sicas y qu¡micas: las
caracter¡sticas f¡sicas y qu¡micas
ser n establecidas en la norma espec¡fica de cada tipo
de
queso.
5.4 Caracter¡sticas microbiol¢gicas:
5.4.1 Para quesos enlatados: se exigir esterilidad
comercial.
6 Prohibiciones
En el curso de la preparaci¢n y venta del quesos se
proh¡be:
6.1 Utilizar para la elaboraci¢n de toda clase de quesos
materias primas
que est‚n adulteradas, alteradas, contaminadas o
parasitadas, as¡
como las consideradas extra¤as a su composici¢n.
6.2 Cualquier manipulaci¢n en la elaboraci¢n del queso que
tienda a
sustituir total o parcialmente la grasa natural de la
leche utilizada
en su fabricaci¢n, por grasas distintas
6.3 La edici¢n de agentes conservadores no autorizados
6.4 La adici¢n de sustancias destinadas al aumento del
peso
6.5 La venta y consumo de quesos adulterados, alterados,
falsificados,
contaminados y parasitados.
7 Normas de envase y acondicionamiento
Los quesos deber ser acondicionados de manera que queden
al abrigo
de contaminantes. Los recipientes deber n ser de material
de resistencia
a la acci¢n del producto. Las caracter¡sticas
organol‚pticas de los quesos
no deber n ser alteradas por el material del recipiente.
Para los quesos
duros, ser tolerada su exposici¢n a la venta o al consumo,
sin envase,
siempre que presenten corteza bien revestida y rotulada.
La venta de queso
fraccionado se autorizar siempre que no pueda dudarse de
la identificaci¢n
del mismo. Los quesos crudos no madurados y los frescos
deben mantenerse
en refrigeraci¢n.
8 Rotulaci¢n
En la etiqueta deber aparecer la denominaci¢n "Queso",
seguida de
la variedad y su contenido promedio de materia grasa, agua
y prote¡na
por 100 gramos
de producto. En la declaraci¢n de los
ingredientes debe
especificarse el tratamiento de higienizaci¢n que sufri¢ la
leche o si esta
es cruda, si la leche la pasta no han sufrido ning£n proceso
de higienizaci¢n,
deber aparecer en la etiqueta "Queso crudo". Si el queso
lleva
consigo otro alimento deber denominarse "Queso con ..."
ejemplo: "Queso
con Jam¢n". La etiqueta debe cumplir adem s con lo
estipulado en la
Norma Oficial de Etiquetado para Productos Alimenticios.
9 An lisis a realizar
9.1 Caracteres organol‚pticos: aspecto, color, olor y
sabor.
9.2 Humedad
9.3 L¡pidos
9.4 Prote¡nas
9.5 Investigaci¢n de colorantes
9.6 Investigaci¢n de sustancias t¢xicas
9.7 Identificaci¢n de los l¡pidos
9.8 Examen microbiol¢gico.
9.9 Examen microsc¢pico.
9.10 Aditivos
9.11 Cloruros, como cloruro de sodio.
9.12 Ocasionales.