ANEXO 4

Criterios Microbiológicos para Alimentos Preparados en Servicios de Alimentación al Público

El criterio microbiológico para un alimento define la aceptabilidad de un producto o un lote de un alimento basada en la ausencia o presencia, o en la cantidad de microorganismos, incluidos parásitos, y/o en la cantidad de sus toxinas/metabolitos, por unidad o unidades de masa, volumen, superficie o lote.

Un criterio microbiológico consta de una descripción de los microorganismos (sus toxinas y metabolitos) que causan preocupación, los métodos analíticos para su detección, un plan que defina el número de muestras de campo que hay que tomar y la magnitud de la unidad analítica. También consta de los límites microbiológicos que se consideran apropiados para el alimento y el número de unidades analíticas que deben ajustarse a esos límites.

Los criterios microbiológicos pueden utilizarse para definir y comprobar que los alimentos cumplen con los requisitos microbiológicos. En las situaciones en las que no se cumpla con los mismos, según la evaluación del riesgo a que esté expuesto el consumidor, las medidas de control pueden consistir en seleccionar, reelaborar, rechazar o destruir el producto y realizar una investigación para determinar las medidas que han de adoptarse. Para el establecimiento de criterios se hace uso de la matriz de categorización de riesgos.

Tabla Nº 1: Matriz de categorización de riesgos

Clase de peligro Condiciones normales en las que se supone será manipulado

y consumido el alimento tras el muestreo

Grado de

pegrosidad

lteración)

Definiciones

Plan de muestreo: procedimiento en que se estipula el tamaño de la muestra y el criterio de aceptación o rechazo, basándose en los resultados de análisis.

Plan de muestreo de 2 clases: plan de muestreo por atributos, donde de acuerdo con los criterios microbiológicos puede dividirse en dos grados, “aceptable y no aceptable”, comprobando la presencia o ausencia de microorganismos, o si el limite microbiológico es superior o inferior a un nivel crítico establecido. Un plan de 2 clases queda descrito por n y c.

NOTA: El criterio establecido para m en la tabla 1 para el plan de muestreo de 2 clases es el límite por encima del cual se establece el rechazo del producto.

Plan de muestreo de 3 clases: un plan de muestreo por atributos, donde de acuerdo con los criterios microbiológicos puede dividirse en tres grados, “aceptable, medianamente aceptable” y “no aceptable”. La clase aceptable tiene como límites m, la clase medianamente aceptable tiene como límites m y M, y la no aceptable aquellos valores superiores a M. Un plan de 3 clases queda descrito por n, m, M y c.

De acuerdo a la clase de peligro determinado por las variables antes señaladas y por aquellas relacionadas a las condiciones de manipulación y consumo, se establecen las siguientes categorías de riesgo asociadas al alimento y al microorganismo:

Las categorías 1, 2 y 3 se aplican a aquellos microorganismos que tiene por objeto definir la vida útil y alteración del producto como recuento de microorganismos aerobios mesófilos, mohos y levaduras, lactobacillus, entre otros de la siguiente manera:

Categoría 1: plan de 3 clases, donde n=5 y c= 3

Categoría 2: plan de 3 clases, donde n=5 y c= 2

Categoría 3: plan de 3 clases, donde n=5 y c= 1

Las categorías 4, 5 y 6 se usan para microorganismos indicadores tales como coliformes totales, enterobacteriáceas, entre otros, de la siguiente manera:

Categoría 4: plan de 3 clases, donde n=5 y c= 3.

Categoría 5: plan de 3 clases, donde n=5 y c= 2.

Categoría 6: plan de 3 clases, donde n=5 y c= 1.

Las categorías de alimentos 7, 8 y 9 se usan en parámetros microbiológicos que siendo considerados patógenos, en bajos niveles pueden aceptarse, tales como Staphylococcus aureus, Bacillus cereus. De la siguiente manera:

Categoría 7: plan de 3 clases, donde n=5 y c= 2.

Categoría 8: plan de 3 clases, donde n=5 y c= 1.

Categoría 9: plan de 3 clases, donde n=5 y c= 1.

La categoría 10 se emplea en otros microorganismos considerados peligrosos como Salmonella, Clostridium botulinum, entre otros.

Categoría 10: plan de 2 clases, donde n= 5 y c= 0.

Tabla Nº 2: Criterios microbiológicos para comidas preparadas sin tratamiento térmico

Agente Limite por g/ml

microbiano

Categoría Clase n c

Tabla Nº 3: Criterios microbiológicos para comidas preparadas con tratamiento térmico

microbiano

“n” = número de unidades de muestra.

“m” = valor umbral de números de bactérias. El resultado se considera satisfactorio si todas las unidades que componen la muestra tienen un número de bacterias igual o menor que “m”.

“M” = valor limite del número de bacterias. El resultado se considerará no satisfactorio si una varias unidades que componen la muestra tiene un número de bacterias igual o mayor que “M”.

“c” = número de unidades de la muestra cuyo número de bacterias podrá situarse entre

“m” y “M”. La muestra seguirá considerándose aceptable si las demás unidades tienen un número de bacterias menor o igual a “m”.