Artículo 2.- Definiciones y abreviaturas.
Para efectos de interpretación del presente reglamento, se establecen las
siguientes definiciones y abreviaturas:
1.- Agua
potable: Agua tratada que cumple con las disposiciones de valores recomendables o
máximos admisibles estéticos, organolépticos, físicos, químicos, biológicos y
microbiológicos establecidos en el Reglamento Calidad del Agua Potable, Decreto
32327-S y sus reformas (Publicado en La Gaceta Nº 84 del 3 de mayo del 2005) y que al ser
consumida por la población no causa daño a la salud.
2.- Alimento: Es toda
sustancia procesada, semiprocesada o no procesada, que se destina para la
ingesta humana, incluidas las bebidas, goma de mascar y cualesquiera otras
sustancias que se utilicen en la elaboración, preparación o tratamiento del
mismo, pero no incluye los cosméticos, el tabaco ni los productos que se
utilizan como medicamentos.
3.- Alimento
no perecedero: Alimento que, en razón de su composición y características
físico químicas. logra mantener durante periodos amplios las características
propias del producto. Ejemplos, azúcar, enlatados, pastas, entre otros.
4.- Alimento
perecedero: Alimento que, en razón de su composición y
características físico químicas, puede experimentar alteración de diversa
naturaleza en un tiempo determinado y que por lo tanto exige condiciones
especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio.
Ejemplos: las carnes, frutas, verduras, leche, pescado entre otros.
5.- Alimento
preelaborado: Se refiere a la elaboración preliminar que ha sufrido
un alimento antes de su preparación final para su consumo.
6.- Área de
almacenamiento y conservación: Con relación a los establecimientos aquí regulados,
se entiende como tal, el local o compartimiento, alacena, estantes, tarimas o muebles
destinados a almacenar los alimentos, con el fin de protegerlos y salvaguardarlos
de posibles contaminantes. Se incluyen las cámaras de refrigeración y congeladores.
7.- Área de
preparación (cocina): Espacio físico independiente de las demás áreas, donde
se realizan las actividades de elaboración de los alimentos para su consumo.
8.- Área de
consumo: Espacio físico destinado al consumo de alimentos servidos en el propio
local.
9.- Área de
servicios: Se refiere a los servicios sanitarios separados para hombres y mujeres, y
al espacio físico asignado para casilleros y vestidores.
10.- Buenas
Prácticas de Fritura (BPF): Se refiere a la aplicación de una serie de prácticas
durante el proceso de elaboración de alimentos fritos con el fin de obtener alimentos
con calidad sanitaria y sensorial requerida, así como garantizar el buen manejo
del aceite usado durante la elaboración.
11.- Carné de
manipulador de alimentos: Documento de uso personal mediante el cual el
Ministerio de Salud autoriza a la persona portadora para el desempeño en labores
de manipulación de alimentos.
12.- Comida
preparada: Elaboración culinaria que resulta de la preparación en crudo o precocido
o cocinado, de uno o varios alimentos de origen animal y/o vegetal, con o sin la
adición de otras sustancias autorizadas listas para su consumo.
13.- Comida
para llevar: Es aquella comida preparada en locales tipo “ventana” que se vende al consumidor final para su consumo
fuera del establecimiento en donde se preparan.
14.-
Compuestos polares: Son los compuestos generados como producto de las reacciones
secundarias de oxidación de las grasas y aceites y que en forma general son compuestos
que tienen un comportamiento polar y tienden a ser más afines con la fase acuosa
del alimento.
15.-
Contaminación: Presencia en los alimentos de microorganismos,
sustancias extrañas o dañinas de origen mineral, orgánico o biológico,
sustancias radiactivas o sustancias tóxicas en cantidades superiores a las
permitidas por las normas sanitarias vigentes.
16.-
Contaminación cruzada: La contaminación cruzada se produce cuando microorganismos
patógenos, generalmente bacterias, son transferidos desde los alimentos crudos,
las manos, el equipo y/o los utensilios contaminados a los alimentos inocuos.
De acuerdo a como esto sucede la contaminación cruzada se puede producir de dos
formas:
a) Directa: Cuando un
alimento contaminado entra en contacto directo con uno que no
- Se mezclan
alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior cocción como
podrían ser ensaladas, platos fríos, tortas con crema, postres, entre otros.
- Hay una mala
ubicación de los alimentos en la heladera, los alimentos listos para comer
toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan
- Los
alimentos listos para comer toman contacto con el agua de deshielo de pollo,
carne o pescado crudos
b) Indirecta: Es la
producida por la transferencia de agentes contaminantes de un alimento a otro a
través de las manos, utensilios, equipos, mesas, tablas de cortar, entre otros.
17.-
Desinfección: La reducción del número de microorganismos a un
nivel que no produzca la contaminación nociva de los alimentos, mediante la
aplicación de agentes químicos y/o métodos físicos satisfactorios desde el
punto de vista higiénico, sin afectar de modo adverso a los alimentos.
18.- Área
Rectora de Salud (ARS): Constituye el nivel político-operativo del Ministerio
de Salud para la ejecución de las funciones rectoras y de provisión de servicios
de salud.
19.- División
en el Tiempo: Separación de las operaciones en la preparación de los alimentos
en tiempos diferentes y secuencias con el propósito de evitar la contaminación
cruzada.
20.- Equipo y
utensilios: Es el conjunto de maquinaria y artículos empleados en la preparación,
conservación, suministro, expendio y consumo de alimentos.
21.- Fritura: Proceso
mediante el cual los alimentos se someten a altas temperaturas utilizando las
grasas o aceites como medio de transmisión de calor.
22.- Limpieza: La
eliminación o remoción física de materia orgánica (tierra, residuos de alimentos,
suciedad, grasa u otras materias objetables) de una superficie, equipo u otros.
23.-
Manipulador de Alimentos: Toda persona que aplique su trabajo manual directamente
o por medio de instrumentos o artefactos a la preparación, conservación, envase,
distribución, expendio o suministro de alimentos.
24.-
Ministerio: Ministerio de Salud.
25.- Permiso
Sanitario de Funcionamiento o Permiso de Funcionamiento (P.S.F.): certificado
que emite el Ministerio de Salud autorizando el funcionamiento de un establecimiento
que se dedica a brindar los servicios de alimentación al público.
Permiso
Sanitario de Funcionamiento (PSF): requisito previo para que
cualquier establecimiento pueda operar, su objetivo es regular el impacto que
los establecimientos puedan generar sobre el ambiente y la salud pública
durante su funcionamiento.
26.- Servicio
de Alimentación al Público: Establecimiento o local público o privado, con
instalaciones permanentes donde se elaboran, manipulan, envasan, almacenan, suministran,
sirven, venden o proveen comidas preparadas, para el consumo humano en el mismo
local, para llevar o servicio a domicilio (catering o servicio express).
27.- Servicio
de catering: Servicio que brindan empresas especializadas en elaborar, trasladar y
servir alimentos al sitio que disponga el cliente, para grupos de personas que
participan de un evento.
28.- Servicio
express: Servicio de comidas que brindan algunos servicios de alimentación
al público a sus clientes trasladando los alimentos hasta sus domicilios.
29.- Ventana:
Establecimiento que prepara alimentos exclusivamente para llevar y no cuenta
con área de consumo.